Tiểu luận bài báo cáo XOÀI

1 Phần mở đầu 2. Sự phát triển và trạng thái chín của xoài sau khi thu hoạch 3. Quá trình chín quả 3.1. Sản xuất ethylen 3.2. Sắc tố 3.3. Sự trao đổi chất hydratcacbon 3.4. Cấu trúc polysacarit và những biến đổi về cấu tạo 3.5. Các axit hữu cơ 3.6. Chuyển hóa chất béo 3.7.Những cấu tử dễ bay hơi 3.8.Phenolics

1 Hoàng Nguyễn Ngọc Tú

2 Nguyễn Lê Bảo Khuyên

3 Đoàn Thị Mỹ Phương

4 Nguyễn Ngọc Cầu

5 Đinh Hương Long

6 Nguyễn Quốc Huy

3.3 Sự trao đổi chất hydratcacbon

3.4 Cấu trúc polysacarit và những biến đổi về cấu tạo

3.5 Các axit hữu cơ

3.6 Chuyển hóa chất béo

3.7.Những cấu tử dễ bay hơi

3.8.Phenolics

Xoài là một loại trái cây

Đại đa số các giống xoài Ấn có hương vị mạnh và màu vỏ cây đậm hơn Chúng là giống cây có một

phôi và đòi hỏi phương pháp nhân giống vô tính để phù hợp cho việc tái sản xuất Mặt khác ,hầu hết

các loại cây phát triển ở vùng Đông Nam A phần

lớn điều là cây nhiều phôi (Kusumo, et al,1984)

Bởi vì những nhóm cây này có hương vị tương

phản nhau, những người dân mà đã quen với hương

vị của giống xoài Trung Ấn nhận thấy xoài Ấn Độ như là một loại thảo dược để chữa lành vết thương

 Do quả xoài bị hư hỏng rất nhanh nên đã làm cho việc giao dịch

buôn bán của nó bị

hạn chế Người ta

không thể giữ lâu

những quả chín để vận chuyển trong thời gian dài Các loại quả cũng

có nguy cơ nhiễm bệnh cao, chịu những ảnh

hưởng khắc nghiệt của thời tiết và bầm dập ở bên ngoài.

Sự phát triển và trạng

thái chín của trái cây

sau khi thu hoạch chất

lượng cuối cùng của xoài không chỉ phụ thuộc vào các quá trình sinh lý

diễn ra suốt quá trình

chín, mà còn phụ thuộc vào các quá trình phát

triển và chín dần

Đã có nhiều nổ lực đáng ghi nhận trong việc xác định các chỉ số tin cậy

biểu thị mức độ chín sau khi thu hoạch, vì điều

này về sau có ảnh hưởng đến tốc độ chín, chất

lượng trái chín, phản ảnh các phương pháp xử lý

sau khi thu hoạch và quy trình xử lý chất lượng

Tốc độ tăng trưởng của xoài tuân theo một mô

hình singmoid đơn giản

Giai đoạn sinh trưởng nhanh chóng

được quyết định bởi sự gia tăng lượng tinh thể có thể tan được trong rượu ,

chủ yếu là tinh bột, quá trình tích lũy

của nó kéo theo độ hoạt tính amylase tăng lên trong Dashehari và các giống

‘haden’ , Mattoo và Modi đã chỉ ra rằng

sự có mặt của chất ức chế amylaza

trogn xoài xanh là nguyên nhân gây ra quá trình tích lũy tinh bột mặc dù sự

gia tăng độ hoạt tính amylaza xảy ra

trong suốt quá trình tích lũy

3.1 Sản xuất ethylen

Những quả xoài khi được quan sát chỉ ra rằng

có một vài sự thay đổi trong quá trình thành thục, đầu tiên là trong giai đoạn thu hoạch và thời điểm có khả năng sản xuất Ethylenđó là khi trái cây đã chín và có khả năng tách các chất.

