- Khảo sát hiệu suất thu hồi, định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất - Định mức tiêu hao nguyên liệu: Định mức tiêu hao nguyên liệu chính là lượng nguyên liệu hao phí để tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng quy trình sản xuất đặt ra. Vấn đề tiêu hao nguyên liệu là vấn đề luôn được đặt ra của mỗi xí nghiệp, vì vậy mỗi nhà máy, xí nghiệp hiện nay không riêng gì công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đang thực hiện chương trình tiết kiệm và hạn chế mức độ tiêu hao là ít nhất, góp phần đem lại lợi nhuận cho công ty.
4.3.1 Định mức tiêu hao trong chế biến
Các loại nguyên liệu dùng trong quá trình chế biến bánh phồng tôm - Bột mì: 60kg/ mẻ - Bánh tái chế - Hồ - Đường, muối, bột ngọt - Tôm - Hóa chất- phụ gia
Tổng khối lượng nguyên liệu cho vào sản xuất bánh phồng tôm đối với một mẻ sản xuất là như nhau, không thay đổi nguồn liệu vào m1 = 84 kg/mẻ.
Tổng lượng nước cho vào trong quá trình sản xuất từ lúc xay đến lúc phối trộn không được vượt quá 51 kg nước. Nhưng lượng nước cho vào còn phụ thuộc vào chất lượng bột, kinh nghiệm của mỗi người công nhân nên lượng nước cho vào không giống nhau nhưng không được vượt quy định: 46 -51 kg nước/mẻ.
Từ những số liệu thu thập được trong quá trình sản xuất đối với Ø 35 Matthew’s và phi 25 không tẩy ta có thể tóm lại thành bảng số liệu sau.
Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm
Bánh phi 35 Matthew’s Bánh phi 25 không tẩy
Nguyên liệu vào 84 kg/mẻ 84kg/mẻ
Lượng H20 cho vào 48 kg/mẻ 49 kg/mẻ
Bơm bột
Tổng số cây
Khối lượng trung bình mỗi cây Khối lượng tổng thể
Hao hụt ở công đoạn này
153 cây/mẻ 0,85 kg/cây 130 kg/mẻ 2 kg/mẻ 346 cây/mẻ 0,38 kg/cây 131,48 kg/mẻ 1,52 kg/mẻ
Hấp: khối lượng tổng thể sau khi hấp 130 kg/mẻ 130 kg/mẻ
Lăn trỡ
Khối lượng mỗi cây sau khi lăn trỡ Khối lượng tổng thể
0,8 kg/cây 122,4 kg/mẻ
0,35 kg/cây 121,1 kg/mẻ
Hao hụt ở công đoạn này 7,6 kg/mẻ 8,9 kg/mẻ
Làm lạnh
Khối lượng mỗi cây trước khi cắt Khối lượng bánh trước khi cắt
0,83 kg/cây 126,99 kg/mẻ
0,36 kgcây 124,56 kg/mẻ Khối lượng sau khi cắt 126,7 kg/mẻ 124,54 kg/mẻ
Sấy: sau khi sấy 79,3 kg/mẻ 78,2 kg/mẻ
Sàng – phân loại Bánh A1 Bánh A2 Bánh đầu. Thức ăn gia súc 75,5 kg/mẻ 0,7 kg/mẻ 2,2 kg/mẻ 0,52 kg/mẻ 74,6 kg/mẻ 0,8 kg/mẻ 1,92 kg/mẻ 0,55 kg/mẻ Tổng khối lượng sau khi sàng – phân
loại 78,92 kg/mẻ 77,87 kg/mẻ
Hao hụt ở sấy sàng – phân lọai 0,38 kg/mẻ 0,33 kg/mẻ Hao hụt trong bánh suốt quá trình sản
xuất(tính theo căn bản ướt) %HH
6,04 % 7,29 %
Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô
Hiệu suất bánh thành phẩm : 99,1953 %
Hiệu suât bánh chính phẩm (A1) : 94,89667 %
Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô
