ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu...
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Chương 1: Đặt vấn đề 1 Chương 2: Lược khảo tài liệu 2 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy 3 2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 4 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 5 Chương 3: Công nghệ sản xuất 6 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6 3.1.1 Bột mì 6 3.1.2 Tôm 8 3.1.3 Nước 8 3.1.4 Chất tạo nở 8 3.1.5 Các chất gia vị 9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm 10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác 11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình 14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình 15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội 17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh 18 3.4.8 Cắt bánh 19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại 21 3.4.11 Đóng gói- vô hộp 22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22 Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.5 Thiết bị sản xuất 22 3.5.1 Thiết bị nghiền 22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 27 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29 Chương 4: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 38 4.1Phương tiện thí nghiệm 38 4.1.1 Địa điểm tiến hành 38 4.1.2 Thời gian thực hiện 38 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm 38 Chương 5: Nhận xét và kết luận 43 Tài liệu tham khảo 44 Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý công ty Hình 3 Khoai mì (sắn)………………………………………………………… 6 Hình 4 Công thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình 5 Công thức cấu tạo Amylopectin……………………………………… 7 Hình 6 Nguyên liệu bột mì…………………………………………………… 10 Hình 7 Sản phẩm tôm đông block …………………………………………… 10 Hình 8 Thiết bị nghiền tôm…………………………………………………… 24 Hình 9 Thiết bị phối trộn……………………………………………………… 25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi ………………………………6 Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì………………………………………… 7 Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm…………………………………………….8 Bảng 4 Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng 6 Mô tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng 7 Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng 8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô…… 41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất…………….42 Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ - người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu Bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người ưa thích. Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm. Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, phụ gia và hóa chất tạo nở…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức hao hụt trong quá trình sản xuất Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Sự hình thành - Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. - Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước. - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Công ty thực phẩm Bích Chi “theo quyết định số 64/QĐ/MB/TL của tỉnh Đồng Tháp. - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ cho đến nay. Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm ngay vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m 2 công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đã đưa năng lực sản xuất của công ty ngày càng tăng vọt. - Thực phẩm Bích Chi gồm trên 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống nổi tiếng của Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc và bột đậu các loại. Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị trường, những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp lần lượt được triển khai sản xuất như phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng. Đây là các sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam. - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện đại. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và chương trình HACCP. - Hiện nay Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu của công ty. - Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập… - Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cả cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập. 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy Vị trí kinh tế Công ty nằm trong vùng có các nguồn nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm ngay vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty đã có ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 là điều kiện tốt trong giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà máy Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m 2 , gồm 2 khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm. + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo. Trang 3 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Trang 4 [...]... - Bánh loại 2: Bánh nguyên, hơi bị biến dạng, có bọt khí trên mặt - Bánh đầu: bánh đầu cây, không tròn, khuyết tật lủng lỗ, không nguyên vẹn, bể nát từ 1/3 trở lên so với kích thước bánh quy định - Bánh loại C: bánh bể, vụn nát, bánh bị bám bẩn, bánh bị đen Yêu cầu kỹ thuật: - Bánh loại 1 để đóng gói phải đúng tiêu chuẩn, thao tác vận chuyển phải thật nhẹ nhàng, không để rơi bánh xuống sàn nhà - Bánh. .. 3.2.2 Tôm Hình 7 Tôm đông Block - Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh - Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung tâm kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặc biệt trước khi nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu sắc, mùi vị - Tôm. .. nhưng sản phẩm bánh phồng tôm là sản phẩm mới đối với công ty Sản phẩm bánh phồng tôm đi được sản xuất cách đây được vài năm nhưng cũng đem nhiều lợi nhuận cho công ty gớp phần đẩy mạnh thương hiệu Bích Chi tiến xa hơn nữa Nhà máy đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại để phục vụ cho quá trình sản xuất như: - Máy xay tôm - Máy nghiền tổng hợp - Máy bơm bột - Lò hấp - Tủ đông bánh - Máy cắt bánh - Hầm sấy... hơn, từ quá trình sàng ta thu được bánh đầu và bánh làm thức ăn gia súc Bánh sau khi sấy được kéo ra ngoài, dùng quạt thổi nguội Bánh đã nguội hoàn toàn tiến hành kiểm tra độ nở và độ khô của bánh Tại đây KCS lấy ngẫu nhiên một số bánh đem chi n để đánh giá độ nở và độ khô, nếu đạt yêu cầu thì đem sàng, bánh chưa đạt đem sấy lại Đổ bánh lên mặt sàng rồi dùng tay cào đảo bánh trên mặt sàng hỗ trợ với máy... ra trong quá trình chi n bánh không nở được Trang 19 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Dao cắt không bén ảnh hưởng đến miếng bánh làm cho miếng bánh bị mẻ, trầy, giảm tỷ lệ thu hồi bánh chính phẩm - Bánh tải quá dầy, thời gian sấy lâu khô, có thể gây hiện tượng bánh dính cặp 3.4.9 Sấy bánh Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một... góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, có mùi vị thơm ngon, hương vị riêng Tất cả các nguyên liệu trên trước khi đưa vào sản xuất phải qua sự kiểm nghiệm của KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chương trình quản lý HACCP 3.3 Qui trình sản xuất chế biến bánh phồng tôm Bánh phồng tôm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn... cây bánh ngắn lại để định hình cây bánh đúng yêu cầu kỹ thuật vì lúc này cây bánh còn nóng và mềm nên dễ bị kéo dãn khi tháo bao PE, đồng thời quạt gió thổi liên tục Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trỡ bánh làm cho cây bánh tròn đều, không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh Yêu cầu kỹ thuật - Phải xoay trỡ cây bánh. .. nếp nhăn, khi để vào kho lạnh bánh bị nứt, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi - Phải lăn đều cây bánh, tròn đều, nếu không tròn đều bánh bị móp méo, thì tỷ lệ bánh đầu và bánh loại hai tăng lên 3.4.7 Làm lạnh Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rổ bề mặt và... trình cắt bánh, khi mâm dao quay vừa tới sẽ cắt cây bánh ra thành từng miếng bánh Ưu điểm: Với kiểu máy cắt này, một lần có thể cắt 12 cây bánh cùng một lúc rất thuận tiện, ngoài ra cấu tạo máy cũng đơn giản, thao tác thực hiện dễ dàng Nhược điểm: Các miếng bánh được cắt ra có độ dày không đều nhau Hình 10 Máy cắt bánh 3.5.4 Hầm sấy - Sấy có tác dụng làm bốc hơi ẩm trong các miếng bánh để bánh khô tạo... cắt không nên để bánh quá lâu tránh hiện tượng chua bánh - Vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần ngưng cắt - Số máy cắt : 5 máy Ảnh hưởng của việc cắt - tải bánh - Sau khi cắt miếng bánh mỏng quá sẽ không đáp ứng yêu cầu của khách hàng Mặt khác bánh cắt mỏng quá hoặc không đều trên một miếng bánh thì khi sấy khô chúng dễ bị gẫy vỡ dưới tác dụng của nhiệt và lúc vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm . phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng. hỏng. 3.2.2 Tôm Hình 7 Tôm đông Block - Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh. - Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block. sản xuất chế biến bánh phồng tôm Bánh phồng tôm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhưng khó thực hiện tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng