1. Mún Bũ xốt tiờu đen Nguyờn liệu: - Thịt bũ phi lờ: 150 gr - Tỏi: 5 gr - Ớt Đà Lạt: 60 gr - Hành tõy: 5 gr
- Nước sốt tiờu đen: 5g - Một ớt rượu trắng.
Phương phỏp chế biến
- Thịt bũ cắt miếng vuụng, tỏi băm nhuyễn, hành tõy xắt lỏt, ớt Đà Lạt cắt miếng vừa ăn. Ướp thịt bũ với sốt tiờu đen trong 1 giờ.
- Bắc chảo lờn bếp, đợi chảo thật núng thỡ cho dầu ăn vào, phi tỏi cho thơm rồi cho hành tõy và ớt Đà Lạt vào, nờm một ớt sốt tiờu đen. Cho ra đĩa.
- Xào thịt bũ trờn một chảo dầu khỏc, thịt vừa chớn tới thỡ cho phần nước sốt đó ướp thịt vào. Nờm vừa ăn. Nhanh tay cho vào một ớt rượu trắng, đảo thờm vài lần rồi tắt bếp.
2. Mún Bũ nướng Mehicụ
Nguyờn liệu:
- Thịt lợn, bũ, cừu
thỏi miếng vừa ăn 500g - Nấm khuy: 150g; - Nguyệt quế: 8 lỏ
- Sốt Taco 6 muỗng canh - Cacao bột: 2 muỗng canh - Gạo dẻo: 200g
- Hành lỏ, tỏi, ớt, ớt bột,hạt tiờu, muối, rau mựi, kinh giới
Phương phỏp chế biến
- Ướp cỏc loại thịt đó xắt thành miếng với nấm rơm, lỏ nguyệt quế, bột ca cao, ớt bột, tỏi, muối, tiờu. Trộn đều, ướp chừng 6 tiếng cho gia vị ngấm vào thịt.
- Ngõm xiờn tre trong nước khoảng 10 phỳt. Sau đú, xiờn lần lượt thịt, nấm, hành và ớt quả cho đến khi đầy xiờn.
- Cú thể nướng thịt bằng than hoặc chiờn bằng chảo. Lăn đều xiờn thịt cho tới khi chớn vàng.
- Trộn cơm với nước xốt Taco, bày ra đĩa, đặt xiờn thịt lờn trờn. Trang trớ cà chua, rau mựi, ớt cho mún ăn thờm đẹp mắt.
3. Mún Vịt nấu dứa
Nguyên liệu:
- Vịt
- Tỏi và hành khô băm - Hành hoa - Nớc dùng gà - Nớc mắm - Hạt tiêu - Dỗu ăn - Dừa
Cách làm:
1. Sơ chế: Vịt làm sạch, loại bỏ những xơng to, cắt từng miếng 3x3cm.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt 1 quả cắt làm 4, thái vuông khoảng 3cmx3cm, 1 quả xây lấy nớc. Hành khô 1/2 bóc vỏ băm, 1/2 để nguyên tỏi bóc vỏ băm. Hành hoa rửa sạch cắt khúc khoảng 3cm.
Tẩm ớp: Ướp thịt với 1 chút nớc mắm, hạt tiêu, 1/2 hành, tỏi băm 1/3 nớc dứa xay, để ngâm khoảng 2h.
2. Chế biến:
Phi thơm tỏi cho thịt vịt khi ớp vào rán áp chảo cho lên màu vàng phải giữ lại nớc để nấu. Phi thơm tỏi băm cho dứa hạnh khô nguyên củ vào xào vài phút rồi cho thị vịt vào thêm nớc dùng cho sâm sấp, mắt thịt đun sôi hớt bọt vặn nhỏ lửa đến khi vịt chín nhừ và nớc cạn bớt nêm vừa ăn.
4. Mún Poulet Sauce Chausseur
1. Nguyờn liệu:
- Gà label, bột, dầu, Bơ, Sauce chasseur.
- Hành khụ, bơ, nấm trộn, Cognac, Vinblane, nước dựng võu sỏnh, Estragon
Trang trớ: Mựi tõy Gia vị: Muối tiờu
2. Sơ chế:
- Gà label rửa sạch, lọc lấy 2 đựi, 2 cỏnh cắt làm 8 ướp muối tiờu, tẩm bột. Xương gà chặt nhỏ. Cỏc loại rau sơ chế sạch
- Cắt thỏi sauce chausseur: Hành khụ thỏi ciseles nấm trũn thỏi lỏt mỏng.
3. Chế biến:
Cho gà vào xỏo vàng bằng dầu bơ, bỏ lũ khoảng 15 phỳt, nhiệt độ 2000C - Cho gà ra giữ núng (chắt bớt mỡ)
- Xào trong 1/2 hành khụ với 1/2 bơ, cho xương gà vào xào qua, đổ nước dựng nõu sỏch vào đun cạn lọc qua vợt.
- Nấm xào chớn với 1/2 số hành khụ và bơ cũn lại đốt cognac và đổ vang trắng vào đun cạn cho nước dựng nõu sỏnh đó lọc vào đun sụi, cho estragon, bũ và nờm lại muối tiờu.
5. Mún Mực viờn tuyết hoa: Nguyờn liệu: - Tụm tươi: 1kg - Mối: 15g - Giũ sống: 0.2kg - Mỳ chớnh: 15g - Hành khụ: 50g - Tiờu: 5g - Tỏi khụ: 50g - Thỡ là: 1mớ - Dầu rỏn: 200ml - Bỏnh mỳ: 4 chiếc - Ớt tươi: 3 quả - Bột mỳ: 50g - Mỡ khổ: 0.2kg - Trứng gà: 2 quả Quy trỡnh kỹ thuật:
- Tụm búc vỏ rửa sạch thấm khụ xay nhuyễn. - Hành tỏi khụ búc vỏ, thỏi mỏng, phi thơm.
- Thỡ là thỏi nhỏ.
- Mỡ khổ thỏi hạt lựu nhỏ.
- Bỏnh mỳ thỏi hạt lựu nhỏ để riờng.
- Trộn đều tụm với giũ sống, hành tỏi khụ phi thơm, thỡ là thỏi nhỏ, mỡ khổ cựng tiờu, mỳ chớnh quật dẻo sau đú viờn thành từng viờn nhỏ như quả tỏo nhỏ lăn vào bột mỳ rồi lăn qua trứng đó đỏnh tan, tẩm vào bỏnh mỳ thỏi hạt lựu cho bao đều xung quanh.
- Đun dầu núng già rồi thả tụm viờn vào rỏn chớn vàng.
- Trỡnh bày ra đĩa, ăn kốm xà lỏch, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt, đường; hoặc nước chấm nem.
Qua thực tế tại nhà hàng, em nhận thấy rằng khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm đều phải tựy biến để có thể áp dụng sao cho phù hợp với nguyờn liệu thực phẩm, mún, mùa, tính chất thời tiết. Thờm nữa nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú thể núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất và tớch lũy thành kinh nghiệm.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Verticalevới thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng v àphương phỏp chế biến cỏc mún trong thực đơn… nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn thị trường hiện nay.
KẾT LUẬN
Ngành dịch vụ ăn uống là một trong những bộ phận cấu thành lên ngành du lịch nói chung. Tuy nhiên, trong cơ chế mở hiện nay thì song song với sự phát triển và hoàn thiện mình, các nhà hàng luôn luôn đứng trớc những thách thức cạnh tranh khốc liệt.
Do đó để mở rộng phát triển hoạt động kinh doanh của mình, các nhà hàng cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ.
Để ngành kinh doanh ăn uống luôn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, đòi hỏi chất lợng phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất l- ợng của ngành kinh doanh ăn uống.
Qua thời gian ngắn thực tập tại nhà hàng của Khỏch sạn Church Boutiquel, em đó tớch luỹ được rất nhiều kinh nghiệm và biết thờm được một số mún ăn mới lạ, hấp dẫn, rất bổ ớch cho cụng việc của em sau này.
Trong quỏ trỡnh làm việc cựng nhà bếp em đó học được rất nhiều điều hay bổ ớch liờn quan đến thực tế cụng việc chộ biến mún ăn, xử lý nguyờn liệu, những kinh nghiệm này đó giỳp ớch em rất nhiều trong cụng việc.
Dựa vào những kiến thức đó học kết hợp với sự chỉ bảo tận tỡnh của cỏc anh cỏc chị trong nhà bếp em đó cú thờm những kiến thức, kinh nghiệm về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quỏ trỡnh làm việc, cú sự nhanh nhẹn trong chuẩn bị, biết cỏch phõn chia số lượng sản phẩm phự hợp với mún ăn và khi ra sản phẩm phải đạt chất lượng tốt, vừa đạt giỏ trị sự cảm quan vừa đạt giỏ trị thẩm mỹ, và quan trọng hơn hết là em đó cú được kinh nghiệm thực tế trong việc xõy dựng thực đơn.
Những cụng việc liờn quan trực tiếp đến cụng việc chế biến mún ăn phải làm như thế nào để nắm bắt được tõm lý khỏch hàng, phải đặt nhu cầu của khỏch
hàng lờn hàng đầu và phải đỏp ứng một cỏch tối đa cỏc yờu cầu của khỏch hàng, phải luụn giữ chữ tớn trong lũng khỏch hàng, tạo niềm tin cho khỏch hàng. Làm được như vậy ta mới cú được thành cụng trong kinh doanh.
Em xin cảm ơn cỏc thầy cụ giỏo trong Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đó dạy bảo, giỳp đỡ em trong quỏ trỡnh học tập hai năm qua, giỳp em tự tin hơn để theo đuổi nghề em đó chọn. Nhõn đõy, em xin cảm ơn cỏc cụ bỏc, anh chị em đầu bếp của Khỏch sạn Church Boutiquel đó tận tỡnh chỉ bảo, hướng dẫn, tạo điều kiện giỳp đỡ em trong thời gian thực tập tại khỏch sạn.
Do điều kiện thời gian thực tế cũn ngắn và trỡnh độ lý luận cũn cú hạn nờn bản bỏo cỏo thực tập chắc chắn khụng trỏnh khỏi những thiếu sút. Em nhận được sự gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo để bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn.