Hoa sinh thuc pham

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG PHỨC HỆ ENZYM PECTINASE VÀ CELLULASE GVHD: TRẦN BÍCH LAM Nhóm thực : 1.Nguyễn Hồng Phong 2.Bùi Thị Kim Thy 3.Đồn Thị Như Quỳnh 4.Nguyễn Phan Duy Ngun 5.Đặng Hải Thành 6.Vũ Cao Ân MSSV:60701792 MSSV:60702437 MSSV:60702001 MSSV:60701633 MSSV:60702198 MSSV:60700108 Pectinase hệ enzym có tác dụng lên pectin dạng hoà tan, làm giải phóng nhóm metoxy (CH3O-) phần polysaccarit lại gọi axit pectic (hay polygalacturonic) Pectin polysaccarit có nhiều quả, củ thân Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100% Axit pectinic dùng để chuỗi polygalacturonic metyl hoá thấp 100% Axit pectic dùng để chuỗi polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metyl Tuy nhiên thực tiễn pectin dùng pectin axit pectinic Ở thực vật, pectin tồn hai dạng: dạng protopectin không tan dạng pectin hoà tan Protoprectin không tan: chủ yếu thành tế bào, kết hợp với polysaccharide araban Pectin hoà tan: chủ yếu dòch bào Pectin hoà tan polysaccharide cấu tạo gốc acid galaturonic, số gốc acid có chứa nhóm methoxy Dạng không tan chuyển hoá thành pectin hoà tan môi trường acid, nhiệt độ sôi, hay có mặt enzim protopectinase Pectinase có thực vật vi sinh vật.Ở ta xét việc thu nhận ứng dụng pectinase từ vi sinh vật Đặc điểm hệ enzym pectinase vi sinh vật : Theo quan điểm đại ,trong phức hệ enzym pectinase có enzym: pectinesterase, polygalacturonase, protopectinase, transeliminase Enzym thu đïc từ canh trường nấm mốc A.niger trạng thái đồng thể, N-axit amin cuối phân tử phenylalanin Pectinesterase thuỷ phân liên kết este pectin axít pectic để tạo thành metanol axít pectinic pectin + nH2O  CH3OH + axit pectinic Pectinesterase nấm mốc tham gia thuỷ phân sâu sắc so với pectinesterase thực vật Pectinesterase co ùnguồn gốc khác có pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu khác Các ion Ca2+, Na+, clorua Na, Ca, K hoạt hoá pectinesterase, cation hoá trò kìm hãm tác dụng Dựa vào chế tác dụng chia thành: Endopolygalacturonase (polygalacturonase dòch hoá): phân cắt liên kết α-1,4 phía phân tử pectin phía phân tử axit polygalacturonic Exopolygalacturonase (polygalacturonase đường hoá): phân cắt phân tử acid galacturonic một, đầu không khử mạch pH tối ưu phụ thuộc vào nguồn thu chất, đa số polygalacturonase bền vững pH từ 4,0 đến 6,0; nhiệt độ tối ưu khoảng 40-50oC bò vô hoạt 55-65oC Polygalacturonase hoạt hoá cation kim loai kiềm NH4+ Là phức hệ hydrolase bao gồm từ C1 đến Cx βglucozidase, có vai trò thuỷ phân cellulose thành sản phẩm cuối glucose Cơ chế tác dụng cellulase sau: Ở giai đoạn đầu ảnh hưởng enzym C 1, mảnh polyanhydroglucose có kích thước lớn tách khỏi cellulose không hoà tan ban đầu, sau dưói tác dụng enzym Cx mảnh vừa tạo thành bò phân ly thành oligosaccarit cellobiose Như vậy, cellulase C tác dụng cellulose nguyên thủy, cellulase C2 tácdụng cellulose biến hình không hoà tan, cellulase Cx tác dụng cellodextrin hoà tan dẫn xuất hoà tan, cellobiase tác dụng disaccaritcellobiose để tạo glucose Mô hình cellulase tác dụng lên chất cellulose Phức hệ cellulase nhiều cấu tử tách từ số loại nấm.Ví dụ: nấm Morythesium verrucaia tạo cellulase sáu cấu tử, Polyporus versicolor tạo cellulase cấu tử Tính đặc hiệu cellulase liên kết glucoside rộng rãi: chúng thuỷ phân xilan (β -1,4), glucomanan (β -1,4), lichenin (β -1,3 β –1,4), polysaccarit mật (α-1,2), laminarin (β -1,3), lutean(β -1,6) Tăng chất lượng các sản phẩm thực phẩm thức ăn gia súc: Chúng ta đều biết, celluloza hợp phần quan trọng của vỏ tế bào thực vật Các ngun liệu thực phẩm có ng̀n gớc thực vật nếu được gia cơng chế phẩm celluloza sẽ được mềm ra, sẽ tăng hệ sớ đờng hóa nói chung chất lượng được tăng lên