Tất cả 14 mẫu đậu đều cho kết quả âm tính khi thực nghiệm các test sinh hóa khẳng định.
Kết quả này có thể được giải thích như sau:
- Salmonella là loại vi khuẩn dễ bị tổn thương, khá nhạy cảm với nhiệt độ cao
nên thường rất hiếm khi xuất hiện trong thực phẩm như đậu phụ vì trong quá trình chế biến dịch sữa đậu thường gia nhiệt trên dưới 1000C.
- Thời gian lấy mẫu sớm, một vài mẫu đậu phụ vẫn còn ấm, thời gian mẫu đậu phụ tiếp xúc với môi trường bên ngoài ngắn, Salmonella khó có khả năng nhiễm
Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của các mẫu đậu phụ từ 3 khu vực lấy mẫu có thể nhận thấy rằng :
Mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật của 14 mẫu đậu phụ tại các chợ khác nhau trên địa bàn thành phố Nha Trang hầu như đều không đạt yêu cầu (chỉ có mẫu sử dụng tác nhân ion tại chợ Phước Hải và mẫu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ Xóm Mới là đạt yêu cầu đối với các chỉ tiêu vi sinh).
Hầu hết các mẫu đều có kết quả cảm quan tương đối tốt nhưng kết quả kiểm tra vi sinh lại không đạt, nhất là các chỉ tiêu TSVKHK, Coliforms .
Tình trạng nhiễm các vi sinh vật không mong muốn vào sản phẩm có thể do nguồn nước hay các dụng cụ chế biến, chứa đựng sử dụng trong quá trình chế biến bị nhiễm vi sinh ở mức độ cao, sản phẩm lại không qua tiệt trùng, không được bao gói nên chưa tiêu diệt được hết các loại vi sinh vật, đặc biệt là các loài ưa nhiệt. Bên cạnh đó phần lớn các quầy hàng đậu phụ đều có điều kiện vệ sinh kém (vị trí và độ cao của quầy, điều kiện bảo quản sản phẩm, ý thức vệ sinh của người bán hàng) là nguyên nhân chính làm tăng tốc độ phát triển và lây nhiễm của vi sinh vật.
Tuy phần lớn các mẫu đều vượt chỉ tiêu về TSVKHK, Coliforms, nhưng
những chỉ tiêu về vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus vẫn được đảm bảo.
3.4. Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên
Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh (TSVKHK, Coliforms,
Fecalcoliform, Staphylococcus aureus) giữa 2 nhóm mẫu đậu phụ làm bằng 2
tác nhân khác nhau tại các chợ được thể hiện trong bảng 3.5 và các bảng thống kê so sánh 2 giá trị trung bình của các chỉ tiêu vi sinh giữa 2 mẫu đậu (tại mục 3, phụ lục 1).
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh giữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua tự nhiên
Chỉ tiêu Mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion
Mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên
TSVKHK (1,8× 106 1,2×106)a (2,7× 106 2,13×106)a
Coliforms (8,13×103 4,93×103)b (7,04×103 4,33×103)b
Fecal Coliforms (5,39×103 3,74×103)c (5,34×103±3,46×103)c
Staphylococcus aureus (74,92 56,2)d (36±28,9)d
Kết quả cho thấy, không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) của các chỉ tiêu TSVKHK, Coliforms, Fecalcoliforms, Staphylococcus aureus giữa nhóm đậu phụ dùng tác nhân ion và mẫu đậu phụ dùng tác nhân nước chua tự nhiên.
Kết quả này có thể được giải thích như sau:
- Tuy tác nhân nước chua tự nhiên về mặt lý thuyết sẽ có tính kháng khuẩn (có thể có vài chủng vi khuẩn lactic có sinh ra các hợp chất kháng khuẩn) nhưng do cách lên men nước chua tự nhiên theo truyền thống của hộ sản xuất nên có thể môi trường nước chua này ngoài vi khuẩn lactic còn có sự xuất hiện của nhiều chủng vi sinh vật khác như nấm mốc, nấm men...làm ảnh hưởng xấu đến các chỉ tiêu vi sinh.
