trong nước trong thành tế bào
không còn arabinose và galactose từ đó sinh ra polysaccharide giàu galacturonan trong vỏ giữa quả.
Trong nhiều nghiên cứu gần đây việc phòng
ngừa đang được sử dụng để ngăn chặn sự thoái hóa của thành tế bào trong suốt quá trình hình
thành và phân đoạn thành tế bào, từ đó giúp giảm thiểu sự phá hủy của polypectic trong xoài
nghiên cứu bởi Brinson. Tuy nhiên, vẫn còn có một thực thể tăng lên trong pectin có tính hòa tan trong suốt quá trình chín và sự giảm sút đáng kể của chất bã galactose.
Hầu hết sự xác định của polygalacturonase trong xoài chín cho thấy độ hoạt tính thấp đo bởi phương pháp reductometric.
Ở xoài ‘Carabao’, độ hoạt tính đáng kể của pectinmethylesterase có thể xác định được
trong quá trình chín, tăng lên khi xoài chuyển đến giai đoạn chín một nửa (50% vỏ chuyển sang màu vàng) và sụt giảm sau đó. Dạng tương tự cũng xảy ra ở một số giống
Vỏ giữa trong của xoài ‘Carabao’ mềm hóa dần ra vỏ giữa bên ngoài
Điểm khác biệt ở mức độ mềm giữa các phần của vỏ giữa có thể thấy rõ ở xoài chín, và nó
phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhau. Phức keo hỗn tạp và vùng
chưa chín xung quanh hạt là những ví dụ điển hình của sự khác nhau này.
Độ axit titratable sụt giảm khi xoài chín từ
48meq.100 g1 xuống còn 5,6 meq.100 g1 ở xoài ‘Badami’ (Shashirekha và Patwardhan, 1976).
Nhiều mẫu tương tự đã được chứng minh ở giống khác (Morga et al., 1979; Medlicott và Thompson, 1985; Selvaraj et al., 1989). Axit nổi bật là citric,
chứa hàm lượng đáng kể malate và succinate (Shashirekha và Patwardhan, 1976). Mặc dù cả citric và succinat đều giảm sút trong tất cả các
giống cây được nghiên cứu, malate lại cho thấy sự biến đối khác nhau tùy từng giống cây.
Trong một nghiên cứu về enzym mitochondrial của axit dạng vòng
tricarboxylic, Baqui et al. (1974) cho rằng citric synthase (EC 4.1.3.7) giảm trong suốt quá trình chín, trong khi isocitric
dehydrogenase (EC 1.1.1.42) và succinase dehydrogenase (EC 1.3.99.1) đều tăng.
Những sự biến đổi này phù hợp với sự sụt giảm đã biết của citric và succinate.
Người ta cho rằng Isocitrate lyase (EC 4.1.3.1) bị giảm sút nhanh chóng ở thời kỳ đầu của giai
đoạn chín, cùng với sự gia tăng glyoxylate gây ức chế hoạt động này (Baqui et al., 1977).
Enzym malic được tinh chế từ thịt trái xoài
(Krishnamurthy và Patwardhan, 1971). Những biến đổi trong hoạt động của nó suốt quá trình chín tương tự quá trình hô hấp trong thời kỳ
suy yếu. Điều này đã được lý giải trong ‘Haden’ (Dubery et al., 1984), ‘Đaomia’ (Baqui etal.,
Ở xoài ‘Alphonso’, cytosolic malate
dehydrogenase (EC 1.1.1.37) tăng trong quá trình chín quả (Parikh et al., 1990).
