Các bước chế biến Kamaboko:
MARINBEEF – MỘT LOẠI SẢN PHẨM PROTEIN CONCENTRATE
Cùng với sự gia tăng dân số thế giới cũng như sự phát triển kinh tế ở các nước trên thế giới thì nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng tăng lên. Để đáp ứng nhu cầu đó phải có nguồn cung cấp thực phẩm ổn định. Bên cạnh đó một số nguồn nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng lại không được sử dụng một cách đúng mực, ví dụ như nguồn cá tạp nhỏ thường bị bỏ đi do không có hiệu quả kinh tế cao. Từ đó
Gel suwari Modori
NaCl 2-3% 50 0C 600C 600C Keo actomyosin (Bột nhão thịt) Thịt cá Gel Kamaboko
người ta nghĩ ra việc tận dụng những nguồn nguyên liệu này để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời gia công các sản phẩm này nhằm tạo cho nó có giá trị cảm quan cao.
Một loại sản phẩm được tạo ra từ các loại cá tạp và rất giàu protein, đó là “fish protein concentrate” (FPC). Sản phẩm này được sản xuất bằng cách loại bỏ nước từ cá sau đó chiết lấy protein và làm khô sản phẩm.
Mirinbeef là một loại FPC.
Nguyên tắc tạo thành sản phẩm:
Cho 1 – 2% muối ăn vào vào thịt cá bằm và nhào trộn đều thì actomyosin có trong cơ sẽ tạo thành dạng keo. Khi làm kamaboko người ta sử dụng muối ăn 3% để làm cho tơ cơ bị phá hủy hoàn toàn và tạo thành dung dịch keo actomyosin. Tuy nhiên khi sản xuất marinbeef, protein của tơ cơ không bị biến tính do lượng muối sử dụng ít hơn so với lúc sản xuất kamaboko.
Khi tơ cơ và actomyosin được cho vào dung dịch ethanol thì xảy ra hiện tượng tách nước và tách béo ở sợi tơ cơ. Cùng lúc đó protein của thịt cũng bị biến tính và sẽ đông tụ trong ethanol. Khi tái hydrate hóa lại khối sản phẩm thu được sau quá trình trên thì ta thấy sản phẩm thu được có cấu trúc rất đặc biệt. Cấu trúc này có tính đàn hồi cao và đặc biệt là có khả năng tái hydrate rất cao khác hẳn với kamaboko. Cấu trúc này chịu ảnh hưởng của lượng muối trong sản phẩm. Lượng muối càng nhiều thì cấu trúc này tương tự cấu trúc của thịt động vật.
Marinbeef không phải là một sản phẩm hình thành được trên khả năng tạo gel của protein vì actomyosin và myosin có trong cơ cá sẽ xảy ra khi ta tiến hành xử lý bằng dung môi hữu cơ. Việc xác định sự biến tính này đã được nhiều nhà khoa học khẳng định bằng nhiều phương pháp thực nghiệm.
Về giá trị dinh dưỡng thì marinbeef không thua kém gì thịt tươi.
Thành phần acid amine trong cá tươi và marinbeef
Amino acid (mg amino acid/ 100mg protein) Thịt cá tươi Marinbeef Thiết yếu Lysine Tryptophan Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Histidine 11,7 1,3 4,6 4,9 3,1 6,2 10,6 3,8 2,5 11,3 1,4 4,9 4,8 3,5 7,2 8,5 3,6 2,3
Không thiết yếu Arginine Aspartic acid Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Cytein Tyrosine 7,0 11,6 5,2 18,9 4,5 3,6 6,5 1,0 3,6 6,5 11,0 6,0 18,4 5,2 3,8 6,1 1,1 4,1 Tỷ lệ amino acid thiết yếu /
protein 44.0 43.3
NƯỚC MẮM
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hăng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm.Quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đi đến sản phẩm cuối cùng là sự phân giải ra acid amine dưới tác dụng của hệ enzyme. Đây là một ứng dụng rất quan trọng của protein cá. Nước mắm bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao còn là một mặt hàng xuất khẩu truyền thống quan trọng. Ở đây chỉ khái quát sơ lược sự biến đổi của protein trong cá để để hình thành sản phẩm.
Cơ chế của sự hình thành nước mắm
Cá đem trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào sự thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trugn gian như peptone, polypeptide, peptide, và cuối cùng là acid amine.
Bên cạnh quá trình đạm phân ( phân giải và phân hủy protein ) của protein còn chủ yếu là quá trình phân giải carbonhydrate và lipid thành các acid hữu cơ, rượu..
Quá trinh phân giải proetin trong thịt cá chủ yếu do enzyme. Các vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá vì vậy trong quá trình chế biến phải chú ý.
Cơ chế phân giải của enzyme:
Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein sang acid amine là một quá trình rất phức tạp, riêng đối với sự xúc tác của enzyme trong quá trình đó cũng đã rất phức tạp do enzyme có tính đặc hiệu cao. Như enzyme protease và peptidase chỉ tác dụng lên mối liên kết peptide và thủy phân liên kết này.
Thuộc nhóm protease có pepsine, tripsine, chimotripsine, bromelin và papain. Các protease trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidase thì có carbonxypeptidase, aminopeptidase, dipeptidase.
