công nghệ sản xuất rượu đế

tim hieu ve rượu đế, rượu gạo, rượu nếp, quy trình sản xuất rượu đế, các loại nấm men len men rượu, đặc điểm nấm men, công nghệ sản xuất rượu, thiết bị chưng cất rượu, tiêu chuẩn rượu, nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp

0

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thảo Vân 1500128 Nguyễn Thị Ngọc Thủy 1500118 Trương Tấn Phát 1500290 Nguyễn Tống Ngọc Nhung 1500300 Nguyễn Tiểu Siêu 1500178

Ngành: Công nghệ thực phẩm (K3_L2)

Cần Thơ – Năm 2018

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH iii

DANH SÁCH BẢNG iv

BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI v

LỜI MỞ ĐẦU vi

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU 1

1.1 Khái niệm 1

1.2 Quá trình lên men rượu 1

1.2.1 Hệ vi sinh vật lên men rượu 1

1.2.2 Chuyển hóa carbohydrate 3

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 3

1.3 Giới thiệu về chưng cất rượu 4

1.3.1 Khái niệm 4

1.3.2 Cơ sở khoa học 4

1.3.3 Phân loại 5

Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Gạo 6

2.1.2 Bánh men thuốc bắc 7

2.1.3 Nước 12

2.2 Quy trình sản xuất rượu đế 13

2.2.1 Xử lý nguyên liệu 14

2.2.2 Nấu 14

2.2.3 Làm nguội 14

2.2.4 Trộn men 15

2.2.5 Lên men chính 15

2.2.6 Lên men phụ 15

2.2.7 Lọc 15

2.2.8 Chưng cất 16

2.3 Các biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men 16

2.4 Thiết bị sản xuất 17

2.4.1 Máy nghiền búa 17

2.4.2 Nồi nấu nguyên liệu 18

2.4.3 Thiết bị chưng cất rượu 18

2.4.4 Thiết bị lọc rượu 19

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rượu đế 19

2.6 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình lên men rượu 21

2.6.1 Lên men lactic (sự tạo thành acid lactic) 21

2.6.2 Lên men butyric 22

2.6.3 Sự tạo thành rượu bậc cao 22

2.6.4 Sự tạo thành ester 23

KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc truyền thống 11

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu đế 13

Hình 2.3 Cấu tạo máy nghiền búa 17

Hình 2.4 Cấu tạo hệ thống chưng cất rượu đế 18

Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị lọc rượu 19

Hình 2.6 Sự hình thành rượu bậc cao từ acid amin (phản ứng Ehrlich) 23

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo nếp và gạo tẻ 6

Bảng 2.2 Ảnh hưởng của vị thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc 7

Bảng 2.3 Một số bài thuốc bắc sử dụng sản xuất chế phẩm bánh men thuốc bắc 9

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của rượu đế 20

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu hóa học của rượu đế 20

BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI

Chương 1 Tổng quan về rượu

- Phần 1.3

- Lời mở đầu

- Tồng hợp bài và định dạng

Trần Thị Ngọc Tuyền

LỜI MỞ ĐẦU

Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa người Việt Chữ “rượu” ở đây muốn nói đến là rượu trắng hay là “rượu đế” Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu” Rượu được xem là một phần tất yếu

để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè Khi nhắc đến rượu thì người bình dân vẫn quen gọi là “nhậu” Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, thói quen, bản sắc văn hóa của địa phương đó, góp phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu

Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều Sự hội nhập

có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác, bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quán bar bất kỳ

có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt

Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình Sự phân bố sản phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa Các vấn đề chai lọ, nhãn mác, đăng ký bản quyền cũng được lưu tâm rất nhiều Sự quảng bá sản phẩm trên các phương tiện truyền thông cũng được chú trọng Sự cách tân trong các sản phẩm rượu truyền thống để phù hợp với thị hiếu và đến được với nhiều tầng lớp người tiêu dùng hơn nữa Do đó ta cần phải hiểu rõ công nghệ sản xuất, thành phần nguyên liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU

1.1 KHÁI NIỆM

Rượu là loại đồ uống chứa ethanol được sản xuất bằng phương pháp lên men các loại nguyên liệu chứa tinh bột hoặc đường từ các loại như ngũ cốc, trái cây, rau củ quả Tùy vào yêu cầu về nồng độ ethanol có thể có thêm quá trình chưng cất hoặc không Rượu có các tên gọi rất đa dạng nhưng phần lớn các vùng miền nước ta thường gọi chung là “rượu” cộng thêm tên địa phương sản xuất ra chúng như: rượu Vọc, rượu Bình Khương Thôn, rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen,… ), Ngoài ra rượu còn được gọi với cái tên “rượu” cộng thêm nguyên liệu làm ra chúng như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc,… Những điều ấy đã làm nên cái thương hiệu rượu rất riêng của Việt Nam

“Rượu đế” cái tên rất mộc mạc của người dân miền Nam Rượu đế (rượu trắng) được sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp Sau quá trình hồ hóa, lên men thì rượu trải qua quá trình chưng cất để tăng nồng độ ethanol trong sản phẩm

1.2 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU

1.2.1 Hệ vi sinh vật lên men rượu

Hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất rượu gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốc Trong sản xuất rượu thủ công người ta thường dùng bánh men thuốc để cấy những chủng vi sinh vật này vào nguyên liệu

 Nấm mốc

Nấm mốc hay còn gọi là nấm sợi, rất phổ biến trong tự nhiên Chúng có thể tồn tại nhiều nơi như thực phẩm, các dụng cụ, quần áo, và đặc biệt là có rất nhiều trong đất Nấm mốc phát triển nhanh trên chất hữu cơ trong điều kiện nóng ẩm Nấm mốc sinh sản và phát triển thành hệ sợi Đó là một đám chằn chịt các sợi, từng sợi được gọi

là khuẩn ty hay sợi nấm, khuẩn ty có 2 loại: phần sợi cắm sâu vào cơ chất để hút chất dinh dưỡng gọi là khuẩn ty cơ chất, sợi mọc tự do bên ngoài để hút không khí và sinh bào tử gọi là sợi khuẩn ty

Nấm mốc có 2 hình thức sinh sản là vô tính và hữu tính, sinh sản vô tính bằng bào tử hoặc sợi khuẩn ty, sinh sản hữu tính đực cái bao gồm các hiện tượng chất giao, nhân giao, và phân bào giảm nhiễm như các sinh vật bậc cao

Nấm mốc có vai trò quan trọng trong tự nhiên vì chúng có khả năng phân hủy mạnh mẽ các chất hữu cơ phức tạp, khép kín trong vòng tuần hoàn vật chất vì vậy chúng được áp dụng để phân giải tinh bột thành các đường mạch ngắn Nếu sản xuất rượu từ tinh bột trước tiên phải thông qua bước đường hóa chuyển hóa tinh bột thành đường Người ta sử dụng nấm mốc cho giai đoạn này Các loại nấm mốc thường được

sử dụng như: Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus

Người ta sử dụng nấm mốc trong quá trình đường hóa vì nấm mốc có khả năng sinh ra các enzyme amylase, đặc biệt là α-amylase và amyloglucosidase để phân hủy tinh bột thành đường, sản phẩm đường chủ yếu là glucose Nguồn tinh bột sau khi

được hồ hóa sẽ ở dạng sệch độ nhớt rất cao sẽ được hóa lỏng nhờ enzyme α-amylase tạo điều kiện tốt nhất cho enzyme amyloglucosidase thực hiện vai trò đường hóa

 Vi khuẩn

Vi khuẩn là những cơ thể nhỏ bé, đơn bào, nhân sơ, kích thước từ 0,2 đến vài micromet Vi khuẩn có rất nhiều hình dạng như: hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, dạng hình ống, hình sợi, Một số vi khuẩn có tiêm mao hay chiên mao, các lông mao này giúp vi khuẩn di chuyển xung quanh môi trường lỏng giúp chúng dễ dàng tiếp xúc với cơ chất hơn Vi khuẩn sinh sản vô tính bằng cách phân đôi tế bào , mỗi chu kỳ phân đôi tế bào khoảng 20 - 30 phút Vi khuẩn được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp thực phẩm Người ta ứng dụng 2 chủng vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic để góp phần thực hiện quá trình sản xuất rượu

