Tiểu luận các chế độ bảo quản chuối

Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế. Để phục vụ cho việc thương mại hóa các loại quả nói chung và quả chuối nói riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo cho quả có được độ chín thích hợp và chất lượng cao khi đến tay người tiêu dùng.

Các chế độ bảo quản chuối

L i nói đ u ờ ầ

L i nói đ u ờ ầ

 Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế

 Để phục vụ cho việc thương mại hóa

các loại quả nói chung và quả chuối nói riêng, điều quan trọng là phải đảm bảo cho quả có được độ chín thích hợp và chất lượng cao khi đến tay người tiêu dùng

 Để vận chuyển chuối đi tiêu thụ ở các

thị trường nội địa xa hơn hoặc xuất

khẩu, quả chuối cần được thu hoạch

sớm hơn và có biện pháp bảo quản tốt

 Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về

vấn đề này, nhưng việc tiến hành các thực nghiệm bảo quản trên các giống chuối khác nhau ở các điều kiện khác nhau nhằm xác định và lựa chọn một

chế độ bảo quản thích hợp vẫn hết sức cần thiết

màu trắng ngà đến vàng ngà.

 Độ chín thu hái của chuối thường đạt

được sau 115 – 120 ngày phát triển kể

từ khi trổ hoa

Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lượng

(g) và chiều dài (l) của quả để tính thời điểm thu hái Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3

là thu hoạch được

Ngoài ra chỉ số thu hái còn được xác

định bằng khối lượng riêng, khi khối

lượng riêng = 0,96 kg/dm3 là chuối đạt

độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng

để thu hái…

 Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của

chuối dựa vào thang màu 7 mức, phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, như sau:

 Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm

Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng

Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng

Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh

Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và

 Khi đánh giá độ chín, người ta so màu

của quả chuối với màu sắc trên thang màu Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta

có độ chín ở mức đó Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II

 Để bảo quản chuối phải được thu hái

cẩn thận, không để giập buồng, giập

quả, không để bẩn

Các phương pháp

bảo quản

Phương pháp bảo quản lạnh

 Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở

nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 70 – 85%

 Trong thời gian bảo quản cần theo dõi

nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như

nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2

không cho dao động quá mức cho phép

(nhiệt độ không ngoài dung sai 0,50C, độ

ẩm không ngoài dung sai 2-3%, CO2 không trên 1%)

 Phải đảm bảo thông gió

Đặc biệt chú ý không bảo

quản chuối ở nhiệt độ

thấp hơn 11 độ C, vì dưới

nhiệt độ đó chuối sẽ

không chín



Bảo quản chuối bằng hóa chất

 Hóa chất được giới

 Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1%

topxin M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE, sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt

độ thường hay nhiệt độ lạnh Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần

quản

 Chuối sau khi xử lý, chín bình thường, hương

vị không đổi so với chuối tươi và hàm lượng vi sinh vật giảm rõ; mẫu có xử lý sau 15 ngày 80

tế bào/g; mẫu không có xử lý sau 5 ngày 1200

tế báo/g; Chuối sau khi xủ lý Topsin 0,1% sau

15 ngày mùa hè còn 88,5%, 30 ngày mùa đông 91,5% so với chuối không xử lý chỉ bảo quản được 5 ngày mùa hè và 15 ngày mùa đông với lượng hư hỏng 10-15%

Benlat, Mertect, NF44, NF35

 Rấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào

buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 – 170C,

độ ẩm 85 – 90% Đảm bảo thông gió

bình thường Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh

sang vàng) Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 – 20 độC, và sau 2-3 ngày nữa chuối

sẽ chín hoàn toàn Tổng thời gian rấm chín là khoảng 7 – 8 ngày

 Rấm nhanh: có thể rấm nhanh bằng

nhiệt hoặc êtylen

 Rấm nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối

xong, ta nâng nhiệt độ lên 22 độC với

tốc độ 2 độC/giờ, độ ẩm 90 – 95% Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 – 200C và giữ

độ ẩm như cũ, thông gió nhẹ Để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển mã

 Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông

gió mạnh hơn một ít so với trước (thông gió vừa phải) Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh

hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85%

và để cho chuối chín hẳn.

 Rấm nhanh bằng êtylen: chuối được xếp

trần trong buồng kín Khí êtylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3 Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để đảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí

thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 220C và

độ ẩm 95% Đến khi vỏ chuối đã chuyển

mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C và độ

ẩm 85% Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín

Đánh giá nh n xét ậ

Đánh giá nh n xét ậ

 Phương pháp bảo quản lạnh: bảo quản

chuối được tốt, tuy nhiên phức tạp vì phải đảm bảo các điều kiện nghiêm ngặt

 Việc bảo quản quả chuối ở nhiệt độ không phù hợp có thể gây ra những tổn thương lạnh như hiện tượng trương nước của tế bào, sự biến màu và hóa nâu trên vỏ quả,

sự chín không bình thường, hiện tượng

cứng lõi quả, mất hương vị đặc trưng

Bảo quản chuối bằng hóa

chất:

thực hiện, nếu sử dụng

hoá chất đúng liệu lượng

sẽ không gây độc hại với

con người, thời gian bảo

quản kéo dài

không hợp lý có thể ảnh

hưởng không tốt cho

sức khoẻ của người tiêu

dùng.

 Rấm chuối bằng ethylen: etylen có khả

năng phân huỷ clorophin, có tác dụng

làm tăng đột biến quá trình hô hấp của

chuối, nó làm cho quá trình chín nhanh

phát triển và kết thúc, bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không

thay đổi tuy nhiên ở nhiệt độ cao chuối chín nhanh nhưng bị nhũn nấm mốc dễ phát triển

Cảm ơn sự chú ý lắng nghe và theo dõi của thầy cô và toàn thể các bạn

Sinh viên thực hiện

Lê Thúc Thế Anh Trần Ngọc Nhơn

Lê Minh Duy

Lê Quang Vũ

The End