Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ nhiều phía. Qua đây, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Gia đình và người thân tôi đã động viên, chia sẻ những khó khăn cả về tinh thần lẫn vật chất trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy, người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt tôi trong quá trình làm đồ án. Những kiến thức và kinh nghiệm mà hai Thầy truyền đạt đã giúp ích tôi rất nhiều trong quá trình làm nghiên cứu. Sự thành công của đồ án này không thể thiếu sự đóng góp to lớn của hai Thầy. Các phòng thí nghiệm: CNCB, CNTP, Viện CNSH và MT đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Các bạn trong trường, các bạn nghiên cứu trong nhóm Nước mắm đã động viên, tận tình giúp đỡ và hỗ trợ tôi thực hiện các thí nghiệm. Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Võ Thị Ngọc Vân ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về nước mắm 3 1.1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 3 1.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm 7 1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 13 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm 16 1.1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan 18 1.1.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 22 Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.2 Bố trí thí nghiệm. 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3.1 Đánh giá cảm quan 28 2.2.3 Xác định màu sắc 31 2.2.3 Xác định mức độ sẫm màu 32 2.2.4 Xác định pH 32 2.3.5 Xác định tỷ trọng 32 2.3.6 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 32 2.3.7 Xác định thành phần axít amin 33 2.3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với nước mắm 33 2.3.9 Xử lý sốliệu thống kê 34 iii Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại 35 3.2 Xác định thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại 36 3.3 Xác định sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại 38 3.4 Xác định giá trị PH của bốn mẫu nước mắm thương mại 39 3.5 Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại 40 3.6 Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại 41 3.7 Kểt quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 42 3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 47 3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 48 3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 49 3.11 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 50 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 4.1 Kết luận 53 4.2 Kiến nghị 53 PHỤ LỤC 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 5 Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 6 Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 8 Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 11 Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm 14 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14 Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 15 Bảng 2.1. Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 26 Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 29 Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 30 Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên 31 điểm chung có trọng lượng 31 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Thang đo thị hiếu chín điểm 21 Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 36 Hình 3.2. Kết quả xác định các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 38 Hình 3.3. Kết quả xác định mức độ sẫm màu của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 39 Hình 3.4. Kết quả xác định giá trị pH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 40 Hình 3.5. Kết quả xác định giá trị tỷ trọng của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 41 Hình 3.6. Kết quả xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 42 Hình 3.7. Kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 44 Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 45 Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của bốn mẫu nước mắm 46 Hình 3.10. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 47 Hình 3.11. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 48 Hình 3.12. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 49 Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 50 vi Hình 3.14. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 51 Hình 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất trong bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 52 1 LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam và là cái hồn của thức ăn Việt. Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Trong nấu nướng, để tạo vị mặn cho món ăn người ta thường sử dụng muối hoặc nước mắm. Nước mắm không chỉ là loại gia vị tạo vị mặn mà còn là nguyên liệu thêm vào trong khẩu phần ăn, có mùi vị đặc biệt có thể giúp ăn ngon miệng hơn, đồng thời tạo nên nét độc đáo cho ẩm thực. Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Và nước mắm còn được sử dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Với những loại nước chấm tương tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có nampla, ở Miến Điện có 2 Ngapi, ở Indonesia có Ketjakipan, ở Philippin có patis, ở Hy Lạp có Garum, ở Châu Âu có Anchovie…Với phương pháp chế biến có phần khác nhau nên các sản phẩm có vị không giống nhau. Hiện nay, thị trường đang tồn tại hàng trăm dòng sản phẩm nước mắm của nhiều công ty khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu chế biến và phương pháp chượp mà mỗi loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Trong đó các loại nước mắm được người tiêu dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?. Đề tài “Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại” sẽ giúp hiểu rõ hơn về vấn đề trên. Bên cạnh đó nghiên cứu này giúp ta hiểu rõ hơn về đánh giá của người tiêu dùng về các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm. Dựa vào kết quả đánh giá này nhà sản xuất có thể điều chỉnh về chất lượng sản phẩm để phù hợp hơn nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực hiện Võ Thị Ngọc Vân 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước mắm 1.1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein nhờ hệ enzim protease có trong cá. Là loại thức ăn được sử dụng trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á, được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, rau, thịt gà…Ngoài ra nước mắm còn được sử dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng,… Tại Việt Nam, người Việt Nam có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày đó là điều hết sức tự nhiên. Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 lít nước mắm. Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn đầy tiềm năng [5]. Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau: - Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng. - Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận. - Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, Trung Thành… Mặc dù là sản phẩm truyền thống, dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm 4 đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng. Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa chuyên nghiệp,còn nhiều hạn chế chưa thực sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu thụ nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất. Những nhà sản xuất phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội thu được nhiều sản phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn. Hiện nay Nam Ngư đang là nhãn hiệu nước mắm được sử dụng nhiều nhất (chiếm 51%), tiếp theo là ChinSu (chiếm 26%). Các loại nước mắm khác được sử dụng khá lớn, đứng thứ 3 với tỷ lệ 23% trong đó Nha Trang chiếm tỷ lệ 7%, còn lại là các nhãn hiệu như: Cát Hải, Trung Thành…[7]. Tại Nha Trang: Nha Trang là một trong 3 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng của cả nước. Theo số liệu của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang năm 2006, Khánh Hoà sản xuất khoảng 30 triệu lít/ năm. Trong đó chủ yếu từ con cá cơm vùng biển từ Quảng Ngãi đến Ninh Thuận. Khác với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận, nước mắm Nha Trang có đặc điểm là mùi thơm, vị hơi mặn và màu sắc nhạt so với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận. Nước mắm Nha Trang được người dân các tỉnh miền Bắc và miền Trung đặc biệt ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi tại mọi vùng của đất nước. Hiện nay tại Nha Trang có trên 100 nhà sản xuất, đóng chai tiêu thụ trên thị trường. Tuy nhiên việc tổ chức sản xuất đóng gói còn manh mún, cơ sở vật chất còn chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn, vệ sinh thực phẩm. Hiện tượng đóng nước mắm không đủ đạm đăng kí trên nhãn còn phổ biến, cơ cấu chủng loại sản phẩm, hình thức bao bì sản phẩm còn nghèo nàn, số lượng các nhà sản xuất đóng gói có uy tín còn rất ít và có thể kể đến như: Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Nha Trang…Và hiện nay để bảo vệ uy tín thương hiệu [...]... mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu 2.2 Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm như được trình bày trong hình 2.2 Mục tiêu cú bố trí thí nghiệm là xác định các đặc trưng chất lượng của bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu bao gồm chất lượng cảm quan, hóa lý và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 28 Chọn mẫu nước mắm Chin su Nha Trang Kabin 584 Đánh giá chất lượng Cảm quan Màu sắc Đánh. .. được xác định theo thang điểm 6 bậc theo TCVN 3215-79, được trình bày chi tiết trong bảng 2.2 và 2.3 29 Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Nâu cánh gián đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng 4 Vàng, nâu vàng 3 Vàng rơm hoặc vàng nâu 2 Vàng nhạt, vàng xám hoặc nâu xám 1 Vàng tái, xám của nước mắm hỏng 0 Xám đen 5 Thơm rất đặc trưng của nước mắm 4 Thơm đặc trưng của. .. quát của nước mắm gồm: [1] - Nước :57%-68% - Đạm tổng số: 7%-21% - Muối NaCl: 22%-26% 1 Nước Là thành phần chủ yếu trong nước mắm 2 Các chất có đạm 8 Các chất có đạm chiếm thành phần chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: Nitơ toàn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân - hạng của nước mắm. .. hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi Hàm lượng của các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau (tính theo mg/100ml nước mắm) - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)... số bào tử nấm men và nấm mốc 10 16 4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l 1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chon nước mắm Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nước mắm có thể dùng tẩm ướp các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các... phẩm, màu sắc và mùi vị An toàn vệ sinh thực phẩm là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm Độ đạm chính là ưu tiên hàng đầu khi người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm Tiêu chí thứ 2 là “màu sắc”: Nước mắm phải có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián) Tiêu chí thứ 3 chính là “mùi vị”: Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không... cứu này tập trung vào hệ vi sinh vật cá và các tác dụng của chúng trong quá trình sản xuất nước mắm Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu này là: - Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương - Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân - Nghiên. .. quảng cáo đánh vào tâm lý lo sợ của người tiêu dùng Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm, những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm quy định ghi nhãn hàng của Nhà nước 2 Giá cả và dung tích Mức thu nhập thấp và phải trang trải nhiều thứ nên tất yếu với người tiêu dùng bình dân giá cả luôn... là nước mắm và dĩ nhiên chất lượng không đảm bảo Ngược lại nước mắm càng cao đạm thì chất lượng sẽ tốt hơn, nước mắm 15 độ đạm chắc chắn chất lượng sẽ tốt hơn nước mắm 10 độ đạm Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì: - Độ đạm > 300N: Loại đặc biệt - Độ đạm > 250N: Loại thượng hạng - Độ đạm > 150N: Loại hạng 1 - Độ đạm > 100N: Loại hạng 2 Điều quan trọng nhất để chọn một thương. .. xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng rõ nhiều vấn đề như: rút ngắn thời gian và cải tiến phương pháp chế biến…đã góp phần không nhỏ vào việc hoàn thành quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng của nước mắm Việt Nam 26 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liêu Ba loại nước mắm sẵn có trên thị trường mà thương hiệu của nó đã được người tiêu dùng chấp nhận và khá . chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 47 3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 48 3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu. tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?. Đề tài Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại. đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 49 Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại nước