Chương trình chi tiết học phần: vi sinh thực phẩm Ngành Sư phạm sinh học I Tên học phần: Vi sinh thực phẩm II Mã số III Thời lượng: (2,4 : 0,6) ĐVHT IV Mục tiêu: Học xong học phần sinh viên phải đạt được: Kiến thức: - Khái quát đặc điểm nhóm VSV có ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm - Trình bày ứng dụng từ sản phẩm VSV thực phẩm dinh dưỡng - Phân tích chế gây ngộ độc thực phẩm số nhóm VSV gây hại Kỹ năng: - Có kỹ thực hành quan sát, biết ứng dụng kiến thức từ VSV vào thực tiễn đời sống Thái độ: Nhận thức vai trò to lớn nhóm VSV công nghệ thực phẩm phụ vụ đời sống sản xuất đồng thời có ý thức vệ sinh ăn uống hàng ngày V Nội dung: A Lý thuyết: Chương I: Mở đầu (4 tiết) Đại cương VSV thực phẩm - Khái niệm VSV, thực phẩm - Đặc điểm nhóm VSV sử dụng công nghệ thực phẩm Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm Tác động VSV thực phẩm - Gây hư hỏng thực phẩm - Thực phẩm mang VSV gây bệnh - Ứng dụng sản phẩm VSV chế biến thực phẩm Chương II: Các trình lên men ứng dụng từ VSV (12 tiết) Lên men rượu 1.1 Khái niệm chung 1.2 Tác nhân trình lên men rượu 1.3 Cơ chế trình lên men rượu 1.4 Ứng dụng lên men rượu sản xuất: 1.4.1 Sản xuất rượu cồn - Một số phương pháp sản xuất rượu - Nấm men sản xuất rượu - Qui trình sản xuất rượu cồn 1.4.2 Sản xuất bia - Nguyên liệu sản xuất bia - Giống men bia - Nấu bia - Lên men lọc bảo quản bia - Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 1.4.3 Sản xuất rượu vang - Đặc điểm dịch hoa yêu cầu nguyên liệu làm rượu vang - Hệ VSV lên men rượu vang tự nhiên - Quá trình lên men sản xuất rượu vang - Công đoạn sau lên men bảo quản - Sơ đồ công nghệ lên men rượu vang (vang trắng vang đỏ) Lên men lactic 2.1 Khái niệm chung 2.2 Vi khuẩn lên men lactic 2.3 Cơ chế trình lên men lactic 2.4 Ứng dụng lên men lactic sản xuất sữa chua, muối chua rau Lên men propionic 3.1 Khái niệm chung 3.2 Vi khuẩn lên men propionic 3.3 Cơ chế trình lên men propionic 3.4 Ứng dụng lên men propinic sản xuất phomat Lên men acetic 4.1 Khái niệm chung 4.2 Vi khuẩn lên men acetic 4.3 Cơ chế trình lên men acetic 4.4 Ứng dụng lên men acetic sản xuất giấm ăn, thạch dừa Chương III Sinh khối vi sinh vật (5 tiết) Công nghệ thu sinh khối vi sinh vật Sản xuất chế phẩm prôtêin đơn bào (SCP) từ sinh khối VSV - Những VSV dùng sản xuất prôtêin đơn bào - Sản xuất sinh khối nấm men, vi khuẩn, vi tảo Sản xuất nấm men bánh mì - Nguyên tắc sản xuất nấm men bánh mì - Giống men bánh mì - Qui trình sản xuất men nước men ép theo phương pháp thủ công Sinh khối vi khuẩn lactic Chương IV Chế phẩm enzim từ vi sinh vật (5 tiết) Các enzim từ VSV Tuyển chọn VSV có khả sinh enzim cao Thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh enzym Những phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất enzym - Phương pháp nuôi cấy bề mặt - Phương pháp nuôi cấy chìm Tách làm chế phẩm enzym - Chế phẩm enzym từ môi trường nuôi cấy bề mặt - Chế phẩm enzym từ dịch nuôi cấy chìm Ứng dụng loại enzim từ VSV bảo quản chế biến thực phẩm Chương V Các sản phẩm trao đổi sơ cấp từ vi sinh vật (4 tiết) Các axit amin - Những VSV có khả sản xuất axit amin - Axit glutamic, lizin Các Nuclêôtit Axit xitric (axit chanh) Các vitamin - Riboflavin - Cobalamin (vitamin B12) Chương VI Vi sinh vật gây bệnh ngộ độc thực phẩm (6 tiết) Vi sinh vật gây bệnh 1.1 Bệnh truyền nhiễm thực phẩm nhiễm vi khuẩn - Bệnh thương hàn, bệnh lỵ, bệnh brucella, bệnh lao, bệnh than, bệnh tả 1.2 Bệnh truyền nhiễm thực phẩm nhiễm vi rút - Sốt lở mồm long móng, cúm gia cầm Bệnh ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc nấm - Ngộ độc tảo - Ngộ độc độc tố vi khuẩn Các biện pháp ngăn ngừa bệnh qua đường thực phẩm - Đối với nhà sản xuất - Đối với người làm bếp - Đối với người tiêu dùng B Thực hành: x tiết/bài = 18tiết ( tương đương với tiết lý thuyết) Bài Các thao tác làm tiêu để quan sát vi sinh vật Bài Quan sát số chủng VSV kính hiển vi: Nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic… Bài Lên men rượu: sản xuất rượu thủ công Bài Lên men lactic: sản xuất sữa chua, muối chua rau Bài Lên men acetic: sản xuất giấm ăn Bài Thảo luận số nguyên nhân cánh phòng tránh bệnh ngộ độc thực phẩm VI Đánh giá: Sinh viên phải làm thi lý thuyết hình thức tự luận sau kết thúc học phần Sau đơn vị học trình có kiểm tra 45 phút Sinh viên cần tham gia đầy đủ thực hành Điểm đánh giá kỹ thực hành dựa kết làm thí nghiệm viết tường trình sau thực hành thảo luận Kiểm tra chừng hay kết thúc học phần thực theo quy chế kiểm tra thi công nhận tốt nghiệm cho hệ ĐH CĐ hành Thời gian lấy khung thời gian lý thuyết VII Hướng dẫn thực Để giảng dạy học tập tốt môn vi sinh thực phẩm cần nắm vững hệ thống kiến thức VSV học đại cương Học phần Vi Sinh thực phẩm gồm hệ thống kiến thức VSV ứng dụng sản phẩm chúng công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm có ý nghĩa Do hạn chế số dạy lý thuyết nên cần đảm bảo cho sinh viên tự học phần chương trình tập trung vào phần khó có tính đặc trưng môn học như: chế trình lên men, chế phẩm từ enzim, sản phẩm trao đổi chất bậc VSV… Trong giảng dạy học tập cần liên hệ đến thực tế đời sống sản xuất, kịp thời cung cấp cho sinh viên thông tin công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm đồ uống từ VSV Phần thực hành tuỳ theo thiết bị hóa chất trường CĐ Sư Phạm mà giáo viên làm số thí nghiệm tiêu biểu cho để sinh viên quan sát khắc sâu kiến thức VIII Tài liệu tham khảo: Kiều Hữu Ảnh Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp NXB khoa học&Kỹ thuật Hà Nội, 1999 Nguyễn Thành Đạt Cơ sở sinh học vi sinh vật NXBGD tập 1(1999), tập 2(2001) Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng Sinh học Vi sinh vật NXBGD, 2000 Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2004 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông Nghiệp,2001 ... thủ công Sinh khối vi khuẩn lactic Chương IV Chế phẩm enzim từ vi sinh vật (5 tiết) Các enzim từ VSV Tuyển chọn VSV có khả sinh enzim cao Thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh enzym... Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng Sinh học Vi sinh vật NXBGD, 2000 Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2004 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông... chung 4.2 Vi khuẩn lên men acetic 4.3 Cơ chế trình lên men acetic 4.4 Ứng dụng lên men acetic sản xuất giấm ăn, thạch dừa Chương III Sinh khối vi sinh vật (5 tiết) Công nghệ thu sinh khối vi sinh