- Tác dụng: nghiền nguyên liệu đến độ mịn thích hợp để chuẩn bị cho quá trình phối trộn dễ dàng
- Nguyên tắc hoạt động: Tôm ở dạng block được cho vào máng nhập liệu, có cần đẩy nguyên liệu trong hàng lưỡi dao. Khi máy hoạt động motor quay, kéo theo puli quay truyền chuyển động cho trục dao quay, dao của trục quay sẽ xen giữa hai lưỡi dao cố định, làm cho tôm được xay ra với kích thước rất nhỏ.
Ưu điểm
+ Tất cả các nguyên liệu từ tôm, hồ, bánh tái chế, đường, muối, hóa chất, phụ gia điều được nghiền mịn, làm cho nguyên liệu khi đem phối trộn với bột mì thành một khối đồng nhất
+ Thao tác vận hành dễ dàng:
Nhược điểm
- Khi máy hoạt động liên tục trong thời gian lâu dài thì khả năng nghiền mịn nguyên liệu bị giảm, hai bề mặt đá bị mòn làm cho nguyên liệu làm ra không đạt yêu cầu về độ mịn, độ đồng nhất
- Khó gia công lưỡi dao, khó làm vệ sinh
Hình 8 Thiết bị nghiền tôm
3.5.2 Thiết bị phối trộn
Phối trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất
Cấu tạo: Bao gồm motor, khung đỡ, hai cánh khuấy để thực hiện phối trộn, nồi inox không gỉ. Ngoài ra còn có trục nâng để di chuyển hai cánh khuấy lên xuống nồi bột để thực hiện quá trình trộn.
Nguyên tắc hoạt động
Sau khi cho nguyên liệu vào nồi trộn, cho máy hoạt động motor sẽ quay sẽ kéo theo hai cánh khấy phía dưới quay, hai cánh khuấy này được trục nâng đưa xuống nồi và có nhiệm vụ quay xung quanh nồi bột qua một trục thực hiện khuấy trộn nguyên liệu.Vì vậy nguyên liệu sẽ được khuấy đều thành một khối đồng nhất sau khoảng thời gian 15 – 20 phút.
Sau khi trộn xong cánh khuấy được trục nâng đưa lên khỏi nồi để có thể dễ dàng lấy nồi bột ra khỏi bệ kê của máy trộn và đưa sang máy bơm định hình và thay vào đó là một nồi trộn khác, thực hiện khuấy trộn tiếp theo.
Ưu điểm Nguyên liệu sẽ được trộn thành một khối đồng nhất nhờ khả năng hoạt động
của cánh khuấy.
Nhược điểm
Hệ thống máy phối trộn có cấu tạo phức tạp
Công nhân phải đứng trực tiếp theo dõi, thao tác vận hành khá nặng, khó khăn
Hình 9 Máy phối trộn
3.5.3 Máy cắt bánh
Cắt bánh thành những miếng bánh mỏng có kích thước quy định.
Cấu tạo
Gồm có hai mâm đỡ các ống bằng thép không gỉ, các ống này có tác dụng chứa cây bánh cần cắt, giữ chúng ổn định trong quá trình cắt. Đường kính các lỗ trên mâm đỡ khác nhau tùy thuộc vào kích thước các loại bánh khác nhau, các ống này được bố trí thành vòng trên mâm và được giữ cố định, vững chắc, mỗi một máy có 12 ống giữ bánh cần cắt và mỗi ống như vậy thì có một ống có trọng lượng khá nặng lồng vào bên trong khi cắt để tránh bánh không bị giật nẩy trong suốt quá trình cắt, các ống này làm bằng kim loại không gỉ khá nặng, trọng lượng mỗi ống cũng tùy thuộc kích cỡ các loại bánh khác nhau.
Bên dưới hai mâm đỡ có một mâm dao, mâm này chứa 12 dao cắt xếp xung quanh trên mâm, các dao này có tác dụng cắt các cây bánh thành những miếng mỏng và được điều chỉnh theo độ dài của miếng bánh theo qui định, các miếng dao này được mài bén trước khi cắt.
Nguyên tắc hoạt động
Khi máy hoạt động hai mâm đỡ được giữ cố định, mâm dao sẽ xoay tròn hai mâm đỡ, khi mâm quay các lưỡi dao này sẽ thực hiện quá trình cắt bánh, khi mâm dao quay vừa tới sẽ cắt cây bánh ra thành từng miếng bánh.
Ưu điểm: Với kiểu máy cắt này, một lần có thể cắt 12 cây bánh cùng một lúc rất
thuận tiện, ngoài ra cấu tạo máy cũng đơn giản, thao tác thực hiện dễ dàng.
Nhược điểm: Các miếng bánh được cắt ra có độ dày không đều nhau.
Hình 10 Máy cắt bánh
3.5.4 Hầm sấy
- Sấy có tác dụng làm bốc hơi ẩm trong các miếng bánh để bánh khô tạo ra thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu. Đồng thời sấy có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh và kéo dài trong thời gian dài
Dùng tác nhân sấy là hơi quá nhiệt để sấy. Hơi bão hòa được đưa qua hầm sấy nhờ một ống dẫn khá dài từ lò hơi được thổi qua calorife sưởi ở đầu hầm sấy để đốt nóng không khí và nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thích hợp trong quá trình sấy, sau đó nhờ một quạt thổi thổi dọc theo chiều dài hầm sấy.
