Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu

Giới thiệu về công ty Nguyên Hậu, Nguyên liệu quy trình sản xuất bánh phồng tôm, các thiết bị chính sử dụng trong bánh phồng tôm, áp dung quản lý chat lượng haccp cho bánh phồng tôm

MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi LỜI MỞ ĐẦU vii Chương TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.3 SẢN PHẨM .2 Chương NGUỒN NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu .4 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.2 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 2.2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh Block 11 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm đơng lạnh 11 2.2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 14 2.3 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 16 2.3.1 Thu mua 16 2.3.2 Tiếp nhận nguyên liệu .18 2.3.3 Tồn trữ nguyên liệu 19 Chương CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN .20 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 20 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM 21 3.2.1 Nguyên liệu .21 3.2.2 Xay nhuyễn .21 3.2.3 Phối trộn 21 3.2.4 Bơm gói 22 3.2.5 Hấp 23 3.2.6 Làm nguội 24 3.2.7 Lăn trở .24 3.2.8 Làm lạnh 25 3.2.9 Cắt, sấy .25 3.2.10 Sàng, phân loại 26 3.2.11 Đóng gói, vơ hộp .27 3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 27 3.3.1 Máy nghiền .27 3.3.2 Thiết bị phối trộn .28 3.3.3 Nồi hấp 29 3.3.4 Máy cắt bánh .29 3.3.5 Hầm sấy 30 3.4 BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 31 3.4.1 Những biến đổi trình sấy 31 3.4.2 Một số tượng bánh hư hỏng trình sản xuất 32 3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI 33 Chương QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 35 4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 35 4.1.1 Sự phát triển hệ thống HACCP 35 4.1.2 Một số thuật ngữ .36 4.1.3 Các nguyên tắc hệ thống HACCP .36 4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 37 4.2.1 Mô tả sản phẩm 37 4.2.2 Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát .37 4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001:2015 42 4.3.1 Sơ lược tiêu chuẩn ISO 9001:2015 .42 4.3.2 Mục đích tiêu chuẩn ISO 9001:2015 43 4.3.3 Nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001:2015 .43 Chương ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN………44 5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 44 5.2 CÔNG TÁC VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 46 5.2.1 Công tác vệ sinh 46 5.2.2 Cơng tác đảm bảo an tồn lao động 47 5.2.3 Công tác phòng cháy chữa cháy 47 5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH 48 5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH SÁCH BẢNG 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g tôm biển 2.2 Chỉ tiêu vi sinh tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g tinh bột sắn 2.4 Chỉ tiêu vi sinh tinh bột khoai mì 2.5 Yêu cầu kỹ thuật đường kính trắng (TCVN 1695 – 87) 2.6 Chỉ tiêu hóa lý NaCl 2.7 Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459 – 2008) 2.8 Chỉ tiêu hóa học hạt tiêu đen 4.1 Mô tả sản phẩm bánh phồng tôm 4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP DANH SÁCH HÌNH 1.1 Trụ sở cơng ty 1.2 Sơ đồ mặt phân xưởng bánh phồng tôm 1.3 Bánh phồng tôm 1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt 1.5 Bánh phồng tôm thượng hạng 1.6 Bánh phồng chay hạt sen 2.1 Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh Block Tơm đơng lạnh Block 2.2 Tơm đơng lạnh Block 2.3 Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì 2.4 Tinh bột khoai mì Tây Ninh 3.1 Quy trình sản xuất bánh phồng tôm 3.2 Máy nghiền 3.3 Thiết bị phối trộn 3.4 Nồi hấp 3.5 Máy cắt bánh 3.6 Hầm sấy 3.7 Quy trình xử lý nước thải 5.1 Sơ đồ cấu công ty DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Bx (Brix): Biểu thị trọng lượng biểu kiến chất rắn hòa tan 100 phần trọng lượng dung dịch BTNMT: Bộ Tài nguyên môi trường HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm PAC (Poly aluminium chloride): chất trợ lắng dùng xử lý nước thải PE: Poly ethylene Ppm (parts per million): tương ứng với mg lít chất lỏng