Tìm hiểu về protein cá và thủy sản

Tìm hiểu về protein cá và thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Trong chế độ ăn hàng ngày của chúng ta , một trong những thành phần dinhdưỡng không thể thiếu là protein Protein là một hợp chất rất phổ biến trong cácnguyên liệu và sản phẩm , thực phẩm Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng tháirắn ,có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ởdạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác Có nhữngthực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu ,có những thực phẩmprotein thêm vào với vai trò là phụ gia Thành phần dinh dưỡng cung cấp proteinhàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà…v.v.) , các loại rau Bên cạnh đó mộtnguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ

và tiêu hoá , và đang là một trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đóchính là thịt cá và một số loài thủy sản

Ngày nay ngành nuôi trồng , chế biến cá và thủy sản đang là một trongnhững ngành rất phát triển ở nước ta Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta

có được những kiến thức sâu sắc về protein trong cá và một số loài thủy sản là mộttrong những thành phần dinh dưỡng chính mà các nhà sàn xuất quan tâm hàngđầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá và thủy sản Nội dung của tài liệu nàygồm có:

+ Các loại protein trong cá và thủy sản Cấu trúc của từng loạiprotein trong cá và thủy sản Giá trị dinh dưỡng của từng loại protein trong cá vàthủy sản những đặc tính của từng loại protein cần chú ý trong quá trình chế biến

và bảo quản sản phẩm thực phẩm từ cá và thủy sản

+Tính năng công nghệ của protein cá và một số loài thủy sản,cũng như khả năng chuyển hoá của các chất trong điều kiện tự nhiên cũng nhưtrong các quá trình công nghệ

+Sơ lược về quá trình chế biến một số sản phẩm từ cá và thủysản (sản xuất các sản phẩm từ surimi , quá trình sản xuất nước mắm v v )

Nội dung tài liệu rõ ràng ,dể hiểu, được trình bày ngắn gọn ,súc tích Tài liệu này có thể được sử dụng rộng rải cho các bạn đang họcchuyên sâu về nghành công nghệ thực phẩm , công nghệ hoá học , công nghệ sinhhọc

I/CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN:

1.Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein:

Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ cácacid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide

Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S Tỷ lệphần trăm khối lượng trong phân tử protein là:

Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ

có khoảng 20 loại acid amin

Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm cacboxyl của acidamin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước Liên kếtnày rất bền

2.Cấu trúc phân tử protein:

a/Cấu trúc bậc một:

Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trongchuỗi polipeptid Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide Trongthiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này

b/Cấu trúc bậc hai:

Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polipeptide Do cácnguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóatrị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể

Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếpβ

-Cấu trúc gấp nếp α : là cấu trúc có trật tự và rất bền vững Mỗi vòngxoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro.Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm –NH của liên kết peptidenày với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó Cứ mỗi nhóm –CONH- tạođược 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác Xoắn α có trong mọi protein

-Cấu trúc gấp nếp β : là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α có thể chuyểnthành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết vớinhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp

Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi

c/Cấu trúc bậc ba:

Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc

3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3

Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn địnhbằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion

Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acidamin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặtphân tử.

Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay rangoài

Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất

II.VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

1.Vai trò sinh học của protein :

Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơthể sống , do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây:

-Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể-Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ,virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ

-Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chấttrong cơ thể

-Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệsau phát triển

-Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể

2.Giá trị dinh dưỡng trong protein:

Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và cácchất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thểlấy ở proetein trong thức ăn vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thêchúng ta :

- Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmôn mà một số acidamin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên , cái mà cơ thểchúng ta không tự tổng hợp được

- Thay thế các acid amin trong protein của cơ

- Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo

có một loại nào thay thế được Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bàonên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của conngười.

 Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy

đủ p là rất cần thiết cho cơ thể

3 Vai trò của p trong chế biến công nghệ thực phẩm

Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là đểtạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó protein còn giữ vai tròquan trọng trong sản suất thực phẩm:

Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động củanhiệt mà protein có thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạohình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm Mặt khác, trong nhữngđiều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác vớinước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt,tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm

Ví dụ

 Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giò lụa v v…

 Nhờ có các p hòa tan của malt mà CO 2 trong bia mới giữ được bền

 Gelatin của da có khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới có công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy

Ngoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm

Ví dụ

 Hình thơm đặc trưng của chè gồm có 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin

và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt

Các protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đó có tính cốđịnh mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm

4 Nguồn protein

Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm,trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng lànguồn protein đáng khai thác

Ngoài ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa đượctận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xương

Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là

Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tănglương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc

sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày

III/TỔNG QUAN VỀ NGUỒN PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN:

Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp,nông nghiệp, dược phẩm Động thực vật thủy sản bao gồm: tôm, cá nhuyễnthể(mực, vẹn, trai, sò, điệp, ốc, hầu, ) và rong, tảo, cung cấp nguồn proteinkhổng lồ và phong phong phú

Thủy sản đang chiếm trên 20% nguồn protein thực phẩm nhân loại nóichung, chiếm trên 50% ở các nước đang phát triển, trên 80% nguồn protein ởNhật

Sau đây là số liệu về hàm lượng protein trong một số loài thủy sản

cao,nhất là ở cá.

Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá và thủy sản là những chuỗipolipeptide được cấu tạo từ các acid amin

-các acid amin(nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ

và có giá trị sinh học rất cao Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin cóchứa lưu huỳnh(methionine và cysteine), trong khi đóprotein cá là nguồn giàu cácacid amin này

Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong các protein khác nhau.

Acid amin Cá Sữa Thịt bò Trứng

Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người taphân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và

cá gầy tương đương nhau(16-19%)

Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì cóhàm lượng khác nhau

Bảng số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cấu thành phần của cá

Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan

IV PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG CÁ VÀ THUỶ SẢN

Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản So với động vật có

vú ,protein cá cũng tương tự ,chỉ khác nhau về hàm lượng protein , tỉ lệ giữa cácloại protein và một số tính chất vật lý ,cách sắp xếp các protein Do đó cũng đượcchia làm 3loại như sau:

Protein cấu trúc

Protein chất cơ

Protein mô liên kết

Tỉ lệ protein (%)trong tổng số p của cá và mực ống và thịt động vật có vú

và dễ bị thủy phân hơn thịt

 Protein cấu trúc được chia làm 2 nhóm :

 Protein co rút như myosin ,actin

 Protein điều hòa co rút như tropomyosin ,troponin ,actomyosin

Có thể tan tốt trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đốicao ( >0.5 M)

a) Myosin

Phân tử myosin gồm sáu tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120

nm và đường kính 1.5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dài chừng 15nm và đườngkính là 4,5nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α

Phân tử chứa 40 nhóm sulfidryl nhưng lại không có cầu disunfua Dưới tácdụng của trisin phân tử myosin bi cắt thành hai mảnh:

+Mesomyosin là phần nặng Chứa cái đầu của myosin có hoạt tínhATPase , có khả năng cố định được actin và không tạo thành sợi

+Meromyosin là phần nhẹ không tan trong nước gần như toàn bộ cócấu trúc xoắn α, có tạo thành sợi, lực tương tác giữa các phân tử là lực ion

* Cấu trúc phân tử myosin

Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chỗi peptide mà khoảng cách giữahai đầu của cùng một sợi Dimemyosin là 42,5 nm còn khỏang cách giữa hai đầucủa hai sợi Dimemyosin cạnh nhau là 14nm

Myosin có hoạt tính ATPhase, có khả năng kết hợp thuận nghịch với actintạo thành phức myosin-actin

Myosin trong cá chiếm 40% protein tổng số Phần lớn myosin của cá vàthuỷ sản khó tách ra khỏi actin so với myosin của thịt động vật có vú Protein nàyrất nhạy với biến tính và dễ bị thuỷ phân bởi proteaza hơn myosin của động vật cóvú

Ngoài ra cấu trúc myosin của cá và tôm cũng có một số điểm khác so vớiđộng vật có vú Ở myosin cuả cá và tôm có một đầu nặng và 3 đầu nhẹ còn ở thịtđộng vật có vú thì hai đầu nặng và nhiều đầu nhẹ

b) Actin

Phân tử actin gồm 374 gốc acid amin Gắn với myosin gồm 2 lọai:

G-actin là actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptit có cấu trúccầu bậc 3 nên được gọi là G-actin Mỗi actin có thể nối với 4 actin khác Phân tửactin chúc 1 phân tử ATP và một ion Ca 2+ Trong điều kiên xác định (nồng độ ion

Ca 2+ hoặc Mg 2+ > 1 mM) G-actin có thể trùng hợp thành F-actin

F-actin là những sợi mãnh được cuộn lại thành xoắn ốc kép chúa 13monome ( G-actin)/ 1 vòng xoắn/1 sợi Mỗi sợi có từ 340 đến 380 monome actin.Trong quá trình trùng hợp ATP liên hợp với G-actin, bị thuỷ phân thành ATP vàphốtphát vô cơ, ADP nằm lại trên monome