Do đó rất bổ ích ch̉n bị các thức ăn đặc hiệu cho trẻ con, cho người ăn kiêng chế biến thức ăn gia súc Tăng hiệu śt trích ly các chất khác từ ngun liệu thực vật: -Protein, acid amin, vitamin từ đậu tương, thạch từ rong, tinh bợt từ bã, chất thơm chất hòa tan sản x́t chè xanh cà phê hòa tan -Trong sản x́t bia dưới ảnh hưởng của phức hệ enzym xitaza (chủ ́u gờm ezym cellulaza, hemicellulaza, ezym thủy phân chất gơm ezymcellobiaza…) thành tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy khiến cho các ezym proteaza amilaza tác dụng dễ dàng với protein tinh bợt chứa hạt đại mạch Khi đó, lượng đường, dextrin các chất hòa tan khác tăng lên, tạo điều kiện để để gia sau hình thành nên các phẩm vật có màu có mùi thơm đặc trưng của malt bia Rong biển nếu được gia cơng từ chế phẩm cellulaza thì hiệu śt thạch sẽ được tăng lên Thủy phân gỗ phế liệu gỗ: -Các phế liệu rẻ tiền có thể dùng chế phẩm cellulaza để thủy phân thành các đường đơn giản có thể chế biến làm thức ăn gia súc ezym cellulaza phổ biến rợng rãi các nấm hiển vi vi kh̉n -Trong đa sớ trường hợp, người ta thu chế phẩm cellulaza từ canh trường bề mặt của nấm mớc A oryzae A awamori Nấm mốc A.oryzae I/Thu nhận pectinase: 1.Ng̀n thu nhận: Vi sinh vật tổng hợp pectinase: Ng̀n giàu enzym pectinase nấm mớc nấm men vi kh̉n 2.Thu nhận:   Hiện nay người ta thu nhận pectinase chủ yếu từ VSV. Có  hai phương pháp sản xuất:   A/ Thu nhận từ canh trường bề mặt:   mơi trường sử dụng để ni cấy VSV thường là cám gạo,  cám mì, bã củ cải hoặc thóc mầm. nguồn dinh dưỡng bổ  sung thường lá các muối ammonium, phosphoric…độ ẩm  mơi trường phải nằm trong khoảng 60 độ C.  Để thu pectinase tinh khiết enzym thơ phải trích ly phương pháp kết tủa nhờ dung mơi hữu (etanol 72,5-75% iso-propanol 55-57%) hay muối amoni sunfat có độ bão hòa 0,79%  B/Thu nhận từ canh trường bề sâu:  a/phương pháp hiếu khí  pH thích hợp từ 6-7,2, pH kiềm kìm hãm, pH = ức chế hồn tồn  b/Phương pháp yếm khí:  Mơi trường :bã củ cải 2%, (NH4)2HPO4 0,75%  KH2PO4: 0,1%; CaCO3 0,3%; nước chiết ngơ: 0,5%  II/THU NHẬN CELLULASE TỪ VSV  1.VSV tổng hợp celluase  nấm sợi, xạ khẩn, vi khuẩn, số trường hợp có nấm men Altenaria tenuis Aspergillus niger  2.Phương pháp thu nhận:  người ta chủ ́u ni cấy nấm sợi xạ kh̉n  Để thu nhận enzym cellulase từ nấm sợi xạ khuẩn, người ta thường ni cấy theo phương pháp bề mặt mơi trường xốp( mơi trường bán rắn) độ ẩm tốt 6065%, có chất cellulose Thành phần mơi trường phải: đủ chất dinh dưỡng, có cellulose, có đủ độ xốp để khơng khí lưu thơng Phải cung cấp oxy cà hai VSV hiếu khí [...]... thuỷ phân cellulose Đây là enzym thuộc nhóm enzym hydrolase thøng chỉ thấy ở vi sinh vật Là polysaccarit chủ yếu của thành tế bào thực vật, trong bông chiếm khoảng 90%, còn trong gỗ chiếm hơn 50% Hằng năm cellulose do thực vật tổng hợp khoảng 1011 tấn Sự tạo cellulase chủ yếu do thực vật còn phân huỷ nó thì chủ yếu do vi sinh vật Cellulose có nhiều hơn tất cả các hợp chất hữu cơ khác của cơ thể sống... sản phẩm Ví dụ dưa pectinaza vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu śt nước quả sau khi ép 15-25% Khi có pectin thì khới quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do dó khi ép dịch quả khơng thoát ra được Nhờ pectinaza phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong śt khơng bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng Pectinaza còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất... hiển vi và vi kh̉n -Trong đa sớ trường hợp, người ta thu chế phẩm cellulaza từ canh trường bề mặt của nấm mớc A oryzae và A awamori Nấm mốc A.oryzae I/Thu nhận pectinase: 1.Ng̀n thu nhận: Vi sinh vật tổng hợp pectinase: Ng̀n giàu enzym pectinase là nấm mớc nấm men và vi kh̉n