PTO (Peeled tail off): Tôm tách bỏ phần vỏ kể đốt đuôi QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đất nước có nơng nghiệp phát triển mạnh, nơng nghiệp chiếm tỉ trọng cao cấu kinh tế, nên việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta bắt đầu xuất nông sản sản phẩm từ sản xuất nơng nghiệp như: phở, hủ tiếu, bún, miến,…là ăn sử dụng ngày Vùng đồng sông Cửu Long nói chung Sa Đéc nói riêng nơi cung cấp lượng lớn với sản phẩm, thức ăn chế biến sẵn Thành phố Sa Đéc có vị trí địa lý thuận lợi, nằm cửa ngõ sông Tiền dồi tôm cá với phát triển làng bột Sa Đéc, đời bánh phồng tôm vùng Sa Giang tạo nên sản phẩm truyền thống độc đáo, chúng thường kết hợp với gỏi, xào dùng bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm phong phú cho sản phẩm thực phẩm Bánh phồng tôm đà phát triển ngày đa dạng, đặc sản miền Tây Nam Bộ với thương hiệu tiếng Sa Giang, Bích Chi, nơi sản xuất nhiều bánh phồng tơm Việt Nam Bên cạnh đó, nhà máy Ngun Hậu đà phát triển xuất bánh phồng tôm, qua nhiều lần thay đổi nguyên liệu, hình dạng màu sắc, bánh phồng tơm sử dụng nguyên liệu chủ yếu tinh bột mì, tơm, gia vị hóa chất tạo nở,…có thể làm nhiều loại bánh phồng tơm có màu sắc, kích cỡ, nguyên liệu chất lượng khác theo yêu cầu khách hàng Trong báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin trình bày vấn đề gồm: - Tổng quan sở thực tập - Nguồn nguyên liệu, phương pháp bảo quản sơ chế nguyên liệu - Công nghệ chế biến - Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Điều hành sản xuất định hướng phát triển Trong trình thực tập làm báo cáo, lượng kiến thức hạn hẹp khả hạn chế nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét từ quý Thầy, Cô cô chú, anh chị Công ty để kiến thức em ngày hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình 1.1 Trụ sở cơng ty Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Nguyên Hậu xây dựng vùng đất miền Tây Nam Bộ thuộc địa phận xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp Cơng ty bắt đầu hoạt động vào ngày 19/01/2017 với ngành kinh doanh sản xuất ăn, thức ăn chế biến sẵn Hiện nay, công ty đầu tư vào dự án Nhà máy sản xuất bánh phồng tôm Nguyên Hậu với công suất sản xuất 5400 thành phẩm/năm Tổng nguồn vốn nhà máy 50 tỷ đồng, vốn góp để thực dự án 30 tỷ đồng, chiếm 60% tổng vốn đầu tư Mặt xây dựng cơng trình 3770 m 2, triển khai xây dựng nhà xưởng, văn phòng, lắp đặt máy móc thiết bị chạy thử nghiệm từ tháng 06/2017 đến tháng 11/2017 Dự án hoàn thành vào hoạt động từ tháng 12/2017 Bên cạnh đó, để phát triển thêm sản phẩm từ sản xuất nông nghiệp Công ty đầu tư số hạng mục xây dựng nhà xưởng để sản xuất, chế biến số sản phẩm như: phở, hủ tiếu, miến, bún gạo với diện tích dự kiến 5894,2 m liền kề với phần đất xây dựng nhà xưởng bánh phồng tôm triển khai xây dựng đưa vào hoạt động năm 2018 Công ty xây dựng áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 chương trình HACCP - Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU - Tên tiếng Anh: NGUYEN HAU IMPORT EXPORT JOINT STOCK COMPANY - Tên giao dịch quốc tế: NHIMEXCO - Tổng Giám đốc: Ông Phạm Văn Hậu Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Địa chỉ: số 839 quốc lộ 80, ấp Thạnh Phú, xã Tân Bình, huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp - Điện thoại: + 84 - 83588879 - Fax: + 84 - 83588979 - Email: nguyenhaufood@gmail.com - Website: www.nguyenhau.com.vn - Thị trường xuất khẩu: Hàn Quốc, Indonexia, Campuchia,… 1.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY Chú thích: BHLĐ: Bảo hộ lao động Hình 1.2 Sơ đồ mặt phân xưởng bánh phồng tôm 1.3 SẢN PHẨM Công ty chủ yếu hoạt động lĩnh vực sản xuất ăn, thức ăn chế biến sẵn Các sản phẩm cơng ty bánh phồng tôm, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng chay cao cấp hạt sen Ngồi ra, cịn có bánh phồng cá số loại sản phẩm có kích cỡ khác theo u cầu khách hàng Hiện nay, công ty chủ yếu sản xuất nhiều loại bánh phồng tơm có kích thước Φ 22 mm, Φ 25 mm, Φ 35 mm với độ dày lớn mm nhỏ 2,5 mm Bên cạnh đó, cịn có loại kích thước Φ 18 mm Φ 20 mm sản xuất để làm mẫu, chưa bán thị trường Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hình 1.3 Bánh