Trong bánh men có rất nhiều vi khuẩn nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Trong thời gian đầu của quá trình lên men, các vi khuẩn sẽ hoạt động làm cho pH của sản phẩm giảm xuống, tạo điều kiện thích hợp để nấm men phát triển

Vi khuẩn có cả 2 mặt lợi và hại đối với quá trình lên men Mặt lợi là tạo môi trường pH thấp thích hợp cho nấm men phát triển, nhưng nếu pH quá thấp thì lại ức chế nấm men Mặt hại là nếu trong quá trình lên men, khạp ủ rượu không được đậy kín thì vi khuẩn acetic sẽ chuyển hóa lượng rượu sinh ra thành acid acetic làm lượng rượu sinh ra bị giảm đáng kể

 Nấm men

Nấm men rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt trong các môi trường có đường và nồng độ acid thấp, có mặt trên bỏ của các loại rau củ quả Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau như: oval, hình trứng, hình quả chanh, hình chùy, hình ống, có loại mọc khuẩn ty và có loại có khuẩn ty giả Kích thước tế bào nấm men trung bình vào khoảng (3 - 5) × (5 - 10) µm (gấp 10 lần vi khuẩn)

Cấu tạo của nấm men gồm vỏ và các bộ phận bên trong như (nhân, ty thể, ribosome, không bào, ) Nấm men sinh sản theo 2 dạng là vô tính và hữu tính Nấm men sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi hoặc phân cắt giống như vi khuẩn, sinh sản hữu tính ở dạng bào tử túi

Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu 2 giống nấm

men chính thường sử dụng để len men là Saccharomyces cerevisiae và Endomycopsis

fibuligenes

Endomycopsis fibuligenes là loài nấm men rất giàu emzyme amylase

Glucoamylase nên chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose,

saccharose, maltose, fructose, rafinose, galactose Nhiệt độ tối thích của chúng từ

36 – 40oC và có khả năng chịu được độ acid Điều quan trọng của chủng này là chúng

có khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu như: gạo, khoai, ngô, sắn,

Nấm men đóng vai quá rất quan trọng trong quá trình lên men rượu Sản phẩm lên men chủ yếu là ethanol và CO2 nhưng ngoài ra cũng có các sản phẩm khác như: glycerol, dầu fusel, ester, acid hữu cơ, diacetyl và aldehyde Sự hiện diện của các hợp chất này tùy thuộc vào từng dòng nấm men, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm

1.2.2 Chuyển hóa carbohydrate

Carbohydrate được chuyển hóa bởi tác động của nấm mốc và nấm men Để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men chuyển hóa đường thành rượu thì ta cho nguyên liệu trải qua 3 giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa và đường hóa Hồ hóa sẽ chuyển nguồn tinh bột

từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, dịch hóa sẽ cắt đứt các mạch tinh bột đã trương nở thành các mạch dextrin ngắn hơn và tạo thành dịch lỏng để quá trình đường hóa diễn ra thuận lợi nhất

Sau quá trình trên nguồn dung dịch đã chuyển sang các dạng đường hòa tan như monosaccharide và disaccharide Trong điều kiện yếm khí nấm men sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2 Ta có phương trình chuyển hóa tổng quá như sau:

C6H12O6 + Nấm men 2C2H5OH + 2CO2 + ATP + Nhiệt Glucose 2 ethanol + 2 carbon dioxide + năng lượng Bản chất quá trình chuyển hóa đường thành rượu là quá trình trao đổi chất của nấm men Chúng chuyển hóa cơ chất (C6H12O6) mục đích để lấy năng lượng cho quá trình sống của tế bào Năng lượng sinh ra một phần được sử dung cho quá trình chuyển hóa của tế bào nấm men, một phần bị mất dưới dạng nhiêt Vì vậy trong quá trình lên men rượu nhiệt độ sẽ tăng

