Tiểu luận ngộ độc thực phẩm

MỞ ĐẦUNhư chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng... và được gọi là ngộ độc thực phẩm 1.Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Việt Nam nếu ước tính như vậy, nhà nước sẽ phải chi phí khoảng hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa ngộ độc thức ăn. Ngày 782003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được Quốc hội thông qua 21.Thức ǎn gây ngộ độc thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là: Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi...): 4048%; Sữa bò, bánh kem: 28%; Cá: 68%; Trứng và bột trứng: 2435%; Bánh kẹo: 1620%...Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín dùng làm thức ǎn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết... 9.

MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn. Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng và được gọi là ngộ độc thực phẩm [1]. Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%. Việt Nam nếu ước tính như vậy, nhà nước sẽ phải chi phí khoảng hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa ngộ độc thức ăn. Ngày 7-8- 2003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, đã được Quốc hội thông qua [21]. Thức ǎn gây ngộ độc thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm khuẩn thường là: Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi ): 40-48%; Sữa bò, bánh kem: 2-8%; Cá: 6-8%; Trứng và bột trứng: 24-35%; Bánh kẹo: 16-20% 1 Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín dùng làm thức ǎn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết [9]. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng, cũng như có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh an toàn xã hội và hội nhập quốc tế. Ở nước ta, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do các vi sinh vật gây nhiễm. Nước ta phần lớn làm nông nghiệp, có nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, mà ở những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất chưa có ý thức về VSATTP. Bởi vậy, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề bức thiết ở nước ta. Với những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận tìm hiểu về “Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật” với mục đích: 1. Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 2. Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. 3. Tìm hiểu thực trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay. 4. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1. Ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Khái niệm Theo tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm" [22]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị ngộ độc thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố [5]. Theo các nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh [16], [19]. 3 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm NĐTP do các nguyên nhân [5]:  Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật (VSV) nhiễm vào thực phẩm.  Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (cũng có liên quan tới vi sinh vật).  Ngộ độc do thức ăn bản thân có chất độc.  Ngộ độc do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn. Bảng 1: Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (%) (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế, 2005) [13] Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Vi sinh vật 48,3 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4 Hóa chất 11 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 08,3 Thực phẩm có độc 06,4 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 Không rõ nguyên nhân 34,3 24,9 13,1 07,4 10,1 08,2 13,2 Trong các nguyên nhân trên thì nguyên nhân thứ nhất (do nhiễm vi sinh vật) thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại, nhiễm độc do các nguyên nhân khác có tỷ lệ thấp nhưng nguy cơ tử vọng lại cao. 1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 1.2.1. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật 4 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố của chúng. Độc tố do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố (exotoxin) là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Các ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể động vật. Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy. Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt độ sôi của nước không bị mất hoạt tính. Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩm làm 2 dạng: Vi khuẩn tả tiết độc tố trong ruột  Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặt các tế bào sống của chúng (ngoại độc tố). Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc do độc tố vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn.  Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật có trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tố khi vào trong cơ thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi sinh vật này bị chết, sinh khối của chúng bị tự phân và giải phóng độc tố gây ngộ độc. Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố (toxincoinfection). Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, khác với các mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong 5 thực phẩm. Khi đó thực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ rệt. Trong quá trình sống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải thức ăn này độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc. Có một số trường hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình trầm trọng hơn [4], [5]. 1.2.2. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Do bản thân thực phẩm (gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ). Thịt của những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn mang bệnh. - Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như: + Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm. + Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn. + Qúa trình chế biến, giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm VSV. + Do nấu nướng và đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được [5], [25]. 1.3. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm Các tác nhân gây bệnh là vi sinh vật bao gồm: 6 - Các tác nhân gây bệnh là vi khuẩn thường gặp bao gồm: Salmonella, Campylobacter, Proteus, Escherichia coli, vibri cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus - Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus. - Các loài vi nấm: Aspergillus flavus, Fusarium - Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào 1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm [3]. 