- Các chỉ tiêu TSVKHK, coliforms, fecal coliforms phụ thuộc rất nhiều vào ý
thức vệ sinh, cách làm và điều kiện sản xuất của hộ gia đình.
- Vì dùng tác nhân kết tụ nào thì quá trình sản xuất, dụng cụ, nước đều giống nhau ở cả 2 mẫu nên kết quả này có thể giải thích là do sử dụng nguồn nước không đủ tiêu chuẩn để sản xuất đậu phụ cũng như dùng nguồn nước này để làm nước chua, ngâm thành phẩm, rửa dụng cụ hoặc có thể do tiếp xúc với dụng cụ (thùng, khay,vải màn,..) không sạch sẽ làm tăng tổng số vi sinh vật trong mẫu.
Tóm lại, từ kết quả so sánh 4 chỉ tiêu vi sinh cho cả 2 nhóm mẫu đậu phụ, nhận thấy không có sự khác nhau về mức độ nhiễm vi sinh vật vào mẫu nên kết luận rằng việc dùng tác nhân kết tủa loại nào cũng không ảnh hưởng nhiều đến mức độ
nhiễm vi sinh vật. Nhưng nếu xét về mức độ an toàn về hóa học, người tiêu dùng nên dùng đậu phụ làm bằng nước chua tự nhiên để tránh việc dùng thạch cao không rõ nguồn gốc của người sản xuất.
3.5. So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn
Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh (TSVKHK, coliforms, fecalcoliform, staphylococcus aureus) giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân nước
chua tự nhiên thu tại chợ và mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn thu tại phòng thí nghiệm được thể hiện trong bảng 3.6 và các bảng thống kê so sánh 2 giá trị trung bình của các chỉ tiêu vi sinh giữa 2 mẫu đậu (tại mục 4, phụ lục 1).
Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm
Chỉ tiêu Mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên
Mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn TSVKHK (2,7×106 ± 2,13×106)a (1,2×103 ± 808)e
Coliforms (7,04×103 ± 4,33× 103)b (30 ± 17,95)f
Fecal coliforms (5,34×103± 3,46×103)c (20,52 ± 9,23)g
Staphylococcus aureus (36 ± 28)d (6,9 ± 2,52)h
Kết quả cho thấy, mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh (TSVKHK, coliforms, fecal coliforms, staphylococcus aureus) giữa nhóm mẫu đậu phụ sử dụng nước chua
tự nhiên tại chợ và nhóm mẫu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm là khác nhau, sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p <0,05).
Kết quả cho thấy chỉ tiêu TSVKHK, coliforms, fecal coliforms của mẫu đậu
dùng nước chua tự nhiên lớn gấp nhiều lần so với chỉ tiêu TSVKHK, coliforms, fecal coliforms, staphylococcus aureu của mẫu đậu dùng nước chua kháng khuẩn. Ví dụ như ở chỉ tiêu TSVKHK: mật độ VSV của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên lớn gấp 2255 lần (2,7×106 ) so với mật độ VSV của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn(1,2×103) .Mặc dù mẫu lấy tại phòng thí nghiệm này chỉ
được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng trong suốt 8 đến 10 tiếng đồng hồ trước khi thu mẫu để phân tích.
Kết quả này có thể giải thích như sau:
- Để tạo ra nước chua có tính kháng khuẩn, các chủng giống vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất kháng khuẩn được chọn lọc rất kĩ (đặc biệt có khả năng ức chế hiệu quả với những vi khuẩn gram dương như Staphylococcus aureus) và quá trình lên men nước chua được bảo đảm tránh tạp nhiễm vì thế làm tăng khả năng kháng khuẩn, do vậy các chỉ tiêu TSVKHK, coliforms, fecalcoliforms, staphylococcus aureus của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua có tính kháng khuẩn so với chỉ tiêu cho
phép thấp hơn nhiều.
- Ngoài ra 1 phần do ý thức vệ sinh, điều kiện sản xuất, nguồn nước tại phòng thí nghiệm tốt hơn nhiều so với tại các hộ sản xuất bên ngoài nên chỉ tiêu TSVKHK, coliforms, fecalcoliforms, staphylococcus aureus rất thấp.
Tóm lại, giữa mẫu đậu phụ ngoài thị trường sử dụng nước chua tự nhiên và mẫu đậu phụ tại phòng thí nghiệm có tỷ lệ nhiễm vi sinh chênh lệch nhau khá cao. Từ đó có thể thấy rằng trong tương lai những sản phẩm có tính kháng khuẩn tự nhiên sẽ được ưu tiên lựa chọn để sản xuất.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận
Qua khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ thu được kết quả như sau: Khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ cho thấy sản phẩm không được đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối với chỉ tiêu cảm quan: 100% số mẫu đều trong tình trạng rất tốt, đạt tiêu chuẩn theo danh mục của Bộ y tế.
Đối với các chỉ tiêu vi sinh của mẫu đậu phụ tại các chợ :
Đối với chỉ tiêu TSVKHK: Có 8 mẫu trong số 14 mẫu được lấy từ các chợ vượt tiêu chuẩn cho phép.
Đối với chỉ tiêu Coliforms: có 12 mẫu trong tổng số 14 mẫu được lấy tại các chợ vượt tiêu chuẩn cho phép.
Đối với chỉ tiêu Staphylococcus aureus: Có 2 mẫu trong tổng số 14 mẫu
lấy tại các chợ vượt tiêu chuẩn cho phép.
Đối với chỉ tiêu Salmonnella : 14 mẫu được lấy tại các chợ đều cho kết quả âm tính với Salmonnella.
Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion và mẫu sử dụng nước chua tự nhiên được lấy tại các chợ cho thấy không có sự khác nhau về mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa 2 nhóm mẫu đậu phụ.
Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên taị các chợ và mẫu đậu phụ sử dụng nước chua có tính chất kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm cho thấy có sự khác biệt rõ về mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa 2 nhóm mẫu đậu phụ.
Nhằm tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên sản phẩm đậu phụ, em có đưa ra một số khuyến cáo đối với người tiêu dùng và các cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm:
Đối với người tiêu dùng:
- Nên chọn mua đậu phụ ở những quầy đậu phụ có vị trí thông thoáng và độ cao tương đối so với các quầy thực phẩm khác.
- Sau khi mua đậu phụ về nhà nếu chưa sử dụng thì nên rửa sạch đậu phụ rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh và chỉ sử dụng trong vòng 2 ngày.
- Trước khi sử dụng phải đun sôi đậu phụ trong vòng 15 phút hoặc có thể gia nhiệt bằng nhiều phương pháp khác (chiên, xào, hấp,..) tùy theo mục đích chế biến.
Đối với các cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm:
- Các cơ quan chức năng cần thường xuyên kiểm soát, đánh giá chất lượng VSATTP đối với những cơ sở chế biến, cũng như những chủ quầy hàng bán thực phẩm, đề ra những mức xử phạt hợp lý đối với cá nhân, hộ sản xuất vi phạm VSATTP.
- Cần mở rộng các cuộc tập huấn về kiến thức VSATTP cho các hộ sản xuất thực phẩm cũng như những người buôn bán. Cơ quan chức năng nên động viên và hỗ trợ để những cá nhân, hộ sản xuất này có điều kiện khám sức khỏe định kỳ.
Đề xuất ý kiến
Do có sự hạn hẹp về thời gian nên để có nhận định và đánh giá chính xác hơn về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đậu phụ tại các chợ, cần phải mở rộng khối lượng mẫu cũng như khu vực lấy và nên đánh giá thêm các chỉ tiêu vi sinh như: E.coli, Cl.perfringens, Bacillus cereus,..
Ngoài ra, cần phân tích thêm các mẫu đậu phụ được lấy tại các chợ vào thời điểm tập trung nhiều người mua nhất (khoảng 9h30 đến 11h) để đưa ra kết luận khi đến tay người tiêu dùng các chỉ tiêu vi sinh biến đổi như thế nào.