phồng tơm Hình 1.4 Bánh phồng tơm đặc biệt Hình 1.5 Bánh phồng tơm thượng hạng Hình 1.6 Bánh phồng chay hạt sen Mỗi loại bánh phồng tôm mang nét đặc trưng riêng khác biệt nguyên liệu: - Bánh phồng tơm: tơm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, phụ gia - Bánh phồng tôm đặc biệt: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt, phụ gia - Bánh phồng tôm thượng hạng: tôm, bột mì, đường, muối, bột ngọt, tiêu, phụ gia - Bánh phồng chay cao cấp: hạt sen, đường, muối, bột ngọt, phụ gia Giá trị dinh dưỡng 100 g bánh phồng tôm: - Năng lượng: ≥ 330 kcal - Carbohydrate: ≥ 80 g - Protein: ≥ g Chỉ tiêu cảm quan: bánh trịn đồng đều, khơng khuyết tật, cong vênh, rỗ bề mặt, không mỏng, bánh không bị bám bẩn đen Báo cáo thực tập tốt nghiệp nước tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển để nâng cao hiệu qua xử lý bể Điều kiện tốt trì nhiệt độ dòng nước thải khoảng 25-35 0C (đây khoảng nhiệt độ bình thường Việt Nam) d Kiểm tra chất lượng đầu Nước thải sau qua hệ thống xử lý đạt quy chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT 35 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM 4.1 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 4.1.1 Sự phát triển hệ thống HACCP Vào đầu thập niên 1970, công ty Pilsbury công bố việc ứng dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm Bắt nguồn từ khởi đầu thành cơng với thực phẩm chương trình khơng gian Cơ quan quốc gia hàng không vũ trụ Mỹ (NASA), quân đội Mỹ công ty Pilsbury vào đầu thập niên 1960 Mãi đến năm 1985, Viện Hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ công nhận cách tiếp cận HACCP cách tiếp cận mang tính chất phịng ngừa để đảm bảo việc an tồn vi sinh cho thực phẩm, điều tạo nên gia tăng đáng kể mối quan tâm cộng đồng hệ thống HACCP Vào năm 1993, hệ thống HACCP CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận đưa hướng dẫn cho việc sử dụng quốc gia thành viên Từ đó, HACCP phát triển rộng rãi bắt buộc áp dụng nhiều quốc gia Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng cho công ty chế biến thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm nguyên tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001:2000 Tại Việt Nam, hệ thống HACCP áp dụng ngành chế biến thủy sản để đáp ứng yêu cầu nước xuất Để đáp ứng yêu cầu ngày khắc khe thị trường, tiến hội nhập cạnh tranh quốc tế thúc đẩy công ty, xí nghiệp thay đổi phương pháp quản lý chất lượng tiếp cận HACCP Các nhà chế biến thực phẩm dùng để đảm bảo an tồn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, giảm thiểu mát khiếu nại, giảm tồn thất hao hụt, đem lại hiệu kinh tế Hiện giới có nhiều chương trình quản lí chất lượng: ISO 9000, GMP, SSOP, HACCP…Tất hệ thống quản lý thời giới nhằm chung mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo phương pháp tiêu hệ thống Đối với thị trường EU ngành chế biến thực phẩm phải có hệ thống HACCP phép nhập vào, Mỹ Canada HACCP đưa vào luật thực phẩm Chính điều tất yếu áp dụng chương trình quản lý theo HACCP 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.1.2 Một số thuật ngữ Biện pháp kiểm soát: Bất kỳ hành động yếu tố vật lý, hóa học sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận (cịn gọi biện pháp phịng ngừa) Điểm kiểm sốt (CP – Control point): Tất điểm, cơng đoạn q trình, kiểm sốt mối nguy sinh học, hóa học vật lý Điểm kiểm sốt tới hạn (CPP – Critical Control Point): Điểm, công đoạn trình, ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Đội HACCP: Nhóm cán có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP tổ chức áp dụng kế hoạch doanh nghiệp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống HACCP: Hệ thống phân tích, xác định mối nguy an tồn thực phẩm kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn GMP (Good Manufacturing Practices): quy phạm sản xuất tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh tốt Mối nguy: Tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Phân tích mối nguy: Là trình thu thập, đánh giá thông tin mức độ nghiêm trọng mối nguy điều kiện dẫn tới diện chúng nhằm xác định mức độ đáng kể an tồn thực phẩm, cần kiểm sốt kế hoạch HACCP 4.1.3 Các nguyên tắc hệ thống HACCP Hệ thống HACCP dựa nguyên tắc quốc tế công nhận để phát triển kế hoạch HACCP nhà máy thực phẩm Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm tới hạn Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập trình giám sát Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP 4.2.1 Mô tả sản phẩm Đội HACCP cần mô tả xác đặc tính quan trọng sản phẩm có liên hệ trực tiếp đến an tồn thực phẩm Các thông tin đội HACCP sử dụng cơng đoạn phân tích mối nguy Bảng 4.1 Mơ tả sản phẩm bánh phồng tôm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Bánh phồng tơm Ngun liệu Tinh bột khoai mì Cách thức bảo quản Nơi khơ ráo, vận chuyển xe tải Khu vực khai thác nguyên liệu Các khu vực đồng song Cửu Long Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Hộp giấy PE, 170 g/hộp, 30 hộp/thùng Thành phần khác Tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, ớt Kiểu bao gói Bao bì sơ cấp PE, bao bì thứ cấp carton Điều kiện bảo quản, phân phối Điều kiện thường Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên công ty, NSX, HSD,… Phương thức sử dụng Chiên, nấu trước sử dụng 4.2.2 Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm sốt Cơng đoạn Tiếp tơm Xác định Mối nguy Diễn giải Biện pháp Có phải mối nguy có đáng kể mối nguy phịng ngừa CPP khơng khơng nhận - Sinh học: có VSV phát triển trình bảo quản Bệnh đường KCS lấy CCP ruột mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiếp nhận, xử lý khâu hấp - Hóa học: có Dư lượng thuốc kháng sinh, bảo vệ Ngộ độc Giấy cam CCP tích lũy kết nhà cung cấp 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thực vật 4.2.2.1 Khái quát mối nguy biện pháp kiểm soát Các loại mối nguy: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học, mối nguy vật lí a Mối nguy sinh học - Mối nguy vi khuẩn: + Nhóm vi khuẩn gây độc, gây bệnh (ngoại độc tố) như: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,… + Nhóm vi khuẩn gây nhiễm bệnh như: Salmonella, Listeria monocygenes,… + Biện pháp phòng ngừa: kiểm soát nhiệt độ nhằm giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh phát triển, gia nhiệt nấu, làm lạnh lạnh đông, sấy khô, thêm muối phụ gia,… - Mối nguy virus: + Các loại virus xem mối nguy thực phẩm kể virus hepatic A B, virus Norwalk Rotavirus + Virus lồi sống ký sinh nên khơng sống thực phẩm, bệnh từ virus có nguồn gốc thực phẩm thực phẩm bị nhiễm phân vệ sinh kém, loại nhuyễn thể bị nhiễm phân từ nước, tiếp xúc trực tiếp với gia cầm trình giết mổ người xử lý thực phẩm có virus truyền vào thực phẩm rửa tay sát trùng chưa + Biện pháp phòng ngừa: chế biến nhiệt độ cao (luộc, hấp), vệ sinh cá nhân, thực hành vệ sinh - Mối nguy ký sinh trùng + Những ký sinh trùng phổ biến thuộc họ protozoa Cryptosporidium parvum, Giardia Lamblia loại giun sán ký sinh Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Trichinella spiralis + Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm nước bị nhiễm phân vật chủ bị nhiễm thải + Biện pháp phịng ngừa: Người xử lí thực phẩm phải tuân thủ qui phạm vệ sinh cá nhân, xử lí khử trùng nước, kiểm soát chất thải người, gia nhiệt, nồng độ muối cao, lạnh đông, tuyên truyền giáo dục b Mối nguy hóa học: - Chất độc tự nhiên thực phẩm 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Chất độc có nguồn gốc vi sinh vật - Dư lượng chất sản phẩm nông nghiệp - Các chất ô nhiễm từ công nghiệp - Các dư lượng hóa chất - Các chất gây dị ứng - Phụ gia thực phẩm - Biện pháp phòng ngừa: Kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, dán nhãn c Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý tiềm năng: mảnh kính vỡ, chất dẻo, mảnh kim loại, mảnh đá, vật dụng cá nhân,… Biện pháp phòng ngừa: Bảo trì máy móc, dị kim loại, bảo quản tốt ngun liệu, kiểm sốt q trình chế biến 4.2.2.2 Phân tích mối nguy a Tiếp nhận ngun liệu  Tơm - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển trình bảo quản, mối nguy đáng kể gây bệnh đường ruột (CPP 1) → Biện pháp phòng ngừa: Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiếp nhận, xử lý khâu hấp, KCS lấy mẫu kiểm tra định kỳ - Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc kháng sinh, bảo vệ thực vật, mối nguy đáng kể gây ngộ độc tích lũy (CPP 2) → Biện pháp phịng ngừa: Giấy cam kết nhà cung cấp  Tinh bột khoai mì - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh có sẵn bột, nhiễm vào q trình vận chuyển, mối nguy không đáng kể → Biện pháp phòng ngừa: Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra, xử lý khâu hấp - Mối nguy hóa học: Hợp chất Cyanua, SO2 dư, mối nguy đáng kể gây ngộ độc (CPP 3) → Biện pháp phòng ngừa: phận KCS lấy mẫu kiểm tra CPP3 định kỳ, giấy cam kết nhà cung cấp  Tiêu, tỏi, hành, ớt - Mối nguy sinh học không đáng kể → Biện pháp phòng ngừa: Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiếp nhận 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, mối nguy khơng đáng kể → Biện pháp phịng ngừa: Giấy cam kết nhà cung cấp - Mối nguy vật lý không đáng kể, gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa → Biện pháp phịng ngừa: Xử lý khâu (xay nghiền)  Muối, đường, bột - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển q trình bảo quản, mối nguy khơng đáng kể, độ ẩm thấp vi sinh vật khó phát triển → Biện pháp phòng ngừa: Xử lý khâu (hấp) - Mối nguy vật lý: tạp chất đến từ mơi trường, kích thước nhỏ gây tổn thương đến hệ tiêu hóa, mối nguy khơng đáng kể → Biện pháp phòng ngừa: Xử lý khâu (xay nghiền) b Xay nghiền - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật nhiễm vào, mối nguy không đáng kể → Biện pháp phòng ngừa: GMP SSOP kiểm sốt - Mối nguy hóa học: Hóa chất xử lý cịn sót, mối nguy khơng đáng kể → Biện pháp phịng ngừa: GMP SSOP kiểm sốt, phân tích lượng nước định kỳ - Mối nguy vật lý: tạp chất tan nước sôi, mối nguy không đáng kể → Biện pháp phòng ngừa: Kiểm tra độ nước c Phối trộn - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật nhiễm vào gây bệnh đường ruột, mối nguy khơng đáng kể → Biện pháp phịng ngừa: SSOP kiểm sốt, xử lý khâu hấp - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý không đáng kể d Bơm bột - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh phát triển → Biện pháp phòng ngừa: GMP kiểm sốt - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý không đáng kể e Hấp - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật cịn sống sót nhiệt độ thời gian hấp khơng thích hợp, mối nguy đáng kể (CPP 4) 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp → Biện pháp phịng ngừa: Kiểm sốt chặt chẽ nhiệt độ thời gian hấp - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý khơng đáng kể f Làm nguội - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm, mối nguy không đáng kể → Biện pháp phịng ngừa: GMP SSOP kiểm sốt - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý khơng đáng kể g Cắt bánh - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm, mối nguy không đáng kể → Biện pháp phịng ngừa: GMP SSOP kiểm sốt - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý khơng đáng kể h Sấy - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh cịn sống sót phát triển nhiệt độ thời gian sấy không đạt yêu cầu, mối nguy đáng kể (CPP 5) → Biện pháp phịng ngừa: Kiểm sốt chặt chẽ thời gian, nhiệt độ độ ẩm < 10% - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý khơng đáng kể i Sàng, phân loại - Mối nguy sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm, mối nguy không đáng kể, môi trường có độ ẩm thấp nên vi sinh vật khó phát triển → Biện pháp phòng ngừa: GMP SSOP kiểm sốt - Mối nguy hóa học mối nguy vật lý không đáng kể 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP CCP Tôm đông lạnh Bột sắn Hấp Sấy Mối nguy Sinh học Hóa học Sinh học Sinh học Giới hạn Mùi, Phù hợp Tiêu chuẩn >100oC, màu đặc tiêu chuẩn BYT 30-50 phút trưng BYT Biện pháp giám sát Hóa học 65-80oC, 11-12 Ẩm 10% ≤ Cái Mùi, màu sắc Giấy chứng Dư lượng Mắt áp Quan sát Độ ẩm nhận Cyanua kế đồng hồ sản xuất Các h Kiểm tra Yêu cảm NCC quan GCN Tần suất Mỗi lô Mỗi lô tháng/L 20 phút/L giờ/L L/ngày Ai KCS KCS KCS Công nhân Công nhân KCS cầu Yêu cầu Quan sát Quan sát mắt, đưa NCC đưa mắt thí nghiệm GCN Hành động Trả lại NCC, (ngừng Trả sữa chữa mua NCC) NCC Hồ sơ chép Thẩm tra ghi Phiếu kiểm GCN nghiệm NCC từ Kéo dài thời gian lại Kéo dài thời sấy nhiệt độ gian hấp không đạt Biên kiểm Biểu mẫu nghiệm Biểu mẫu Đội HACCP tháng/lần Chú thích BYT: Bộ y tế GCN: Giấy chứng nhận L: lần KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm NCC: Nhà cung cấp 4.3 TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ ISO 9001: 2015 4.3.1 Sơ lược tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 có tên gọi đầy đủ “Hệ thống Quản lý Chất lượng – Các yêu cầu (Quality Management Systems – Requirements), tiêu chuẩn ISO 9001:2015 tiêu chuẩn ISO 9001 ban hành lần thứ vào năm 2015 phiên tiêu chuẩn ISO 9001 Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 thay tiêu chuẩn ISO 9001:2008 bước đột phá tổ chức ISO nổ lực nghiên cứu phát triển tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng Theo nhận định ông Trương Thành Nhân – Giám Đốc công ty tư vấn ISO Time Super C cấu trúc mới, nội dung triết lý tư “tư 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp dựa rủi ro” tiêu chuẩn ISO 9001:2015 rõ ràng hướng đến mục tiêu giúp cho doanh nghiệp, tổ chức toàn giới áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2015 ngày nâng cao lợi nhuận, hiệu cho hoạt động kinh doanh mình, điều mà trước tiêu chuẩn ISO 9001:2008 chưa hướng đến cách rõ ràng, trước ISO 9001:2008 hướng đến thỏa mãn khách hàng thỏa mãn thân doanh nghiệp lại gần khơng đề cập đến Khi doanh nghiệp áp dụng ISO 9001:2015 tạo cách làm việc khoa học, tạo qn cơng việc, chuẩn hóa quy trình hoạt động, loại bỏ nhiều thủ tục khơng cần thiết, ngăn ngừa rũi ro trình hoạt động, rút ngắn thời gian giảm chi phí phát sinh xảy sai lỗi sai sót cơng việc, đồng thời làm cho lực trách nhiệm ý thức cán công nhân viên nâng lên rõ rệt 4.3.2 Mục đích tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Những lợi ích tiềm doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2015 là: - Có khả ln cung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu khách hàng yêu cầu luật định - Nâng cao hài lòng khách hàng - Giải rủi ro kết hợp tận dụng hội để đạt mục tiêu mong đợi doanh nghiệp - Tăng khả chứng minh doanh nghiệp có hệ thống quản lý chất lượng khoa học, chặc chẽ từ lấy niềm tin khách hàng, nhà đầu tư, nhân viên 4.3.2 Nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Qua nhiều nghiên cứu thực tiễn, chuyên gia tổ chức ISO nhận thấy có nguyên tắc quản lý chất lượng cần xem tảng để xây dựng nên chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng thời đại nay, là: Ngun tắc 1: Ln hướng vào khách hàng Nguyên tắc 2: Sự Lãnh đạo Nguyên tắc 3: Sự cam kết người Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo trình Nguyên tắc 5: Cải tiến Nguyên tắc 6: Đưa dịnh dựa chứng Nguyên tắc 7: Quản lý mối quan hệ 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chương ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN 5.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CƠNG TY Hình 5.1 Sơ đồ cấu công ty - Tổng Giám Đốc: người đại diện cho cán công nhân viên chức quản lý công theo đạo hội đồng quản trị Có quyền định điều hành hoạt động Công ty theo kế hoạch đề Chịu trách nhiệm trước Công ty hoạt động sản xuất kinh doanh Cơng ty - Phó Tổng Giám Đốc: + Là người trợ giúp cho Giám đốc việc quản lý, điều hành hoạt động Công ty theo phân công Tổng Giám Đốc + Cùng Tổng Giám Đốc việc nắm tình hình giá cả, điều tiết kịp thời cho kinh doanh + Thực công tác kỹ thuật chế biến sản phẩm + Công tác kế hoạch điều động phương tiện vận chuyển + Cải tiến nâng cấp thiết bị phù hợp công nghệ chế biến, không ngừng nâng cao hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm - Trường phịng kỹ thuật có nhiệm vụ: + Xem xét hợp đồng, đơn đặt hàng tổ chức thực công ty ký cam kết với khách hàng 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Lập kế hoạch sản xuất, thực công tác marketing đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm công ty + Kiểm tra nhập, xuất vật tư, nguyên liệu phục vụ cho sản xuất theo phiếu nhập xuất kho hợp lệ + Tiếp cận, nắm bắt thị trường, giá đề xuất kịp thời cho giám đốc + Xây dựng phương án thi công, phương án kỹ thuật cho dự án, loại phương tiện xe máy thiết bị thi công, sản phẩm khác để tổ chức thực tồn Cơng ty + Kiểm tra, xác định khối