Nhập môn hóa sinh thực phẩm

MỤC ĐÍCH MÔN HỌCCác thành phần hóa học của sinh vật và thực phẩm Các tính chất tĩnh: phân bố, cấu tạo, tính chất.. Các tính chất động: sinh tổng hợp, chuyển hóa sinh học Chuyển hóa tro

HÓA SINH THỰC PHẨM

FOOD BIOCHEMISTRY

(BT05CNH)

CBGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bộ môn CN Thực phẩm - Khoa KT Hoá học

Tel (bộ môn) 8646251 - 303 B2

Tel (hp) 0918345482

MỤC ĐÍCH MÔN HỌC

Các thành phần hóa học của sinh vật và thực phẩm

Các tính chất tĩnh: phân bố, cấu tạo, tính chất

Các tính chất động: sinh tổng hợp, chuyển hóa sinh học Chuyển hóa trong chế biến và bảo quản

Phương pháp phân tích, tách chiết

CHƯƠNG TRÌNH HỌC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hóa sinh công nghiệp, NXB

KH&KT, Hà Nội, 1997.

2 Nguyễn Phước Thuận, GT sinh hóa học, Đại học Nông Lâm,

TPHCM, 1998.

3 Đồng Thị Thanh Thu, GT Sinh hóa cơ bản, Đại học Khoa Học

Tự Nhiên, TPHCM, 2000.

4 Nguyễn Hữu Chấn, Hóa sinh, Đại học Y Hà Nội, NXB Y Học,

2001.

5 Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hóa học thực phẩm, NXB

KH&KT, Hà Nội, 2001.

6 Phạm Quốc Thăng, Hóa Sinh học, ĐHBK Hà Nội, 1994

7 Phạm Trân Châu, Hóa Sinh học, NXB Giao Dục, 1997

CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM

Thi cuối kỳ: Viết - trắc nghiệm

PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP

Giảng tại lớp Tham khảo tài liệU

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT

Chương 1 : Nước (1)

Cấu tạo – Vai trò của nước trong cơ thể và trong CNTP –

Hoạt độ nước – Đường cong đẳng nhiệt hấp phụ

Chương 2 : Protein (2,3)

Vai trò và phân bố – Cấu tạo (acid amin, liên kết peptid, cấu trúc không gian của protein) – Tính chất (acid amin, protein) – Chuyển hóa (protein, acid amin) – Sinh tổng hợp

protein – Định tính, định lượng

Chương 3 : Enzym (4)

Cấu tạo – Trung tâm hoạt động – Cơ chế xúc tác – Phân

loại – Các loại E tiêu biểu – Sản xuất – Ứng dụng

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT

Chương 4 : Glucid (5,6)

Vai trò và phân bố – Phân loại – Monosaccharide –

Polysaccharide – Chuyển hóa (sinh hóa, trong bảo quản và chế biến) – Sinh tổng hợp – Định tính, định lượng

Chương 5 : Lipid (7)

Vai trò và phân bố – Acid béo – Phân loại (lipid đơn giản, lipid phức tạp) – Chuyển hóa (sinh hóa, trong bảo quản và

chế biến) – Sinh tổng hợp – Định tính, định lượng

Chương 6 : Hợp chất vi lượng (8)

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT

Chương 7 : Màu TP (9)

Chlorophyll – Carotenoid – Flavonoid – Màu tạo ra trong

quá trình chế biến

Chương 8 : Mùi TP (9)

Mùi tự nhiên – Mùi tổng hợp – Tổ hợp mùi

Chương 9: phụ gia thực phẩm (10)

Các ký hiệu về phụ gia – Phân loại – Các loại phụ gia

tiêu biểu

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Hóa sinh học là gì?

Hóa sinh học là hóa học của chất sống và sự sống, nghiên cứu thành phần, cấu tạo hóa học và tính chất của các chất sống đồng thời nghiên cứu sự vận động của các chất sống trong quá trình sống.

Chất sống: cơ sở là tế bào, cấu tạo từ một số hợp chất hóa học,

có thể phát triển, sinh sôi nảy nở Tập hợp các tế bào sẽ tạo ra vi sinh vật, thực vật, động vật Con người là một cơ thể sống ở bậc cao nhất

Quá trình sống: là quá trình trao đổi chất Cơ thể sống sẽ hấp

thu các chất dinh dưỡng từ bên ngoài, chuyển hóa các chất dinh

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Đối tượng nghiên cứu của Hóa sinh học?

Sinh vật sống (VSV, TV, ĐV)

Tĩnh hóa sinh : nghiên cứu thành phần cấu tạo của chất sống

Động hóa sinh: nghiên cứu sự vận động và các quá trình xảy ra

trong cơ thể sống ( quá trình trao đổi chất )

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Hóa sinh công nghiệp?

 Ứng dụng Hóa sinh học vào quá trình chế biến các sản phẩm có nguồn gốc sinh vật, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm.

 Phát hiện những nguồn nguyên liệu mới

 Tìm ra các nguyên tắc bảo quản nguyên liệu và thành phẩm

 Đề ra được các qui trình công nghệ sản xuất mới.