Actin của cá và tôm ,cua v v Rất có tách ra khỏi myosin do đó khi chiếtthu myosin thì một lượng lớn actin cũng bị tách ra khỏi myosin

c) Troponin

Là protein phân bố theo chiều dọc của F-actin, cứ 39nm có một Troponin

Có 3 Troponi T, Y, C có khối lượng phân tử khác nhau Troponin có 4 chỗ để gắnvới ion Ca 2+, việc gắn Ca 2+ vào Troponin diễn ra bằng cách dịch chuyểnTropomyosin dọc theo cấu trúc xoắn ốc của actin

d) Tropomyosin

Là sợi cơ rất dài mảnh,chứa hai chuỗi peptide có cấu trúc xoắn α

Phân tử Tropomyosin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tửTropomyosin thì gắn đối đầu với nhau băng liên kết ion Mỗi phân tửTropomyosin

có một vùng để cố định Tropomin T vào góc xistein

Tropomyosin là loại protein khá bền và dễ tinh chế

*Cấu tạo của actin và tropomyosin troponin

e) Actomyosin

Trong cơ, actomyosin tồn tại ở dạng kết hợp của actin và myosin

Trong phòng thí nghiệm actomyosin là dung dịch có độ nhớt cao của actin va Myosin

F-Actomyosin có hoạt tính như là một ATPase xúc tác để biến đổi ATP thànhADP+acid phosphoric và giải phóng năng lượng cho sự co cơ

Dung dịch actomyosin có độ nhớt cao và có hiện tượng lưỡng chiếtdòng Khi ta cho ATP vào thì độ nhớt giảm và hiện tượng lưỡng chiết dòng biếnmất Khi actomyosin ở trong dung dich muối thì actomyosin sẽ tạo cấu trúc gelmềm và trong suốt và tạo thành khối chất rắn dai và khó cắt Hiện tượng này đượcdùng để phân biệt myosin và actomyosin Và tính Mg 2+ và ATPase có củaactomyosin cao hơn của myosin Trong khi đó hoạt tính Ca 2+ và ATPase củaactomiosin lại tương tự của myosin vì actin không ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+

Hoạt tính của ATPase của actomyosin của một số loài cá và thỏ:

2/Protein của khung mạng( mô liên kết)

Là những protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể của vảy và xương

và của mô liên kết

Chiếm khoảng từ 3 đến 8% tổng số protein Collegen được tìm thấy trong

hệ thống, vảy, xương, gân… Cấu tạo collagen gồm 3 chuỗi peptide Chúng có thểkhác biệt nhau hay giống nhau có cấu trúc xoắn ốc hình thành chung một hìnhxoắn có 3 sợi Ở collagen thành phần acid amin khá đặc biệt , việc có mặt glycine

và proline,cũng như sự hiện của 4-hidroxy proline, 5-hidroxy lisine là đặc trưng

Sự có mặt của hidroxy proline việc xác định collagen có thể cung cấp định lượng

dữ liệu về mô liên kết có sẵn trong các sản phẩm thịt

Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen có hình trụ do 3chuỗi peptide cuộn lại thành xoắn ốc kép 3 với bước sống là 0.9 nm Trong chuỗipeptit có đoạn cấu trúc(Gly-X-Y)n lập đi lập lại nhiều lần

*Cấu tạo tropocollage

Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực Các gốc glycine thườngnằm ở trong xoắn ốc kép 3, còn các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này Do

đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử

Trong quá trình trưởng thành ,sợi collage được cũng cố và cân bằng ,thoạtđầu bằng liên kết cộng hoá trị chéo Liên kết cộng hoá trị mang lại độ chắc cơ họccho sợi collage

Trong quá trình chín của thịt collagen bị biến đổi chút ít

Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại,sau đó bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép 3 bị duỗi ra, phân tử

bị thủy phân từng phần.nhiệt độ co rút (T1) ở các loài khác nhau là nhác nhau ở cá

T1 =450C, ở động vật có vú T1 = 60 -650C Khi collage tự nhiên hay nguyên vẹnđược làm nóng ở nhiệt độ T >T1 thì co cấu bị phá vở ,nó hoà tan trong nước ,người

ta gọi đó là gelatin Gelatin suất hiện khi chiên hay nấu.phạm vi của sự gelatin hoá

bị tác động bởi liên kết chéo của collage và lượng nhiệt áp dụng Gelatin giữ vaitrò như một chất keo kết dính ,nó được sản suất trên pham vi rộng từ xương đến da