Nấm men chuyển hóa glucose và fructose ở bên trong tế bào qua quá trình đường phân thành pyruvate Pyruvate sau đó bị khử carboxyl thành acetaldehyde (CH3CHO) và tiếp tục bị khử thành ethanol (C2H5OH) Với 100 g đường ta sẽ thu được 51,1 g ethanol và 48,9 g carbon dioxide

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

 Nhiệt độ

Trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu của nấm men sẽ sinh ra một lượng nhiệt lớn, nếu dung dịch chứa 180g đường được lên men trong một lít dung dịch sẽ giải phóng 25 kcal năng lượng nhiệt tương ứng với có thể tăng từ 20 – 45oC Nhiệt độ tác động trực tiếp và gián tiếp đến quá trình trao đổi chất của nấm men

Đa số nấm men có thể sống và phát triển trong khoảng nhiệt từ 5 – 35oC Nhiệt

độ phát triển tối ưu khoảng 28oC Chủng nấm men thương mại có khoảng nhiệt độ phát triển tốt từ 32 – 35oC, nhưng nếu nhiệt độ cao hơn thì hoạt động chuyển hóa của chúng giảm nhanh chóng Một số chủng nấm men như Saccharomyces có thể tồn tại ở

35 – 43oC trong điều kiện lý tưởng

 pH

Nấm men ưa pH acid, khoảng từ pH 3,5 – 6, tối ưu ở pH 5 – 5,2

Ta cần kiểm soát lượng vi khuẩn lactic, vì nếu có vi khuẩn lactic kèm oxi trong quá trình lên men rượu, chúng sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic làm pH giảm quá mức, như vậy sẽ ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme amylase và sẽ ảnh hưởng đến sản lượng rượu

 Nấm men dại

Ta cần kiểm soát lượng nấm men dại trong mẻ lên men vì chúng sẽ có thể sẽ cạnh tranh chất dinh dưỡng với nấm men giống ta cấy vào, nấm men dại phát triển sẽ tạo các sản phẩm không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng men giống

 Nồng độ đường

Nồng độ đường quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng đến quá trình lên men Nếu

nồng độ đường quá thấp kèm với môi trường có oxi thì nấm men sẽ hô hấp cho ra sản phẩm là carbon dioxide và nước thay vì ethanol Nếu nồng độ đường quá cao sẽ làm

áp suất thẩm thấu tăng tác động lên màng tế bào của nấm men làm chậm quá trình chuyển hóa rượu của nấm men

 Thiếu hụt chất dinh dưỡng

Thiếu hụt chất dinh dưỡng có thể làm chậm quá trình lên men Ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và sinh sản của nấm men Đặc biệt là thiếu nitơ sẽ sinh ra các sản phẩm không mong muốn như hydrogen sulfide và acid acetic Nhưng nếu thừa nitơ thì

có thể hình thành urê hoặc ethyl carbamate

 Vitamin và khoáng chất

Vitamin đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa sự trao đổi chất của nấm men như coenzyme và tiền enzyme Các nguyên tố khoáng thường là thành phần thiết yếu trong hoạt động của emzyme và góp phần điều hòa ổn định pH của môi trường

 Carbon dioxide (CO 2 )

Trong quá trình lên men tạo ra một lượng CO2 nhất định Nếu khí bị giữ lại quá nhiều sẽ tạo nên áp suất lớn, áp suất tác động lên màng tế bào gây ức chế sự phát triển của nấm men

1.3 GIỚI THIỆU VỀ CHƯNG CẤT RƯỢU

1.3.1 Khái niệm

Chưng cất là một phương pháp tách dùng nhiệt để tách hỗn hợp đồng thể (dung dịch) của các chất lỏng khác nhau dựa vào độ bay hơi của chúng (hay nhiệt độ sôi khác nhau ở cùng áp suất).

Chưng cất là quá trình trong đó cả dung môi và chất tan đều bay hơi, khác với cô đặc, là quá trình trong đó chỉ có dung môi bay hơi

1.3.2 Cơ sở khoa học

Do các chất lỏng có áp suất hơi khác nhau tại cùng một nhiệt độ nên quá trình chưng cất dựa trên nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia Vì có áp suất hơi khác nhau nên khi đưa năng lượng vào hệ thống, chất có áp suất hơi cao hơn (hay nhiệt độ sôi thấp hơn) bốc hơi nhiều hơn các chất khác

Khi chưng cất ta thu được nhiều cấu tử và thường thì bao nhiêu cấu tử sẽ thu được bấy nhiêu sản phẩm Nếu xét hệ đơn giản chỉ có 2 hệ cấu tử thì ta thu được 2 sản phẩm: sản phẩm đỉnh chủ yếu gồm cấu tử có độ bay hơi lớn (nhiệt độ sôi nhỏ), sản phẩm đáy chủ yếu gồm cấu tử có độ bay hơi bé (nhiệt độ sôi lớn)

1.3.3 Phân loại

 Theo quá trình chưng cất

- Chưng cất phân đoạn:

+ Mục đích: để có được một độ tinh khiết cao của phần cất hay để chưng cất nhiều chất khác nhau từ một hỗn hợp

+ Có thể chưng cất dưới áp suất thấp hơn để cải thiện bước tách nếu nhiệt độ sôi gần nhau vì như thế nhiệt độ sôi sẽ nằm xa nhau hơn

- Chưng cất lôi cuốn:

+ Mục đích: được dùng khi các chất lỏng cần phải tách hòa tan với nhau.Ví

dụ như dung dịch cồn và nước

+ Nếu hỗn hợp là của những chất không hòa tan vào nhau, thí dụ như nước và dầu thì thường là có thể tách các chất lỏng bằng cách lắng và gạn đi

 Theo phương pháp chưng cất

- Chưng cất đơn giản: dùng để tách các hỗn hợp gồm có các cấu tử có độ bay hơi

khác nhau Phương pháp này thường dùng để tách sơ bộ và làm sạch các cấu tử khỏi tạp chất

- Chưng cất bằng hơi nước trực tiếp: dùng để tách các hỗn hợp gồm các chất khó

bay hơi và tạp chất không bay hơi, thường được ứng dụng trong trường hợp chất được tách không tan vào nước

- Chưng cất chân không: dùng trong trường hợp cần hạ thấp nhiệt độ sôi của cấu

tử Ví dụ như trường hợp các cấu tử trong hỗn hợp dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao hay trường hợp các cấu tử có nhiệt độ sôi quá cao

Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ĐẾ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo nếp và gạo tẻ

(Nguồn:Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007)

Tinh bột là thành phần chiếm chủ yếu và quyết định đến giá trị cảm quan của gạo Tinh bột có 2 thành phần là amylose và amylopectin

- Amylose là mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 20000 đơn vị glucose, liên kết với nhau bởi liên kết α - 1,4 glycoside

- Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α - 1,4 glycoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α- 1,6 glycoside Chiều

dài của mạch nhánh này khoảng 25 – 30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose

Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin liên quan đến độ dẻo của gạo Nếu hạt

có 10 – 18% amylose thì gạo mềm dẻo, từ 25 – 30% thì gạo cứng Gạo tẻ và gạo nếp khác nhau là do cấu tạo và thành phần tinh bột khác nhau Amylopectin trong tinh bột gạo tẻ chiếm 80%, nhưng đối với gạo nếp thì hàm lượng này lên tới 90%, vì thế cơm nếp thường dẻo và mềm hơn Protein trong gạo bao gồm albumine 5%, globuline 10%, prolamine 5% và gluten chiếm chủ yếu 75 – 85%

