NỘI DUNG TRÌNH BÀY1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH2. TEMPEH3. MISO4. SHOYUKHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNHĐậu nành có tên khoa học là Glycine max (L).• Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.
Seminar VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị Hồng Nhóm thực hiện: • Vũ Tuyết Minh • Nguyễn Văn San • Huỳnh Công Thịnh • Nguyễn Hữu Trí • Đoàn Nguyễn Khánh Trình NỘI DUNG TRÌNH BÀY 1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH 2. TEMPEH 3. MISO 4. SHOYU KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH • Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. • Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH • Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro Tử diệp Phôi Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) • Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. • Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệ Globulin Albumin Proamin và glutelin 85-95% Chiếm một lượng nhỏ Không đáng kể Bảng : Thành phần protein trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophane 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành • Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô. Thành phần Tỉ lệ % Calci 0,16 – 0,47 Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24 Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Cellulose 4,0 Raffinose 1,1 Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0 Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1 Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành • Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến. • Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt). Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kg Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9 Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300 Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4 Biotin 0,8 Vitamine K 1,9 Acid pantothenic 13,0 – 21,5 Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH 1. Là một cây công nghiệp: • Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật. 2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón: • Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày. • Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt) 3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất. • Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông. • Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1. Các sản phẩm không lên men. • Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ… • Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo… • Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%). Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá [...]...MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt) 2 Các sản phẩm lên men • Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Chao Tương Miso Tempeh Natto VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA 1 Vi sinh vật sử dụng: • Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor,... khô Bao gói TEMPEH TEMPEH là gì? • Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành (bánh kedele) – Đậu phộng (bánh ontjom) – Dừa (bánh bongkrek) Đặc tính hoá học và giá trị dinh dưỡng của tempeh Tempeh là loại thực phẩm: – Có giá trị dinh dưỡng cao – Dễ tiêu hóa – Giàu riboflavin và niacin Tempeh làm... dưỡng trong 100g tempeh Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g Canxi 111 mg Photpho 266 mg Fe 2.70 mg Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg Vitamin B12 0.08 g Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference Vi sinh vật sử dụng Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi sinh vật: – Nấm... điểm của Tempeh Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của: – Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố aflatoxin B1) – Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu... cho sản phẩm có mùi khó chịu • Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau: – Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi khô dưới ánh sáng mặt trời – Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh – Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt Quy trình sản xuất tempeh Đậu... giống vi sinh vật Rhyzopus sp 1% Oncom hitam Tên chung: bánh đậu phộng lên men màu đen Tên điạ phương : Oncom hitam ( Indonesia) Nguyên liệu: bánh dưà đậu phộng 40-90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40-60%, Tahu 50%, giống vi sinh vật 0.1% (Rhyzopus sp, Mucor sp) Tempe Kecipir Indonesia Tempe Lamtoro Indonesia Tempe Koro Pedang Indonesia Oncom Merah Bogor Tempeh Malaysia Tempeh Singapore Tempeh Vietnam... đã tách vỏ đến 5,85% ở tempeh – 40% acid linolenic bị mốc sử dụng – Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành tăng – Lượng tanin giảm nhẹ Sử dụng Tempeh Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh Bánh này có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp Bảo quản Tempeh • Nếu không sử... đa dạng các vi sinh vật: – Nấm mốc – Nấm men – Vi khuẩn sinh acid lactic – Một số vi khuẩn gram âm khác Rhizopus oligosporus Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm mốc khác như R.oryzae, R arrbizus, Mucor spp cũng góp phần làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm Rhizopus oryzae Điều kiện sinh trưởng của Rhizopus oligosporus – Độ ẩm môi trường:... (45-60 phút) Tách vỏ Để ráo Ủ với bào tử nấm Bánh tempeh đậu nành Ủ ở 30-38°C trong 24-48 giờ Đóng gói kín Quy trình chế biến Tempeh 1 Ngâm nước (8-22 giờ): • Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic • Xảy ra qúa trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3 2 Luộc đậu : trong 45-60 phút • Làm chín đậu • Phá chất gây ức chế trypsin 3 Ủ với bào tử nấm: • Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus, Mucor • Cho vào hỗn hợp... Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự phân hủy mạnh protein • Đây là giai đoạn tạo: Hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc Các enzyme Các Vitamin như: B2, B3, B12… Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này không thích hợp cho sản xuất tempeh Đậu trước ủ Đậu . SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH (tt) 2. Các sản phẩm lên men. • Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Chao Tương Miso Tempeh Natto VI SINH. thức ăn gia súc. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1. Các sản phẩm không lên men. • Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa. cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật. 2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón: • Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong