Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms được thể hiện trong hình 3.9 và bảng 3.2 (mục 1, phụ lục 1).
Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ
Ghi chú:
(Ký hiệu “x” chỉ sự không khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn với mức ý nghĩa p < 0,05. Các chữ cái (a,b,c,d…) còn lại chỉ
sự khác biệt về chỉ tiêu đánh giá giữa mẫu đậu khảo sát so với tiêu chuẩn và giữa các mẫu đậu với nhau).
Kết quả cho thấy, trong tổng số 14 mẫu đậu được phân tích chỉ có 2 mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép đối với chỉ tiêu Colifroms, còn lại 12 mẫu đều không đạt tiêu chuẩn (kết quả thu được sau khi xử lý thống kê với mức ý nghĩa p<0,05).
Trong số các mẫu được khảo sát có chỉ tiêu Coliforms vượt quá giới hạn cho phép, đặc biệt có mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion được lấy tại chợ Vĩnh Thọ có mức vượt tiêu chuẩn cao gấp hơn 14 lần (1,43×104 MPN/g). Trong 2 mẫu đạt tiêu chuẩn, có mẫu đạt tiêu chuẩn thấp dưới mức cho phép nhiều lần đó là mẫu sử dụng
tác nhân ion được lấy tại chợ Phước Hải (1,73×102 MPN/g). Qua đó có thể thấy, tuy cùng sử dụng tác nhân kết tủa là tác nhân ion nhưng mức độ nhiễm vi sinh giữa các mẫu này có độ chênh lệch khá cao.
Với kết quả kiểm tra 85,71 % số mẫu khảo sát đều bị nhiễm Coliforms và vượt giới hạn cao thì có thể nguyên nhân chính là do nguồn nước người sản xuất sử dụng trong quá trình chế biến đậu phụ và ngâm đậu phụ trong thời gian bán là nước chưa qua xử lý (nước giếng khơi, nước mưa..) và có thể bị nhiễm nguồn phân. Ngoài ra một phần nguyên nhân là do tình hình vệ sinh trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển, buôn bán của người sản xuất và kinh doanh đậu phụ là không tốt, không đảm bảo yêu cầu về mặt VSATTP.
Cũng từ kết quả phân tích Coliforms có thể dự đoán khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác trong đậu phụ nằm chung nhóm với Coliforms (đặc
biệt là các vi sinh vật gây bệnh đường ruột như E.coli, Salmonnella, Shigella,
Yersina).