Bên cạnh đó, cần tiến hành thêm các phân tích vi sinh trong nguyên liệu chế biến đậu phụ, phân tích mức độ nhiễm khuẩn của nguồn nước sử dụng trong quá trình chế biến đậu phụ, khảo sát về tình hình vệ sinh trong các lò sản xuất đậu phụ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Bộ y tế, (2000), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. [2]Nguyễn Tiến Dũng, (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm, ĐH KHTN-ĐH QGHCM.
[3]TS.Vũ Duy Đô cùng cộng sự (2008), Hướng dẫn thực hành Công nghệ thực phẩm, Đại Học Nha Trang.
[4]Lâm Quốc Hùng, Tạ Ngọc Thanh (2009), Một số đặc điểm dịch tễ học các vụ
ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc từ năm 2002 đến năm 2008, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế.
[5]Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[6]Lương Đức Phẩm (2005), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB
Nông nghiệp.
[7]Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội.
[8]Nguyễn Thị Thương (2010), Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin vào sản xuất đậu phụ , đồ án tốt nghiệp đại học, Đại Học Nha Trang.
[9]TS.Nguyễn Minh Trí, ThS Nguyễn Thị Thanh Hải (2010), Thực hành vi sinh vật
thực phẩm, Đại Học Nha Trang.
[10]Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ
thuật Hà Nội. Một số trang web: [11]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/trangthaichitie u.asp [12]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/qddanhmuc/gioihanonhie m.asp [13] http://www.Soya.be/Nutritional_values_ of _soybean.php
[14]http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/46-2007-QD-BYT- PL.pdf [15] http://quangduc.com/file_chinh/view_detail.php?ID=204&bk_id=14 [16]http://vfa.gov.vn/ [17]http://dauphu.com/component/content/article/59-tac-dung-cua-dau.html [18]http://www.1.agu.edu.vn/dspace/bistream/123456789/1/Chế+biến+Thực+Phẩm +Đại+Cương+_+Tran+Xuan+Hien.pdf [19]http://vi.wikipedia.org/wiki/staphylococcus
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 1. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của 20 mẫu đậu phụ
Bảng 3.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu TSVKHK trong 20 mẫu đậu phụ Đơn vị(CFU/g)
Mẫu
Test lần 1 Test lần2 Test lần 3 Giá trị trung bình PHNM1 1,64×106 1,72×106 1,78×106 1,71×106 PHNM2 9,65×104 1,08×105 1,15×105 1,06×105 PHNC1 4,96×106 5,32×106 5,47×106 5,22×106 PHNC2 4,97×106 5,26×106 4,32×106 4,82×106 XMNM1 3,34×105 2,46×105 2,59×105 2,8 ×105 XMNM2 2,32×106 1,22×106 1,38×106 1,64×106 XMNC1 2,85×105 2,07×105 3,05×105 2,66×105 XMNC2 7,67×105 8,05×105 6,78×105 7,5 ×105 CĐNM1 2,96×106 2,19×106 2,73×106 2,62×106 CĐNM2 2,14×106 2,36×106 1,75×106 2,08×106 CĐNC1 2,38×106 1,16×106 1,22×106 1,58×106 CĐNC2 3,24×106 4,65×106 2,89×106 3,59×106 VTNM1 3,18×106 3,65×106 4,57×106 3,8 ×106 VTNM2 2,47×106 2,38×106 1,85×106 2,23×106 NC1 3,12×103 1,1 ×103 2,13×103 2,13×103 NC2 96 1,26× 102 1,12×102 1,11×102 NC3 1,96×103 2,25×103 2,3 ×103 2,17×103 NC4 1,15×103 1,32×103 9,87×102 1,15×102 NC5 9,12×102 8,73×102 9,5 ×102 9,11×102 NC6 7,6 × 102 6,84×102 7,72×102 7,39×102
