Chương 1 Nước (hóa sinh thực phẩm)

HÓA SINH THỰC PHẨM PHẦN MỞ ĐẦU Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐHBK TPHCM THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH VẬT Thành phần nguyên tố  Cơ thể sống cấu tạo từ khoảng 30 loại nguyên tố  Đa số nguyên tố có phân tử lượng thấp  nguyên tố chủ yếu có hàm lượng lớn C, H, O, N Phân bố nguyên tố Không đồng đều, có loại theo hàm lượng % Các nguyên tố đa lượng : >10-5 (99% khối lượng thể sinh vật) C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn Nguyên tố vi lượng : 10-8 – 10-5 (1% lại) Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn, Ni Nguyên tố siêu vi lượng: < 10-8 Hg, Au, U, Ra, Se, Vd THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG Nước: 60 - 80 % Mất 12 – 15% lượng nước Chất khô: 20 – 40% Tất chất khác nước: chất hữu cơ, vô cơ, nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng Chất khô hòa tan: đường, khoáng, vitamin,… Chất khô không hòa tan: lipid, protein,… THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG Hợp chất vô (các chất khoáng)  Chiếm – 6% chất khô  Muối Ca , Na, K , Cl , PO4, dạng acid HCl (ở dày)  Có hai chức chính: Chức cấu trúc Canxi , photpho: tạo khung xương Fluor : tạo ngà , men Chức điều hòa hoạt động sống Zn: có ảnh hưởng đến hormon Insulin (bệnh bướu cổ) Cu: tham gia vào thành phần enzym oxy hóa, Fe: Tham gia vào thành phần Hemoglobin máu THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG Hợp chất hữu Protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, … Sự phân bố chất khác động vật thực vật Hợp chất hữu Protein Glucid Lipid Acid nucleic Động vật 70% < 5% 10% 15% Thực vật < 5% 50 - 70% ≤ 25% 10% THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM Nguyên liệu loại thực phẩm  Động vật: gà vòt, heo bò, cá tôm,…  Thực vật: rau cải, lương thực, loại quả,…  Vi sinh vật: thạch dừa, yaourt,… Thành phần hóa học thực phẩm Nước, Protein, glucid, lipid, … Khoáng, vitamin, màu, mùi,… Phụ gia: tách từ nguyên liệu tự nhiên số chất tổng hợp tạo chất lượng (tạo mùi vò, màu sắc, cấu trúc,…), tạo giá trò dinh dưỡng (protein, glucid, lipid, vitamin,…) chất bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa,… HÓA SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG NƯỚC Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐHBK TPHCM Vai trò sinh học VAI TRÒ CỦA NƯỚC  Tham gia vào thành phần cấu trúc tế bào: liên kết với polime sinh học tạo thành dòch tế bào  Dung môi hòa tan chất môi trường để xảy phản ứng hóa học  Tham gia phản ứng thủy phân, hydrat hóa, oxy hóa khử  Vận chuyển chất đến quan cần thiết  Điều hòa thân nhiệt ổn đònh nhiệt cho thể  Là chất đệm ổn đònh pH pH trung tính  Bảo vệ tế bào, mô, quan, khớp xương nhờ phần đệm nước gian bào  Đào thải chất dư thừa, cặn bã, chất độc vi sinh vật có hại khỏi thể (thận)  Thiếu nước: rối loạn sinh lý, chết lượng nước 12 % so vơí khối lượng thể Vai trò sản xuất TP VAI TRÒ CỦA NƯỚC Nước thành phần hầu hết nguyên liệu sản xuất thực phẩm Loại Nguyên liệu Hàm lượng nước [%] Thòt, cá Thòt heo, nguyên liệu, phần nạc Thòt bò, nguyên liệu, Thòt gà, loại, da Cá, phần thòt Các loại mọng, anh đào, lê Táo, đào, cam, bưởi Đại hoàng, dâu, cà chua Avocado, chuối, đậu Hà Lan Ccải đg, broccoli, cà rốt, kh tây Măng tây, đậu, cbắp, cải Lúa Ngũ cốc 53 – 60 50 – 70 74 65 – 81 80 – 85 90 90 – 95 74 – 80 85 – 90 90 – 95 13 – 14 16 -17 Trái Rau Lương thực VAI TRÒ CỦA NƯỚC Vai trò sản xuất TP Xử lý nguyên liệu: nhào rửa, làm sạch, vận chuyển Tạo sản phẩm, xử lý sản phẩm Nguyên liệu chính: bia, nước giải khát,… Tham gia phản ứng: phản ứng thuỷ phân,… Thực trình sinh học: lên men, nẩy mầm,… Tăng chất lượng sản phẩm: độ bóng, độ dai, độ mòn,… Đốt nóng, làm lạnh thiết bò, chất tải nhiệt nồi vỏ, nồi trùng, nồi hấp VAI TRÒ CỦA NƯỚC Vai trò sản xuất TP Loại TP Độ ẩm [%] Loại TP Độ ẩm [%] Bia 92 – 95 Đồ hộp thòt cá 60 – 70 Rượu 55 – 85 Xúc xích, thòt nguội 20 – 25 Sữa tiệt trùng 75 – 85 Lạp xưởng 15 – 20 Bánh mì 25 – 35 15 – 25 Sữa bột Nước trái 80 – 90 Bánh trung thu Trái ng đường 40 – 50 Biscuit 5–6 Mứt 15 – 40 Mì sợi khô 5–7 Bơ, margarine 16 – 18 Mì ăn liền 3–4 Dầu ăn Kẹo cứng