“Carabao” là loại xoài đầu tiên có thể dùng để sản xuất ethylen một cách đầy đủ Ở loại xoài này hàm lượng ethylen ảnh hưởng ở thời điểm cao nhất là khoảng 0,35µl 1¹ trong 110 ngày sau khi nở hoa Nếu vượt quá thì nó sẽ ngừng lại sau khi trái cây chín 10 ngày

 Đối với xoài Carabao sự chênh lệch bề ngoài ảnh hưởng đến giả thuyết ngăn chặn đối với các quá trình kết hợp khác nhau trong giai đoạn trưởng thành

hay là khi chín Điều này

đã làm xuất hiện những sự ngăn chặn khác nhau giữa trong và ngoài lớp vỏ

Màu sắc vỏ là một tiêu chí

về tiêu chuẩn của

xòai.Trong quá trình chín màu vỏ dần dần thay đổi

từ xanh sang cam,vàng

Một số người trồng trọt đã lai tạo thành màu hơi đỏ những cái đã được cho là

do anthocyanins trog khi những giống khác như

xoài ‘Harumanis’ và

‘Katchamita’ giữ lại hầu

hết màu xanh ngay cả giai đoạn chín rục.

Các nghiên cứu về sự phá hủy nhanh chóng của

chất diệp lục a với chất diệp lục b Chất diệp lục bị giảm tương đối Một sự mất mát nhanh chóng trong chất diệp lục a thường được thấy qua sự thoái hóa hoặc giảm phẩm chất hóa học Medlicott cũng chỉ

ra sự thay đổi trong các mẫu hàng carotenoid và

anthocyanins.với nhiều thể trong suốt quá trình

chín Trái lại, các cấp anthocyannin dần đần bị mất

đi chỉ báo rằng phạm vi tính tóan mức độ đậm nhạt của màu đỏ ở một số giống

Sự mất mát của lớp vỏ mỏng được liên

kết với sự biến chất của chất diệp lục

trong khi vẻ bề ngòai của những viên

nhỏ osmiophilic cũng tăng dần lên ở tầng Carotenoid

Các carotenoid chính được xác định có

trong vỏ xòai là chất β-caroten, este caroten, este

xanthophyll, các loại xanthophyll β-caroten, este

caroten và auroxathin

Caroten trong thịt xoài tiếp tục tăng

trong trái cây khi chín, hàm lượng

caroten trong trái chín thay đổi ứng với

từng giống

Quá trình tổng hợp caroten trong xoài thông qua cùng một con đường sinh tổng hợp với các loài khác

Trong một loạt các nghiên cứu Modi et al (1965) và Mattoo et al (1986) trình bày bằng chứng về vai trò của các axit mevalonic và geraniol trong

carotenogenesis của xoài

Như trong vỏ, quá trình tổng

hợp caroten trong thịt xoài kèm theo những thay đổi trong siêu cấu trúc của plastids Khi chín, ống kết cấu của plastids trong xoài xanh bị mất đi, trong khi các khối cầu osmiophilic tăng kích thước và số lượng trong xoài ‘Alphonso’

Axit succinic 2,2-dimethylhydrazide, mà đã được

sử dụng để tăng cường màu sắc vỏ ở những loại trái cây khác, không có hiệu quả riêng biệt lên

caroten trong thịt của xoài 'Alphonso'

(Subramannyam và Sebastian, 1970) Tuy nhiên,

cứ 5-phút trong nước ở 53oC làm tăng (7) tổng lượng carotenoids Sự gia tăng caroten trong thịt xoài là kết quả của nhiệt độ cao cũng đã được

nghiên cứu ở xoài ‘Tommy Atkins' bởi Medlicott

et al (1985) Dùng xoài 'Carabao' để cho bốc hơi nước bởi nhiệt hoặc 10 phút ngâm trong nước

nóng ở 52-55oC tăng cường màu của vỏ và làm biến mất màu xanh của vỏ

Tinh bột tích lũy trong quả bị mất đi nhanh chóng trong thời

kì chín, có thể thấy rõ ràng sự mất mát này trong hạt diệp lục, ở đây những hạt tinh bột dần trở nên nhỏ hơn khi trái dần chín Những hạt tinh bột hoàn toàn biến mất trong quả chín, lúc này hàm lượng tinh

bột không đáng kể

Sự thủy phân tinh bột trong xoài chín liên quan đến hoạt tính của

amylaza, cho thấy thành phần của (EC 3.2.1.1) và β-(EC 3.2.1.2)

