Xây dựng thực đơn tại Khách sạn Church Boutiquel

Khách sạn Church Boutique Hàng Gai tọa lạc trên phố Hàng Gai, một con phố cổ nổi tiếng của Hà Nội, du khách chỉ mất vài phút tản bộ để ra đến Hồ Gươm, Nhà thờ lớn, Nhà hát lớn thành phố và các địa điểm du lịch khác nơi phố cổ. Hệ thống 31 phòng nghỉ mang phong cách thiết kế Việt Nam giao thoa kiến trúc Pháp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Khách sạn CHURCH BOUTIQUE Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : DƯƠNG THị THANH HOA Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Hµ Néi - 2013 SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Dơng Thị Thanh Hoa - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011 - 2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Church Boutique - Địa chỉ : Số 95 Hàng Gai - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB 3 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Khách sạn Church Boutique 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 9 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 12 4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm 15 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Khách sạn Church Boutique 16 1. Thực trạng 16 2. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti khách sạn 16 2. Thc n tiờu biu ca khỏch sn 18 4. Hỡnh nh một số món ăn đặc trng của khỏch sn 19 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 20 1. Đánh giá 20 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 20 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn 21 4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut.24 Kết luận 30 SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB 3 A 1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique LI NểI U Cựng vi s phỏt trin mnh m vi xu hng cụng nghip húa, hin i húa trờn ton cu, song hnh vi s phỏt trin ca nn kinh t, i sng con ngi c ci thin nõng cao, du lch ó tr thnh mt nhu cu khụng th thiu trong i sng ca mi ngi. Trong xu th phỏt trin trờn th gii, Vit Nam nc ta cng ang tng bc hi nhp v kinh t v thng mi vi cỏc nc trong khu vc v trờn th gii. i sng kinh t - xó hi cú nhiu bin i ũi hi ngun nhõn lc cho nn kinh t núi chung v cho ngnh du lch núi riờng. Ngnh du lch nc ta ang phỏt trin v phn u tr thnh ngnh kinh t mi nhn, qung bỏ hỡnh nh t nc, con ngi Vit Nam n vi bn bố quc t. Ngnh du lch núi chung bao gm nhiu mt xớch liờn quan gn kt vi nhau v trong ú mt mt xớch qung bỏ phc v quan trng - ú l hot ng kinh doanh khỏch sn nh hng. Nh hng l ni cú th ỏp ng c cỏc nhu cu ca khỏch t thng thc vn hoỏ m thc n cỏc hot ng vui chi gii trớ, cỏc ba tic sang trng, gp g i tỏc kinh doanh, ni giao lu lm quen,. V nhng ai cú nhu cu h u ngh ngay n nh hng. Ngy cng cú nhiu nh hng c xõy dng ỏp ng c nhu cu ln ca con ngi. nc ta hin nay, kinh t ang phỏt trin cuc sng ca mi ngi c ci thin ỏng k thỡ nhu cu ca mi ngi cng nõng cao hn khụng ch l n ngon mc p m mi ngi u cú xu hng i chi, i du lch v thng thc nhng mún n ngon ung hp dn. Bờn cnh ú thỡ yờu cu v cht lng dch v ngy cng cao hn. H ũi hi phi c hng cỏc dch v vi cht lng tt. Vỡ vy t chc phc v trong nh hng l khõu rt quan trng gúp phn to nờn s thnh cụng hay tht bi ca vic kinh doanh n ung trong nh hng. SV: Dơng Thị Thanh Hoa Lớp: CB 3 A 1 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Mỗi một nhà hàng đều có cách thức tổ phong cách phục vụ riêng hay các loại hình tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay các nhà hàng phục vụ tiệc,… Vì vậy mà việc tổ chức xây dựng thực đơn trong nhà hàng rất quan trọng đòi hỏi người quản lí và đội ngũ đầu bếp phải có kinh nghiệm, có sự hiểu biết rộng về nhiều loại hình phục vụ, các kiểu chế biến món ăn hay pha chế đồ uống để có thể tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất và tổ chức phục vụ một cách chuyên nghiệp nhất tạo được sự hài lòng của khách hàng mỗi khi đến với nhà hàng. Với mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để thành công với chuyên ngành du lịch dịch vụ ăn uống, em đã chọn theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa - một cái nôi đào tạo ra những đầu bếp giỏi giữa lòng Hà Nội. Với những kiến thức mà em đã được học ở trường với thời gian đi thực tập tại Khách sạn Church Boutique, em đã được rèn luyện những kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai. Nhờ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập, em đã học được nhiều điều bổ ích về nghề. Sau đây, em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Khách sạn Church Boutique. Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị, bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Chương I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN CHURCH BOUTIQUE 1. Giới thiệu chung Khách sạn Church Boutique Hàng Gai tọa lạc trên phố Hàng Gai, một con phố cổ nổi tiếng của Hà Nội, du khách chỉ mất vài phút tản bộ để ra đến Hồ Gươm, Nhà thờ lớn, Nhà hát lớn thành phố và các địa điểm du lịch khác nơi phố cổ. Hệ thống 31 phòng nghỉ mang phong cách thiết kế Việt Nam giao thoa kiến trúc Pháp. SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Church Boutique Hotels là một chuỗi gồm 3 khách sạn xinh xắn, được mở cửa vào tháng 12 năm 2011 tọa lạc ngay trung tâm khu phố cổ và trung tâm mua sắm, quý khách chỉ mất vài phút đi bộ đến hồ Hoàn Kiếm lịch sử, Nhà thờ lớn. Các khách sạn Church Boutique cung cấp cho khách hàng cơ hội để hoàn toàn chìm đắm trong đời sống thành phố Hà Nội - văn hóa, lịch sử, mua sắm, ẩm thực. SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Church Boutique Hotel Hàng Gai được đánh giá là một trong hai khách sạn 2 sao tốt nhất ở Hà Nội, với hệ thống phòng ngủ rộng rãi là sựkết hợp hài hòa giữa cấu trúc truyền thống Việt Nam và phong cách hiện đại sẽ mang lại cho quý khách một trải nghiệm thú vị khi nghỉ dưỡng tại đây. Hệ thống trên ba mươi phòng nghỉ được thiết kế theo kiểu Pháp, sang trọng, tiện nghi đầy đủ đa dạng, phù hợp với từng nhu cầu của du khách. Mỗi phòng đều được trang bị đầy đủ tiện nghi: wifi, điện thoại, tivi LCD, điều hoà nhiệt độ, phòng tắm sang trọng với bồn tắm, máy sấy tóc, phục vụ cafe, trà ngay tại phòng. Với cơ sở vật chật của khách sạn đầy đủ, có thể phục vụ rất nhiều thực khách bao gồm cả trong nước và nước ngoài. Các bữa tiệc lớn (buffer), các menu set, menu alacat. Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp để thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu. Đến với La Petite Eglise - Church Boutique Hotel Hàng Gai, các thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn hấp dẫn thực đơn phong phú của nhà hàng trong một không gian sang trọng, thanh lịch với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình. Những bộ bàn ghế êm ái được bọc vải nhung màu tím than sang trọng mang lại cảm giác ấm áp và êm ái kết hợp cùng nội thất Châu Âu với hoa văn cách điệu, được thiết kế tinh xảo sẽ khiến bạn liên tưởng đến những khung cảnh lãng mạn, thơ mộng và đầy ngọt ngào. Phong cách ẩm thực đạt tiêu chuẩn đẳng cấp 5 sao do đội ngũ đầu bếp nhiều kinh nghiệm làm việc trong các khách sạn quốc tế tại nước ngoài và Việt Nam đảm trách, các món ăn và thức uống của nhà hàng luôn thu hút được nhiều thực khách với phương thức chế biến chuyên nghiệp, hương vị đặc trưng đến nghệ thuật trình bày sinh động, đẹp mắt… SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique 2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn Church Boutiquel Tổng giám đốc * Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn: - Tổng giám đốc:  Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình. - Quản lý khách sạn:  Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ.  Có trách nhiệm kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn. SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 10 - Bộ phận Lễ tân Bộ phận Tiền sảnh Bộ phận Tổng đài Bộ phận Tài chính kế toán Bộ phận KD và Marketing Bộ phận Nhân sự Bộ phận Bảo vệ Bộ phận Đón tiếp Bộ phận Ăn uống, tiệc, bếp Bộ phận Buồng và giặt là Bộ phận Kỹ thuật Bộ phận Cho thuê BĐS Câu lạc bộ Sức khỏe [...]... 70% SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 18 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n 3 Thc n tiờu biu ca khách sạn: * SET MENU 1: Sỳp rau Lt Salat du dm Tụm... - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique 4 Hỡnh nh mt s mún n c trng ca khỏch sn Gi bi Bn Tre Tụm cun lỏ h Salad du dm Fillet cỏ st chua ngt Cỏ kho t Nem H Ni SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 20 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Đánh giá: L mt khỏch sn hng sang nm trong khu ph c ca Th ụ, Church Boutique c thit... món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các món ăn bản xứ thuần Việt để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn, nhất là vấn đề đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ngy mt nâng cao ca thc khách n vi mình 2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Thc n l công c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n vic qun lý bên trong nh hng, do ú vic xây dng thc n... mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất l ợng của ngành kinh doanh ăn uống Qua thi gian ngn thc tp ti nh hng ca Khỏch sn Church Boutiquel, em ó tớch lu... qu, nú nh hng rt ln n vic qun lý bên trong nh hng, do ú vic xây dng thc n l công vi c quan trng Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s mong mun ca khách hng, t c mc tiêu tip th Chi phí cho thc n phi hiu qu v có s chính xác SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 21 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique Vi xu th ngy cng thỏch thc cnh tranh ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động... núng (cht bt m) - Xo trong 1/2 hnh khụ vi 1/2 b, cho xng g vo xo qua, nc dựng nõu sỏch vo un cn lc qua vt - Nm xo chớn vi 1/2 s hnh khụ v b cũn li t cognac v vang trng vo un cn cho nc dựng nõu sỏnh ó lc vo un sụi, cho estragon, bũ v nờm li mui tiờu SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 28 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique 5 Mún Mc viờn tuyt hoa: Nguyờn liu: - Tụm ti: 1kg - Mi: 15g... tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng Verticale vi thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng v phng phỏp ch bin... hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng mt ln Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 16 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique Chng II: THC TRNG V THC N CA KHCH SN CHURCH BOUTIQUE 1 Thc trng Ti Khỏch sn Church Boutique, cỏc thc khỏch c thng thc nhng mún n hp dn thc n phong phỳ nhiu mún n , u v cocktail, mocktail vo cui ngy ca nh hng trong mt... bày: Múc ra bát sắc hành hoa: Phần củ trắng lên trên Ăn kèm với cơm SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 27 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique 4 Mún Poulet Sauce Chausseur 1 Nguyờn liu: - G label, bt, du, B, Sauce chasseur - Hnh khụ, b, nm trn, Cognac, Vinblane, nc dựng võu sỏnh, Estragon Trang trớ: Mựi tõy Gia v: Mui tiờu 2 S ch: - G label ra sch, lc ly 2 ựi, 2 cỏnh ct lm 8 p mui... xut trc, trỏnh tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng yờu cu SV: Dơng Thị Thanh Hoa - 15 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique 4 Cụng tỏc v sinh an ton thc phm Church Boutique l mt khỏch sn hng sang nờn vn v sinh an ton thc phm cng nh vn lao ng c c bit trỳ trng Vic v sinh c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc An ton . Hoa Lớp: CB 3 A 1 - 16 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Chương II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN CHURCH BOUTIQUE 1. Thực trạng Tại Khách sạn Church Boutique, các. CB 3 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Chương I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN CHURCH BOUTIQUE 1. Giới thiệu chung Khách sạn Church Boutique Hàng Gai tọa lạc trên phố Hàng. CB 3 A 1 - Khóa học: 201 1-2 013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Church Boutique Hµ Néi - 2013 SV: D¬ng ThÞ Thanh Hoa Líp: CB 3 A 1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Church Boutique Sở