Độ ẩm(%) Chất khô còn lại (%) Khối lượng sử dụng (kg) Khối lượng chất khô trong bánh (kg) Bột mì 12 88 60 52.8 Hồ 12 88 3.5 3.08 Bánh tái chế 9.5 90.5 5 4.525 Tôm 80 20 3 0.6 Hóa chất 6 94 0.5 0.47 Phụ gia 13 87 12.1 10.527 Tổng khối lượng 84.1 72.002 Bánh thành phẩm 9.5 90.5 78.92 71.4226 Bánh A1 9.5 90.5 75.5 68.3275 Bánh A2 9.5 90.5 0.7 0.6335 Bánh đầu 9.5 90.5 2.2 1.991 Thức ăn gia súc 9.5 90.5 0.52 0.4706
Độ ẩm(%) Phần trăm chất khô Khối lượng sử dụng(kg) Khối lượng chất khô trong bánh(kg) Bột mì 12 88 60 52.8 Hồ 12 88 3.5 3.08 bánh tái chế 9.5 90.5 5 4.525 Tôm 80 20 3 0.6 Hóa chất 6 94 0.5 0.47 Phụ gia 13 87 12.1 10.527 Tổng khối lượng 84.1 72.002 Bánh thành phẩm 9.5 90.5 77.87 70.47235 Bánh A1 9.5 90.5 74.6 67.513 Bánh A2 9.5 90.5 0.8 0.724 Bánh đầu 9.5 90.5 1.92 1.7376 Thức ăn gia súc 9.5 90.5 0.55 0.49775 Hiệu suất bánh thành phẩm : 98,29003 % Hiệu suất bánh chính phẩm (A1) : 93,76545 %
4.4.2 Hiệu suất thu hồi và nhận định hao hụt
Hiệu suất thu hồi
Hiệu suất thu hồi là tỷ lệ của trọng lượng sản phẩm thu hồi được với nguyên liệu ban đầu.
Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất Phi 35
Matthew’s Phi 25 không tẩy
Nguyên liệu bột vào 84 kg/mẻ 84 kg/mẻ
Bánh chính phẩm 75,5 kg/mẻ 74,6/mẻ
Hao hụt trong chế biến * 5,1 %% 6,23 %
Hiệu suất thu hồi bánh chính phẩm * 94,89667 % 93,76545 %
* tính theo căn bản khô
Nhận định hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản suất
Trong suốt quá trình sản xuất, hao hụt được đánh giá ở các công đoạn chủ yếu sau: phối trộn, bơm định hình, tháo bao PE sau khi hấp, sau khi sấy, sàng - phân loại.
Hao hụt = Nguyên liệu – Thành phẩm
%HH = Hao hụt X 100 Nguyên liệu đầu
Hao hụt ở công đoạn phối trộn
Quá trình hao hụt ở phối trộn cũng được xem xét, chú ý vì: nếu người công nhân ở công đoạn này không theo dõi thường xuyên sẽ dẫn đến hao hụt đến khối lượng thành phẩm sau này. Mức độ tiêu hao phu thuộc vào thao tác khéo léo, kinh nghiệm của người đứng quết. Quá trình phối trộn phải hạn chế bột bị văng ra ngoài, quết phải có độ sệt đúng yêu cầu, không được quết lỏng quá sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh đầu, bánh loai A2.
Do đó đòi hỏi người công nhân phải có thao tác khéo léo, có kinh nghiệm để hạn chế tỷ lệ hao hụt.
Hao hụt ở bơm - định hình
Công đoạn này hao hụt do lượng bột còn bám lại ở thiết bị bơm, hạn chế đến mức thấp nhất, loại bỏ những bao PE bị rách nếu không khi cột bao PE lại thì bột sẽ chảy ra ngoài.
Hao hụt cũng phụ thuộc vào thao tác của người bơm, cột dây, nếu bột sau khi cột còn mềm, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh chính phẩm, bơm bột có nhiều bọt khí làm tăng tỷ lệ bánh nội địa.
Hao hụt ở công đoạn hấp
Hao hụt phụ thuộc vào lượng bột còn sót lại trong các khăn gói vải nhưng không xem đây là một đoạn chủ yếu làm hao hụt sản phẩm.