α-amylaza Sự biến mất hoàn toàn của tinh bột có thể do sự tăng đột biến của amylaza khi trái chín hoàn toàn Fuch et al (1980) cũng chỉ ra sự có mặt của chất ức chế chứa protein

được tìm ra trong thời gian điện

chuyển của amylaza, mà họ cho

rằng đó có thể là mạch ức chế đã

được phát hiện trước đó bởi Mattoo

và Modi

Kết quả của quá trình thủy phân tinh bột, tổng đường tăng trong thời kì chín, với glucoza,

fructoza và sucrose cấu thành nên hầu hết các loại monosaccarit Tổng hàm lượng đường

trong xoài ‘Carabao’ chín là một trong những thông số cao nhất, với giá trị vượt quá 20% Tuy nhiên, những hàm lượng đường thấp hơn trong các giống khác như “Golek” có thể đơn giản chỉ phản ánh sự khác biệt về mức độ chín khi đạt được những điều kiện dinh dưỡng tối ưu

Các loại đường cấu thành

91% trong số những chất

rắn hòa tan ở vỏ giữa của

xoài ”Ngowe” chín Các loại đường không khử, chủ yếu

là sucrose, tăng lên trong

giai đoạn sau của quá trình chín Điều này phù hợp với

độ hoạt tính cao của enzym gluconeogenic fructose 1.6-caroten, este diphosphatase(bản

Trong hầu hết các giống đã được

kiểm tra fructoza là loại đường khử

chiếm ưu thế Cùng với một nghiên cứu cho rằng pentoses tăng gấp 5

lần trong suốt quá trình chín, đây

được xem là điều kiện cần cho sự gia tăng oxidative pentose phosphate,

nhờ đó mà cắt giảm đi một lượng

(NADPH) cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp Đồng thời, gluco-caroten, este 6-caroten, este

photphát đehydrogenase(EC

1.1.1.49) và 6-caroten, este phosphatgluconae

đehydrogennase cũng tăng lên

Xoài chín kèm theo sự gia tăng các

enzym gluconeogenic Ở nhiều giống xoài Ấn Độ, glucose-caroten, este 6-caroten, este phosphatase

(EC 3.1.3.9) tăng lên đến giai đoạn

chín 3/4, trong khi fructozo-caroten, este 1,6-caroten, este

diphosphatase tăng độ hoạt tính khi

trái chín từ giai đoạn ¾ đến khi chín

hoàn toàn Đối với xoài đã xử lý axit

abscisic, tương tự quá trình chín đi

kèm với sự tăng lên của các loại

enzym này Có thể làm giảm đi sự gia tăng của các enzym đó bằng cách xử

lý với cycloheximide, hay là quá trình tổng hợp de novo của những enzym

này trong quá trình chín

Trong quá trình phát triển của trái xoài, có một số nhận xét về việc làm mềm xoài trong giới hạn của quá trình chín để có thể tiêu thụ được Quá trình mềm hóa xảy ra sau khi các tế bào bị phá vỡ, với việc xuất hiện những lá mỏng với vai trò là vùng electron trong suốt trong ảnh hiển vi electron của xoài chín

Đa số các giống xoài được kiểm tra đều cho thấy sự gia tăng các loại

polysaccharides tan trong nước trong

suốt quá trình chín

Những nghiên cứu này chỉ ra rằng trong suốt quá trình

chín 

xoài bị biến chất, giải phóng ra một lượng monosaccharide liên kết của phức hợp pectin 

2 Kết quả các chất pectic có

tính tan trong nước trong thành

tế bào không còn arabinose và galactose từ đó sinh ra

polysaccharide giàu

galacturonan trong vỏ giữa

quả

Trong nhiều nghiên cứu gần đây việc phòng

ngừa đang được sử dụng để ngăn chặn sự thoái hóa của thành tế bào trong suốt quá trình hình

thành và phân đoạn thành tế bào, từ đó giúp giảm thiểu sự phá hủy của polypectic trong xoài

nghiên cứu bởi Brinson Tuy nhiên, vẫn còn có một thực thể tăng lên trong pectin có tính hòa tan trong suốt quá trình chín và sự giảm sút đáng kể của chất bã galactose

