Tìm hiểu về protein cá và thủy sản

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục LỜI MỞ ĐẦU Trong chế độ ăn hàng ngày , thành phần dinh dưỡng thiếu protein Protein hợp chất phổ biến nguyên liệu sản phẩm , thực phẩm Trong thực phẩm protein tồn trạng thái rắn ,có thể trạng thái gần số sản phẩm lại dạng hỗn hợp với hợp phần khác số thành phẩm khác Có thực phẩm protein thành phần nhiên liệu ,có thực phẩm protein thêm vào với vai trò phụ gia Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn thịt (bò , heo , gà…v.v.) , loại rau Bên cạnh nguồn thực phẩm chứa lượng protein không , đồng thời chúng dể hấp thụ tiêu hoá , loại thức ăn có giá trị kinh tế nay, thịt cá số loài thủy sản Ngày ngành nuôi trồng , chế biến cá thủy sản ngành phát triển nước ta Do tài liệu cung cấp cho có kiến thức sâu sắc protein cá số loài thủy sản thành phần dinh dưỡng mà nhà sàn xuất quan tâm hàng đầu trình chế biến bảo quản cá thủy sản Nội dung tài liệu gồm có: + Các loại protein cá thủy sản Cấu trúc loại protein cá thủy sản Giá trị dinh dưỡng loại protein cá thủy sản đặc tính loại protein cần ý trình chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm từ cá thủy sản +Tính công nghệ protein cá số loài thủy sản, khả chuyển hoá chất điều kiện tự nhiên trình công nghệ +Sơ lược trình chế biến số sản phẩm từ cá thủy sản (sản xuất sản phẩm từ surimi , trình sản xuất nước mắm v v ) Nội dung tài liệu rõ ràng ,dể hiểu, trình bày ngắn gọn ,súc tích Tài liệu sử dụng rộng rải cho bạn học chuyên sâu nghành công nghệ thực phẩm , công nghệ hoá học , công nghệ sinh học Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục I/CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN: 1.Thành phần nguyên tố đơn vị cấu tạo protein: Như biết phân tử protein polime sinh học cấu tạo từ acid amin liên kết với liên kết peptide Thành phần protein là:C,H,O,N,có thể có chứa lượng nhỏ S Tỷ lệ phần trăm khối lượng phân tử protein là: C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% O : 21-24% N:15-18% Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) nhóm cacboxyl(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COONH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin phân tử protein có khoảng 20 loại acid amin Liên kết peptide tạo thành kết hợp nhóm cacboxyl acid amin với nhóm amin acid amin khác loại bỏ phân tử nước Liên kết bền 2.Cấu trúc phân tử protein: a/Cấu trúc bậc một: Cấu trúc bậc phân tử protein xếp acid amin chuỗi polipeptid Cấu trúc giữ bền vững liên kết peptide Trong thiên nhiên protein không tồn dạng b/Cấu trúc bậc hai: Là xếp thích hợp không gian chuỗi polipeptide Do nguyên tử cacbon bất đối xoay xung quanh tạo thành liên kết đồng hóa trị đơn cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể Các protein, người ta phát cấu trúc bậc hai dạng xoắn α gấp nếp β -Cấu trúc gấp nếp α: cấu trúc có trật tự bền vững Mỗi vòng xoắn có từ đến gốc acid amin.Xoắn ốc giữ chặt liên kế hydro Các liên kết song song với trục xoắn ốc nối nhóm –NH liên kết peptide với nhóm -CO liên kết peptide thứ kề Cứ nhóm –CONH- tạo liên kết hydro với nhóm -CONH- khác Xoắn α có protein -Cấu trúc gấp nếp β: cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α chuyển thành cấu trúc gấp nếp β tăng nhiệt độ.Các mạch duỗi liên kết với liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp Cấu trúc bậc trúc bậc có protein dạng sợi c/Cấu trúc bậc ba: Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc cuộn tròn, xếp lại thành cấu trúc chiều gọi cấu trúc bậc Nếu cấu trúc bậc giữ liên kết hydro cấc trúc bậc ba ổn định liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro liên kết ion Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Phần lớn protein cấu trúc bậc ba tan tốt nước gốc acid amin kị nước quay vào gốc ưa nước phân bố chủ yếu bề mặt phân tử Một số protein tan tốt dung môi hữu gốc kị nước quay d/Cấu trúc bậc bốn: Các tiểu cầu bậc ba liên kết với tạo thành cấu trúc bậc bốn Sự xếp tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, liên kết cầu disunfua Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn hoạt tính sinh học II.VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: 1.Vai trò sinh học protein : Protein thành phần cấu tạo nên tế bào đơn vị thể sống , chúng có số chức quan trọng sau đây: -Xúc tác vận chuyển chất đến mô, quan thể -Bảo vệ thể khỏi xâm nhập chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn tế bào lạ -Điều hòa trình thông tin di truyền trình trao đổi chất thể -Dự trữ dinh dưỡng cho trình cung cấp acd amin cho hệ sau phát triển -Tạo chống đỡ học -Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời tế bào thần knh kích thích đặc hiệu -Tham gia trực tiếp vào trình vận động co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trình phân bào -Xúc tác phản ứng hóa sinh học thể 2.Giá trị dinh dưỡng protein: Nguồn lượng thể protein, hydradcacbon chất béo cung cấp nguồn cung cấp acid amin không thay lấy proetein thức ăn acid amin có vai trò thê : - Tham gia vào trình tổng hợp enzym hoocmôn mà số acid amin thành phần có protein có tự nhiên , mà thể không tự tổng hợp - Thay acid amin protein - Tổng hợp protein trình phát triển ,trong cấu tạo tế bào tương Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Do protein nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho thể mà loại thay Mặt khác protein thành phần cấu tạo tế bào nên thiếu hụt protein thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe người Một số ví dụ:  Thiếu protein gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường số quan Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết  Thiếu protein gây thay đổi thành phần hoá hoc cấu tạo xương, làm giòn xương dễ gẫy  Do protein có nhiều chức sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p cần thiết cho thể Vai trò p chế biến công nghệ thực phẩm Protein thực phẩm bổ sung vào thực phẩm chủ yếu để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh protein giữ vai trò quan trọng sản suất thực phẩm: Do có khả tương tác với nước dễ bị biến tính tác động nhiệt mà protein thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm Mặt khác, điều kiện công nghệ định protein tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm Ví dụ  Trong tơ cá số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao số loại sản phẩm giò lụa v v…  Nhờ có p hòa tan malt mà CO2 bia giữ bền  Gelatin da có khả tạo gel va giữ bền gel liên kết hidro nên có công nghệ tạo màng để bọc kẹo để tạo viên thuốc mà cho vào miệng thi độ nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro gel tan chảy Ngoài protein gián tiếp tạo chất lượng cho loại sản phẩm thực phẩm Ví dụ  Hình thơm đặc trưng chè gồm có 34 cấu tử thơm nhờ acid amin polyphenol chè tương tác với gia nhiệt Các protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn có tính cố định mùi, tức khả giữ hương lâu bền cho sản phẩm Nguồn protein Nguồn protein động vật phổ biến loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm, trứng sữa loại động vật khác cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm nguồn protein đáng khai thác Ngoài trọng khai thác nguồn protein động vật chưa tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt tiết xương Nguồn protein thực vật ý nhiều loại đậu, đặc biệt đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, nguồn protein đáng khai thác Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hiện dùng nhiều biện pháp khác để tăng lương protein loại hạt ngũ cốc, loại củ loại thực phẩm đuợc sử dụng phần ăn hàng ngày III/TỔNG QUAN VỀ NGUỒN PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN: Thủy sản nguồn nguyên liệu quan trọng thực phẩm, công nghiệp, nông nghiệp, dược phẩm Động thực vật thủy sản bao gồm: tôm, cá nhuyễn thể(mực, vẹn, trai, sò, điệp, ốc, hầu, ) rong, tảo, cung cấp nguồn protein khổng lồ phong phong phú Thủy sản chiếm 20% nguồn protein thực phẩm nhân loại nói chung, chiếm 50% nước phát triển, 80% nguồn protein Nhật Sau số liệu hàm lượng protein số loài thủy sản Bảng số liệu hàm lượng protein thành phần hóa học khác số loài thủy sản Loài Cá trích Cá thu Cá tuyết Cá đuối Cá hồi Cá tra Cá Basa Cá nục Cá bạc má Cá cơm thường Cá chim đen Cua Tôm Tôm hùm Mực Hầu Vẹm Điệp Ghẹ Sò huyết Nghêu lụa Bào ngư Thành phần hóa học(g/100g) Nước Protein 69 17,3 67,2 19 81,2 17,6 88,7 21,5 63,6 22,5 23,42 28 76,4 21,3 73,4 21,5 78,9 18,5 76,3 19,8 78,5 17,3 78,2 18,1 78,5 16,9 80,2 16,4 84,6 8,4 78,6 14,4 79,8 13,3 75,5 19,9 81,3 11,7 82,3 10,3 68,6 20,5 Lipid 11,3 12,2 0,3 0,7 13,4 3,42 0,8 3,7 0,7 2,5 1,9 0,8 1,9 0,9 1,8 2,2 0,2 0,5 1,1 0,5 0,9 Khoáng 2,1 1,6 1,2 1,2 1,4 1,8 1,4 2,2 1,0 1,8 1,5 1,4 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein nguồn thủy sản cao,nhất cá Như nguồn protein khác, protein cá thủy sản chuỗi polipeptide cấu tạo từ acid amin -các acid amin(nhất acid amin không thay thế) đầy đủ có giá trị sinh học cao Ngũ cốc thường có Lysine acid amin có chứa lưu huỳnh(methionine cysteine), đóprotein cá nguồn giàu acid amin Bảng acid amin chủ yếu(%) protein khác Acid amin Lysine Trytophan Histidine Phenyl alanine Leucine Isoleucine Threonin Methionine Valine Cá 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0 Sữa 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 7,6 Thịt bò 9,3 1,1 3,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 5,0 Trứng 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 8,1 -Các acid amin tự tan nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản Điểm đẳng điện protein cá thủy sản pI=4,5-5,5 protein có tính tan Trong thủy sản, cá loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, phổ biến bữa ăn; sản phẩm ứng dụng tính công nghệ cá đa dạng Dựa vào tập trung mỡ hàm lượng mỡ mô cá, người ta phân biệt loại cá cá béo cá gầy Nhưng hàm lượng protein cá béo cá gầy tương đương nhau(16-19%) Protein cấu thành phần khác thủy sản khác có hàm lượng khác Bảng số liệu hàm lượng protein(%) cấu thành phần cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 Cá đãnh 18,3 15,7 8,9 13,5 Cá chép 17,6 14,7 13,5 28,6 21,4 13,2 Cá leo 20 17,5 15,6 30 20,4 13,1 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục IV PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG CÁ VÀ THUỶ SẢN Protein cá giống với số loài thủy sản So với động vật có vú ,protein cá tương tự ,chỉ khác hàm lượng protein , tỉ lệ loại protein số tính chất vật lý ,cách xếp protein Do chia làm 3loại sau: Protein cấu trúc Protein chất Protein mô liên kết Tỉ lệ protein (%)trong tổng số p cá mực ống thịt động vật có vú Cá Mực ống Thịt Protein cấu trúc 65- 75% 77 – 85% 60,5% Protein chất 25 -30% 20% 29% Protein mô liên kết – 10% 10,5% 1/ Protein cấu trúc : Có dạng sợi Mỗi sợi tạo nhiều sợi xếp song song với Mỗi sợi gồm thơ sợi thô sợi mảnh Trong , sợi cá số loại thủy sản thường ngắn thịt xếp thành lớp mỏng , cá thủy sản thường dể chín dễ bị thủy phân thịt  Protein cấu trúc chia làm nhóm : + Protein co rút myosin ,actin + Protein điều hòa co rút tropomyosin ,troponin , actomyosin Có thể tan tốt dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao ( >0.5 M) a) Myosin Phân tử myosin gồm sáu tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120 nm đường kính 1.5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dài chừng 15nm đường kính 4,5nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α Phân tử chứa 40 nhóm sulfidryl lại cầu disunfua Dưới tác dụng trisin phân tử myosin bi cắt thành hai mảnh: +Mesomyosin phần nặng Chứa đầu myosin có hoạt tính ATPase , có khả cố định actin không tạo thành sợi +Meromyosin phần nhẹ không tan nước gần toàn có cấu trúc xoắn α, có tạo thành sợi, lực tương tác phân tử lực ion Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục * Cấu trúc phân tử myosin Do phân bố nhóm điện tích chỗi peptide mà khoảng cách hai đầu sợi Dimemyosin 42,5 nm khỏang cách hai đầu hai sợi Dimemyosin cạnh 14nm Myosin có hoạt tính ATPhase, có khả kết hợp thuận nghịch với actin tạo thành phức myosin-actin Myosin cá chiếm 40% protein tổng số Phần lớn myosin cá thuỷ sản khó tách khỏi actin so với myosin thịt động vật có vú Protein nhạy với biến tính dễ bị thuỷ phân proteaza myosin động vật có vú Ngoài cấu trúc myosin cá tôm có số điểm khác so với động vật có vú Ở myosin cuả cá tôm có đầu nặng đầu nhẹ thịt động vật có vú hai đầu nặng nhiều đầu nhẹ b) Actin Phân tử actin gồm 374 gốc acid amin Gắn với myosin gồm lọai: G-actin actin dạng đơn phân gồm chuỗi polypeptit có cấu trúc cầu bậc nên gọi G-actin Mỗi actin nối với actin khác Phân tử actin chúc phân tử ATP ion Ca 2+ Trong điều kiên xác định (nồng độ ion Ca 2+ Mg 2+ > mM) G-actin trùng hợp thành F-actin F-actin sợi mãnh cuộn lại thành xoắn ốc kép chúa 13 monome ( G-actin)/ vòng xoắn/1 sợi Mỗi sợi có từ 340 đến 380 monome actin Trong trình trùng hợp ATP liên hợp với G-actin, bị thuỷ phân thành ATP phốtphát vô cơ, ADP nằm lại monome Actin cá tôm ,cua v v Rất có tách khỏi myosin chiết thu myosin lượng lớn actin bị tách khỏi myosin Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục c) Troponin Là protein phân bố theo chiều dọc F-actin, 39nm có Troponin Có Troponi T, Y, C có khối lượng phân tử khác Troponin có chỗ để gắn với ion Ca 2+, việc gắn Ca 2+ vào Troponin diễn cách dịch chuyển Tropomyosin dọc theo cấu trúc xoắn ốc actin d) Tropomyosin Là sợi dài mảnh,chứa hai chuỗi peptide có cấu trúc xoắn α Phân tử Tropomyosin gắn vào hai sợi F-actin thân phân tử Tropomyosin gắn đối đầu với băng liên kết ion Mỗi phân tửTropomyosin có vùng để cố định Tropomin T vào góc xistein Tropomyosin loại protein bền dễ tinh chế *Cấu tạo actin tropomyosin troponin e) Actomyosin Trong cơ, actomyosin tồn dạng kết hợp actin myosin Trong phòng thí nghiệm actomyosin dung dịch có độ nhớt cao Factin va Myosin Actomyosin có hoạt tính ATPase xúc tác để biến đổi ATP thành ADP+acid phosphoric giải phóng lượng cho co Dung dịch actomyosin có độ nhớt cao có tượng lưỡng chiết dòng Khi ta cho ATP vào độ nhớt giảm tượng lưỡng chiết dòng biến Khi actomyosin dung dich muối actomyosin tạo cấu trúc gel mềm suốt tạo thành khối chất rắn dai khó cắt Hiện tượng dùng để phân biệt myosin actomyosin Và tính Mg 2+ ATPase có actomyosin cao myosin Trong hoạt tính Ca 2+ ATPase actomiosin lại tương tự myosin actin không ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+ ATPase Ở cá số loài thuỷ sản tôm cua, ghẹ… Tỉ lệ giũa myosin actomyosin khác với tỉ lệ thịt bò thịt heo v v Nên actomyosin thuỷ sản có hoạt tính Ca 2+ ATPase khác với thịt Thông thường hoạt tính cao thuỷ hải sản nhiều Hoạt tính ATPase loài khác khác 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hoạt tính ATPase actomyosin số loài cá thỏ: Ca 2+ ATPAZE Mg 2+ ATPZE Cá chép 0,238 0,104 Cá đuôi vàng 0,261 0,082 Cá mòi 0,23 – 0,736 Thịt thỏ 0,518 – 0,837 Ngoài nấu cá , tôm, cua, ghẹ ta thấy tượng cứng chín diễn nhanh thịt động vật Một đặc điểm khác cá loại thuỷ sản khác sau chết không bền vi sinh vật pH giảm 2/Protein khung mạng( mô liên kết) Là protein mạng, sợi cơ, màng ti thể vảy xương mô liên kết Gồm colagen, esastin Không tan nước dung dịch kiềm dung dich muối có ion thấp Cơ thịt loài cá có độ bền học cao chứa nhiều collagen so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) a) Collagen Chiếm khoảng từ đến 8% tổng số protein Collegen tìm thấy hệ thống, vảy, xương, gân… Cấu tạo collagen gồm chuỗi peptide Chúng khác biệt hay giống có cấu trúc xoắn ốc hình thành chung hình xoắn có sợi Ở collagen thành phần acid amin đặc biệt , việc có mặt glycine proline,cũng 4-hidroxy