Nhiệt độ gelatin hoá ở cá và các thủy sản thấp hơn ở thịt hàng chục độ, ít cóliên kết chéo và nhạy cảm hơn ở các động vật có vú

Ở trạng thái tự nhiên collage chỉ bị pepxin và collagenase thỷu phân Saukhi bị biến tính nhiệt mới được trypsine , chimotrypsine và carbopetidaza thỷuphân

Collagen ở các loài cá khác nhau thì khác nhau, chúng cũng ảnh hưởng đếncấu trúc cơ thịt cá Mặt khác ta còn thấy ở cá và một số loài thỷu sản collage kémbền nhiệt hơn so với động vật có vú , ít có liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơncollage ở động vật có vú Nói chung hàm lượng hydroxyprolin trong thỷu sản thấphơn trong động vật có vú

b) Elastin:

Elastin là protein có màu vàng, một lượng nhỏ của elastin được tìm thấytrong mô liên kết cùng với collagen Nó là một protein không trương nở, rất bền,

là một protein tạo thành các sợi đàn hồi Elastin mang các đặc tính của cao su, nó

có thể kéo căng và sau đó trở lại hình dáng ban đầu

Trong Elastin lượng acid amin cơ bản là thấp, trong khi đó lượng acid nàylại giàu trong các cặn của chất béo không cực, điều đó lý giải cho sự kém trương

nở của elastin khi nó được làm nóng trong nước Tính chất đàn hồi của elastin là

do sự hiện diện của thành phần của pentapeptide Là một polyme, thành phầnpentapeptide này được hình thành đồng phân β -spiral Đó là một hệ thống nối tiếp

bị liên kết bởi cặn glycine để tào nên cánh quạt α -helix

Elastin bị hydro hoá bởi serine proteinase elastase, enzeim này được tiết ra

từ tuyến tuỵ Elastin rất bền với acid, base và các protease, nó chỉ bị thủy phân bởipapain

3/Protein chất cơ:

Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin, và enzyme Trong đó phần lớn

là enzyme và mioglobin

Tan trong nước, trong dung dịch muối có nồng độ ion thấp ( < 0.15M) Do

đó có thể thu dược khi ta tiến hành ép thịt cá ,thịt của các loài thủy sản (tôm, cua,ghẻ …) hoặc chiết trong dung dịch muối có nồng độ thấp Khả năng hoà tan caocủa protein là ngyuên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng

kể thoát ra khi rửa cá , ướp muối ,tan giá trong nước , ướp lạnh

Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đung nóng trong nước ở nhiệt độ lớnhơn 500C.Protein của chất cơ ở cá bị đông tụ ở nhiệt độ 900C trong 10 phút Tuynhiên phần trăm protein bị đông tụ thay đổi tuy theo loài

+ Ở cá thu , cá mòi hầu hết protein bị đông tụ

là loại bỏ protein tan trong nước mà những protein này cản trở sự tạo gel ( trongsản xuất surimi)

Thực tế cho thấy thành phần nhóm protein tương cơ thay đổi khi các bàoquan bị phá vỡ , nên người ta sử dụng việc xem xét tình trạng nội bào quan của cơthịt , như cơ thịt cá ,giúp phân biệt cá tươi với cá đông lạnh với điều kiện chấpnhân rằng các bào quan trong cơ thịt cá vẫn còn nguyên vẹn cho tới khi cá đượcđông lạnh Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cần chú ý một số enzym cũngđược phóng thích ra nội bào quan trong quá trình bảo quản lạnh cá bằng phươngpháp ướp đá

Các protein tương cơ rất thích hợp để phân biệt các loài cá khác nhau ,vìkhi tách chúng bằng phương pháp tập trung đẳng điện , tất cả các loài cá khácnhau biểu hiện các vạch protein khác nhau

a Enzyme

Protein của chất cơ phần lớn là các enzyme, ezyme chống lại sự thuỷ phânglucose và pentosephosphat, tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sựchuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Nếu cácnội bào quan trong tế bào cơ bị phá vỡ, nhóm protein này cũng có thể chứa cácenzyme tham gia trao đổi chất nằm bên trong lưới nội bào tương, ti thể và thể men

cầu muối, liên kết hidro, liên kết ưa béo Nhóm ngoại heme nằm trong một khoangcủa cầu này

Nguyên tử Fe của heme liên kết phối trí với sáu nguyên tử, mỗi ngyuên tử

sẽ cho một cặp điện tử

Do ngyuên tử Fe của heme trong myoglobin có thể dễ dàng liên kết hoặckhông liên kết vơi oxi nên myoglobin cũng có thể cung cấp oxi

