hóa sinh thực phẩm 1 docx

Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học, các tính chất hoá học và lý học rất khác nhau...  Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin  T

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI VITAMIN B, E, D,

F, H

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương.

Nhóm: 17 Lớp: ĐHTP6A

Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học, các tính chất hoá học và lý học rất

khác nhau.

 Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin

 Tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, giúp cơ thể chuyển hóa

α- ,β- ,γ-tocopherol

từ mầm lúa mì và dầu bông

Năm 1936 tách được các dẫn xuất của benzopizan :

α- ,β- ,γ-tocopherol

từ mầm lúa mì và dầu bông

Vitamin E

a) Đặc điểm cấu tạo

α-tocopherol

Có nhánh bên giống nhau ứng với gốc rượu phytol(C6H13)

Khácnhau bởi sự sắp xếp và số lương gốc CH3

 Có 7 loại Vitamin E trong đó có các dạng chính sau

 Là chất lỏng không màu

 Hòa tan tốt trong dầu thực vật , rượu etylic, ete etylic, ete dầu hỏa…

 Tocopherol khá bền với nhiệt

 Tocopherol bị tia tử ngoại phá hủy rất nhanh

 Tocopherol bảo vệ carten và axit linoleic khỏi bij oxi hóa

 σ-tocopherol có khả năng oxi hoá mạnh nhất

 α-tocopherol có gaotj tính sinh học cao

Tính chất hóa học quan trọng nhất

của tocopherol là khả năng bị oxi hóa bởi

các chất oxi hóa khác như :

FeCl3, HNO2 tạo ra tocopheryl quinon

và các sản phẩm oxi hóa khác

e) Vai trò củủa tocopherol

o Vitamine E thuộc loại vitamin tan trong dầu

o Gồm một nhân chromanol và một dây phytyl no chứa 16 carbon.

o Số lượng carbon và vị trí nhóm méthyle (CH3) trên nhân chromatol cho ta những dạng tocophérol khác nhau:

o Có 4 loại tocopherol là alpha, beta, gamma và delta

Vitamin E

◦ Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơ thể không có gì khác nhau

◦ Vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so với loại tổng hợp

◦ Muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sử dụng vitamin E tổng hợp, phải uống tăng liều lên gấp 1,4 lần so với loại thiên nhiên.

◦ Lượng vitamin E dư thừa trong cơ thể do không được sử dụng

sẽ nhanh chóng bị đào thải.

◦ Vitamin E có tác dụng chống lại gốc tự do NO (Oxid Nitric)

trong cơ thể (khi chất này dư thừa sẽ gây tác dụng xấu).

Có 2 con dường hấp thu Vitamin E ở da

Qua giác mạc , biểu bì,

lớp nối biểu bì

Qua ống tuyến nhờn

và giữa nang long

Vitamin E bảo vệ cơ thể chống những tác dụng độc hại của những gốc tự do

 Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamine E gắn nơi màng lipide

Nhờ chức vụ gắn gốc phénol mà nó có là chất có tính chống oxyd hóa.

Vitamin E làm chậm sự lão hóa của da ,bảo vệ màng tế bào :gốc lipoperoxyd (LOO•) làm rối loạn chức năng sinh học của những màng.

Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường 1 hydro (H) của gốc phénol cho gốc lipoperoxyl (LOO•)

để biến gốc tự do này thành hydroperoxyd không gây phản ứng

(LOOH) Phản ứng như sau:

LOO• + Tocopherol-OH —› LOOH + Tocopherol-O•

Trong quá trình phản ứng, tocopherol (Tocophérol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (Tocopherol-O•), bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc.

Gốc tocophéryl bị khử oxy để trở lại tocophé rol bởi chất khử oxy hòa tan trong nước, hiện hiện trong cytosol của những tế bào.

Vitamin E bảo vệ những chất tạo nên tế bào như protein và acid

nucleic.

 Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa

các lipid bằng cách bẫy các gốc tự

do sẽ tạo thành prostaglandines, là

chất trung gian sinh lý của sự viêm

 Vitamin E giàm bệnh ban đỏ (érythème) và bệnh phù (oedème)

c)Tính chất làm ẩm

d)Giúp sự luân chuyển mạch máu li ti của da

Ứng dụng

vệ mắt : giảm bệnh cườm mắt

Tác nhân làm Giảm bệnh tiểu đường:

Tác nhân chống lão hóa

Tác nhân nâng

đỡ hệ miễn dịch

Tác nhân chống Lão hóa

Tác dụng đối với

cơ quan sinh sản phụ nữ

Bảo

vệ tia cực tím UV

 Liều lượng

Nhu cầu sử dụng

vitamin E cho người

trưởng thành là 22.5 IU (đơn bị quốc tế), tuy nhiên

để phát huy được hiệu quả chống oxy hoá, chống lão hoá hiệu quả tối ưu thì

liều bổ sung phải là 100-

400 IU/ ngày

Bảng các nhóm thực phẩm và liều lượng cho phép

 Thiếu Vitamin E có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ ?

Thừa Vitamin E ?

Uống Vitamin E lâu dài có độc hại gì không?

Phương pháp

tổủng hơợp Phương pháp chiếết tách tưừ

các ngủyến liếợủ thiến nhiến

là thành phần của men thiamin pyro-photphat (TPP) và là một trong những

vitamin nhóm B tan trong nước

KHÁI NIỆM:

Nguồn vitamin B1 trong các loại thực phẩm (số mg vitamin B1 có tong 100g thực phẩm)

TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN:

Thịt nạc Đậu

Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt

thường chứa nhiều vitamin B1

Rau, sữa, trái

cây chứa một

lượng nhỏ vitamin B1

 Vitamin B1 bếừn trong mổi trươừng acid.

 Dếễ biợ thủủy phân trong mổi trươừng kiếừm

 B1 hoà tan tổết trong mổi trươừng nươếc và chiợủ nhiếợt khá

Công thức hóa học cua

vitamin B1

TÍNH CHẤT HÓA HỌC:

Vai trò :

-Thúc đẩy hệ tuần hoàn, tham gia vào quá trình hình thành máu

-Tăng cường năng lượng

-Giảm sự mỏi cơ, làm dịu các cơn đau và phòng chống mệt mỏi

-Cần cho quá trình tổng hợp acid ribonucleic

(RNA), acid deoxyribonuleic (DNA)

-Giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn

-Có vai trò quan trọng đối với hệ thần kinh và tế bào

Thiếu vitamin B1:

-Suy nhược cơ thể, mệt mỏi

-Dễ cáu gắt, rối loạn tâm thần và ảnh

hưởng đến thần kinh

-Bị giảm cân, táo bón

-Bị liệt chức năng của các bộ phận

-Bệnh tê phù (beriberi) -Wernicke

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam

Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ

Người trưởng thành Nam

Người trưởng thành Nữ

Phụ nữ có thai hay cho con bú

0,4mg/ngày 0,7mg/ngày 0,8mg/ngày 1,2mg/ngày 1,5mg/ngày 1,3mg/ngày 1,5mg/ngày 1,3mg/ngày 1,8mg/ngày

Vitamin B2 là dẫn xuất của vòng Isoalloxazin, thuộc nhóm flavin Trong

cơ thể B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN và FAD là những

coenzyme của hệ enzyme

dehydrogenase

hiếu khí.

NGUỒN VITAMIN B12:

Măng tây

Mầm giá Bơ

Một số thực phẩm giàu

vitamin B2

Cấu trúc không

Tham gia vận chuyển hidro ở nhiều enzim, tồn tại dưới dạng flavin-adenin dinucleotit

Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2

được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nito ở các vị trí

1 và 10 Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxi hóa)

thành dạng không màu (dạng khử)

-Tham gia vào quá trình oxy

hoá sinh học.

-Giúp cho sự trao đổi chất tiến hành.

-Kích thích tăng trưởng, bảo vệ và hoàn chỉnh biểu bì và mô tế bào.

VAI TRÒ:

-Tham gia vào sự phát triển của tế bào máu và quá trình

oxy hóa da, tóc, móng tay.

-Giảm nguy cơ bị mắc chứng đau nửa đầu.