Sự gia tăng của enzym citric cleavage (EC 4.1.3.8) trong quá trình chín đã được nghiên cứu (Mattoo và Modi, 1970). Nó được kích thích bởi một axit béo nguyên chiết xuất từ xoài. Mattoo và Modi đã khuyến nghị rằng, cùng với sự tăng lên của
enzym oxidative pentose phosphat, enzym malic và malate dehydrogenase, enzym citric cleavage cũng cắt giảm những lượng tương đương cho
Ở xoài ‘Pairi’, oxaloacetate và αketoglutarate đạt mức tối đa do thời kì suy yếu gia tăng, sau đó dần dần giảm xuống mức rất thấp
(Krishnamurthy et al., 1971). Trái lại, aspartate và glutamate tức khắc giảm xuống mức thấp
nhất do đỉnh điểm của quá trình đột biến và mặc dù hàm lượng tăng nhanh chóng trong giai đoạn hậu đột biến, chúng chỉ trong khoảng 50% và
39%, tương ứng với mức cao nhất của aspartate và glutamate trước khi đột biến. Ở xoài
‘Badami’, aspartate và glutamate, thêm vào đó là hàm lượng arginine và lysine, cao hơn ở giai
đoạn tiền đột biến so với giai đoạn đột biến và hậu đột biến
Tổng lượng chất béo tăng trong xoài
‘Alphonso’ chín, điều đó thể hiện qua lượng ete có thể lấy ra trong phần thịt của trái
(Bandyopadhyay và Gholap,1973). Những mẫu tương tự thu được từ những giống xoài khác của Ấn Độ mà Selvaraj et al. (1989) đã thí nghiệm. Lượng glyxerin trong xoài
Anphonso tăng trong khi lượng axit béo thay đổi suốt quá trình chín
Các axit béo không no như i.e. palmitoleate và
linolenate có hàm lượng cao hơn trong trái chín so với trái chưa chín. Những sự thay đổi đó liên quan đến mùi thơm và mùi vị của trái cây. Trong những nghiên cứu tiếp theo, cho rằng với những giống
xoài với mùi thơm và hương vị đậm lại có tỷ lệ palmitate/ palmitoleate thấp hơn.
xoài Alphonso, Gholap và Bandyopadhyay (1980) phát hiện ra rằng lượng acetat thấm vào kết hợp với acid béo lớn nhất trong khi đó tính chất phóng xạ trong acid pamitic (114C) chiếm vị trí lớn trong
hyđrôxi acid béo. Hyđrôxi axit béo là chất tiền mùi vị của lacton, là thành phần chính tạo mùi thơm ở xoài ‘Alphonso’
Mitochondria từ xoài xanh ‘Dadomia’ ôxy hóa các axit béo, dưới tác động của glyoxylate
(Baqui et al.,1977). Khả năng ôxy hóa các axit
béo của mitochondria tăng lên ở những loại trái cây trong năm. Khi được dùng với vai trò là
chất nền, acid stearic và oleic rõ ràng tăng cao nhất. Sản phẩm của quá trình ôxy hóa β của acid béo được sử dụng để tổng hợp carotenoid và terpenoid dễ bay hơi.
Mitochondria từ xoài xanh ‘Dadomia’ ôxy hóa các axit béo, dưới tác động của
glyoxylate (Baqui et al.,1977). Khả năng ôxy hóa các axit béo của mitochondria tăng lên ở những loại trái cây trong năm. Khi được
dùng với vai trò là chất nền, acid stearic và oleic rõ ràng tăng cao nhất. Sản phẩm của quá trình ôxy hóa β của acid béo được sử dụng để tổng hợp carotenoid và terpenoid dễ bay hơi.
Selvaraj (1989) xem xét một số enzym
tham gia vào việc tạo ra carbonyl bất định và phát hiện sự có mặt của lipase (EC
3.1.1.3), lipoxygenase (EC1.13.11.12) và alcohol dehydrogenase(EC 1.1.1.71;
aldehyde ) hoạt động trong nhiều giống cây Ấn Độ. Tất cả hoạt động đó có cường độ cao ở giai đoạn trái còn xanh và biến hóa khi những trái cây ở giai đoạn chín một nửa.
Điểm cơ bản để phân biệt giữa các loại xoài là
mùi thơm và hương vị. Những cấu tử dễ bay hơi của xoài ‘Alphonso’, giống được cho là có hương thơm vượt trội nhất trong những giống xoài Ấn Độ (Selvaraj, 1989), đã được hai phòng thí
nghiệm (Engel và Tressl, 1983; Idstein và Schrier, 1985) nghiên cứu và xác định (Z)ocimene là
thành phần chủ yếu. Tuy nhiên, hai cuộc phân tích lại khác nhau ở mức độ tập trung vào β mycrene và (E)ocimene.
Theo Engel và Tressl (1983) hương bị riêng biệt của xoài không thế sinh ra nhờ một vài thành phần đơn lẻ; tuy nhiên, mùi thơm
đặc trưng của xoài xanh có thể do cis ocimene và βmycrene (Gholap và
Bandyopadhyay, 1975), trong khi đó
dimethylstyren được xem như là đặc tính của xoài (MacLeod và Pieris, 1984).