Myoglobin của cá dễ bị oxi hoá thành metmyoglobin

* Cấu trúc bậc ba của myoglobin

phải là chúng có trong mọi loài cá Các loại cá có nhiều protein này nhất là mhóm

cá hồi vá cá trích ,trong khi nhóm cá đáy như cá tyuết thì lại không thấy cóprotamin

Có một vài lý do làm cho người ta quan tâm đến đặc tính cực kì cơ bản củaprotamin chúng dính chặt với hầu hết protein khác có độ kiềm thấp hơn Vì vậychúng ảnh hưởng đến việc gia tăng đặc tính chức năng của protein khác

Đặc điểm dáng chú ý khác của protein kiềm là khả năng ức chế vi sinh vậtphát triển Đặc điểm này mở ra triển vọng cho việc ứng dụng chúng trong tươnglai

V/TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN:

Các sản phẩm thực phẩm là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau Mỗihợp phần trong sản phẩm thực phẩm đều có một giá trị dinh dưỡng nhất định.Gíatrị dinh dưỡng của hợp phần thực phẩm thường có tính chất tĩnh và bất biến Cácquá trình chế biến hoặc bảo quản đều nhằm giữ cho nguyên vẹn giá trị này hoặcchỉ bị thay đổi chút ít

Ngoài giá trị dinh dưỡng, hợp phần thực phẩm còn có những khả năng vàtác dụng nhất định trong việc tạo kết cấu, hình dạng cho sản phẩm thực phẩm , tạocho thực phẩm có giá trị cảm quan cao Để đạt được điều đó,đôi lúc ta phải hi sinhmột ít giá trị dinh dưỡng của hợp phần

Các tính chất hóa lí của protein gây ra những biến đổi có lợi trong quá trìnhchế biến và bảo quản được gọi là tính chất công nghệ của protein Protein nóichung có các tính chất công nghệ sau:

-Tính hydrat hóa

-Tính hòa tan

-Sự biến tính

-Khả năng tạo gel

-Khả năng tạo nhũ tương

-Khả năng tạo bọt

-Khả năng hấp phụ

-Khả năng tạo sợi

1-Tính hydrat hóa của protein:

Là khả năng kết hợp với nước của phân tử protein Tuy nhiên phân tửprotein không tan trong nước mà chỉ trương phồng lên

Nguyên nhân: trên bề mặt phân tử protein có nhóm háo nước kết hợp vớinước bằng lực hút tĩnh điện tạo thành lớp màng hydrat dày khoảng 3Ao

Hầu hết các sản phẩm thực phẩm giàu protein nói riêng và thực phẩm khác

ít nhiều có chứa nước do đó tính chất hóa lý, tính lưu biên và tính cảm quan sẽ phụthuộc vào khả năng hydrat hóa Như vậy quá trình hydrat hóa và tái hydrat hóa làrất phổ biến trong thực phẩm

Các giai đoạn hydrat hóa của protein:

ngưng tụ khô phân tử nước thành một lớp thành nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hydrat hóa của protein:

+Nồng độ của protein:nồng độ càng tăng, tổng số nước hấp thụ càng tăng.+pH:sự thay đổi pH làm thay đổi đến lực tương tácgiữa các phân tử proteinvới nhau và giữa phân tử protein với nước

+Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, liên kết hydro giảm nên khả năng hấp thụnước của protein giảm

+Sự xuất hiện ion ở nồng độ thấp làm tăng khả năng hấp thụ nước củaprotein, nhược lại nồng độ tương đối cao thì khả năng tương tác giữa protein vànước giảm do sự cạnh tranh giành lấy nước của ion

2.Tính hòa tan của protein:

Là khả năng phân tử protein kết hợp với nước và bị phân tán hòan tòantrong nước Độ hòa tan là chỉ số quan trọng của proteinđược sử dụng trong các đồuống

Nguyên nnhân cũng là lớp vỏ hydrat, các phân tử protein trượt khỏi nhau và

bị phân tán trong nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính hòa tan protein:

+pH: tại pI, tínhtan protein thấp nhất do protein trung hòa về điện

+Nhiệt độ: nhiệt độ càng tăng tính tan càng giảm, protein bị tủa xuống.Nguyên nhân là do các liên kết ngang bị bẻ gãy

+Dung môi: hằng số điện môi tăng thì độ tan tăng và ngược lạ Tuy nhiên,hằng số điện môi tăng đến một mức nào đó thì protein cũng bị kết tủa xuống, dodung môi háo nước phá vỡ lớp vỏ hydrat của phân tử protein