proline, 5-hidroxy lisine đặc trưng Sự có mặt hidroxy proline việc xác định collagen cung cấp định lượng liệu mô liên kết có sẵn sản phẩm thịt Đơn vị cấu trúc collagen tropocollagen có hình trụ chuỗi peptide cuộn lại thành xoắn ốc kép với bước sống 0.9 nm Trong chuỗi peptit có đoạn cấu trúc(Gly-X-Y)n lập lập lại nhiều lần 11 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Cơ chế làm bền nhũ tương protein protein hấp thụ vào bề mặt liên pha giọt dầu bị phân tán nước liên tục tạo tính chất lý như: độ dày, độ nhớt, độ cứng có tác dụng chống lại hợp giọt Mặt khác, ion hóa aa mạch bền protein pH khác tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền nhũ tương tăng lên 6.Khả tạo bọt: Các bọt thực phẩm hệ phân tán bọt khí pha liên tục pha lỏng bán rắn có chứa chất họat động bề mặt hòa tan Màng bọt thường dược cấu tạọ từ protein, mỏng, bên thường chứa không khí CO2 Độ hệ bọt định độ bền màng bọt Một số protein có khả tạo bọt tốt: lòng trắng trứng, globin hemoglobin, gelatin, protein lactoserum, casein, protein lúa mì 7.Khả hấp phụ: Một số chế phẩm, thực phẩm giàu protein có giá trị dinh dưỡng cao lại có mùi khó chịu Việc khử chất mùi không mong muốn khỏi protein nói chung khó khăn ví chúng bị protein giữ chặt Do phân tử protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn protein có khả hấp phụ nhiều chất khác tốt Lợi dụng tính chất nả\ày protein mà người tacó thể tải vào protein chất thơm mong muốn Một ứng dụng quan trọng tính chất protein tạo mùi thơm thịtbò tôm cua cho thịt giả 8.Khả tạo sợi: Phân tử protein bị biến tính duỗi mạch gia cố pI tạo dạng sợi Thông thường người ta thường bổ sung thêm polisaccharide nước để tăng liên kết hydro Trong công nghệ chế biến thực phẩm người ta ứng dụng tính chất để tạo thịt nhân từ protein đậu nành VI/CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN-CÁ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỦY SẢN-CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: Tính công nghệ protein thủy sản-cá sở để ta sản xuất hàng loạt sản phẩm từ thủy sản-cá sausage, kamaboko, giò chả Phần sau nói đến biến đổi protein cá-thủy sản, điều kiện ảnh hưởng đến protein trình chế biến giới thiệu số sản phẩm thủy sản cá Khử nước sản phẩm cá,thủy sản-sản phẩm thô: Các phương pháp làm khô sản phẩm: Hai phương pháp: sấy khô phơi khô 1.1.1 Sấy khô: có phương pháp sấy khô sau: - Sấy khô thăng hoa - Sấy khô chân không dầu 18 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - Sấy chân không - Dùng nhiệt xạ tia hồng ngoại để sấy khô 1.1.2 Phơi khô: người ta sử dụng lượng mặt trời để làm khô sản phẩm như: cá khô, mực khô 1.2 Biến đổi hóa học thủy sản-cá sấy khô: Trong trình làm khô, trạng thái thủy sản-cá bị biến đổi làm cho sản phẩm giảm chất lượng phần so với sản phẩm tươi Tuy nhiên, biến đổi thành phần háo học thực quan trọng Thủy sản-cá giảm thể tích trọng lượng bốc nước, màu sắc cá thay đổi oxi hóa sắc tố tỉ lệ chất khô tăng lên Sau đề cập đến biến đổi protein 1.2.1 Sự đông tụ biến tính protein: 1.2.1.1 Làm khô áp lực thường: Đối với phương pháp này, đông tụ biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu gia nhiệt protein biến đổi Nguyên liệu ướp muối, điều kiện làm khô tốt protein biến đổi, chất lượng cao tác dụng muối ăn làm cho cố định Nếu điều kiện làm khô không tốt ngược lại Đối với cá tươi biến tính rõ rệt Trong trình làm khô, yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến sản phẩm nhiệt độ Protein cá chủ yếu myosin myogen điều kiện bình thường nhiệt độ đông tụ chúng 55 0C 600C Khi đó, protein sợi từ có tính hòa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, tính đàn hồi thịt làm cho cá trở nên dai, 1.2.1.2 Làm khô phương pháp chân không thăng hoa: Đối với phương pháp biến tính protein nhẹ biến tính chủ yếu giai đoạn đông kết, giai đoạn thăng hoa không biến đổi Nói chung, sấy khô thăng hoa so với làm khô áp lực thường biến đổi Sự biến đổi hàm lượng đạm sấy khô cá chân không thăng hoa(% so với chất khô toàn phần) Tên cá Cá chó Cá nheo Cá tuyết Trạng thái Đạm tổng số Cá tươi Cá khô Cá tươi Cá khô Cá tươi Cá khô 14,97 14,84 15,33 14,54 15,39 14,41 Đạm tan nước muối 9,77 3,18 10,72 4,13 4,81 4,92 19 Đạm tan Đạm phi nước protein 6,27 2,00 2,15 2,15 4,72 1,74 3,00 1,89 3,13 1,54 3,22 1,61 Đạm NH3 0,37 0,48 0,27 0,35 0,47 0,38 Đạm gốc muối bay 0,027 0,023 0,017 0,020 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Làm khô chân không thăng hoa có ưu điểm phương pháp khác nhiều, nói chung làm nước protein nhiều bị biến tính, khó trở lại trạng thái tươi nguyên ban đầu Người ta sử dụng cá chó, cá nheo cá tuyết để sấy khô phương pháp chân không thăng hoa, cho thấy trình sấy protein biến tiùnh nhe mức độ biến tính tương tự sản phẩm ướp đông nhiều Từ kết bảng số liệu cho thấy cá tươi sau sấy khô chân không thăng hoa lượng đạm hòa tan nước dung dịch muối giảm xuống, làm khô với cá tan giá lượng đạm không biến đồi 1.2.2.Sự biến đổi tỷ lệ tiêu hóa protein Quá trình làm khô nhiệt độ cao tỷ lệ tiêu hóa protein thấp, điều chứng minh Qua nhiều thí nghiệm người ta thấy làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải, thời gian ngắn tỷ lệ tiêu hóa giảm so với thời gian dài, nhiệt độ thấp Sấy áp suất 20mmHg , nhiệt độ 50 0C áp suất giảm, tỷ lệ tiêu hóa cao Không nên sấy nhiệt độ 30 0C điều kiện bình thường thời gian sấy kéo dài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua thí nghiệm sấy khô chân không thăng hoa, người ta xác định tỷ lệ tiêu hóa protein thịt cá không cá tươi Các nhà khoa học Nhật dùng cá song gió làm thí nghiệm xác định ảnh hưởng chân không nhiệt độ sấy Thí nghiệm sử dụng protease để phân hủy cá khô Ảnh hưởng chân không nhiệt độ sấy đến tỷ lệ tiêu hóa protein cá Áp suất (mmHg) 21,0 19,0 31,0 19,8 32,1 55,5 42,1 31,8 56,3 21,7 55,5 Nhiệt độ (0C) 30 40 40 50,1 50 50,1 55,1 59,0 60,1 60,5 69,8 t A a’ a – a’ 7,5 5,0 6,0 2,5 4,0 6,0 4,0 3,0 3,5 3,0 2,5 1,01 0,89 1,02 1,41 1,26 0,99 1,17 1,34 1,12 1,16 1,17 0,18 0,17 0,21 0,29 0,28 0,27 0,28 0,33 0,27 0,37 0,24 0,83 0,81 0,81 1,21 0,98 0,72 0,89 1,01 0,85 0,79 0,90 Tỷ lệ tiêu hóa (%) 53 52 52 72 63 46 57 65 54 50 57 Biết rằng: t : thời gian cần thiết để sấy khô đến 51 – 55% khối lượng sản phẩm [h] a : lượng đạm acid amine 1ml dịch tiêu hóa [mg] a’ : lượng đạm acid amine mẫu trắng [mg] 20 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Tỷ lệ tiêu hóa xác định: X= a −a' a0 − a0' Với thịt cá tươi a0 = 1,18; a0' = 0,31 1.3.Biến đổi thuỷ sản- cá sấy nhiệt độ cao Làm khô nhiệt độ cao phương pháp loại nước nhiệt độ 80 – 200 0C Làm khô phương pháp hàm lượng hàm ẩm lại không 15% Làm khô nhiệt độ trình lý hóa xảy sau: khử nước, phân giải protein, lipid, làm đông tụ biến tính protein, giảm hoạt tính enzyme, phá hoại hợp chất hữu bền vững, tiêu hao phần mỡ oxy hóa acid béo không bão hòa Sự phá hoại hợp chất hữu không bền vững khử hoàn toàn hoạt tính enzyme tác dụng không khí nhiệt độ cao Khi đông tụ hạt keo protein tụ hợp lại lớn hơn, nhờ phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo phá vỡ diện tích ngăn hạt keo tập trung lại Sự đông tụ tượng thuận nghịch phân tán trở lại Khi protein biến tính nhiệt độ cao bị biến tính không tính thuận nghịch Các mạch polypeptide protein nhờ lực liên kết bên tong mà bện lại thành phần tử dạng hình cầu hay hình sợi, có xếp lại mạch polypeptide Các mạch nhánh kị nước bên hình cầu không trực tiếp kết hợp với nước Các protein dạng sợi có mạch nước – NH2, – COOH trực tiếp tác dụng với nước nâng cao nhiệt độ lên khoảng 60 0C lực liên kết bên bị phá vỡ, mạch polypeptide hình cầu bị phá vỡ để lộ nhánh kị ước làm cho protein bị biến tính Các gốc giải phóng tạo nên liên kết phân tử làm cho protein bị đông tụ Khi biến tính protein khả hòa tan nước, dung dịch muối, khả trương nở Màu sắc sợi sẫm lại tách dịch thể Sự đông tụ biến tính protein mạnh nhiệt độ khoảng 600C Sự đông tụ protin tơ bắt đầu 30 0C kết thúc 600C mà 95% protein hòa tan bị đông tụ Khi protein biến tính, số lướng nhóm tự – NH2, – COOH tăng lên Qua trình nghiên cứu người ta thấy protein cá bị biến tính nhiệt hàm lượng amine tăng lên nhiệt độ sấy cao số lượng nhiều Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm Làm khô nhiệt độ cao thường người ta chọn loại cá có hàm lượng mỡ 3% Mùi thơm sản phẩm khô chủ yếu thành phần monoamino aicd có chất ngấm 21 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Như vậy, sau trình chế biến khô sản phẩm phương pháp ta thu sản phẩm khô bảo quản lâu hơn, đặc biệt sản phẩm khô có mùi vị thơm ngon đặc biệt 2.Quá trình tự chín cá thuỷ sản phơi khô Ở nước người ta phơi cá nhiệt độ cao không 35 0C, nước ta nhiệt độ không cao Làm khô nhiệt độ thấp 35 0C chất lượng ngon, nhiệt độ cao chất lượng giảm xuống Người ta làm khô cá trời hay làm khô lò khí có quạt không khí nóng Trong nhiệt độ làm khô đó, thịt cá không bị biến tính nhiệt protein bị thay đổi, enzyme tổ chức thịt cá thuỷ sản không bị phá hoại có tác dụng đến protein chất béo cá thuỷ sản tự chín cá , tôm ,cua xảy Ở thịt tượng tự chín phơi khô sản phẩm Quá trình tự chín thịt cá thuỷ sản gây nên hệ enzyme thịt, tác dụng enzyme protease xảy phân giải phân tử protein lớn sản phẩm thủy phân cảu Enzyme thịt động vật gọi capthexin Hoạt tính mạnh capthexin môi trường acid pH = – 5, môi trường trung tính hoạt động yếu Khi làm khô cá ,tôm ,cua … xảy trình tự phân giải enzyme có mặt tất thịt trình tiến triển chậm chạp Các enzyme protease hoạt tính trước tồn tế bào, gặp nhiệt độ thích hợp phơi thịt được acid hóa acid lactic tích tụ, gặp không khí ánh sáng chúng bắt đầu hoạt động có tác dụng thủy phân protein Sự thủy phân protein cá thuỷ sản làm khô kéo dài từ đến hai tuần lễ Trong thời gian có thủy phân protein làm tăng nhóm amine không mong muốn, thời kì thủy phân, phân giải protein làm cho lượng N phi protein acid amine tăng lên Nếu đạm toàn phần thịt cá khô tự chín 100% lượng N phi protein tăng lên đến 14 – 20%, lượng N acid amine tăng đến 0,5 – 0,7% Ướp muối nóng làm khô nồng độ muối cao làm cho protein thịt cá,thuỷ sản enzyme bị đông tụ, biến tính mạnh, kết làm hoạt tính enzyme Để làm khô tốt cần ướp muối nhạt nơi mát mẻ, khử nước từ từ protein cá, tôm ,cua , ghẹ … lúc trạng thái trương lên Khi protein trương lên mạch polypeptide đứt Sự đứt mạch protein phân giải đóng vai trò quan trọng trình tự chín sản phẩm Ngoài protein bị biến đổi xảy trình khác