Bảng 3.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu Colifroms của 20 mẫu đậu phụ
Đơn vị (MPN/g) Mẫu
Test lần 1 Test lần 2 Test lần 3 Giá trị trung bình PHNM1 3,8×103 4,6×103 3,6×103 4 × 103 PHNM2 1,6×102 1,5×102 2,1×102 1,73×102 PHNC1 9,3×103 7,5×103 6,4×103 7,73×103 PHNC2 1,5×104 9,4×103 1,2×104 1,21×104 XMNM1 7,2×103 1,5×104 1,2×104 1,14×104 XMNM2 1,2×104 1,5 ×104 1,2×104 1,3×104 XMNC1 2,4×103 2,3×103 2,4×103 2,36×103 XMNC2 1,5×103 1,1×103 1,2×103 1,26×103 CĐNM1 4,3×103 4,6×103 3,8×103 4,23×103 CĐNM2 7,5×103 1,2×104 9,3×103 9,6 ×103 CĐNC1 7,5×103 7,4×103 1,1×104 8,36×103 CĐNC2 1,2×104 1,1×104 7,4×103 1 ×104 VTNM1 6,4×103 9,2×103 9,4×103 8,33×103 VTNM2 1,2×104 1,6×104 1,5×104 1,43×104 NC1 64 43 75 60,67 NC2 11 15 14 13,33 NC3 27 28 35 30 NC4 38 36 36 36,67 NC5 21 28 35 28 NC6 11 14 9,2 11.4
Bảng 3.3 : Kết quả phân tích chỉ tiêu Fecalcoliforms của 20 mẫu đậu phụ
Mẫu Test lần 1 Test lần2 Test lần 3 Giá trị trung bình PHNM1 2,4×103 2,3 ×103 1,1× 103 1,93×103 PHNM2 1,2× 102 93 1,5× 102 1,21×102 PHNC1 4,3× 103 7,5× 103 3,8 ×103 5,2×103 PHNC2 7,5× 103 6,4×103 6,2× 103 6,7×103 XMNM1 1,1 ×104 9,3× 103 7,2× 103 9,6×103 XMNM2 7,5×103 1,1 ×104 7,5× 103 8,6×103 XMNC1 2,4×103 2,3 ×103 9,3× 102 1,87×103 XMNC2 7,5× 102 4,6× 102 7,5× 102 6,53×102 CĐNM1 2,3× 103 2,4× 103 2,3× 103 2,33×103 CĐNM2 4,3×103 7,5× 103 7,5× 103 6,43×103 CĐNC1 7,5× 103 7,4× 103 1,1× 104 8,63×103 CĐNC2 7,5× 103 7,5× 103 1,2× 104 9×103 VTNM1 3,8× 103 3,6× 103 6,2× 103 4,53×103 VTNM2 6,4× 103 1,2× 104 7,4 ×103 8,6×103 NC1 38 23 43 35 NC2 9,2 11 7,4 9,2 NC3 20 28 21 23 NC4 23 28 28 26,33 NC5 15 21 28 21,33 NC6 7,4 9,2 9,2 8,6 Đơn vị (MPN/g)
Bảng 3.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Staphylococus aureus của 20 mẫu đậu
Mẫu Test lần 1 Test lần2 Test lần 3 Giá trị trung bình PHNM1 1,5×102 1,2×102 1,6 ×102 1,43× 102 PHNM2 20 27 23 23,33 PHNC1 93 1,1× 102 75 92,67 PHNC2 11 14 16 13,67 XMNM1 64 75 43 60,67 XMNM2 93 1,5× 102 1,2 ×102 1,21× 102 XMNC1 38 36 35 36,33 XMNC2 23 27 36 28,67 CĐNM1 1,6× 102 1,5× 102 1,6 ×102 1,56× 102 CĐNM2 35 29 36 33,33 CĐNC1 15 21 14 16,67 CĐNC2 27 29 28 28 VTNM1 38 36 43 39 VTNM2 27 16 23 22 NC1 9,2 11 11 10,4 NC2 6,1 6,2 3,6 5,3 NC3 6,2 6,2 7,2 6,53 NC4 7,4 11 11 9,8 NC5 3,6 7,2 6,1 5,63 NC6 3,6 3 6,2 4,267 Đơn vị (MPN/g)
2. Các bảng trắc nghiệm thống kê so sánh sự khác biệt mức độ nhiễm vi sinh của các mẫu khi đối chiếu với tiêu chuẩn
So sánh sự khác biệt với tiêu chuẩn của mẫu đậu phụ CĐNM2 (chỉ tiêu TSVKHK)