-Chuyển hoá đường, đạm, béo ra năng lượng

-Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ thể

-Sản xuất hormon tuyến thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa chất béo -Là thành phần quan trọng của các men oxydase.

-Khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế bào.

THIẾU VITAMIN B2 :

-Dễ bị rối loạn tiêu hóa

-Chân tay bị run và da

-Gây khó khăn cho quá trình trao đổi chất -Dẫn đến các bệnh viêm lợi, xung huyết ở miệng, giảm thị lực.

-Làm cho hàm lượng protit trong gan và trong máu giảm, sự hợp thành các protit trong cơ giảm

Vitamin B6 là một

vitamin nhóm B, tan trong nước,

đóng vai trò quan trọng trong việc

tổng hợp các

kháng thể của hệ miễn dịch.

-Đậu khô, các loại hạt, trái cây, rau xanh, ngũ cốc.

Thực phẩm giàu vitamin

B6

Cấu trúc

không gian

-Vitamin B6 tồn tại ở 3 dạng khác nhau: Piridoxol, Pyridoxal, Pyridoxamine

Có thể chuyển hoá lẫn nhau

-Thành phần là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hoá amino acid.

VAI TRÒ:

-Giảm nguy cơ bị mắc các chứng bệnh về tim

mạch, giảm co giật cơ, giảm lượng cholesterol và

tăng cường thị lực

-Duy trì chức năng thần kinh

và quá trình hình thành tế bào máu

-Cần thiết trong các phản ứng hóa học chuyển hóa

protein

-Tăng cường năng lượng hoặc chống lại stress.

- Kết hợp với magie để trị căn bệnh tự kỷ

-Nó giúp cơ thể phá vỡ và tiêu hóa protein

- Tổng hợp chất đạm, tạo năng lượng từ thức ăn, giúp cân bằng hormon sinh dục

THIẾU VITAMIN B6:

-Rụng tóc, thiếu máu, da khô

- Phát ban và mỏi mệt các cơ.

-Lở loét miệng, lưỡi, dễ rối loạn và trầm cảm.

-Trẻ thiếu hay cáu kỉnh, đau bụng, sụt cân, nôn mửa nhiều.

-Người lớn có một số biểu hiện như tinh thần không tốt, hay nhầm lẫn.

-Chán ăn, viêm da, dễ nhiễm trùng, tê tay, thiếu máu, co giật, vọp bẻ, thiếu sức sống.

0,6 – 1mg/ngày1,3 mg/ngày

1,9mg/ngày2,0mg/ngày

Vitamin B12 là vitamin nhóm B tan trong nước, cần thiết cho quá trình trao đổi chất, hình thành tế bào hồng cầu và duy trì hệ thống thần kinh trung ương.

Thực phẩm giàu vitamin

B12

Cấu trúc không gian

Vitamin B12 có cấu tạo phức tạp, trong thành

phần có chứa nhóm CN,

CO, amin Thành phần chính của Vitamin B12 là nhóm porphyrin

B12 tham gia các quá trình tổng hợp nucleotide nhờ xúc tác các phản

ứng metyl hoá các base Nitơ

Phần mang

màu

Phần

nucleotit

Vai trò:

-Ngăn chặn chứng thiếu máu.

- Hình thành hồng cầu trong máu -Tăng cường sự tập trung và cải thiện trí nhớ.

-Bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh ung thư gây ra bởi việc hút thuốc.

-Cần thiết cho quá trình phát triển

và phân chia tế bào.

Thiếu vitamin B12:

1,2 -1,8mcg/ngày2,4mcg/ngày

2,6mcg/ngày2,8mcg/ngày

Một số vitamin

B ít gặp

Vitamin B15 kích thích chức năng của hệ

não thùy, tuyến trên thận và hệ thần kinh

Vitamin B9:

Vitamin B9 ( axit Folic) là loại vitamin nhóm B tan trong nước Axit folic kết hợp với vitamin

B12 và vitamin C giúp cơ thể tiêu hóa, sử dụng protein và tổng hợp các vitamin mới khi cần