Hầu hết sự xác định của

polygalacturonase trong xoài chín cho thấy độ hoạt tính thấp đo bởi phương

pháp reductometric

Ở xoài ‘Carabao’, độ hoạt tính đáng kể của pectinmethylesterase có thể xác định được

trong quá trình chín, tăng lên khi xoài chuyển đến giai đoạn chín một nửa (50% vỏ chuyển sang màu vàng) và sụt giảm sau đó Dạng

tương tự cũng xảy ra ở một số giống

Vỏ giữa trong của xoài ‘Carabao’

mềm hóa dần ra vỏ giữa bên ngoài

Điểm khác biệt ở

mức độ mềm giữa

các phần của vỏ

giữa có thể thấy rõ ở xoài chín, và nó phụ thuộc vào nhiều yếu

tố khác nhau Phức keo hỗn tạp và vùng chưa chín xung

quanh hạt là những

ví dụ điển hình của

sự khác nhau này

Độ axit titratable sụt giảm khi xoài chín từ

48meq.100 g -caroten, este 1 xuống còn 5,6 meq.100 g -caroten, este 1 ở xoài ‘Badami’ (Shashirekha và Patwardhan, 1976) Nhiều mẫu tương tự đã được chứng

minh ở giống khác (Morga et al., 1979;

Medlicott và Thompson, 1985; Selvaraj et al., 1989) Axit nổi bật là citric, chứa hàm lượng đáng kể malate và succinate (Shashirekha

và Patwardhan, 1976) Mặc dù cả citric và

succinat đều giảm sút trong tất cả các giống cây được nghiên cứu, malate lại cho thấy sự biến đối khác nhau tùy từng giống cây

Trong một nghiên cứu về enzym

mitochondrial của axit dạng vòng

tricarboxylic, Baqui et al (1974) cho rằng citric synthase (EC 4.1.3.7) giảm trong suốt quá trình chín, trong khi

isocitric dehydrogenase (EC 1.1.1.42)

và succinase dehydrogenase (EC

1.3.99.1) đều tăng Những sự biến đổi này phù hợp với sự sụt giảm đã biết của citric và succinate

Người ta cho rằng Isocitrate lyase (EC

4.1.3.1) bị giảm sút nhanh chóng ở thời kỳ đầu của giai đoạn chín, cùng với sự gia

tăng glyoxylate gây ức chế hoạt động này (Baqui et al., 1977)

Enzym malic được tinh chế từ thịt trái xoài (Krishnamurthy và Patwardhan, 1971)

Những biến đổi trong hoạt động của nó

suốt quá trình chín tương tự quá trình hô hấp trong thời kỳ suy yếu Điều này đã

được lý giải trong ‘Haden’ (Dubery et al., 1984), ‘Đaomia’ (Baqui etal., 1977) và

‘Pairi’ (Krishnamurthy et al., 1971)

Ở xoài ‘Alphonso’, cytosolic malate

dehydrogenase (EC 1.1.1.37) tăng trong

quá trình chín quả (Parikh et al., 1990)

Sự gia tăng của enzym citric cleavage (EC 4.1.3.8) trong quá trình chín đã được

nghiên cứu (Mattoo và Modi, 1970) Nó

được kích thích bởi một axit béo nguyên

chiết xuất từ xoài Mattoo và Modi đã

khuyến nghị rằng, cùng với sự tăng lên của enzym oxidative pentose phosphat, enzym malic và malate dehydrogenase, enzym

citric cleavage cũng cắt giảm những lượng tương đương cho quá trình tổng hợp

Ở xoài ‘Pairi’, oxaloacetate và α-caroten, este

ketoglutarate đạt mức tối đa do thời kì suy yếu gia tăng, sau đó dần dần giảm xuống mức rất thấp (Krishnamurthy et al., 1971) Trái lại, aspartate và glutamate tức khắc giảm xuống mức thấp nhất do đỉnh điểm của quá trình đột biến và mặc dù hàm

lượng tăng nhanh chóng trong giai đoạn

hậu đột biến, chúng chỉ trong khoảng 50%

và 39%, tương ứng với mức cao nhất của aspartate và glutamate trước khi đột biến

Ở xoài ‘Badami’, aspartate và glutamate, thêm vào đó là hàm lượng arginine và

lysine, cao hơn ở giai đoạn tiền đột biến so với giai đoạn đột biến và hậu đột biến