- Nguyên tắc hoạt động
Bánh sau khi cắt đựợc tải lên xe đưa vào hầm sấy. Hơi nưới qua calorife sưởi để nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ 60 – 75oC và cho vào hầm sấy được quạt thổi thổi dọc theo
hầm sấy để làm bốc ẩm trong bánh. Khi hơi này đi đến cuối hầm sấy nhiệt độ giảm dần và được quạt hút, hút và thải ra ngoài. Chính điều này làm cho xe bánh ở cuối hầm sấy lâu khô hơn ở đầu hầm. Khi xe bánh ở đầu hầm khô sẽ được kéo ra khỏi hầm sấy, xe bánh ở phía sau sẽ được đẩy dồn lên và bánh tươi lại được đưa vào ở cuối hầm. Cứ thế sấy cho đến khi bánh khô hết hoàn toàn.
Ưu điểm
- Có bảng báo cáo kiểm soát công đoạn này vì đây là một trong những điểm kiểm soát tới hạn của quá trình sản xuất bánh.
- Cấu tạo và vận hành đơn giản. - Sấy được nhiều loại nguyên liệu.
Nhược điểm
- Làm việc gián đoạn do lò hơi cung cấp không đều
- Bánh sấy không đều do sự phân tầng của không khí nóng theo chiều cao của hầm sấy.
- Chiếm mặt bằng, lao động công nhân nặng nhọc.
3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
3.6.1 Những biến đổi trong quá trình sấy
* Biến đổi vật lý
- Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
- Xuất hiện các tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn.
* Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức là bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu và kèm theo ẩm.
* Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng: phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard là phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử.
Tốc độ phản ứng hóa học chậm lại do môi trường nước giảm dần.
* Biến đổi cảm quan
Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit bay hơi trong sản phẩm sấy giảm.
* Trạng thái: gắn liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính dai, tính trương nở,
tính giòn có thể biến đổi về hình dạng....
Về kích thước trong quá trình sấy thì sản phẩm bị co, sự co không đều của sản phẩm do lượng ẩm phân bổ không đều trong vật liệu. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống. Nguyên nhân méo, cong do không khí nóng đi xung quanh vật liệu không đều.
3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất * Bánh bị sống
Trong quá trình hấp, bánh bị sống do hiện tượng mất hơi xảy ra trong quá trình hấp hơi cung cấp không đều, chế độ hấp không hợp lý.
Khắc phục: phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp để có sự cố
mất hơi xảy ra, kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, đảm bảo lượng hơi cung cấp phải đồng đều.
Bánh bị nứt sau quá trình làm lạnh
Nguyên nhân dẫn đến bánh bị nứt sau làm lạnh do trong quá trình phối trộn bột quết lỏng kết hợp kết hợp với quá trình hấp không kiểm soát chặt chẽ thì sau khi tháo bao
PE bánh bị mềm, đến khi thun bánh lại làm xuất hiện nhiều nếp nhăn, bề mặt bánh không láng bóng. Sau khi đưa vào tủ đông cây bánh bị nứt.
Khắc phục: quá trình phối trộn bột phải thường xuyên kiểm tra, không được quết
lỏng quá, đồng thời nếu bột lỏng phải kết hợp với quá trình hấp điều chỉnh thời gian cho hợp lý, tránh tình trạng lúc tháo bao PE kéo mạnh quá làm cây bánh bị dãn ra đến khi thun lại gây nếp nhăn cho bánh.
* Bánh dính cặp
Trong quá trình sấy, áp suất hơi tăng đột ngột, nhiệt độ đầu hầm tăng cao làm lượng ẩm trên bề mặt bánh bốc hơi kết hợp với quá trình tải bánh quá dày thì hàm lượng nước bay hơi không kịp các bánh dính cặp lại với nhau.
Khắc phục: bánh sau khi cắt, bánh tải phải mỏng vừa phải, không nên quá dày, KCS
phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất hơi vì đây là công đoạn cần phải kiểm soát, là điểm CCP.
* Bánh bị răn
Do nhiệt độ sấy quá cao, thời gian sấy quá lâu làm bánh bị răn, vỡ trong quá trình sáng phân loại, khi vô bao bị giảm trọng lượng.
3.7 Chương trình quản lý chất lượng HACCP của công ty
3.7.1 Chương trình quản lý chất lượng
- Khái niệm về phân tích mối nguy và kiểm sóat tại các điểm tới hạn (HACCP) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point, xuất hiện lần đầu tiên vào đầu thập kỷ 60 khi công ty Pillssburi nghiên cứu chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Sau đó phương pháp này được các cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế biến thực phẩm. Đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghệ thực phẩm. Một số nước Mỹ, EU, Canađa, Australia, NewZealand… đã bắt buộc áp dụng HACCP trong công nghệ thực phẩm cũng như trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Tại Việt Nam, quá trinh tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu này ngày khắc khe của thị trường, tiến độ hội nhập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy các công ty, xí nghiệp thay đổi phương thức qủan lý chất lượng theo tiếp cận HACCP. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng, giảm thiểu mất mát và khiếu nại, giảm tổn thất và hao hụt, đem lại hiệu quả kinh tế. -Để bảo đảm sản phẩm làm ra có chất lượng và giảm bớt tình trạng tiêu hao về kinh tế, sửa chữa, khắc phục, khuyết tật thì công tuy cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất làm ra ít bị tái chế, năng suất tăng.
-Thời gian qua các nhà nghiên cứu đã thống kê các vấn đề xảy ra trên thị trường cần phải quan tâm là:
+ Các công ty phải tiêu phí 10 – 20% tổng lợi tức để sửa chữa, khắc phục, khuyết tật. + Ít nhất là 80% của toàn bộ các vấn đề về chất lượng xảy ra là do nguyên nhân quản lý chứ không do nguyên vật liệu.
Do đó chúng ta cần phải có chương trình quản lý hiệu quả.
- Hiện nay trên thế giới có nhiều chương trình quản lý chất lượng: ISO 9000, GPM, SSOP, HACCP, 5S…Tất cả các hệ thống quản lý trên thế giới nhằm chung một mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo phương pháp và các chỉ tiêu của từng hệ thống.
HACCP : phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn là hệ thống phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm sóat.
- Đối với thị trường EU ngành chế biến thực phẩm phải có hệ thống HACCP mới được phép nhập vào, còn tại Mỹ và Canađa HACCP đã được đưa và luật thực phẩm của chính quyền sở tại. Chính vì thế đối với chúng ta điều tất yếu là áp dụng chương trình quản lý theo HACCP.
3.7.2 Phân tích mối nguy và đề ra biện pháp kiểm soát
Mối nguy là các nhân tố hóa học, vật lý, sinh học trong thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Các loại mối nguy:
- Mối nguy sinh học - Mối nguy hóa học - Mối nguy vật lý
Mối nguy sinh học
* Mối nguy vi khuẩn: được thể hiện qua bảng các nhóm vi khuẩn gây bệnh
Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh
Nhóm vi khuẩn Sự nguy hại đến sức khỏe
Loại gây độc, gây bệnh (ngoại độc tố)
Staphylococcus aureus Clostridium botulium
Bản thân vi sinh vật không gây nhiễm bệnh nhưng chúng có khả năng hình thành độc tố khi phát triển trong thực phẩm
Loại gây nhiễm bệnh
Salmonella Campylobacter Listeria monocygenes
Bản thân các vi sinh vật có khả năng gây bệnh khi vào cơ thể
(Nguồn: Bài giảng Quản Lý Chất Lượng, Tống Thị Ánh Ngọc, 20008)
Biện pháp phòng ngừa:
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian nhằm giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh phát triển - Các quá trình gia nhiệt và nấu
- Làm lạnh và cấp đông - Sấy khô
- Thêm muối và các phụ gia - Kiểm soát nguồn
* Mối nguy virus
Virus nhiễm vào thực phẩm do:
- Qui phạm vệ sinh kém, người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa tay và sát trùng tay cẩn thận
- Quá trình chế biến hay phân phối - Nước bị nhiễm bẩn
Biện pháp phòng ngừa:
- Chế biến ở nhiệt độ cao: luộc – hấp - Vệ sinh cá nhân
- Thực hành vệ sinh
* Mối nguy kí sinh trùng và động vật nguyên sinh:
• Kí sinh trùng như: giun, sán có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra
Biện pháp phòng ngừa:
- Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ qui pham vệ sinh cá nhân - Kiểm sóat chất thải của con người
- Soi, gắp - Gia nhiệt
- Nồng độ muối cao - Lạnh đông
- Tuyên truyền giáo dục
• Động vật nguyên sinh:
- Một số động vật nguyên sinh sống kí sinh lây nhiễm con người như:
Cryptosporidium parvum, Giardia Lamblia, Cyclospora sp
Biện pháp phòng ngừa: - Vệ sinh cá nhân tốt
- Xử lý khử trùng nước - Nấu chín trước khi ăn
Mối nguy hóa học
- Hóa chất có trong tự nhiên - Hóa chất sử dụng có mục đích
- Hóa chất chú ý bổ sung-phụ gia thực phẩm - Hóa chất vô ý hoặc tình cờ thêm vào
Biện pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nguồn
- Kiểm soát sản xuất - Kiểm soát dán nhãn
Mối nguy vật lý
- Gây tổn thương đến người tiêu dùng: + Mảnh kim loại
+ Mảnh thủy tinh + Mảnh gỗ
+ Mẫu xương (cá…) + Mảnh nhựa
- Vật thể gây khó chịu cho người tiêu dùng: cát, tóc, sạn
Biện pháp phòng ngừa: - Bảo trì máy móc
- Dò kim loại
- Bảo quản tốt nguyên liệu - Kiểm soát quá trình chế biến