Số liệu thu được từ đánh giá cảm quan, màu sắc, độ xẫm màu, pH, tỷ trọng, khả năng chống oxi hóa và đánh giá của người tiêu dùng được xử lý bằng phần mềm xử lý số liệu thống kê (Statistica 8.0, Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Phép kiểm định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau phân tích ANOVA để đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức độ tin cậy p < 0,05.
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại
Kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu nước mắm gồm nước mắm Chin su (CSFS), Kabin (KBFS), Nha Trang (NTFS) và 584FS được trình bày trong hình 3.1. Kết quả quả cho thấy chỉ tiêu màu sắc khác nhau phụ thuộc vào loại nước mắm (p < 0,05). Nước mắm 584FS có điểm cảm quan cao nhất (5), cao hơn đáng kể so với các mẫu nước mắm còn lại (p < 0,05). Mẫu KBFS đạt số điểm cảm quan thứ nhì (4,4), theo sau bởi NTFS (4,2) và CSFS (3,2). Đối với chỉ tiêu mùi, cả ba mẫu nước mắm KBFS, NTFS và 584FS không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), điểm cảm quan đạt được tương ứng là 4,2; 4,4 và 4,8 theo thứ tự. Những kết quả này thì lớn hơn đáng kể (p < 0,05) so với mẫu CSFS (2,8). Tương tự như vậy, chỉ tiêu vị của ba mẫu nước mắm KBFS, NTFS và 584FS cũng không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), giá trị của chúng tương ứng là 4,2; 4,2 và 4,6. Những kết quả này thì cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với mẫu CSFS (2,8). Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng không có sự khác nhau đáng kể đối với chỉ tiêu độ trong giữa bốn mẫu nước mắm (p > 0,05). Số điểm cảm quan đạt được của bốn mẫu nước mắm đều là 5, đây là số điểm cao nhất cho chỉ tiêu này. Điều này có thể được lý giải là do công nghệ sản xuất các sản phẩm nước mắm này đều trải qua công đoạn lọc nên nước mắm thành phẩm đạt được độ trong rất cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm Chin su có điểm cảm quan ba chỉ tiêu màu, mùi và vị đều thấp nhất so với các mẫu nước mắm còn lại điều này có thể được lý giải là vì nước mắm Chin su có hàm lượng đạm thấp (10oN). Vì vậy, trong thành phần nước mắm có bổ sung thêm một số phụ gia để tăng khả năng tạo màu, mùi và vị. Tuy nhiên, tất cả những điều này tạo nên một hương vị giả tạo cho sản phẩm không thể so sánh với đặc tính mùi vị tự nhiên của nước mắm được. Vì vậy, điểm cảm quan các thuôc tính của loại nước mắm này thấp hơn các loại nước mắm còn lại.
Xếp hạng chất lượng các mẫu nước mắm theo TCVN 3215-79 cho thấy mẫu 584FS có điểm tổng cao nhất 19,3 điểm, cao hơn đáng kể so với mẫu CSFS (p < 0,05), đạt loại tốt. Hai mẫu KBFS và NTFS xếp loại khá với số điểm tương ứng là 17,7 và 17,9. Mẫu CSFS có số điểm thấp nhất (13,6), xếp loại trung bình.
Hình 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.2. Xác định các thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại
Hình 3.2 trình bày kết quả xác định ba thông số đặc trưng cho màu sắc của nước mắm gồm L*, a* và b* của bốn mẫu nước mắm thương mại. Kết quả cho thấy giá trị L* của mẫu CSFS và 584FS không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), giá trị tương ứng của chúng là 17,83 và 17,68, cao hơn đáng kể so với hai mẫu còn lại (p < 0,05).
a ab b c b a a a a a a a b a a a b a a a
Mẫu KBFS và NTFS có giá trị L* không khác biệt đáng kể (p > 0,05), giá trị của chúng là 14,10 và 14,42.
Giá trị a* khác nhau phụ thuộc vào loại nước mắm (p < 0,05). Kết quả cho thấy mẫu CSFS có giá trị a* cao nhất (8,59), theo sau bởi 584FS (8,14), tiếp đến là KBFS (6,81). Mẫu NTFS có giá trị a* thấp nhất là 6,03.
Đối với giá trị b*, mẫu CSFS có giá trị này lớn nhất (11,49), cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05), theo sau là mẫu 584FS (10,28). Hai mẫu KBFS và NTFS có giá trị b* không khác nhau đáng kể (p > 0,05), giá trị của chúng là 5,92 và 5,86 theo thứ tự.
Tóm lại, nhìn chung giá trị L*, a* và b* khác nhau phụ thuộc vào loại nước mắm. Nước mắm Chin su có giá trị của ba chỉ số này cao hơn so với các mẫu còn lại.
Hình 3.2. Kết quả xác định các gái trị màu sắc (L*, a*, b*) của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.3. Xác định mức độ sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại
Độ hấp thu quang học (đặc trưng cho độ sẫm màu) của bốn mẫu nước mắm được xác định như được trình bày trong hình 3.3. Kết quả cho thấy mẫu KBFS có giá trị độ hấp thu quang học (Abs) cao hơn đáng kể so với ba mẫu nước mắm còn lại (p < 0,05), với giá trị là 0,603. Mẫu NTFS và 584FS có giá trị độ hấp thu không khác biệt đáng kể (p > 0,05), với giá trị tương ứng là 0,458 và 0,461. Abs của mẫu CSFS thấp nhất
(0,251). Độ hấp thu quang học của mẫu KBFS cao hơn đáng kể so với các mẫu khác có thể được lý giải là do trong thành phần nước mắm này có sử dụng chất tạo màu
caramel, đây là hợp chất tạo màu nâu cho sản phẩm.
a a b b A B C D X Y Z Z
Hình 3.3. Kết quả xác định mức độ sẫm màu của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.4. Xác định giá trị pH của bốn mẫu nước mắm thương mại
Nhìn chung, giá trị pH khác nhau theo loại nước mắm (p > 0,05). Nước mắm 584 có giá trị pH cao nhất (5,15), theo sau bởi CSFS (4,73), KBFS (4,60) và thấp nhất là NTFS (4,14). Không có nhiều thông tin nghiên cứu vềảnh hưởng của giá trị pH đến mùi vị của nước mắm. Tuy nhiên, thông số này có thể có ảnh hưởng nhất định đến mùi vị của nước mắm.
a
ab ab
Hình 3.4. Kết quả xác định giá trị pH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.5. Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại
Hình 3.5 trình bày tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại. Kết quả cho thấy mẫu nước mắm NTFS và 584FS có tỷ trọng không khác biệt đáng kể (p > 0,05) và lớn hơn đáng kể so với hai mẫu còn lại (p < 0,05), giá trị của chúng là 1,158 và 1,147 g/ml theo thứ tự. Trong khi đó mẫu CSFS và KBFS có tỷ trọng không khác nhau đáng kể (p > 0,05), với giá trị tương ứng của chúng là 1,111 và 1,124 g/ml.
Độ sánh của của nước mắm là một trong những chỉ tiêu cảm quan phản ánh chất lượng của nước mắm. Để đánh giá độ sánh của nước mắm thường được thực hiện bằng đánh giá trực quan. Độ sánh của nước mắm có liên quan đến tỷ trọng của nó. Dùng tỷ trọng để đánh giá độ sánh của nước mắm là một cách tiếp cận mới thay thế cách đánh
a
b c
giá cảm quan thiếu sự chính xác. Kết quả xác định tỷ trọng cũng phù hợp với đánh giá cảm quan rằng mẫu NTFS và 584FS có độ sánh cao hơn hai mẫu còn lại.
Hình 3.5. Kết quả xác định giá trị tỷ trọng của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.6. Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại
Khả năng chống oxy hóa được xác định bằng năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm được trình bày trong hình 3.6. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả bốn mẫu nước mắm đều có năng lực khử gốc tự do DPPH, trong đó ba mẫu gồm KBFS, NTFS và 584FS có năng lực khử gốc tự do không khác nhau đáng kể (p > 0,05) với giá trị tương ứng là 28,48%; 32,91% và 29,68%. Mẫu CSFS có năng lực khử gốc tự do DPPH là 18,01%, thấp đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05). Kết quả nghiên cứu này chỉ ra rằng nước mắm Chin su có năng lực khử gốc tự do thấp nhất, điều này có nghĩa là khả năng chống oxy hóa của loại nước mắm này thấp nhất so với ba mẫu nước mắm nghiên cứu. Điều này có thể được lý giải là do nước mắm Chin su có độ
a
a ab
đạm thấp. Độ đạm có mối liên quan đến khả năng chống oxy hóa của nước mắm đã được tác giả Trần Thị Mỹ Duyên (2011) nghiên cứu và báo cáo. Nghiên cứu của tác giả này chỉ ra rằng độ đạm có mối tương quan dương khá chặt với khả năng chống oxy hóa cửa nước mắm (R2 = 0,946).
Hình 3.6. Kết quả xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
3.7. Kết quả xác định thành phần axít amin của các mẫu nước mắm
Thành phần axít amin của bốn mẫu nước mắm được trình bày trong hình 3.7 và hình 3.9 thể hiện sắc ký đồ của các mẫu phân tích axít amin. Kết quả cho thấy có 15 axít amin được phát hiện trong tất cả các mẫu nước mắm. Ba axít amin chiếm hàm lượng cao nhất trong mẫu NTFS là Aspartic (12,74 mg/ml), Glutamic (13,2 mg/ml) và Lysine (12,62 mg/ml). Những giá trị này thì cao hơn so với ba mẫu còn lại. Mẫu nước
b
a
a
mắm Chin su có hàm lượng từng axít amin hầu như thấp nhất trong bốn mẫu nước mắm nghiên cứu. Mặc dù nước mắm KBFS có bổ sung thêm thành phần axít amin Glycine nhưng hàm lượng của nó vẫn thấp rất xa so với mẫu nước mắm 584FS (14 mg/ml so với 4,11 mg/ml), cao hơn gấp hơn 3,4 lần.
Kết quả phân tích cũng chỉ ra rằng trong tất cả các mẫu nước mắm đều chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu (Valine, Leucine, Isoleucine, Threonine, Methioine, Phenylalanine, Lysine và Histisine) lượng với hàm lượng cao nhất thuộc về mẫu NTFS (45,39 mg/ml), theo sau bởi 584FS (41,77 mg/ml), tiếp đến là mẫu KBFS (21,48 mg/ml) và cuối cùng là CSFS (13,22 mg/ml). Mặc dù mẫu 584FS có độ đạm cao nhất nhưng hàm lượng các axít amin thiết yếu (TEAA) lại thấp hơn mẫu NTFS (hình 3.8). Điều này cho thấy đối với nước mắm cao đạm, mặc dù chỉ tiêu đạm tổng số cao hơn nhưng chỉ tiêu tổng hàm lượng axít amin thiết yếu không phải tăng theo độ đạm, điều này cũng được xác định bởi nghiên cứu của Duyên (2011).
Lysine là một axít amin thiết yếu quan trọng đóng quan vai quan trọng trong việc kích thích ngon miệng. Kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn mẫu nước mắm cho thấy ba mẫu nước mắm có hàm lượng Lysine lớn hơn 5 mg/ml gồm KBFS, NTFS và 584FS. Hàm lượng cao nhất thuộc về mẫu NTFS (12,62 mg/ml), theo sau bởi 584FS (9,87 mg/ml), mẫu KBFS là 5,62 mg/ml và cuối cùng là mẫu CSFS (3 mg/ml). Kết quả này lại một nữa xác nhận rằng hàm lượng Lysine không phải tăng theo độ đạm mặc dù mẫu 584FS (30oN) có độ đạm cao hơn mẫu NTFS (27oN).
Một kết quả cũng khá thú vị đã được xác định trong nghiên cứu này đó là hàm lượng đạm có mối tương quan khá chặt chẽ với hàm lượng axít amin (hình 3.8). Phân tích tương quan hồi qui chỉ ra rằng mối tương quan giữa hàm lượng axít amin (TAA) với độ đạm theo phương trình hồi qui sau: TAA (mg/ml) = 3,045 × độ đạm + 7,897 (R2 = 0,978). Mối tương quan chặt chẽ này được lý giải là do độ đạm được cấu thành bởi
đạm axít amin. Nói cách khác, nước mắm có đạm axít a min càng cao thì độ đạm càng lớn. Kết quả này cũng phù hợp với phát hiện của Duyên (2011).