lượng, chất lượng, quy cách vật tư, mức hao phí lao động sở định mức kinh tế kỹ thuật duyệt + Xây dựng phương án thi cơng, phương án an tồn lao động vệ sinh mơi trường cơng trình lớn trọng điểm + Hướng dẫn đơn vị trực thuộc lập duyệt phương án thi công, phương án an tồn lao động, vệ sinh mơi trường cơng trình nhỏ + Hướng dẫn, giám sát kiểm tra đơn vị trực thuộc trình sản xuất mặt kỹ thuật, chất lượng, tiến độ, an tồn lao động, máy móc thiết bị vệ sinh môi trường + Hướng dẫn đơn vị trực thuộc lập hồ sơ nghiệm thu cơng trình, phối hợp với chủ đầu tư nghiệm thu bàn giao công trình + Quản lý, bảo quản, sửa chữa, điều động tồn xe máy thiết bị thi cơng tồn Công ty Lập kế hoạch sửa chữa, mua sắm thiết bị máy móc hàng quý, năm + Trực tiếp tổ chức thi cơng quy trình Giám đốc Cơng ty định + Nghiên cứu xây dựng kế hoạch, phương án đổi công nghệ, trang thiết bị đáp ứng yêu cầu sản xuất kinh doanh Công ty Ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật, sáng kiến, sáng chế vào sản xuất kinh doanh Công ty + Đề xuất với lãnh đạo Công ty biện pháp tăng cường công tác quản lý nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh, áp dụng sáng kiến cải tiến kỹ thuật tiến khoa học kỹ thuật vào trình sản xuất kinh doanh + Đình thi cơng đội trưởng, cá nhân cơng trình phát có vi phạm nghiêm trọng công tác quản lý kỹ thuật, an toàn lao động báo cáo Giám đốc cơng ty có biện pháp xử lý kịp thời - Trưởng phịng hành – kế tốn có nhiệm vụ: + Quản lý hồ sơ, điều động, tuyển chọn nhân viên phục vụ sản xuất theo yêu cầu… + Đề nghị lãnh đạo Công ty việc khen thưởng, kỷ luật, nâng lương, nâng bậc quyền lợi khác tập thể cá nhân thuộc phòng quản lý - Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ: + Chịu trách nhiệm trước giám đốc kết hoạt động + Lập kế hoạch sản xuất phân phối kế hoạch sản xuất đến toàn xưởng 46 Báo cáo thực tập tốt nghiệp + Am hiểu quản lý chất lượng + Quản lý điều hành nhân viên + Tham mưu cho ban giám đốc việc cải tiến quy trình sản xuất + Theo dõi, kiễm tra đánh giá kết thực - Cách điều hành sản xuất KCS: + Theo dõi chất lượng sản phẩm + Theo dõi quy cách sản xuất sản phẩm + Đảm bảo sản phẩm công ty sản xuất theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm + Kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm - Ngoài ra, cịn có tổ trưởng quản lý khâu: phối trộn, bơm gói, hấp, lăn trở, cắt sấy thành phẩm Nhiệm vụ tổ trưởng là: + Phân phối công việc điều phii sản xuất + Giải vấn đề phát sinh tổ + Duy trì mối quan hệ cộng tác với thành viên tổ, cập nhật thơng tin để trình lên cấp giải khó khăn, vướng mắc q trình thực cơng tác 5.2 CƠNG TÁC VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 5.2.1 Cơng tác vệ sinh - Tồn thể cơng nhân viên phải giữ gìn vệ sinh gọn gàng nơi làm việc : + Vệ sinh cơng nghiệp tồn cơng ty + Các thiết bị phụ trách phải kiểm tra định kỳ - Công nhân viên phải giữ gìn nhắc người giữ nơi làm việc, ăn uống nơi vệ sinh công cộng - Công ty cho phép công nhân viên vào công ty làm việc với trạng thái thể tâm lý bình thường Tổ trưởng buộc công nhân viên ngừng việc phát công nhân viên có sử dụng chất kích thích ma túy, rượu, bia v.v - Công nhân viên phải báo cáo với Trạm Y tế Công ty bệnh (đặc biệt bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để chữa kịp thời - Những công nhân viên vận hành máy móc thiết bị thể tâm lý bình thường Trong làm việc vận hành máy, công nhân viên cảm thấy thể không bình thường dẫn đến tai nạn lao động phải ngưng việc báo cho Tổ trưởng giải kịp thời - Các phân xưởng công nhân phân chia thành tổ thực quét dọn lau chui phân xưởng lau chùi dụng cụ Cơng việc thực ngày - Ngồi tháng phân xưởng tổ chức tổng vệ sinh phân xưởng thiết bị máy móc 47 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 5.2.2 Công tác đảm bảo an tồn lao động - Cơng nhân viên trang bị bảo hộ lao động dụng cụ cung cấp thời gian làm việc Cán công nhân viên phải sử dụng mục đích đủ trang bị cung cấp - Trong thời gian làm việc cán công nhân viên không lại nơi khơng thuộc phạm vi - Khi có cố nghi ngờ thiết bị có cố xảy cán cơng nhân viên phải báo cho tổ trưởng để xử lý - Nếu khơng phân cơng cán công nhân viên