Tháo bao PE
Đây là công đoạn được xem là khá quan trọng trong quá trình gây hao hụt. Hao hụt phụ thuộc rất lớn vào thao tác tháo bao PE, nếu tháo bao PE không đúng cách thì lượng bột còn dính lại các bao PE rất nhiều, bột bám vào tay của người tháo.
Sau khi tháo bao PE là công đoạn lăn trỡ, nếu lăn không tròn, bánh còn móp, méo, sẽ làm giảm tỷ lệ bánh chính phẩm thu được.
Sau khi cắt - sấy – sàng phân loại
Hao hụt phụ thuộc vào sự nhận thức của công nhân. Hạn chế đến mức thấp nhất bánh bị rơi xuống nền. Trong quá trình đảo vĩ, đảo xe bánh rơi xuống mặt sàn rất nhiều.
Tóm lại: Trong quá trình sản xuất không thể nào tránh khỏi lượng hao hụt sản phẩm,
nhưng hao hụt nhiều hay ít có vượt quá tiêu chuẩn hay không thì còn phụ thuộc sự nhận thức, thao tác, kinh nghiệm khéo léo của người công nhân. Do đó cần phải đưa ra chỉ tiêu, định mức, để lượng hao hụt không vượt quá quy định, cần phải đào tạo kiến thức những lớp tập huấn kinh nghiệm.
CHƯƠNG 5
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
Sau hơn 3 tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không nhiều nhưng qua thực tế sản xuất của công ty đã giúp em hiểu sâu hơn về những kiến thức đã học, đồng thời qua sự quan sát và làm việc cụ thể đã giúp em hiểu rõ hơn những khó khăn và trở ngại cũng như ưu và nhược điểm của công ty trong quá trình sản xuất từ nguồn nguyên liệu ban đầu cho đến thành phẩm.
Trong thời gian thực tập tại công ty em nhận thấy những khó khăn và trở ngại trong quá trình sản xuất.
Về ưu điểm:
- Đạt tiêu chuẩn HACCP, nhờ vậy công ty ngày càng phát triển, sản phẩm ngày càng đa dạng, không ngừng cải tiến, tạo được nhiều uy tín, thị trường kinh doanh ngày càng được mở rộng.
- Khu vực sản xuất đảm bảo điều kiện vệ sinh, hệ thống cung cấp nước có thể cung cấp đầy đủ cho sản xuất.
- Trang thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều sản phẩm phù hợp nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay.
Về nhược điểm:
- Nguồn hơi cung cấp cho quá trình hấp, sấy không liên tục, lúc tăng-giảm đột ngột vì vậy phải đảm bảo hơi cung cấp đầy đủ, đều đặn để tránh làm giảm hiệu suất thu hồi. - Một số anh chị công nhân chưa tuân thủ, chấp hành tốt vệ sinh an toàn trong sản xuất.
- Bánh sau khi thành phẩm còn để chung với phòng làm nguội, phòng làm lạnh sản phẩm, sản phẩm dễ bị nhiễm chéo.
Từ những ưu và nhược điểm trên em có một số ý kiến sau:
- Cần phải có kế hoạch kiểm tra thường xuyên và đột xuất trong quá trình làm việc của công nnhân cũng như KCS để tránh những sai sót xảy ra.
- Tinh thần trách nhiệm làm việc của một số công nhân, KCS làm việc còn quá lơ là, thường xuyên tổ chức thi đua khen thưởng trong sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm
- Nên xây thêm kho thành phẩm để bảo quản sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Đoàn Dụ (1983), Công nghệ và các máy chế biến lượng thực, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
- Lê Ngọc Tú (2002), Hóa Sinh công nghiệp. Nhà xuất bản kỹ thuật Hà Nội
- Lê Thanh Xuân (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, trường Đại Học Tự Nhiên, Bộ môn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
- Trần Đức Ba (1990), Kỹ Thuật Chế biến lạnh thuỷ sản, Nhà xuất bản Đại Học và giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội
- Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), Bài giảng môn chế biến lương thực
http://www.bichchi.com.vn http://www.sagiang.vn