Thực phẩm giàu vitamin B9 gồm

đậu, rau lá xanh, quả họ cam

quýt, ngũ cốc, bánh mỳ, đậu, thịt

lợn, thịt gia cầm, hải sản, mầm

lúa mì, gan, thận, men bia, cam

và nước cam, đậu đỗ, đậu phộng,

măng tây

Thiếu vitamin B9 gây ra kém tăng trưởng, bạc tóc, viêm lưỡi, loét miệng, loét dạ dày và tiêu chảy,đào thải ra ngoài cơ thể qua nước tiểu

Vitamin B5:

Năm 1870, huber đã tổng hợp đươc axit

nicotinic bằng cách oxy hóa nicotin bởi axit cromic

Nó có tác dụng chống được một loại bệnh da sần sùi gọi là bệnh pelagra

Khi thiếu vitamin B5 sẽ xảy ra các triệu chứng như sưng màng nhày dạ dày, ruột

Vitamin B5 tham gia vào quá trình oxy hóa khử khác nhau

VITAMIN B3:

-Vitamin thường có nhiều trong thịt, cá, gan, các loại hạt, đậu, men, ngũ cốc thô, sữa, rau xanh…

-Tổng hợp chất đạm, chất béo.

-Chuyển hóa năng lượng.

-Giảm cholesterol máu.

-Cần cho hoạt động của hệ thần kinh

-Giúp lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh

-Tổng hợp hormon sinh dục.

Cơ thể thiếu vitamin B3 sẽ gây ra bệnh viêm da,

tiêu chảy, suy sụp tinh thần, lo lắng và stress, đau đầu, mất ngủ, trí nhớ kém, cơ thể mệt mỏi, ăn không thấy ngon, bị đau miệng.

Hàm lượng vitamin B3 mà cơ thể cần mỗi ngày cho trẻ dưới 1 tuổi: 2-4mg; 1-3 tuổi: 6mg, 4-9 tuổi: 8-12mg; trên 10 tuổi: 14-16mg; phụ nữ có thai: 18mg; bà mẹ

đang cho con bú: 17mg.

VITAMIN B3:

-Vitamin thường có nhiều trong thịt,

cá, gan, các loại hạt, đậu, men, ngũ cốc thô, sữa, rau xanh…

-Tổng hợp chất đạm, chất béo

-Chuyển hóa năng lượng

-Giảm cholesterol máu

-Cần cho hoạt động của hệ thần

kinh

-Giúp lưỡi và hệ thống tiêu hóa

khỏe mạnh

-Tổng hợp hormon sinh dục

Thiếu vitamin B3 sẽ gây ra bệnh viêmda, tiêu chảy, suy sụp tinh thần,

lo lắng và stress, đau đầu, mất ngủ, trí nhớ kém, cơ thể mệt mỏi, ăn

không thấy ngon, bị đau miệng

Hàm lượng vitamin B3 mà cơ thể cần mỗi ngày cho trẻ dưới 1 tuổi: 2-4mg; 1-3 tuổi: 6mg, 4-

9 tuổi: 8-12mg; trên 10 tuổi: 14-16mg; phụ nữ có thai: 18mg; bà mẹ đang cho con bú: 17mg

I Khái quát chung về vitamin D

Vitamin D còn có tên gọi là antirachiticfactor,

calcitriol,canxipherol… là một trong các vitamin hòa tan trong chất béo

Windaux được tách được esgosteol từ nấm men và đến năm

1931 ông đã thu được vitamin D2 (ergocanxipherol)

Năm 1936, Brokman đã tách được vitamin D3

(cholecanxipherol) trực tiếp từ dầu cá.

 Thường gặp là vitamin D2 ( ergocanxipherol) và vitamin D3 (colecanxipherol)

 Cấu tạo của vitamin D2 và vitamin D3 cho thấy chúng là dẫn xuất ergosterol và

colesterol.

 Vitamin D2 và vitaimin D3 là các

tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115 –

116 C không màu, không hòa tan

trong nước, mà chỉ hòa tan trong mỡ

và dung môi của mỡ như choroform, benzen, axeton, rượu,v.v…

 Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và axit vô cơ Sự phân hủy xảy ra ở nối đôi có trong vòng B của vitamin D.

 Vitamin D còn điều hòa sự trao đổi phosphor, canxi và đảm bảo việc hình thành mô xương, duy trì các chức phận của tất

cả các mô, các cơ quan trong cơ thể động vật một cách bình thường.

 Giúp cho gia cầm, gia súc nâng cao hiệu suất sử dụng các thành phần protit, lipit, gluxit và muối khoáng chứa trong

cơ thể

 Làm tăng hàm lượng phopho ở huyết thanh, chuyển

phospho ở dạng hợp chất hữu cơ thành hợp chất vô cơ.

 Vitamin D còn giúp ngăn ngừa của bệnh ung thư.

 Ở trẻ em sẽ dấn tới các triệu chứng như suy nhược chung, tăng kích thích, chậm mọc răng, xương trở nên mềm và cong.

 Mô xương sẽ không tạo thành, việc chuyển hóa sụn thành xương không thực hiện được.

 Cơ thể sẽ tăng cường việc thải axit amin ra theo đường nước tiểu.

 Thiếu vitamin D sẽ gây nên bệnh

loãng xương ở người lớn.

 Thiếu vitamin D thường đi liền với việc thiếu vitamin A và vitamin C

 Vitamin D được dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích lũy có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc với triêu

chứng như biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu, tiêu chảy, cao

huyết áp, viêm thận vì lượng vitamin D quá cao trong cơ thể

sẽ gây tác dụng hồi nghịch vận chuyển chất vôi từ xương đến thận và tích lũy trê đường tiết niệu.

 Từ 7_dehydrosterol ở da khi tiếp xúc với tia cực tím, ánh sáng mặt trời sẽ chuyển

provitamin D thành vitamin D.

 Nguồn cung cấp vitamin D chủ yếu có trong :nấm men, nấm mốc, gan động vật,lòng đỏ trứng, bơ, sữa, mỡ cá,v.v…

 Trong mỡ gan cá có khoảng 125 γ vitamin D trên 100g, còn

ở gan các động vật khác chứa 0,2 – 1,2 γ Lòng đỏ trứng gà mùa đông chứa 3,5 γ còn lòng đỏ trứng gà vào mùa hè chứa tới 12,5 γ trên 100g Dầu thực vật chỉ chứa vitamin D sau khi được chiếu tia tử ngoại (25 – 50 γ trên 100g)

 Đối với trẻ em bình thường cần 300 – 400 đơn vị quốc tế

vitamin D trong 1 ngày,còn ở phụ nữ mang thai và cho con

bú, nhu cầu về vitamin D tăng lên tới 500 đơn vị.

VITAMIN F – ACID LINOLEI

1 Khái niệm

Vitamin F là tâợp hơợp các

châết béo khổng bão hòa

như linoleic acid (LA) và

acid alpha-linoleic (LNA)

vơếi acid linoleic acid

béo Có hai loaợi cơ baủn

củủa EFA (acid béo thiếết

yếếủ) omega 3 và omega

6 bao gổừm acid linoleic

và acid gamma-linoleic

VITAMIN F – ACID LINOLEIC 2.Cấu trúc và sự trao đổi trong cấu trúc

VITAMIN F – ACID LINOLEIC 3.Tính chất vật lí

VITAMIN F – ACID LINOLEIC 4.Vai trò

- Để sửa chữa và tạo ra các mô trong cơ thể.

- Hỗ trợ tiêu hóa bằng cách giúp ruột sản xuất vi khuẩn cho quá

trình tiêu hóa.

- Cần thiết cho sự tổng hợp của lipid mô và trong sản xuất các

hormon sinh dục và tuyến thượng thận.

- Ngăn cản sự hình thành cholesterol xấu trong động mạch và là tiền chất của prostaglandin, hormon như các hợp chất sản xuất hiệu ứng trao đổi chất trong các mô.

- Giúp các màng tế bào khỏe mạnh và hệ thống miễn dịch làm việc tốt.

- Cần thiết cho sự phát triển và hành vi bình thường của con người.

- Thúc đẩy quá trình giảm cân bằng cách cho cơ thể đốt cháy nhiều chất béo bão hòa, ngăn những tác động bất lợi của ánh sáng, tia X.