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân này là theo cơ chế xác tác theo sơ đồ sau: E S+ →[ ]ES →E + P
Polypeptide Peptide Acid amine Protein
Trong đó:
E: enzyme S: cơ chất
[ES] : phức chất enzyme – cơ chất P: sản phẩm
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất trung gian xảy ra theo 3 bước. Trước hết enzyme kết hợp với protein tạo phức chất enzyme – protein, bước này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền. Bước hai là sự chuyển biến các phần tử protein dẫn tới làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó các phức chất [ES] đồng thời xảy ra hai quá trình là sự thay đổi dịch chuyển mật độ electron dẫn tới sự cực hóa của mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của các mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động cảu enzyme, như vậy làm cho protein trở nên hoạt động do đó quá trình thủy phân sẽ trở nên dễ dàng hơn. Bước thứ 3 là giai đoạn tạo thành các acid amine hoặc peptide cấp thấp và giải phóng enzyme ra.
Hệ enzyme phân giải (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thông thường lượng N tăng cao nhất ở tháng thứ 3 sau đó không tăng hoặc hơi giảm, nhưng lượng acid amine tăng đều đến khi chượp chín. Hệ enzyme trong thịt cá (bản chất là protein) cũng gồm các hệ giữ vai trò khác nhau:
Hệ men Metalo – protease hay còn gọi là aminopeptidase hay Apase tồn tại nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ cao nên ban đầu hoạt động mạnh sau đó giảm dần, có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi, pH tối thích khoảng 5 – 7
Hệ men Serin – Protease điển hình là trypsine tồn tại nhiều trong nội tạng cá. Ban đầu hoạt động yếu sau đó mạnh dần, pH khoảng 5 – 10
Hệ men acid protease có nhiều trong thịt và nội tạng cá , đại diện chính là capthesine D. Hệ men này thủy phân mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng đọ muối cao.
Sự tham gia của vi sinh vật
Vi sinh vật do nguyên liệu hay dụng cụ mang vào và cũng góp phần vào quá trình thủy phân protein và sự hình thành mùi trong quá trình chê biến
Sự thủy phân nước mắm:
Protein của cá trong nước dưới tác dụng của enzyme và nước tạo thành acid amine. Trong phản ứng phân giải này, nước có tác dụng như là một yếu tố điều chỉnh phản ứng, có khả năng tăng cường hay kìm hãm phản ứng.
Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Trong chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng enzyme mang bản chất protein nên chúng không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzyme trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ 700C trở đi. Đối với nhiều enzyme thủy phân, nhiệt độ thích hợp là 37 – 500C.
Ảnh hưởng của pH:
Do đây là quá trình thủy phân protein qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp cho sản phẩm là acid amine. Suốt trong quá trình này này đều do enzyme thủy phân,
enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzyme chỉ hoạt động ở một độ pH nhất định. Do đó ta phải xem loại enzyme nào đóng vai trò chủ yếu để tạo ra môi trường hoạt động tốt nhất cho quá trình thủy phân.
Ảnh hưởng của lượng muối
Protease thủy phân protein thành các vật chất đơn giản: albumose pepton, polypeptide và acid amine tự do. Các chất này không bị kết tủa bởi muối NaCl bão hòa cho nên tuy protein trong thịt cá không hòa tan ra dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan, vì vậy lượng N tổng khi kiểm nghiệm đã tăng lên.
Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Tế bào trong cơ thể cá đều có loạij enzyme protealytic thủy phân protein nhưng tập trung nhiều nhất trong nội tạng cá: dạ dày, ruột, tụy… cho nến nếu tăng diện tích tiếp xúc giữa protein với enzyme sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân
Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Về cấu trúc của thịt cá thì loại nào có kết cấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vải dễ chế biến hơn. Các loại cá có hàm lượng protein cao sống ở tầng nổi xa bờ, đi lại từng đoàn như cá cơm, nục, thu… chế biến nước mắm có chất lượng cao. Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon và màu sắc vàng, sáng đẹp hơn cá nục nhưng về hàm lượng đạm thì nước mắm cá nục chiếm ưu thế hơn.
Qua tài liệu này, chúng ta thấy nguồn protein trong cá và thủy sản rất dồi dào và quan trọng trong bữa ăn hằng ngày của chúng ta.Không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao, các thành phần hóa học trong cá và thủy sản, đặc biệt protein, cũng được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như mỹ phẩm, dược phẩm,…
Nước ta có mạng lưới sông nhiều và bờ biển dài, do đó nguồn thủy sản rất dồi dào và phong phú . Đây sẽ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng giàu protein góp phần cải thiện chế độ dinh dưỡng trong bữa ăn hằng ngày của người Việt Nam, đồng thời là nguồn nguyên liệu lớn trong công nghiệp chế biến thực phẩm nước ta đang rất phát triển, và trong một số ứng dụng công nghệ cao.
Hi vọng tài lệu này sẽ giúp các bạn có một cái nhìn rõ ràng và mới mẻ hơn về cá-thủy sản và nguồn protein trong đó.Và những kiến thức trên đây có thể là tài liệu tham khảo cho các bạn trong ngành hóa-sinh, đặc biệt là ngành hóa học thực phẩm. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn cô đã tạo điều kiện và đóng góp ý kiến để chúng em hoàn thành tài liệu này.