Những đặc tính riêng biệt khác nhau được cho là do những cấu tử dễ bay hơi của
So sánh giống xoài
‘Alphonso’ với ‘Baladi’,
MacLeod và Pieris đã nhận định este (Z)3hexenyl tạo ra hương vị trái cây tươi xanh nhưng bị mất đi ở giai đoạn sau. Sản phẩm của quá trình oxy hóa C9lipid, (E)2
nonenal, chỉ có trong xoài ‘Baladi’ và là nguyên nhân tạo ra hương vị giống dưa hấu của giống xoài này.
Những điểm khác biệt đáng chú ý khác:
1.Hàm lượng limonene, 40 µl.l1 trong xoài
‘Baladi’, trái lại trong xoài ‘Anphonso’ là 300nl.l1
2.Sự có mặt của các hyđrôcácbon αgurjunene, germacrene D, bicyclogermacrene, τ và δ
cadinene và αselinene và các sesquiterpenoid bị ôxy hóa tương ứng trong xoài ‘Baladi’, nhưng
không có trong xoài ‘Alphonso’;
3.Hàm lượng tương đối của các loại este ethyl của các axit béo có số C chẵn từ C2 đến C6 trong xoài ‘Baladi’;
4.Hàm lượng tương đối của các loại anđêhýt C6 và rượu trong xoài ‘Alphonso’.
Mủ xoài rỉ ra từ những trái vừa được hái,
nhưng tiết ra nhiều hơn trong suốt quá trình chín quả. Thành phần chính của mủ xoài
“Alphonso“ tươi là 5[2(Z)heptadecenyl]
resorcinol, cấu trúc giống với chất gây dị ứng gốc phenolic tìm thấy trong các loài thuộc họ Anacardiacene (Bandyopadhyay et al.,1985). Alkenylresorcinols cũng được tìm ra trong
vỏ, thịt xoài tươi và là cơ sở tạo sức đề kháng chống lại nấm bệnh (Prusky, 1990).
Chất làm se giữ nguyên trong xoài Carabao đến khi đạt tới giai đoạn tableripe, việc chất làm se hao hụt nhanh chóng có liên quan đến sự sụt giảm một phần hàm lượng phenolic
(Tirtosoekotjo, 1984). Mặt khác, ‘Pico’, cũng như xoài ‘Carabao’, chứa >0,1% tổng lượng phenolics và không bị se ở giai đoạn chín, cho thấy hàm
lượng phenolic không tăng lên trong suốt quá trình chín. Selvarj và Kumar (1989) đã chỉ ra sự khác biệt trong hàm lượng tannin giữa các giống cây Ấn Độ, mặc dù tất cả cho thấy sự sụt giảm trong diễn tiến quá trình chín. Gallotannins có trong vỏ và cùi trái xoài cũng giảm còn một
Polyphenoloxidase (EC 1.10.3.1) (PPO) tăng lên trong suốt quá trình chín của ‘Malgoa’ và ‘Harumanis’ (Lazan et al., 1986) đồng thời xảy ra với sự sụt giảm nồng độ axit
ascobic. Trong trái cây tươi, độ hoạt hóa đo được là <0,4 A420mm min1.g1 khối lượng tươi, catechin đóng vai trò là chất nền. Trái lại,
hoạt tính PPO, xác định bởi việc sử dụng pyrogallol như là chất nền, nhìn chung bị
sụt giảm trong quá trình chín ở nhiều giống xoài Ấn Độ khác nhau gồm ‘Alphonso’
Thành phần của PPO chiết xuất từ xoài
‘Haden’ chín đã được xác định tính chất (Park et al., 1981). Người ta thấy rằng enzyme không chứa hoạt tính monophenol oxidase và đặc
trưng cho chất nền odiphenolic, cho thấy độ hoạt tính cao nhất trong sự có mặt của
catechin với vai trò là chất nền. Nó biểu diễn khoảng pH tối ưu từ 5,66,0 và bị ức chế hiệu quả nhất bởi sunphit. Cũng như PPO chiết
xuất từ những loại trái cây khác, một số quá trình kìm hãm bị tác động bởi axit ascobic. Người ta đã tìm ra 2 isoenzym hoạt động trong catechin.
Trước đó, Joel et al. (1978) cho rằng có hai loại PPO trong xoài xanh, một có tính hoạt động o
diphenol oxidase đặc thù, và một có hoạt tính mphenol oxidase
(laccaza ; EC 1.10.3.2). Loại thứ hai chỉ được tìm thấy trong các
khoang rãnh bài tiết, và có thể do vậy mà nó cũng có trong dịch tiết từ cuống của trái cây tươi. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sự tồn tại của laccaza là đặc thù của những loài thuộc họ Anacardiaceae.