Hình 3.7. Kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích axít amin của bốn mẫu nước mắm
CSFS
NTFS
KBFS
3.8. Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu mắm nghiên cứu
Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS được trình bày trong hình 3.10. Kết quả cho thấy nước mắm Chin su và 584 được đánh giá cao hơn hai loại nước mắm còn lại (p < 0,05). Điểm cảm quan về màu sắc của hai mẫu nước mắm này được người tiêu dùng đánh giá với số điểm tương ứng là 6,36 và 6,35. Nước mắm NTFS đạt số điểm là 5,83, kết quả này thì cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với nước mắm KBFS (5,33).
Hình 3.10. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
a a
ab b
3.9. Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu nghiên cứu
Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi cho thấy ba loại nước mắm gồm CSFS, KBFS và 584FS được người tiêu dùng đánh giá cao hơn đáng kể so với nước mắm NTFS (p < 0,05). Điểm cảm quan đạt được cho chỉ tiêu này của ba mẫu nước mắm trên lần lượt là 5,85 ; 5,70 và 5,69 và không có sự khác biệt về điểm cảm quan mùi giữa ba mẫu nước mắm này, trong khi đó mẫu NTFS chỉ đạt được 4,78 điểm. Kết quả đạt được không tương thích với với đánh giá của hội đồng cảm quan vì rằng theo kết quả đánh giá của hồi đồng cảm quan thì mẫu NTFS có chỉ tiêu mùi tốt hơn mẫu CSFS (hình 3.1).
Hình 3.11. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
b
a a
3.10. Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
Tương tự như chỉ tiêu mùi, chỉ tiêu vị của mẫu NTFS cũng được người tiêu dùng đánh giá thấp hơn ba mẫu nước mắm còn lại (hình 3.12). Kết quả này không giống với hội đồng cảm quan, theo kết quả đánh giá của hội đồng cảm quan (hình 3.1) thì nước mắm Chin su có chỉ tiêu mùi thấp hơn mẫu NTFS. Đây là kết quả ngược lại với sự mong đợi từ trước vì rằng rõ ràng mẫu nước mắm NTFS có các chỉ tiêu chất lượng (độ đạm, thành phần a xít amin) tốt hơn mẫu nước mắm CSFS.
Hình 3.12. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
b
a a
3.11. Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
Về độ trong, người tiêu dùng đánh giá hai mẫu nước mắm CSFS và 584FS cao hơn hai mẫu còn lại (p < 0,05). Điểm cảm quan về độ trong của hai mẫu này lần lượt là 6,82 và 7,06, trong khi đó số điểm của hai mẫu KBFS và NTFS là 5,89 và 5,93 (hình 3.13).
Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS được trình bày trong hình 3.14. Kết quả cho thấy người tiêu dùng đánh giá mẫu Chin su với số điểm cao nhất 6,47, cao hơn đáng kể so với các mẫu nước mắm còn lại (p < 0,05), xếp thứ tự tiếp theo là nước mắm 584FS (6,22), tiếp đến là mẫu nước mắm KBFS (5,84). Mẫu nước mắm NTFS được người
a a
tiêu dùng đánh giá thấp nhất với số điểm 5,39. Hình 3.15 chỉ ra tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất của họ. Kết quả cho thấy mẫu nước mắm CSFS có 34,48% người tiêu dùng lựa chọn, tiếp theo là mẫu nước mắm 584FS (31,03%). Trong khi đó, hai mẫu nước mắm còn lại có tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn tương ứng là KBFS (21,55%) và NTFS (12,93%).
Kết quả nghiên cứu này chỉ ra một thực tế rằng mặc dù nước mắm CSFS có các chỉ tiêu chất lượng thấp hơn ba mẫu nước mắm của Kabin, Nha Trang và 584. Tuy nhiên, nước mắm CSFS lại được người tiêu dùng ưa chuộng. Kết quả góp phần lý giải vì sao mặc dù nước mắm Chin su có các chỉ tiêu chất lượng thấp nhưng lại được chấp nhận nhiều bởi người tiêu dùng. Vì vậy loại nước mắm này chiếm thị phần đáng kể ở Việt Nam.
Hình 3.14. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS
a ab
bc
Hình 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất