Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là một trong những sản phẩm cổ truyền của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã có từ rất lâu nhưng việc nghiên cứu nước mắm chỉ mới bắt đầu từ năm 1914 cho đến nay.
1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do Rose (tiến sĩ khoa học người Pháp). Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots..Các tác giả này nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất cũng như thành phần hoá học của nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận.
Năm 1924 người bác học Krempf phát hiện ra rằng sản phẩm sản xuất ra từ cá trong điều kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nước mắm.
Năm 1930 hai nhà bác học Boez, Guillerm đã nghiên cứu tách được từ nước mắm 1 loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Chlostridium.
Ngoài ra họ còn đưa ra một số kết luận:
- Nước mắm là hỗn hợp của các acid amin. Các acid amin này được hình thành do sự thuỷ phân của enzim protease được tổng hợp bởi các vi sinh vật.
- Để có tác dụng làm ngấu cá và tạo hương, ngoài các enzim protease còn có các enzim nội tạng cá.
- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36-400C.
- Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20-25%. - Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá
tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt.
Năm 1939 Anter Vialardguodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy histamin chất gây độc trong nước mắm. Một số nhà nghiên cứu như Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất Histamin hình thành hương vị nước mắm
Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã đến Việt Nam nghiên cứu và thấy rằng: - Sự phân giải protein của thịt cá nếu chỉ do một loại men duy nhất tác dụng thì
không bao giờ hoàn toàn, nếu có tác động của các loại men khác thêm vào thì quá trình đạm hoá sẽ nhanh hơn và sâu xa hơn.
- Ruột của loài cá ăn thịt, trong tuỵ tạng lợn, từ dịch của ruột non lợn, lấy từ chượp chín tốt và từ chất papain trong nhựa đu đủ khô hay quả đu đủ. Trong khi
chế biến càng giảm độ mặn ban đầu xuống 20%, để chống thối cho thêm 150g KNO3 cho 100kg cá. Về sau dần dần cho thêm muối cho đến khi đủ mặn.
- Cho muối từ nhạt đến mặn dần có tác dụng là lợi dụng khả năng lên men ban đầu của vi sinh vật.
- Cấy thêm vi trùng B. Mecentericus, Vulgatus có tác dụng nhất định trong quá trình thuỷ phân.
2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể đến , là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành…Các nhà nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt động của enzim protease và thành phần hoá học của nước mắm. Sau đó là hàng loạt các tác giả nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương. Các nghiên cứu này tập trung vào hệ vi sinh vật cá và các tác dụng của chúng trong quá trình sản xuất nước mắm. Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu này là:
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù
hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân. - Nghiên cứu chế độ muối cho vào trong suốt quá trình thuỷ phân.
Nhìn chung, nghề nước mắm của Việt Nam hiện nay vẫn sản xuất theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất còn rất thô sơ và thời gian kéo quá dài, hiệu quả kinh tế còn thấp.
Nhiều cơ quan nghiên cứu rút ngắn thời gian thuỷ phân như: Công ty Thuỷ sản Trung ương, Cục Cung tiêu Cục Thuỷ sản, Viện Vi sinh dịch tễ, Bộ Nông nghiệp nhẹ, Bộ Nông nghiệp nặng, Uỷ ban KHKT Nhà nước, Trường Đại học Thuỷ sản, Đại học Bách khoa, Đại học Tổng hợp. Các cơ quan chủ yếu nghiên cứu theo 2 hướng:
- Hướng tự nhiên:Lợi dụng enzim sẵn có trong cá đẩy mạnh các kiều kiện thích hợp để enzim hoạt động tốt.
- Hướng dùng vi sinh vật cho thêm vào chủ yếu là những nấm mốc hoặc vi khuẩn có khả năng thuỷ phân protein.
Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng rõ nhiều vấn đề như: rút ngắn thời gian và cải tiến phương pháp chế biến…đã góp phần không nhỏ vào việc hoàn thành quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng của nước mắm Việt Nam.
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liêu
Ba loại nước mắm sẵn có trên thị trường mà thương hiệu của nó đã được người tiêu dùng chấp nhận và khá nổi tiếng đó là nước mắm Chinsu, Kabin và nước mắm 584 (Nha Trang). Ngoài ra, nước mắm Nha Trang được sản xuất bởi Trung tâm Chế biến, trực thuộc Khoa Chế biến, Đại học Nha Trang cũng được lựa chọn trong nghiên cứu này. Chi tiết các loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu được trình bày trong bảng 2.1. Qui cách bao gói bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong hình 2.1.
Bảng 2.1. Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu
Thông tin Chin su (CSFS) Kabin (KBFS) Nha Trang (NTFS) 584 (584FS)
Tên thương mại Nước mắm cao cấp Chin-su Nước mắm ngon siêu sạch Nước mắm cá cơm đặc biệt Nước mắm nhỉ nguyên chất cá cơm Nhà sản xuất Cty CP Công Nghiệp Masan, Dĩ An, Bình Dương Công ty Cổ Phần Thực phẩm Hồng Phú, Bình Thuận Khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang Cty CPTS 584 Nha Trang Độ đạm (g N/lít) 10 15 27 30 Sử dụng phụ gia Có Có Có Không Ngày sản xuất 21/12/2010 O6/11/2010 13/01/2011 14/02/2011 Hạn sử dụng (tháng) 12 12 24 18
Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu
2.2. Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như được trình bày trong hình 2.2. Mục tiêu cú bố trí thí nghiệm là xác định các đặc trưng chất lượng của bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu bao gồm chất lượng cảm quan, hóa lý và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan nước mắm được thực hiện theo TCVN 5107:2003. Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tất cả đều là nữ, đang là sinh viên chuyên ngành Chế biến thủy sản năm cuối. Các thuộc tính cảm quan của nước mắm được xác định theo thang điểm 6 bậc theo TCVN 3215-79, được trình bày chi tiết trong bảng 2.2 và 2.3.
Chọn mẫu nước mắm
Chin su Nha Trang Kabin 584
Cảm quan
Đánh giá chất lượng
Màu sắc Độ sẫm màu pH Tỷ trọng NL khử DPPH
Đánh giá của người tiêu dùng Các chỉ tiêu hóa lý
A xít amin
Bảng 2.2. Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm.
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Nâu cánh gián đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng 4 Vàng, nâu vàng
3 Vàng rơm hoặc vàng nâu
2 Vàng nhạt, vàng xám hoặc nâu xám 1 Vàng tái, xám của nước mắm hỏng Màu sắc
0 Xám đen
5 Thơm rất đặc trưng của nước mắm 4 Thơm đặc trưng của nước mắm
3 Ít có mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 2 Không có mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
1 Có mùi lạ Mùi 0 Có mùi thối 5 Ngọt đậm của đạm, có hậu rõ đặc trưng 4 Ngọt của đạm, có hậu vị rõ đặc trưng 3 Ngọt của đạm, ít có hậu vị Vị 2 Ngọt của đạm, không mặn chát
1 Mặn chát, không có vị đặc trưng của nước mắm 0 Mặn chát gắt, có vị đắng
5 Trong, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy bao bì
4 Trong, không vẫn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì 3 Trong, ít vẩn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì
2 Trong, ít vật thể nhỏ đóng ở đáy bao bì, khi lắc bị tan ra làm nước mắm mờ đục hoặc có nhiều cặn muối đóng ở đáy bao bì
1 Vẩn đục, có những vật thể nhỏở đáy, khi lắc bị tan làm nước mắm vẩn đục
Độ trong
0 Có nhiều cặn đóng ở đáy bao bì, cặn khó tan
Bảng 2.3. Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng [2]
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Mùi Vị Độ trong Màu sắc 1,5 1,0 1,0 0,5
Bảng 2.4. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng [2]
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 – 20 Loại khá 15,2 – 18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại kém 7,2 – 11,1 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Loại hỏng 0 – 3,9 2.3.2. Xác định màu sắc
Màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu sắc (Chroma meter, Minolta, CR- 400, Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* và b* được xác định trong đó L* đặc trưng cho độ sáng của màu (L* = 0, màu đen; L* = 100, màu trắng); giá trị a* = 60 (đặc trưng cho màu đỏ) và a* = -60 (đặc trưng cho màu xanh lá cây); b* = 60 (đặc trưng cho màu vàng) và b* = -60 (đặc trưng cho màu xanh da trời) (Jin etal., 2007). Các giá trị này được xác định trong ba lần lặp lại. Trước khi tiến hành đo màu sắc của mẫu, thiết bị được hiệu chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* và b* lần lượt là 99,71; -0,1 và 2,35.
2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu
Mức độ sẫm màu của nước mắm được xác định bằng phương pháp đo độ hấp thu quang học của nước mắm ở bước sóng 420 nm (Fayle and Gerrard, 2002) sử dụng máy đo độ hấp thu quang học (Spectrophotometer, Carry 100, Varian, Australia). Phân tích này được lặp lại hai lần. Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
2.3.4. Xác định pH
Độ pH của nước mắm được xác định trực tiếp bằng máy đo pH (pH meter 744, Metrohm, Switerzland). Phân tích này được lặp lại hai lần. Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
2.3.5. Xác định tỷ trọng
Tỷ trọng của nước mắm được xác định bằng phương pháp cân một lượng thể tích nhất định của nước mắm sử dụng cân phân tích có độ chính xác 10-5g (Shimadzu, AZ 220, Japan). Tỷ trọng được xác định bằng tỉ số giữa khối lượng trên thể tích (g/ml). Phân tích này được lặp lại năm lần. Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH
Khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm được xác định bằng khả năng khử gốc tự do DPPH. Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH theo phương pháp được mô tả bởi Lê Thị Phi Lịch (2010) với một sự hiệu chỉnh nhỏ. Tóm tắt: 0,1 ml nước mắm đã được pha loãng 10 lần trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 2 ml trong một ống nghiệm 10 ml. Sau đó cho thêm 1 ml cồn tuyệt đối (99,5o), lắc đều, tiếp theo cho thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,2 mM/l, lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. Độ hấp thu quang học được đo trên máy đo quang phổ (Spectrophotometer, Carry 100,
Varian, Australia) ở bước sóng 517 nm. Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau:
100 (%) CT SP CT A A A DPPH Trong đó:
ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu đối chứng không chứa mẫu nước mắm ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu
2.3.7. Xác định thành phần a xít amin
Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm Dịch vụ và phân tích thí nghiệm TP. HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương pháp này được công nhận bởi VILAS. Tóm tắt: Mẫu nước mắm được thủy phân bằng HCl để thu được các dẫn xuất, sau đó xác định thành phần a xít amin trên hệ thống sắc ký khí (GC 2010, Shimadzu, Japan). Phân tích này không được lặp lại.
2.3.8. Đánh giá của người tiêu dùng đối với nước mắm
Phương pháp nghiên cứu đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với nước mắm được thực hiện theo phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 9 (David, 1957) [3]. Tóm tắt: 116 người tham gia vào nghiên cứu gồm 33 nam và 83 nữ, độ tuổi trung bình đối với cả nam và nữ là 21. Những người tham gia vào nghiên cứu được phục vụ bốn mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau gồm Chin su (CSFS), Kabin (KBFS), Nha Trang (NTFS) và 584 (584FS) được mã hóa bằng ba con số ngẫu nhiên sử dụng công cụ lấy mẫu ngẫu nhiên (Random Sampling, Office 2007, Microsoft Corp, USA) và được yêu cầu chỉ ra mức độ chấp nhận của họ đối với sản phẩm về các thuộc tính cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, độ trong và mức độ chấp nhận chung. Trong đó 9
điểm là mức độ chấp nhận cao nhất (Cực kỳ thích), 1 là mức độ chấp nhận thấp nhất (Cực kỳ không thích), 5 là mức độ trung tính không thích cũng không ghét. Sau khi thử xong bốn mẫu, người đánh giá cũng được yêu cầu chỉ ra mẫu nào thích nhất.
2.3.9. Xử lý số liệu thống kê
Số liệu thu được từ đánh giá cảm quan, màu sắc, độ xẫm màu, pH, tỷ trọng, khả năng chống oxi hóa và đánh giá của người tiêu dùng được xử lý bằng phần mềm xử lý số liệu thống kê (Statistica 8.0, Stasoft, Tulsa, Ok, USA). Phép kiểm định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau phân tích ANOVA để đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức độ tin cậy p < 0,05.
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại
Kết quả đánh giá cảm quan bốn mẫu nước mắm gồm nước mắm Chin su (CSFS), Kabin (KBFS), Nha Trang (NTFS) và 584FS được trình bày trong hình 3.1. Kết quả quả cho thấy chỉ tiêu màu sắc khác nhau phụ thuộc vào loại nước mắm (p < 0,05). Nước mắm 584FS có điểm cảm quan cao nhất (5), cao hơn đáng kể so với các mẫu nước mắm còn lại (p < 0,05). Mẫu KBFS đạt số điểm cảm quan thứ nhì (4,4), theo sau bởi NTFS (4,2) và CSFS (3,2). Đối với chỉ tiêu mùi, cả ba mẫu nước mắm KBFS, NTFS và 584FS không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), điểm cảm quan đạt được tương ứng là 4,2; 4,4 và 4,8 theo thứ tự. Những kết quả này thì lớn hơn đáng kể (p < 0,05) so với mẫu CSFS (2,8). Tương tự như vậy, chỉ tiêu vị của ba mẫu nước mắm KBFS, NTFS và 584FS cũng không có sự khác biệt đáng kể (p > 0,05), giá trị của chúng tương ứng là 4,2; 4,2 và 4,6. Những kết quả này thì cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với mẫu CSFS (2,8). Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng không có sự khác nhau đáng kể đối với chỉ tiêu độ trong giữa bốn mẫu nước mắm (p > 0,05). Số điểm cảm quan đạt được của bốn mẫu nước mắm đều là 5, đây là số điểm cao nhất cho chỉ tiêu này. Điều này có thể được lý giải là do công nghệ sản xuất các sản phẩm nước mắm này đều trải qua công đoạn lọc nên nước mắm thành phẩm đạt được độ trong rất cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm Chin su có điểm cảm quan ba chỉ tiêu màu, mùi và vị đều thấp nhất so với các mẫu nước mắm còn lại điều này có thể được lý giải là vì nước mắm Chin su có hàm lượng đạm thấp (10oN). Vì vậy, trong thành phần nước mắm có bổ sung thêm một số phụ gia để tăng khả năng tạo màu, mùi và vị. Tuy nhiên, tất cả những điều này tạo nên một hương vị giả tạo cho sản phẩm không thể so sánh với đặc tính mùi vị tự nhiên của nước mắm được. Vì vậy, điểm cảm quan các