Tổng lượng chất béo tăng trong xoài

‘Alphonso’ chín, điều đó thể hiện qua

lượng ete có thể lấy ra trong phần thịt của trái (Bandyopadhyay và

Gholap,1973) Những mẫu tương tự thu được từ những giống xoài khác của Ấn

Độ mà Selvaraj et al (1989) đã thí

nghiệm Lượng glyxerin trong xoài

Anphonso tăng trong khi lượng axit béo thay đổi suốt quá trình chín

Các axit béo không no như i.e palmitoleate

và linolenate có hàm lượng cao hơn trong trái chín so với trái chưa chín Những sự thay đổi

đó liên quan đến mùi thơm và mùi vị của trái cây Trong những nghiên cứu tiếp theo, cho rằng với những giống xoài với mùi thơm và

hương vị đậm lại có tỷ lệ palmitate/

palmitoleate thấp hơn

xoài Alphonso, Gholap và Bandyopadhyay

(1980) phát hiện ra rằng lượng acetat thấm vào kết hợp với acid béo lớn nhất trong khi

Hyđrôxi axit béo là chất tiền mùi vị của

lacton, là thành phần chính tạo mùi thơm ở xoài ‘Alphonso’

Mitochondria từ xoài xanh ‘Dadomia’ ôxy hóa các axit béo, dưới tác động của

glyoxylate (Baqui et al.,1977) Khả năng

ôxy hóa các axit béo của mitochondria

tăng lên ở những loại trái cây trong năm Khi được dùng với vai trò là chất nền, acid stearic và oleic rõ ràng tăng cao nhất Sản phẩm của quá trình ôxy hóa β-caroten, este của acid

béo được sử dụng để tổng hợp carotenoid

và terpenoid dễ bay hơi

Mitochondria từ xoài xanh ‘Dadomia’

ôxy hóa các axit béo, dưới tác động

của glyoxylate (Baqui et al.,1977) Khả năng ôxy hóa các axit béo của

mitochondria tăng lên ở những loại trái cây trong năm Khi được dùng với vai trò là chất nền, acid stearic và oleic rõ ràng tăng cao nhất Sản phẩm của quá trình ôxy hóa β-caroten, este của acid béo được sử dụng để tổng hợp carotenoid và

terpenoid dễ bay hơi

Selvaraj (1989) xem xét một số

enzym tham gia vào việc tạo ra

carbonyl bất định và phát hiện sự có mặt của lipase (EC 3.1.1.3),

lipoxygenase (EC1.13.11.12) và

alcohol dehydrogenase(EC 1.1.1.71; aldehyde ) hoạt động trong nhiều

giống cây Ấn Độ Tất cả hoạt động

đó có cường độ cao ở giai đoạn trái còn xanh và biến hóa khi những trái cây ở giai đoạn chín một nửa

Điểm cơ bản để phân biệt giữa các loại xoài

là mùi thơm và hương vị Những cấu tử dễ bay hơi của xoài ‘Alphonso’, giống được

cho là có hương thơm vượt trội nhất trong những giống xoài Ấn Độ (Selvaraj, 1989),

đã được hai phòng thí nghiệm (Engel và

Tressl, 1983; Idstein và Schrier, 1985)

nghiên cứu và xác định (Z)-caroten, este ocimene là

thành phần chủ yếu Tuy nhiên, hai cuộc

phân tích lại khác nhau ở mức độ tập trung

vào β-caroten, este mycrene và (E)-caroten, este ocimene.

Theo Engel và Tressl (1983) hương bị riêng biệt của xoài không thế sinh ra nhờ một vài thành phần đơn lẻ; tuy

nhiên, mùi thơm đặc trưng của xoài xanh có thể do cis-caroten, este ocimene và β-caroten, este

mycrene (Gholap và Bandyopadhyay, 1975), trong khi đó dimethylstyren

được xem như là đặc tính của xoài

(MacLeod và Pieris, 1984)

Những đặc tính riêng biệt khác nhau được cho là do những cấu tử dễ bay hơi của riêng từng giống