Tiểu luận các chế độ bảo quản chuối

Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế. Để phục vụ cho việc thương mại hóa các loại quả nói chung và quả chuối nói riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo cho quả có được độ chín thích hợp và chất lượng cao khi đến tay người tiêu dùng.

Các chế độ bảo quản chuối Các chế độ bảo quản chuối Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: 1. 1. Lê Thúc Thế Anh Lê Thúc Thế Anh 2. 2. Lê Minh Duy Lê Minh Duy 3. 3. Trần Ngọc Nhơn Trần Ngọc Nhơn 4. 4. Lê Quang Vũ Lê Quang Vũ Mục lục Mục lục  Lời nói đầu Lời nói đầu  Thu hoạch Thu hoạch  Các phương Các phương pháp bảo quản pháp bảo quản  Đánh giá nhận Đánh giá nhận xét xét L i nói đ uờ ầ L i nói đ uờ ầ  Chuối là một trong những loại quả nhiệt Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế. đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế.  Để phục vụ cho việc thương mại hóa Để phục vụ cho việc thương mại hóa các loại quả nói chung và quả chuối nói các loại quả nói chung và quả chuối nói riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo cho quả có được độ chín thích hợp và cho quả có được độ chín thích hợp và chất lượng cao khi đến tay người tiêu chất lượng cao khi đến tay người tiêu dùng. dùng.  Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các thị trường nội địa xa hơn hoặc xuất thị trường nội địa xa hơn hoặc xuất khẩu, quả chuối cần được thu hoạch khẩu, quả chuối cần được thu hoạch sớm hơn và có biện pháp bảo quản tốt. sớm hơn và có biện pháp bảo quản tốt.  Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về vấn đề này, nhưng việc tiến hành các vấn đề này, nhưng việc tiến hành các thực nghiệm bảo quản trên các giống thực nghiệm bảo quản trên các giống chuối khác nhau ở các điều kiện khác chuối khác nhau ở các điều kiện khác nhau nhằm xác định và lựa chọn một nhau nhằm xác định và lựa chọn một chế độ bảo quản thích hợp vẫn hết sức chế độ bảo quản thích hợp vẫn hết sức cần thiết. cần thiết. Thu ho chạ Thu ho chạ  Chuối được thu hoạch khi đã đạt được Chuối được thu hoạch khi đã đạt được độ chín thích hợp. độ chín thích hợp.  Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. màu trắng ngà đến vàng ngà.  Độ chín thu hái của chuối thường đạt Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. từ khi trổ hoa.  Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời điểm thu hái. Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 điểm thu hái. Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 là thu hoạch được. là thu hoạch được.  Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác định bằng khối lượng riêng, khi khối định bằng khối lượng riêng, khi khối lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng để thu hái… để thu hái…  Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau: theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:  Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm. Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm. Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng. Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng. Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và nuốm còn xanh nuốm còn xanh Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh) chỗ xanh) Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc). cuốc).  Khi đánh giá độ chín, người ta so màu Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang của quả chuối với màu sắc trên thang màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương với chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II. mức I, mức II.  Để bảo quản chuối phải được thu hái Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn. quả, không để bẩn. Các phương pháp Các phương pháp bảo quản bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản lạnh  Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 70 – 85%. nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 70 – 85%.  Trong thời gian bảo quản cần theo dõi Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2 nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2 không cho dao động quá mức cho phép không cho dao động quá mức cho phép (nhiệt độ không ngoài dung sai 0,50C, độ (nhiệt độ không ngoài dung sai 0,50C, độ ẩm không ngoài dung sai 2-3%, CO2 không ẩm không ngoài dung sai 2-3%, CO2 không trên 1%). trên 1%). [...]... lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 220C và độ ẩm 95% Đến khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C và độ ẩm 85% Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín Đánh giá nh ận xét  Phương pháp bảo quản lạnh: bảo quản chuối được tốt, tuy nhiên phức tạp vì phải đảm bảo các điều kiện nghiêm ngặt  Việc bảo quản quả chuối ở nhiệt độ không phù hợp có thể gây ra những tổn thương lạnh như hiện... Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11 độ C, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín  Bảo quản chuối bằng hóa chất  Hóa chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay... Topxin M, là chất diệt nấm và vi sinh vật nhưng không độc hại đối với người  Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% topxin M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE, sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần  Sơ đồ xử lý chuối tươi bằng Topsin M: Chuối tươi  pha nải  để ráo nhựa  rửa trong nước clo... nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22 độC với tốc độ 2 độC/giờ, độ ẩm 90 – 95% Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 – 200C và giữ độ ẩm như cũ, thông gió nhẹ Để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển mã  Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước (thông gió vừa phải) Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì... NF44, NF35 Ph ương pháp r ấm chín Có hai cách rấm chuối:  rấm chậm  rấm nhanh  Rấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 – 170C, độ ẩm 85 – 90% Đảm bảo thông gió bình thường Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng) Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 – 20 độC, và sau 2-3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn Tổng thời gian... trưng Bảo quản chuối bằng hóa chất:  Đơn giản, tiện lợi dễ thực hiện, nếu sử dụng hoá chất đúng liệu lượng sẽ không gây độc hại với con người, thời gian bảo quản kéo dài  Nếu sử dụng hoá chất không hợp lý có thể ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng Rấm chuối bằng nhiệt:  Là cách rấm truyền thống, đơn giản dễ làm tuy nhiên cách rấm này chuối sẽ không đẹp,chín không đều ruột chuối. .. nhúng trong Topsin  ráo  cho vào bao PE  bảo quản  Chuối sau khi xử lý, chín bình thường, hương vị không đổi so với chuối tươi và hàm lượng vi sinh vật giảm rõ; mẫu có xử lý sau 15 ngày 80 tế bào/g; mẫu không có xử lý sau 5 ngày 1200 tế báo/g; Chuối sau khi xủ lý Topsin 0,1% sau 15 ngày mùa hè còn 88,5%, 30 ngày mùa đông 91,5% so với chuối không xử lý chỉ bảo quản được 5 ngày mùa hè và 15 ngày mùa đông... tươi lâu  Rấm chuối bằng ethylen: etylen có khả năng phân huỷ clorophin, có tác dụng làm tăng đột biến quá trình hô hấp của chuối, nó làm cho quá trình chín nhanh phát triển và kết thúc, bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi tuy nhiên ở nhiệt độ cao chuối chín nhanh nhưng bị nhũn nấm mốc dễ phát triển Cảm ơn sự chú ý lắng nghe và theo dõi của thầy cô và toàn thể các bạn Sinh... Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín hẳn  Rấm nhanh bằng êtylen: chuối được xếp trần trong buồng kín Khí êtylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3 Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để đảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 220C . Các phương pháp Các phương pháp bảo quản bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản lạnh  Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở Chuối xanh thường được bảo quản lạnh. chú ý không bảo Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11 độ thấp hơn 11 độ C, vì dưới C, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ nhiệt độ đó chuối sẽ không. Các chế độ bảo quản chuối Các chế độ bảo quản chuối Nhóm thực hiện: Nhóm thực hiện: 1. 1. Lê Thúc Thế Anh Lê Thúc Thế Anh 2. 2. Lê