không tự ý sử dụng sửa chữa thiết bị - Khi chưa huấn luyện quy tắc an toàn vận hành thiết bị khơng sử dụng sửa chữa thiết bị - Các sản phẩm, hàng hóa vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0.5 mét, cách xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu - Khi chuẩn bị vận hành máy sau sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm máy khơng khơng có người đứng vịng nguy hiểm cho máy vận hành - Không để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi sàn xưởng, nơi làm việc - Trong kho phải xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại lại - Khi thấy rõ nguy xảy tai nạn nơi làm việc mình, cơng nhân viên rời khỏi khu vực nguy hiểm báo cho An toàn viên để xử lý 5.2.3 Cơng tác phịng cháy chữa cháy - Phịng cháy chữa cháy nghĩa vụ tồn thể cán công nhân viên kể khách hàng đến làm việc công ty - Để đảm bảo an tồn tài sản, tính mạng cán cơng nhân viên công ty, công ty nghiêm cấm: + Cấm sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa + Cấm câu móc, sử dụng điện tùy tiện + Cấm dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm + Cấm dùng dây đồng, dây bạc thay cầu chì + Cấm để chất dễ cháy gần cầu chì, táp lơ điện đường dây dẫn điện + Cấm dùng khoá mở nắp phuy xăng thép - Khi hết làm việc, phân xưởng, phòng phải kiểm tra tắt hết đèn, quạt, bếp điện trước bảo vệ kiểm tra lần giao ca sổ sách - Sắp xếp vật tư, hàng hóa kho phải gọn gàng, Xếp riêng loại có khoảng cách ngăn cháy (0.5 mét cách tường) để tiện việc kiểm tra hàng chữa cháy cần thiết - Khi xuất hàng, xe không mở máy kho, nơi sản xuất không hút thuốc lá, xe đậu phải hướng đầu xe ngồi - Khơng để chướng ngại vật lối lại 48 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Phương tiện chữa cháy không sử dụng vào việc khác phải để nơi dễ thấy, dễ lấy để chữa cháy 5.3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH Sau năm thành lập, công ty Nguyên Hậu không ngừng nỗ lực khẳng định vị trí thị trường lẫn nước Đẩy mạnh sản xuất nhiều mẫu bánh phồng tôm đa dạng để xuất sang nước láng giềng Lào, Campuchia nhiều thị trường khó tính Nhật Bản, Hàn Quốc, Inđonexia,… Đối với thị trường nước, bánh phồng tôm sản phẩm quen thuộc với nhiều thương hiệu tiếng Sa Giang, Bích Chi, trở ngại lớn cho khách hàng việc tiếp cận với sản phẩm Nguyên Hậu Thế nên, việc tạo sản phẩm mang nét đặc trưng riêng bên cạnh sản phẩm cổ điển cần thiết Chính vậy, cơng ty Ngun Hậu cho đời loại bánh phồng chay cao cấp hạt sen, sản phẩm độc quyền có Nguyên Hậu đón nhận tích cực từ phía khách hàng Nhằm đa dạng hóa sản phẩm mở rộng thêm thị trường, công ty xây dựng thêm phân xưởng như: hủ tiếu, bún gạo, miến,…và xây dựng khu vực in lụa phục vụ cho việc bao gói, đóng thùng sản phẩm Việc áp dụng thành cơng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 chương trình HACCP giúp cơng ty Ngun Hậu tiếp cận với nhiều thị trường đòi hỏi khắc khe chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Thế nên, tương lai sản phẩm Nguyên Hậu phát triển thị trường nước nước 5.4 CHÍNH SÁCH LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƯƠNG - Chế độ tiền lương sản phẩm tập thể: tiền lương người phụ thuộc vào kết hoạt động chung nhóm đóng góp họ vào kết chung + Tiền lương sản phẩm chung tập thể = ĐG Q Trong đó: ĐG tiền lương trả cho tập thể lao động thực đơn vị sản phẩm Q sản lượng chung tập thể + Tiền lương cơng nhân tính toán dựa vào yếu tố: lương cấp bậc mà công nhân đảm nhận, thời gian làm việc thực tế công nhân - Người lao động làm việc công ty tham gia loại bảo hiểm: + Bảo hiểm xã hội + Bảo hiểm Y tế + Bảo hiểm thất nghiệp 49 ... tả sản phẩm bánh phồng tôm 4.2 Tổng hợp kế hoạch HACCP DANH SÁCH HÌNH 1.1 Trụ sở công ty 1.2 Sơ đồ mặt phân xưởng bánh phồng tôm 1.3 Bánh phồng tôm 1.4 Bánh phồng tôm đặc biệt 1.5 Bánh phồng tôm. .. lĩnh vực sản xuất ăn, thức ăn chế biến sẵn Các sản phẩm công ty bánh phồng tôm, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng chay cao cấp hạt sen Ngồi ra, cịn có bánh phồng cá... trình sản xuất bánh phồng tôm 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM 3.2.1 Ngun liệu Tôm đem trữ lạnh tủ bảo quản nhiệt độ -18 oC nhằm giữ cho tôm tươi,