khử nước, thủy phân, oxy hóa làm khô lipid SURIMI Surimi mặt hàng bán thành phẩm sản xuất nhiều nước, nước nghiên cứu sản xuất Nhật Bản Surimi loại bột thịt cá sản xuất từ loài cá đặc biệt loài cá chất lượng, thịt cá rửa sach nghiền nhỏ, màu sắc, mùi vị 22 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục đặc trưng Đây sản phẩm cho tương lai gồm khoảng 16% protein, 75% nước, 0,2% mỡ, sinh lượng 80cal/100g Đặc biệt quan trọng không chứa cholesterol Từ surimi người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác giả thịt bò, giả cua, cho vào bột làm bánh canh Quy trình sản xuất sau:  Thịt cá rửa sạch, lóc lấy phần nạc sau đem ép nước  Phối trộn nhiều nguyên liệu chất phụ gia  Giã nhuyễn  Định hình sản phẩm  Làm đông  Bao gói – Bảo quản Trong đó, giai đoạn nghiền, giả phụ thuộc tốc độ lực nghiền giả Thời gian giả ngắn tốt, khoảng 15 – 20 phút Giai đoạn định hình mục đích dể tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời định hình thịt cá xay protein bị biến tính duỗi mạch sau tạo mạng hình thành cấu trúc mạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững SAUSAGE Sausage sản phẩm đặc trưng sản phẩm chế biến từ thịt , cá Trên giới có khoảng 200 loại sausage khác Nguyên liệu để sản xuất sausage thịt gia súc, thịt cá số phận khác động vật gan Có nhiều phương pháp để chế biến sausage tất tuân theo quy tình chung sau:  Xử lý nguyên liệu: Cắt lấy phần cá, bỏ đầu, nội tạng sau rửa sạch, băm nhỏ sau tiến hành ướp muối  Phối trộn thêm gia vị  Nhồi ruột  Xử lý nhiệt: Sấy nướng, luộc chín  Hun khói: Giai đoạn chủ yếu tạo mùi thơm màu sắc đẹp mắt Sausage sản phẩm tạo thành khả tạo gel khả làm bền nhũ tương protein thịt, cá Các loại sausage có cấu trúc ổn định khả làm bền nhũ tưong, khả cố kết bám dính protein, lipid có thịt, cá mà chủ yếu protein Sự ổn định cấu trúc hệ thống phụ thuộc vào giá trị pH, cường độ ion, lượng protein lipid có sản phẩm Nhiệt độ mà trạng thái sausage bền 140C Cấu trúc sausage gồm sợi protein bao quanh giọt béo Hàm lượng protein có sausage giảm theo thứ tự sau: myosin > actomyosin > protein chất > actin Phần đầu kị nước phân tử myosin bám chặt vào giọt béo phần đuôi tương tác với actomyosin Bên cạnh đó, số phân tử myosin có tính kiềm tụ tham gia liên kết với nước góp phần tạo cấu trúc ổn định cho sausage cấu trúc dẻo, đàn hồi cố kết cảu hệ thống 23 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Nhiệt độ cao tác nhân qua trọng làm ổn định hệ thống cấu trúc sausage Nguyên nhân nhiệt độ tăng tương tác protein protein actomyosine tăng, kết làm giảm tương tác protein nước tính đàn hồi hệ thống giảm, cấu trúc sản phẩm bị xáo trộng Sự biến đổi màu sắc thịt giải thích sau: NaCl có tác dụng thúc đảy trình oxy hóa Hemoglobin Myoglobin thành Oxyhemoglobin Oxymyoglobin, sau chất tiếp tục bị oxy hóa tạo thành chất Methemoglobin Metmyoglobin làm cho thịt biến thành màu xám, xanh nhạt nâu Để cho thịt có màu đỏ tươi, người ta thường sử dụng thêm muối nitrate Dựa vào phương pháp chế biến khác cho sản phẩm khác Sau loại sản phẩm sausage phổ biến:  Sausage sống: giai đoạn xử lý nhiệt  Sausage chín: Trong sản phẩm nguyên liệu thịt gia súc có gan, nguyên liệu trước làm nấu qua  Sausage luộc: Sausage sau xông khói đem luộc  Ngoài sausage làm từ thịt gia súc có sausage làm từ cá Trong sản phẩm sausage từ cá người ta thường cho thêm thịt heo, bò để tăng vị tăng độ dai cho cấu trúc sản phẩm KAMABOKO Kamaboko loại sản phẩm có nguồn gốc từ cá biển.Cấu trúc sản phẩm định khả tạo gal protein cá Đây sản phẩm giau protein , bắt nguồn từ Nhật Bản từ lâu đời Ngày có nhiều loại kamaboko sản xuất, chúng khác chủ yếu cách xử lý nhiệt, hình dạng thành phần sản phẩm Phương pháp chung để chế biến kamaboko: Rửa nguyên liệu, nghiền nhỏ trộn chung với muối, xử lý nhiệt bước trình chế biến Kamaboko Thuộc tính Kamaboko có cấu trúc đàn hồi Cấu trúc hình thành chủ yếu khả tạo gel actomyosion có cá Giai đoạn nghiền nhỏ thịt cá trộn với muối giai đoạn định hình thành cấu trúc gel kamaboko Chỉ dung dịch muối actomyosin tồn dạng keo Như nói Kamaboko hình thành khống có muối gia nhiệt nhiệt độ đóng vai trò ổn định trạng thái keo actomyosin Cấu trúc gel Kamaboko Gel Kamaboko không suốt, có tính đàn hồi, tạo thành bột nhão thịt có muối làm nóng sau vượt qua nhiệt độ 50 0C Nguyên nhân protein tơ có tính chất sợi bị biến tính tạo thành cấu trúc mạng Cấu trúc phân tử protein bị thay đổi nhiệt độ với tác động qua lại số gốc tự bề mặt phân tử góp phần tạo thành mạng gel vững mà ta quan sát hình dạng cảu mạng lưới qua kính hiển vi điện tử 24 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Các bước chế biến Kamaboko: 25 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Chế biến từ thịt cá tươi Chế biến từ surimi đông lạnh Vật liệu tươi sống Surimi đông lạnh Bỏ đầu, moi ruột Làm tan giá Rửa Nghiền với hợp chất khác Bỏ xương băm nhỏ Tạo dạng cho sản phẩm Rửa lại nước Sấy Loại nước thừa Hạ nhiệt Tạo hình dạng cho sản phẩm Sản phẩm Sấy Hạ nhiệt Sản phẩm 26 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Cơ chế hình thành gel kamaboko Gel kamaboko hình thành nào? Quá trình hình thành gel kamaboko biến đổi phức tạp chất hóa học chất hóa lý protein thịt cá Cấu trúc gel không hình thành giai đoạn có xuất tác nhân cản trở Độ tươi thịt sau rửa tác nhân ảnh hưởng đên skhar tạo gel Quá trình tạo gel kamaboko biểu điễn theo sơ đồ sau: Thịt cá NaCl 2-3% Keo actomyosin (Bột nhão thịt) 500C Gel suwari 600C Modori 60 C Gel Kamaboko Khả tạo gel bột nhão thịt cá Giai đoạn dầu tiên trình tạo gel kamaboko biến đổi cảu protein tơ có cá thành dung dịch cách sử dụng muối Khi 2-3% muối thêm vào thịt thịt chuyển nhanh khối nhão có độ nhớt cao Sự thay đổi gây lượng nước lớn dự trữ protein tơ bị khuếch tán Lượng muối tối thiểu cần thiết để chiết protein tơ khỏi 2% tổng khối lượng thịt pH=7 KhipH giảm, lượng muối tối thiểu phải tăng lên lượng muối tối thiểu để sản xuất gel kamaboko 2,5 – 3% có khác biệt không đáng kể pH khác Nếu nồng độ muối cao xuất hiện tượng ngập mặn protein bị phân hủy dung dịch muối, cản trở tạo thành kamaboko Sự tạo thành gel kamaboko trở nên khó khăn biến tính protein cá đông lạnh xảy Chính biến tính làm cho tính hòa tan protein giảm đáng kể làm cản trở khả tạo gel Nói chung độ tươi thịt nhân tố ảnh hưởng đến tạo gel kamaboko Thành phần tơ tan dung dịch muối actomyosin thành phần tạo gel kamaboko Thật thịt cá muối nghiền dung dịch keo actomyosin hình thành từ dung dịch keo actomyosin gel hình thành từ dung dịch keo myosin gel tạo thành từ actomyosin có cấu trúc cứng Một số loại sản phẩm kamaboko:  Itasuki kamaboko  Fried kamaboko  Chikuma  Hemper MARINBEEF – MỘT LOẠI SẢN PHẨM PROTEIN CONCENTRATE Cùng với gia tăng dân số giới phát triển kinh tế nước giới nhu cầu dinh dưỡng người ngày tăng lên Để đáp ứng nhu cầu phải có nguồn cung cấp thực phẩm ổn định Bên cạnh số nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng lại không sử dụng cách 27 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục mực, ví dụ nguồn cá tạp nhỏ thường bị bỏ hiệu kinh tế cao Từ người ta nghĩ việc tận dụng nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời gia công sản phẩm nhằm tạo cho có giá trị cảm quan cao Một loại sản phẩm tạo từ loại cá tạp giàu protein, “fish protein concentrate” (FPC) Sản phẩm sản xuất cách loại bỏ nước từ cá sau chiết lấy protein làm khô sản phẩm Mirinbeef loại FPC Nguyên tắc tạo thành sản phẩm: Cho – 2% muối ăn vào vào thịt cá bằm nhào trộn actomyosin có tạo thành dạng keo Khi làm kamaboko người ta sử dụng muối ăn 3% để làm cho tơ bị phá hủy hoàn toàn tạo thành dung dịch keo actomyosin Tuy nhiên sản xuất marinbeef, protein tơ không bị biến tính lượng muối sử dụng so với lúc sản xuất kamaboko Khi tơ actomyosin cho vào dung dịch ethanol xảy tượng tách nước tách béo sợi tơ Cùng lúc protein thịt bị biến tính đông tụ ethanol Khi tái hydrate hóa lại khối sản phẩm thu sau trình ta thấy sản phẩm thu có cấu trúc đặc biệt Cấu trúc có tính đàn hồi cao đặc biệt có khả tái hydrate cao khác hẳn với kamaboko Cấu trúc chịu ảnh hưởng lượng muối sản phẩm Lượng muối nhiều cấu trúc tương tự cấu trúc thịt động vật Marinbeef sản phẩm hình thành khả tạo gel protein actomyosin myosin có cá xảy ta tiến hành xử lý dung môi hữu Việc xác định biến tính nhiều nhà khoa học khẳng định nhiều phương pháp thực nghiệm Về giá trị dinh dưỡng marinbeef không thua thịt tươi Thành phần acid amine cá tươi marinbeef (mg amino acid/ 100mg protein) Amino acid Thịt cá tươi Marinbeef Lysine 11,7 11,3 Tryptophan 1,3 1,4 Threonine 4,6 4,9 Valine 4,9 4,8 Thiết yếu Methionine 3,1 3,5 Isoleucine 6,2 7,2 Leucine 10,6 8,5 Phenylalanine 3,8 3,6 Histidine 2,5 2,3 28 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Arginine 7,0 6,5 Aspartic acid 11,6 11,0 Serine 5,2 6,0 Glutamic acid 18,9 18,4 Không thiết Proline 4,5 5,2 yếu Glycine 3,6 3,8 Alanine 6,5 6,1 Cytein 1,0 1,1 Tyrosine 3,6 4,1 Tỷ lệ amino acid thiết yếu / 44.0 43.3 protein NƯỚC MẮM Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn hăng ngày nhân dân Việt Nam thiếu nước mắm.Quá trình chế biến nước mắm trình thủy phân protein thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đến sản phẩm cuối phân giải acid amine tác dụng hệ enzyme Đây ứng dụng quan trọng protein cá Nước mắm bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao mặt hàng xuất truyền thống quan trọng Ở khái quát sơ lược biến đổi protein cá để để hình thành sản phẩm Cơ chế hình thành nước mắm Cá đem trộn với muối theo tỷ lệ định, ướp điều kiện thích hợp, sau thời gian hình thành nên nước mắm Đó trình tác dụng hệ enzyme thân cá vi sinh vật bên tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua dạng trugn gian peptone, polypeptide, peptide, cuối acid amine Protein Polypeptide Peptide Acid amine Bên cạnh trình đạm phân ( phân giải phân hủy protein ) protein chủ yếu trình phân giải carbonhydrate lipid thành acid hữu cơ, rượu Quá trinh phân giải proetin thịt cá chủ yếu enzyme Các vi sinh vật hữu ích tiết protease thúc đẩy cho trình thủy phân vi sinh vật gây thối có tác dụng làm rữa nát thịt cá trình chế biến phải ý Cơ chế phân giải enzyme: Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein sang acid amine trình phức tạp, riêng xúc tác enzyme trình phức tạp enzyme có tính đặc hiệu cao Như enzyme protease peptidase tác dụng lên mối liên kết peptide thủy phân liên kết Thuộc nhóm protease có pepsine, tripsine, chimotripsine, bromelin papain Các protease trước hết thủy phân protein Nhóm peptidase có carbonxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase 29 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Sự tham gia enzyme trình thủy phân theo chế xác tác theo sơ đồ sau: E + S → [ ES] → E + P Trong đó: E: enzyme S: chất [ES] : phức chất enzyme – chất P: sản phẩm Sự tạo thành chuyển biến hợp chất trung gian xảy theo bước Trước hết enzyme kết hợp với protein tạo phức chất enzyme – protein, bước xảy nhanh liên kết không bền Bước hai chuyển biến phần tử protein dẫn tới làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất [ES] đồng thời xảy hai trình thay đổi dịch chuyển mật độ electron dẫn tới cực hóa mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng biến dạng hình học mối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động cảu enzyme, làm cho protein trở nên hoạt động trình thủy phân trở nên dễ dàng Bước thứ giai đoạn tạo thành acid amine peptide cấp thấp giải phóng enzyme Hệ enzyme phân giải Thông thường lượng N tăng cao tháng thứ sau không tăng giảm, lượng acid amine tăng đến chượp chín Hệ enzyme thịt cá (bản chất protein) gồm hệ giữ vai trò khác nhau: Hệ men Metalo – protease hay gọi aminopeptidase hay Apase tồn nhiều nội tạng cá, chịu nồng độ cao nên ban đầu hoạt động mạnh sau giảm dần, có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi, pH tối thích khoảng – Hệ men Serin – Protease điển hình trypsine tồn nhiều nội tạng cá Ban đầu hoạt động yếu sau mạnh dần, pH khoảng – 10 Hệ men acid protease có nhiều thịt nội tạng cá , đại diện capthesine D Hệ men thủy phân mạnh bị ức chế nồng đọ muối cao Sự tham gia vi sinh vật Vi sinh vật nguyên liệu hay dụng cụ mang vào góp phần vào trình thủy phân protein hình thành mùi trình chê biến Sự thủy phân nước mắm: Protein cá nước tác dụng enzyme nước tạo thành acid amine Trong phản ứng phân giải này, nước có tác dụng yếu tố điều chỉnh phản ứng, có khả tăng cường hay kìm hãm phản ứng Các nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm  Ảnh hưởng nhiệt độ: Trong chế biến, nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, enzyme mang chất protein nên chúng không chịu nhiệt độ cao Đa số enzyme cá hoạt tính nhiệt độ 700C trở Đối với nhiều enzyme thủy phân, nhiệt độ thích hợp 37 – 500C 30 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục  Ảnh hưởng pH: Do trình thủy phân protein qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp cho sản phẩm acid amine Suốt trình này enzyme thủy phân, enzyme nhạy cảm với độ pH môi trường Mỗi enzyme hoạt động độ pH định Do ta phải xem loại enzyme đóng vai trò chủ yếu để tạo môi trường hoạt động tốt cho trình thủy phân  Ảnh hưởng lượng muối Protease thủy phân protein thành vật chất đơn giản: albumose pepton, polypeptide acid amine tự Các chất không bị kết tủa muối NaCl bão hòa protein thịt cá không hòa tan dung dịch lại có sản phẩm thủy phân hòa tan, lượng N tổng kiểm nghiệm tăng lên  Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc Tế bào thể cá có loạij enzyme protealytic thủy phân protein tập trung nhiều nội tạng cá: dày, ruột, tụy… cho nến tăng diện tích tiếp xúc protein với enzyme thúc đẩy nhanh trình thủy phân  Ảnh hưởng thân nguyên liệu: Về cấu trúc thịt cá loại có kết cấu tổ chức lỏng lẻo, thịt mềm mại, mỏng mình, vải dễ chế biến Các loại cá có hàm lượng protein cao sống tầng xa bờ, lại đoàn cá cơm, nục, thu… chế biến nước mắm có chất lượng cao Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon màu sắc vàng, sáng đẹp cá nục hàm lượng đạm nước mắm cá nục chiếm ưu 31 LỜI KẾT THÚC Qua tài liệu này, thấy nguồn protein cá thủy sản dồi quan trọng bữa ăn ngày chúng ta.Không nguồn thực phẩm dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao, thành phần hóa học cá thủy sản, đặc biệt protein, ứng dụng lĩnh vực khác mỹ phẩm, dược phẩm,… Nước ta có mạng lưới sông nhiều bờ biển dài, nguồn thủy sản dồi phong phú Đây nguồn thực phẩm dinh dưỡng giàu protein góp phần cải thiện chế độ dinh dưỡng bữa ăn ngày người Việt Nam, đồng thời nguồn nguyên liệu lớn công nghiệp chế biến thực phẩm nước ta phát triển, số ứng dụng công nghệ cao Hi vọng tài lệu giúp bạn có nhìn rõ ràng mẻ cá-thủy sản nguồn protein đó.Và kiến thức tài liệu tham khảo cho bạn ngành hóa-sinh, đặc biệt ngành hóa học thực phẩm Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn cô tạo điều kiện đóng góp ý kiến để chúng em hoàn thành tài liệu 32 ... từ protein đậu nành VI/CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN-CÁ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN THỦY SẢN-CÁ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: Tính công nghệ protein thủy sản -cá sở để ta sản xuất hàng loạt sản. .. thủy sản -cá sausage, kamaboko, giò chả Phần sau nói đến biến đổi protein cá- thủy sản, điều kiện ảnh hưởng đến protein trình chế biến giới thiệu số sản phẩm thủy sản cá Khử nước sản phẩm cá, thủy. .. nguồn protein Nhật Sau số liệu hàm lượng protein số loài thủy sản Bảng số liệu hàm lượng protein thành phần hóa học khác số loài thủy sản Loài Cá trích Cá thu Cá tuyết Cá đuối Cá hồi Cá tra Cá Basa