HÓA SINH THỰC PHẨM FOOD BIOCHEMISTRY (BT05CNH) CBGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bộ môn CN Thực phẩm - Khoa KT Hoá học Tel (bộ môn) 8646251 - 303 B2 Tel (hp) 0918345482 Email: tonnguyetbk@yahoo.com MỤC ĐÍCH MÔN HỌC Các thành phần hóa học sinh vật thực phẩm Các tính chất tónh: phân bố, cấu tạo, tính chất Các tính chất động: sinh tổng hợp, chuyển hóa sinh học Chuyển hóa chế biến bảo quản Phương pháp phân tích, tách chiết CHƯƠNG TRÌNH HỌC Mở đầu C1- Nước C2-Protein C3- Enzym C4- Carbohydrate C5-Lipid C6-Các chất vi lượng C7-Các chất mùi C8-Các chất màu C9-Các chất phụ gia TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú tác giả khác, Hóa sinh công nghiệp, NXB KH&KT, Hà Nội, 1997 Nguyễn Phước Thuận, GT sinh hóa học, Đại học Nông Lâm, TPHCM, 1998 Đồng Thò Thanh Thu, GT Sinh hóa bản, Đại học Khoa Học Tự Nhiên, TPHCM, 2000 Nguyễn Hữu Chấn, Hóa sinh, Đại học Y Hà Nội, NXB Y Học, 2001 Lê Ngọc Tú tác giả khác, Hóa học thực phẩm, NXB KH&KT, Hà Nội, 2001 Phạm Quốc Thăng, Hóa Sinh học, ĐHBK Hà Nội, 1994 Phạm Trân Châu, Hóa Sinh học, NXB Giao Dục, 1997 PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP Giảng lớp Tham khảo tài liệU CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM Thi cuối kỳ: Viết - trắc nghiệm CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT Chương : Nước (1) Cấu tạo – Vai trò nước thể CNTP – Hoạt độ nước – Đường cong đẳng nhiệt hấp phụ Chương : Protein (2,3) Vai trò phân bố – Cấu tạo (acid amin, liên kết peptid, cấu trúc không gian protein) – Tính chất (acid amin, protein) – Chuyển hóa (protein, acid amin) – Sinh tổng hợp protein – Đònh tính, đònh lượng Chương : Enzym (4) Cấu tạo – Trung tâm hoạt động – Cơ chế xúc tác – Phân loại – Các loại E tiêu biểu – Sản xuất – Ứng dụng CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT Chương : Glucid (5,6) Vai trò phân bố – Phân loại – Monosaccharide – Polysaccharide – Chuyển hóa (sinh hóa, bảo quản chế biến) – Sinh tổng hợp – Đònh tính, đònh lượng Chương : Lipid (7) Vai trò phân bố – Acid béo – Phân loại (lipid đơn giản, lipid phức tạp) – Chuyển hóa (sinh hóa, bảo quản chế biến) – Sinh tổng hợp – Đònh tính, đònh lượng Chương : Hợp chất vi lượng (8) Vitamin – Khoáng – Độc tố CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT Chương : Màu TP (9) Chlorophyll – Carotenoid – Flavonoid – Màu tạo trình chế biến Chương : Mùi TP (9) Mùi tự nhiên – Mùi tổng hợp – Tổ hợp mùi Chương 9: phụ gia thực phẩm (10) Các ký hiệu phụ gia – Phân loại – Các loại phụ gia tiêu biểu GIỚI THIỆU MÔN HỌC Hóa sinh học gì? Hóa sinh học hóa học chất sống sống, nghiên cứu thành phần, cấu tạo hóa học tính chất chất sống đồng thời nghiên cứu vận động chất sống trình sống Chất sống: sở tế bào, cấu tạo từ số hợp chất hóa học, phát triển, sinh sôi nảy nở Tập hợp tế bào tạo vi sinh vật, thực vật, động vật Con người thể sống bậc cao Quá trình sống: trình trao đổi chất Cơ thể sống hấp thu chất dinh dưỡng từ bên ngoài, chuyển hóa chất dinh dưỡng để phát triển thải môi trường sản phẩm thừa trình chuyển hóa GIỚI THIỆU MÔN HỌC Đối tượng nghiên cứu Hóa sinh học? Sinh vật sống (VSV, TV, ĐV) Tónh hóa sinh : nghiên cứu thành phần cấu tạo chất sống Động hóa sinh: nghiên cứu vận động trình xảy thể sống ( trình trao đổi chất ) GIỚI THIỆU MÔN HỌC Hóa sinh công nghiệp? Ứng dụng Hóa sinh học vào trình chế biến sản phẩm có nguồn gốc sinh vật, đặc biệt lónh vực thực phẩm Phát nguồn nguyên liệu Tìm nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thành phẩm Đề qui trình công nghệ sản xuất 10