2.1.2 Bánh men thuốc bắc

Bánh men dùng trong sản xuất rượu rất đa dạng và độc đáo, có hai loại chính là men lá và men thuốc bắc Tùy vào mỗi địa phương, mỗi dân tộc mà sẽ dùng những bài

lá, bài thuốc bắc khác nhau Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vị, 8 vị hay 10 vị Men lá

ở vùng Tây Nghệ An có lá mít, lá mía, lá nhân trần, lá quế

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công ở Việt Nam Nguyên liệu chính là bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Chế phẩm bánh men thuốc bắc chủ yếu dùng để lên men gạo nếp trong sản xuất rượu chưng cất rất phổ biến trong dân gian, còn được gọi là rượu đế hay rượu trắng

2.1.2.1 Vị thuốc bắc

Bảng 2.2 Ảnh hưởng của vị thuốc bắc đến sự phát triển của nấm men và nấm mốc

(Nguồn: Nguyễn Văn Hiệu, 1991)

Đại lượng K là tỉ số giữa số lượng tế bào nấm men trong bình thí nghiệm có dịch chiết vị thuốc với số lượng tế bào nấm men trong bình đối chứng (bình không có dịch chiết của các vị thuốc)

K > 1: vị thuốc có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của vi sinh vật

K = 1: vị thuốc không kích thích hay ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật

K < 1: vị thuốc có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật

Mỗi vị thuốc bắc đều chứa các chất khác nhau, được chia thành 3 nhóm: Nhóm chất có giá trị dinh dưỡng đối với vi sinh vật gồm protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng và chất kích thích sinh trưởng Nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng như các tinh chất nhựa, alkaloid và các glucoside, có tác dụng hạn chế nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường bên ngoài Nhóm cuối cùng là nhóm chất xơ, chất màu, không có tác dụng sát trùng cũng không có giá trị dinh dưỡng Ảnh hưởng

cụ thể của các vị thuốc bắc đến sự phát triển nấm men, nấm mốc đã được một số nhà khoa học nghiên cứu, kết quả ở Bảng 2.2

Do đó, các vị thuốc bắc có tính kháng khuẩn, nên làm giảm được sự xâm nhiễm của các loài vi sinh vật không mong muốn trong sản xuất Đồng thời, còn có tác dụng kích thích sự sinh trưởng và phát triển của các hệ vi sinh vật chính trong nấm men

Đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm, các hợp chất thơm này có thể phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những hợp chất mới, làm tăng mùi vị đặc trưng cho rượu cổ truyền (Đỗ Tất Lợi, 2001)

Hầu hết các bài thuốc bắc đều được xây dựng từ kết quả ở Bảng 2.2 Trong sản xuất bánh men thuốc bắc, có thể kết hợp nhiều vị thuốc khác nhau, bài thuốc bắc đầy

đủ gồm có 24 vị, nhưng thường sử dụng từ 8 đến 10 vị (Nguyễn Đức Lượng, 2002)

Bảng 2.3 Một số bài thuốc bắc sử dụng trong sản xuất chế phẩm bánh men thuốc bắc

Tên vị thuốc bắc Bài 10 vị bắc Bài 8 vị bắc Bài 6 vị bắc

( Nguồn: Nguyễn Văn Hiệu, 1991)

2.1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men

Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc rất đa dạng, trong đó 3 loài phổ biến và

có vai trò quan trọng nhất là nấm men, nấm mốc, vi khuẩn

a Nấm men

Trong mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300.106 tế bào Gồm có 2 chi:

- Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibuligenes): là loài nấm men rất giàu enzyme

amylase, glucoamylase, nên chúng vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường

hóa Enzyme của chế phẩm Endomycopsis hoạt động ở pH 4,8 và nhiệt độ 50oC, không có mùi mốc làm hương vị rượu thơm ngon hơn

- Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae): là loại nấm men có khả năng lên men

rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, fructose, maltose, saccharose, galactose Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32oC Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ rất cao khoảng từ 36 – 40oC, chịu được môi trường có độ acid cao và chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men

Các chủng nấm men trong bánh men thuốc bắc còn có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025% Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần sử dụng thuốc sát trùng