GIỚI THIỆU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm là là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động. Đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Trang 1Đề tài: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
nay.
GVHD: T.S NGUYỄN THỊ HIỀN TRANG SVTH: VÕ BẢO PHÚC
LỚP: CNTP42B NHÓM: 2
HUẾ 11/2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ
Trang 2GIỚI THIỆU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm là là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
Vì vậy quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động Đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú
y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Trang 3THỰC TRẠNG VÀ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM HIỆN NAY
• Tình hình Thế Giới :
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn.
Mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia
về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc.
Mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người
Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm
Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
Những con số này quả thật đáng báo động cho tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay trên toàn Thế giới , tuy nhiên những con số thống kê được này chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay.
Trang 4• Vì thế VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời
Trang 5• Tình hình trong nước:
Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên toàn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người
tử vong Tại Tiền Giang, trong năm 2009 đã xảy ra 10 vụ ngộ độc với 251 người mắc và chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể do ăn cá ngừ, 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra ở đám cưới
do thức ăn nhiễm vi sinh
Trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện
Trang 6• Các trường hợp vi phạm VSATTP trong thời gian qua:
1 Nước tương có chất 3-MCPD
3-MCPD là chất được sinh ra trong quá trình thủy phân protein thực vật bằng axit HCl trong sản xuất nước tương Là 1 chất gây ung thư khi sử dụng ở liều lượng vượt mức cho phép.
2 Sữa có chứa melamine
Melamine hoá chất hữu cơ, tinh thể màu trắng, rất giàu nitrogen Nitrogen được dùng như tiêu chuẩn để xác định lượng đạm có trong thực phẩm Melamine được dùng rộng rãi trong sản xuất đồ nhựa, đồ dùng gia đình, bảng trắng, phân bón .
Cho thêm melamine để làm cho nồng độ đạm (nitrogen) của sữa đạt tiêu chuẩn.
1 số cơ sở từng vi phạm:
Thái Đại Lợi, Miwon -
Metro, Tâm Ký, Thái
Chân Chành, Nam Dương
và Hương Nam Phương,
Tàu yểu vị Đông Cô…
Trang 7• Melanin sẽ gây tổn thương hệ sinh sản, sỏi bàng quang, sỏi thận, suy thận, ung thư…
• 3 Hạt dưa, bột ớt và bột điều, tương ớt nhuộm phẩm màu công
nghiệp có chứa Rhodamin B
Rhodamine B là một loại chất hoá học dùng để nhuộm quần áo, cấm tuyệt đối trong thực phẩm và thuốc
Nếu ăn hạt dưa nhuộm Rhodamine lâu dài sẽ gây suy gan, thận và ung thư
1 số loại sữa từng nhiễm melanin:
Sữa Yili, Hi-P sôcôla - Whole Milk
2 (Hanoi Milk), Fullcream milk
(Anco), Sữa bột giàu năng lượng
Gold nutritionals master gain, Sữa
bột Advance Distribution…
Trang 84 Bánh phở tẩm formol:
Formol là dung dịch bão hoà của formaldehyde trong nước (thông thường formol chứa 37% formaldehyde tính theo khối lượng, 6-13% methanol phần còn lại là nước) Formaldehyde là loại hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong công nghiệp, dệt, nhựa, chất dẻo, giấy, sơn, xây dựng, .và trong y tế
Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các
mô tế bào Trong bánh phở được sử dụng để chống thiu
Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi, gây viêm da hoặc dị ứng da
Trang 95 Chả giò, chả lụa chứa hàn the:
Hàn the còn gọi là Borax, Borax là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước Khi tiếp xúc với nước nó sẽ hòa tan, hút nước để được
bão hòa Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy
nhẹ Trong kỹ nghệ bột giặt, borax được dùng như một chất phụ gia
để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cụt theo thời gian vì độ
ẩm cao trong không khí Borax còn được dùng để khử nước “cứng”
vì chứa nhiều calcium carbonate (vôi)
Khi sử dụng nhiều nó sẽ gây khó tiêu chán ăn mệt mỏi, tổn thương gan, cơ quan sinh dục, đặc biệt với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất nầy sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng, gây đầu độc thai nhi
Trang 106 Trứng gà giả:
Nguyên liệu chủ yếu để làm trứng gà giả là muối alginate Loại muối này rất rẻ, chỉ có giá 42 USD cho 6,5kg, có thể sản xuất đến 150 kg trứng giả Cộng với nhiều nguyên liệu khác như canxi oxit (CaO – vôi tôi), màu thực phẩm… 1kg trứng giả chỉ có giá khoảng 0,55 nhân dân tệ (hơn 1.000 đồng)
Để làm lòng trắng trứng giả, chỉ cần cho muốn alginate vào nước và khuấy đều sẽ cho ra một dung dịch trắng có độ dính y hệt lòng trắng trứng gà thật Sau đó, lấy một phần lòng trắng vừa tạo được, cho thêm màu thực phẩm vàng để làm ra hỗn hợp làm lòng đỏ.
Trang 11Hỗn hợp “lòng đỏ” được đưa vào khuôn có kích thước bằng lòng đỏ thật và sau đó nhúng thật nhanh vào nước vôi để định hình Mặt ngoài của “lòng đỏ”
sẽ có một màng trong suốt y như thật Đem “lòng đỏ” bỏ vào trong “lòng trắng” sẽ được một quả trứng giả Bước cuối cùng là nhúng hỗn hợp này vào canxi cácbonat để tạo thành vỏ trứng.
Nếu ăn loại trứng giả này lâu dài sẽ dẫn đến mất trí nhớ và có thể gặp một vài vấn đề khác với não.
Trang 127 Chất tạo đục DEHP:
DEHP (viết tắt của diethylhexyl phtalat) là dẫn xuất của phthalate, một chất lỏng khan, trong suốt, gần như không có màu, có mùi khó nhận biết, tan trong các loại dung môi hữu cơ thông thường (hầu như không tan trong nước) DEP là thuốc trị ghẻ kinh điển có tương tác với cơ thể con người cũng là một chất thuộc họ hàng nhà này
Nó là một chất hoá dẻo hữu hiệu nhất trong ngành công nghiệp nhựa và chất dẻo Trong thực phẩm thay thế dầu cọ vì là hóa chất công nghiệp rẻ tiền, tạo độ đục cho sản phẩm
DEHP làm suy giảm sự phát triển của bộ phận sinh dục nam, khiến cho cơ quan sinh sản của nam giới bị “teo” lại, bé gái dậy thì sớm trước tuổi DEHP còn gây ra những ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong tại chỗ
Các sản phẩm từng có DEHP: Thạch rau câu
taro, hạt trân châu (Possmei), nước uống Fruit
Hoause (Heysong), nước uống Pro Sweat, măng
tây (Uni-President), bột Collagen (TaiYen),
nước uống Yes water (Taiwan Yes)….
Trang 138 Nhuộm phẩm màu cốm làng Vòng:
Nước màu dùng để nhuộm lên cốm là nước lá dong riềng, lá lúa non được rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại
Nhưng hiện nay người ta sử dụng phẩm màu nhuộm cốm đó là Malachite green có màu xanh lá cây, là loại hóa chất trong thành phần có chứa đồng và được sử dụng để nhuộm màu vi khuẩn trong phòng thí nghiệm, xử lý nước diệt nấm trong nuôi trồng thủy sản
Chất này đã bị đưa vào danh mục hóa chất, kháng sinh bị cấm trong sản xuất kinh doanh thủy sản tại Việt Nam do có nhiều nguy cơ với sức khỏe người sử dụng như có thể gây rối loạn chuyển hóa, gây tổn thương chức năng gan, thận
Trang 149 Các trường hợp khác:
Thịt lợn nhiễm chất Clenbuterol: Chất làm nạc thịt, miếng thịt lợn
có màu hồng tươi ngon trong một thời gian dài Thế nhưng, khi lợn
ăn thức ăn có trộn Clenbuterol, chất này sẽ tập trung nhiều ở các cơ quan nội tạng như gan, thận, phổi và làm người ăn lòng lợn mắc bệnh Nguy hiểm hơn, Clenbuterol sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh,
hệ tuần hoàn, thậm chí gây chết người
Gà thải Trung Quốc ồ ạt tràn vào Việt Nam, Loại gà này được nuôi với chức năng đẻ trứng, sau khi gà hết khả năng đẻ trứng, các chủ trại bán đi nên mới gọi là gà thải loại , những con gà siêu trứng của Trung Quốc được cho ăn các loại chất kích thích đặc biệt để một ngày có thể đẻ ít nhất 1 quả trứng, có con đẻ tới 2 quả/ngày Sau khoảng 3-4 tháng, hết khả năng sinh sản, chúng sẽ bị loại Ngoài ra
gà nhiễm H5N1 được nhập lậu từ TQ vào VN
Trang 15Nem chua gây bệnh: Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một
số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon rất gợi sự thèm
ăn, để giảm giá thành, hầu hết nhà sản xuất đã trộn thêm bì lợn, miến Nếu
bì lợn không làm sạch lông sẽ gây viêm đường ruột.
Các loại nem chua này không đạt chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh.
Lượm gà bệnh chết để làm gà tần: Món gà tần lá ngải, gà tần thuốc bắc gà được làm từ gà non, cân nặng không quá 1kg nên phần lớn những con gà này được loại ra từ những đàn gà nuôi to để bán Bán gà đang "tuổi ăn tuổi lớn" sẽ vừa hao, vừa lỗ Nên nguồn nguyên liệu để chế thành món này phần lớn là những loại gà ốm bán chạy, gà dịch, gà chết bệnh.
Các loại mực xé không rõ nguồn gốc, sản xuất bằng công nghệ ngâm tẩm hóa chất Măng tẩy trắng bằng hóa chất, ngâm tẩm phẩm màu, khử mùi chua, tăng thời gian bảo quản.
Trang 16Rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật Rượu tự nấu hoặc tự pha chế, làm giả Chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao
tù, nước đọng rất mất vệ sinh; sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng dơ, bẩn, mứt có dòi Hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, heo, gà, dê, cừu ) hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường, rồi chân gà bị phát hiện có mủ xanh
Sa tế gây ung thư" có "date" vô thời hạn: "sa tế Tứ Xuyên nhập từ Trung Quốc thường dùng cho lẩu, ướp thực phẩm, hay ăn ngay các gói sa tế này không có màu đỏ đặc trưng của ớt, mà lại là nâu vàng hoặc nâu thẫm, trong khi bao bì ghi "màu sắc tươi nguyên, vị mặn vừa đủ, có mùi thơm“ Đây là loại sa tế có “date” vô thời hạn, không có ngày sản xuất hạn dùng ghi 12 tháng Là loại sa tế vi phạm chỉ tiêu an toàn thực phẩm, xuất khẩu có chứa chất gây ung thư
Trang 17Các loại dầu mỡ bẩn tái chế: Với nguồn nguyên liệu từ dầu thải của các nhà hàng, quán ăn hay mỡ da heo bị thối hỏng tập trung về để luyện thành dầu ăn Với giá rất rẻ nó được bán vào cho các quán cơm bình dân, nhà hàng, các bếp ăn tập thể nấu cho công nhân, học sinh, sinh viên Dầu chiên lại nhiều lần, sinh ra nhiều chất độc gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe gây khó tiêu, nhức đầu, đau bụng, tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, huyết áp, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer
Tẩy trắng chân gà, nội tạng, hoa chuối, bánh bao… bằng hóa chất
Đặc biệt các quán ăn tập thể cho sinh viên ở làng ĐH Thủ Đức – T.p HCM đang chế biến một cách mất vệ sinh rau không cần rửa lửa lớn
là chết vi khuẩn , thịt lợn hôi thiu được ngâm hóa chất, trộn hóa chất với cơm để cơm nở…
Trang 18Trên đây chỉ là một số vụ việc đã được phát hiện, nó chỉ là một phần nổi của tảng băng chìm về mất ATVSTP, quá đó cho thấy VSATTP đang là vấn đề báo động rất lớn
NGUYÊN NHÂN GIẢI PHÁP CHO TÌNH TRẠNG MẤT VSATTP
Nhà sản xuất - kinh doanh thờ ơ với sức khoẻ cộng đồng:
Để đạt được mức lợi nhuận cao nhất có thể so với chi phí đầu tư, không ít nhà sản xuất, kinh doanh đã bất chấp việc tuân thủ quy trình đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Công tác quản lý bị buông lỏng:
Để có thực phẩm đến được với người tiêu dùng an toàn, nó phải qua quá trình nghiêm túc:
Sản xuất -> Kiểm tra -> Phân phối -> Tiêu dùng
Tuy nhiên, trên thực tế, không ít mặt hàng, người ta để phân phối ra thị trường rồi mới đi kiểm tra, chỉ khi xảy ra sự cố, người ta mới bắt đầu tá hoả lên đi tìm nguyên nhân, phân tích mổ xẻ Với cách làm không chặt chẽ, thiếu nghiêm túc và rườm rà, nặng về thủ tục đã tạo cơ hội cho thực phẩm “độc” xâm nhập thị trường và vô tình, người dân “ung dung” đầu độc… mình.
Trang 193, Tăng cường công tác hải quan, thuế quan để ngăn chặn thực phẩm kém chất lượng, không rõ nguồn gốc từ nước ngoài tuồn vào thị trường trong nước.
4, Cần huy động sự góp sức của đội ngũ nhà khoa học đông đảo, tập trung kinh phí cho các đề tài khoa học về VSATTP; đối với các đề tài khuyến nông, yêu cầu đầu tiên là phải bảo đảm chất lượng nông sản nhằm đảm bảo xử lý VSATTP ngay từ gốc, từ khâu sản xuất, chế biến và bảo quản Nếu làm tốt mối liên kết này, không những nâng cao được giá trị hàng hoá mà còn bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, trực tiếp nâng cao chất lượng bữa ăn, gìn giữ sức khoẻ.
5, Việc cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn VSATTP cũng cần được thực hiện nghiêm túc, tránh để những hạn chế, tiêu cực khiến tấm giấy chứng nhận là lá bùa để các đơn vị sản xuất kinh doanh thiếu lương tâm lợi dụng.
6, Đặc biệt, thực xuyên tuyên truyền để mỗi người dân nhận thức đúng về VSATTP, cảnh giác và thận trọng hơn khi lựa chọn thực phẩm tiêu dùng.