An toàn vệ sinh thực phẩm cho trường mầm non

Mở đầu Trẻ em mà đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khoẻ của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi của người chăm sóc. Ngộ độc thực phẩm là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức khoẻ của trẻ . Mặt khác, nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, vì vậy khi xảy ra ngộ độc TP thì nguy cơ có nhiều trẻ mắc phải sẽ rất lớn. Vì vậy, đòi hỏi trường mầm non cần đảm bảo vệ sinh AT trong: Lựa chọn TP + Chế biến TP + Sử dụng và bảo quản TP + thực hành VS tại trường, lớp mầm non.

THỰC HIỆN

V ệ sinh an toàn thực phẩm

trong trường mầm non

sinh AT trong:

Lựa chọn TP + Chế biến TP + Sử dụng và bảo quản TP + thực hành VS tại trường, lớp mầm non.

Đảm bảo VSAT TP

Lựa chọn,

cung cấp

Thực phẩm

Chế biến Thực phẩm

Sử dụng

và bảo

quản TP

VS tại các lớp.

Mục tiêu

Sau bài học này bạn có thể:

Biết cách lựa chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn.

Biết cách thực hành đúng trong chế biến, sử

dụng, bảo quản thực phẩm.

Biết giám sát, đánh giá thực hành vệ sinh tại

nhóm, lớp mầm non

Các thông tin chính cần truyền đạt

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

1 Chọn thực phẩm an toàn:

Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải

biết cách chọn được các thực phẩm an toàn như biết cách chọn thịt cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn…

2 Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, rửa sạch, ngâm

kĩ, gọt vỏ rau quả tươi trước khi sử dụng

Rất nhiều TP sống, ví dụ: như thịt gia súc, gia cầm,

trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể bị ô nhiễm các

VK gây bệnh Vì vậy các TP cần được đun nấu kĩ trước khi ăn

3 Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín:

TP nấu chín nguội dần đi khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các VK phát triển Thời gian

để càng lâu nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao An toàn nhất, chúng ta nên ăn ngay thức ăn khi vừa nấu chín

4 Bảo quản cẩn thận TP đã nấu chín:

Nếu muốn chế biến trước TP hoặc muốn giữ lại các

TĂ còn thừa phải được bảo quản TP đó ở nhiệt độ nóng ( 60 0 C) hoặc lạnh ( dưới 10 0 C) Đây là

nguyên tắc quan trọng để bảo quản TP qua 4-5

tiếng

Tất cả các loại TP dùng cho trẻ em không nên để lại bảo quản mà nên dùng ngay Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp NĐTP là do để một lượng lớn TP trong tủ lạnh Trong 1 tủ lạnh có quá nhiều TP, TP nấu chín không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết Khi TP vẫn giữ được độ ấm lâu (

0

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

5 Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn:

 Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho VK

phát triển trong quá trình bảo quản TP

 Đun kĩ nghĩa là TP phải được đun với nhiệt độ

ít nhất là 70 0 C.

6 Không để lẫn TP sống và chín:

TP nấu chín có thể bị ô nhiễm qua tiếp xúc TP sống Ví dụ: không nên thái thịt sống xong lại dùng dao đó để thái thịt đã nấu chín.

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

7 Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ:

Rửa tay kĩ trước khi chế biến TP và sau khi có

những công việc khác làm gián đoạn quá trình chế biến như: sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các

nguồn ô nhiễm khác

Sau khi chế biến TP sống ( thịt, cá) phải rửa tay cẩn thận khi chế biến các TP khác

Nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết

thương trước khi chế biến TP

Luôn nhớ rằng chính các con vật nuôi trong nhà như : chó , mèo, chim… thường là tác nhân gây bệnh

nguy hiểm mà có thể truyền qua tay vào TP

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

8 Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải

khô ráo, gọn gàng sạch sẽ, hợp vệ sinh:

Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

TP rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc TP phải được giữ sạch sẽ

Chỉ cần một mẩu nhỏ TP còn sót lại cũng sẽ là

nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh Khăn lau bát đĩa và dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng

Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

9 Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng

mốc, quá hạn Bảo vệ TP khỏi các loài côn trùng,

 Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, có thể

đun nước sôi trước khi sử dụng chế biến TP hoặc làm đá cho đồ uống

 Cẩn thận với bất kì loại nước dùng để chế biến bữa

ăn cho trẻ

Thực hành 10 nguyên tắc vàng

chế biến thực phẩm an toàn

Thảo luận về những thuận lợi, khó khăn

Hợp đồng thực phẩm

Để có nguồn TP đảm bảo chất lượng và an toàn các

trường Mầm non phải có hợp đồng cung cấp TP với các cá nhân hoặc cơ sở có độ tin cậy nhằm các mục đích sau đây:

 Được cung cấp TP đảm bảo chất lượng về VSATTP một cách thường xuyên và được bảo đảm bằng sự cam đoan và có tính pháp lý trước pháp luật của

bên cung cấp TP.

 Đảm bảo giá cả hợp lý, ổn định

cô giáo trên lớp hoặc đại diện ban phụ huynh )

 Những nơi không có nguồn cung cấp TP cố định thì cách tốt nhất vận động phụ huynh cung cấp ( hoặc đóng góp)

TP tươi sạch, an toàn cho bữa ăn của trẻ tại trường

 Mặc dù có hợp đồng cung cấp TP nhưng người tiếp nhận

TP tại trường Mầm non phải có trách nhiệm và phải có kiến thức để có thể nhận biết được các TP tươi sạch hoặc không đảm bảo về Vệ sinh An toàn

Tổ chức bếp ăn trong trường Mầm non

Để thuận lợi cho thực hành chế biến TP, bếp ăn trong trường

Mầm non phải đảm bảo nguyên tắc một chiều và nên

chia 3 khu vực:

 Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống

 Khu chế biến thực phẩm

 Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn

Các khu vực phải có biển đề rõ ràng Bảo đảm đường đi của

thực phẩm theo một chiều từ khâu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn

Tiếp nhận thực phẩm  Chế biến thực phẩm 

Chia thức ăn

Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống

Khi đã có TP tươi phải sơ chế và cho vào chế biến ngay

Sơ chế TP trên bàn hoặc bệ, tránh để TP xuống đất hoặc sát đất

Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào TP

Các loại TP đông lạnh phải làm tan băng đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng.

Rau phải rửa kĩ dưới vòi nước chảy hoặc rửa 3 lần trở lên Nếu lượng rau nhiều phải chia nhỏ ra rửa làm nhiều đợt

ngâm khoảng 30 phút rồi rửa lại một lần nữa.

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Để riêng thực phẩm sống và chín

Trong TP sống, đặc biệt là thịt, gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật nguy hại, chúng có thể truyền sang

TP khác trong quá trình chế biến và bảo quản.Vì vậy:

Không để lẫn thịt, gia cầm, hải sản sống với các TP khác.Các dụng cụ như dao, thớt để chế biến TP sống và TP chín phải sử dụng riêng biệt

Đựng TP trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh tiếp xúc giữa TP sống và chín

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Giữ vệ sinh

Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến TP

Rửa tay sau khi đi vệ sinh.

Rửa và vệ sinh tất cả dụng cụ chế biến TP

Giữ sạch khu bếp và TP, tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Đun, nấu kỹ

Khi đun kỹ TP mọi phần của TP đều được nóng và nhiệt

độ trung tâm miếng TP CAO sẽ tiêu diệt hầu hết các VSV, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Đặc biệt chú ý các TP như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con

Đun, nấu kỹ TP, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản.Các món chế biến như súp, hầm phải đun sôi sao cho

nhiệt độ của trung tâm miếng thực phẩm phải đạt 70 0C

Đối với thịt và gia cầm, sau khi nấu phải đảm bảo nước

trong miếng thịt trong và không có mầu hồng

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ

uống và rửa dụng cụ

Sử dụng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã qua xử lí

Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị

lạ Nếu nguồn nước có nghi ngờ nên đề nghị cơ

quan Y tế kiểm tra.

Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc.

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Sử dụng thực phẩm

Để đảm bảo an toàn, nên ăn khi thức ăn còn nóng, vừa nấu chín xong.

Đối với các TP không cần nấu chín như các loại

hoa quả chuối, cam dưa v.v và các loại quả khác thì cần ăn ngay khi vừa bóc vỏ hay cắt ra.

Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế nước giải khát, làm kem, nước đá.

Bình đựng nước uống phải sạch, bằng vật liệu

chuyên dùng chứa đựng thực phẩm

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Bảo quản cẩn thận thực phẩm

Bảo quản TP ở nhiệt độ an toàn: không để TP đã nấu chín ở

nhiệt độ trong phòng quá 2 giờ đồng hồ

Bảo quản TP trong tủ lạnh

 Không đưa qúa nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh

 Tp để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín

 Không để lẫn tp sống với tp chín Trường hợp có một tủ lạnh ngăn dưới để tp sống, ngăn trên để tp chín

 Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm vệ sinh tủ

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Thời hạn giữ thực phẩm trong tủ lạnh:

Với trứng: trứng tươi mới, còn nguyên quả có thể giữ lạnh 4-5 tuần

Với sữa và các chế phẩm từ sữa: sữa bò có thể giữ lạnh 5 ngày, sữa chua có thể được 5 – 7 ngày.

Với các loại thịt: thịt bò có thể giữ lạnh 1-2 ngày; thịt gà, thịt lợn có thể giữ lạnh 1- 2 ngày; cá có thể giữ lạnh 1-2 ngày

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu vực chế biến, bảo

quản thực phẩm.

Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác.

Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng

yêu cầu ghi ở nhãn.

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Bảo quản dầu ăn, mỡ xin chú ý mấy điểm sau

Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí.Tránh để dầu ăn,

mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng.

Không dựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng

đồng, gang, sắt tây nên đựng vào bình thuỷ tinh

sẫm màu để chỗ khô ráo, thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 17 0C – 22 0C

Dùng trong thời hạn nhất định Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay Tuyệt đối không dùng lại dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.

Thực hành VS trong khâu chế biến, sử dụng, bảo quản TP

Mỗi bữa ăn ( kể cả bữa phụ) phải để lại một suất thức ăn trong tủ lạnh, hoặc nơi thoáng mát để khi có nghi ngờ ngộ độc TP thì mang suất ăn đi xét nghiệm để tìm

nguyên nhân gây ngộ độc TP Phải lưu giữ ít nhất 24 giờ

Ý nghĩa của việc lưu mẫu thức ăn: Khi tìm được

nguyên nhân gây ngộ độc TP ta sẽ biết trách nhiệm

thuộc về ai Từ đó có biện pháp chữa ngộ độc kịp thời

và rút kinh nghiệm để đề ra các biện pháp hữu hiệu để phòng tránh ngộ độc TP cho trẻ tại trường mầm non.

Lưu mẫu thức ăn ( lưu nghiệm thức ăn)

GIÁM SÁT, ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỆ SINH TẠI CÁC LỚP ( NHÓM)

Về giáo viên

1 C ó thói quen thường xuyên mặc quần áo

công tác khi làm việc.

2 Móng tay cắt ngắn, đầu tóc gọn gàng

3 Hiện tại không mắc bệnh truyền nhiễm, nếu mắc các bệnh truyền nhiễm thì tạm thời nghỉ việc hoặc bố trí làm các công việc khác để

không tiếp xúc với trẻ , phòng tránh sự lây

nhiễm.

Thực hành của giáo viên về VSATTP

4.TĂ được che đậy cẩn thận

5.Thường xuyên rửa sạch tay trước khi chia thức

ăn cho trẻ, sau khi đi VS

6.Thường xuyên đeo khẩu trang, đội mũ khi chia thức ăn cho trẻ.

7.Chia thức ăn bằng dụng cụ.

8 Cho trẻ ăn ngay sau khi chia

Vệ sinh cho trẻ

9.Thường xuyên rửa tay cho trẻ bằng xà

phòng ( nhóm bé) Đối với nhóm lớn khi trẻ

tự rửa phải có sự giám sát của cô tại các

thời điểm trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn.

10 Luôn chăm sóc, nhắc nhở trẻ giữ gìn vệ sinh thân thể, quần áo của trẻ sạch sẽ,

không có mùi hôi khai.

11 Vệ sinh cho trẻ sạch sẽ sau khi ăn (rửa

mặt, lau miệng, lau tay)

Đủ điều kiện

16.Có đủ dụng cụ phục vụ ăn uống cho trẻ theo đúng quy định và đảm bảo vệ sinh.

17 Có đủ bàn cho trẻ ăn, bàn ăn sạch sẽ , hợp

vệ sinh - Sắp sếp chỗ ngồi ăn của trẻ hợp lý.

18 Nhà vệ sinh sạch ( Không có ruồi nhặng,

không có mùi hôi, khai).Cống rãnh khô, thoát nước, vệ sinh xung quanh lớp sạch.

Giáo dục, tuyên truyền

19.Cô phát hiện được các cháu nghi ngờ ngộ

độc TP, biết cách xử lí và có ghi chép

20 Giáo dục, nhắc nhở trẻ về nội dung phòng tránh ngộ độc do ăn uống ( ăn chín, uống

nước đã đun sôi, không tự ý uống thuốc….)

21.Tuyên truyền cho phụ huynh về VSATTP