1.3.1.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn Trong những bệnh ngộ độc thức ăn nguy hiểm nhất là ngộ độc do độc tố của vi khuẩn là độc thịt, rồi đến của tụ cầu khuẩn.  Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt (botulizm) 7 Vi khuẩn độc thịt có tên là Clostridium botulinum. Vi khuẩn này ở thịt sinh độc tố botulin (có nghĩa là giò chả), vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn độc thịt. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt cực kỳ nguy hiểm. Vi khuẩn này sinh độc tố có độc lực mạnh hơn 7 lần so với độc lực của vi khuẩn uốn ván. Loại độc tố này không bị các enzim tiêu hóa và môi trường axit dạ dày phá hủy. Triệu chứng ngộ độc rất nặng và có tỷ lệ tử vong cao. Là trực khuẩn hình que và sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào, hình dáng tương tự cái vợt tenis. Clostridium botulinum sống kỵ khí rất nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh ở khoảng 20 – 37 0 C, ở dưới 15 0 C nó vẫn phát triển nhưng ít tạo thành độc tố, lên men được một số đường và tạo axit, sinh hơi. Clostridium botulinum chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi trường axit, với pH dưới 4,5 sẽ không phát triển được. Các tế bào sinh dưỡng của Clostridium botulinum bị chết ở 80 0 C sau 30 phút, nhưng bào tử lại rất bền ở nhiệt độ cao: 100 0 C bào tử chết sau 6 giờ, ở 105 0 C chết sau 2 giờ và ở 120 0 C chết sau 20 phút. Ở điều kiện lạnh bào tử giữ nguyên được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi ở trong đất, trong bùn ao hồ, trong phân chuồng, trong ruột cá và các động vật máu nóng, trong thịt và trên hoa quả. Ngoài ra vi khuẩn này còn thấy ở nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Do tính kỵ khí nghiêm ngặt nên trực khuẩn độc thịt chỉ sinh trưởng ở bên trong các xúc thịt lớn, bên trong đồ hộp thịt, cá và xúc xích, lạp xường và trong các đồ hộp khác đã đóng kín. Trong đồ hộp chúng phát triển sinh hơi (CO 2 và H 2 ) làm cho đồ hộp bị phồng. Clostridium botulinum có 6 tip huyết thanh A, B, C, D, E và F. Trong đó có 3 típ gây ngộ độc là A, B, E (độc nhất là típ A rồi đến típ B). Khi vi khuẩn rơi vào thực phẩm tạo điều kiện ký khí sẽ phát triển và sinh độc tố. Khi ăn phải thức ăn có 8 độc tố thịt (hoặc có thể là cá hoặc rau quả giàu protein) sẽ bị ngộ độc. Thời gian phát bệnh sau khi ăn là vài giờ đến vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố ăn phải nhiều hay ít. Độc tố này chủ yếu làm tác động đến hệ thần kinh não bộ, ngoài ra hệ tiêu hóa, hệ tuần hoàn và hô hấp cũng bị tê liệt, dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong do nhiễm botulin thường rất cao (khoảng 60% – 70%) [5].  Ngộ độc do độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà khoa học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp Staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo thành bào tử có đường kính khoảng 1 µm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Staphylococcus có khă năng chịu được khô hạn và sinh sắc tố trên môi trường nuôi cấy. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 0 C, độc tố tạo thành ở trên 4 0 C. Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ tới 70 0 C, ở 80 – 85 0 C chết sau 20 - 25 phút. Chúng là các thể hiếu khí tùy tiện, có thể phát triển được cả trong điều kiện hiếu khí và cả trong kỵ khí. Môi trường thích hợp cho chúng phát triển là đủ cả độ ấm và pH ở vùng trung tính, axit hoặc kiềm nhẹ, ở pH dưới 4 phát triển bị ngừng. Tụ cầu khuẩn chịu được trong dung dịch muối tới 12% và đường tới 50%. Do vậy 9 chúng có thể tồn tại trong một số bánh kem có nồng độ đường cao, trong pho mát mặn, trong kem sữa, trong các món ăn đã chế biến từ thịt cá [6]. Tụ cầu khuẩn có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sẽ sinh ra ngoại độc tố ruột (enterotoxin). Độc tố ruột bền với nhiệt, chịu được ở môi trường axit với pH = 5 và cồn. Ở nhiệt độ thấp chất này vẫn giữ được nhiệt độ sau 2 tháng. Để phá hủy hoàn toàn ngoại độc tố do tụ cầu vàng sinh ta phải đun sôi thực phẩm liền trong 2 giờ hoặc hấp ở áp lực hơi nước 120 0 C trong 30 phút. Độc tố ruột sinh ra trên các cơ chất khác nhau là không giống nhau về thời gian và số lượng tạo thành. Ở điều kiện bình thường trong các sản phẩm thực phẩm tụ cầu khuẩn phát triển và tạo thành độc tố khá nhanh. Thực phẩm nhiễm tụ cầu khuẩn thường khó nhận biết bằng cảm quan. Điều này rất nguy hiểm vời người tiêu dùng. Cũng cần chú ý rằng ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần giống như ngộ độc botulizm. Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc. Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị một như một vụ dịch đã thông báo có trên 1000 học sinh đã cùng bị do ăn sữa bột. Người bệnh lợm giọng, bụng đau quặn, nôn mửa dữ dội, ỉa chảy, mệt mỏi rã rời, co giật, huyết áp hạ nhưng ít khi dẫn đến tử vong [7].  Ngộ độc do độc tố của Bacillus cereus 10 [...]... toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và tieu dùng sản phẩm thực phẩm 25 KẾT LUẬN Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề vấn đề nóng, xảy ra không chỉ ở những xứ kém phát triển mà ngay cả tại các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có thể do các nguyên nhân sau: thức ăn bị hư hỏng, vi sinh vật xâm nhiễm, hóa chất hay bản thân thực phẩm. .. chất độc Trong đó phần lớn số ca ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do độc tố của vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm Các vi sinh vật thường xâm nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm bao gồm: vi khuẩn (hay gặp là Salmonella, Proteus, Escherichia coli, Clostridium botulinum ), virus, vi nấm, các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh Các vi sinh vật này xâm nhiễm vào thực phẩm sẽ sinh ra các độc. .. tình trạng ngộ độc thực phẩm [21] Chẳng hạn như tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của các cơ quan chức năng, từ năm 1999 - 2002 cả nước có gần 20.000 người bị NĐTP; gần 300 người trong số này tử vong Trong số đó, tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi... gây ngộ độc thực phẩm được xác định là do vi sinh vật (chiếm 60%), còn lại là do thực phẩm có độc hay do hóa chất [12] Việc chế biến thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, người sản xuất chưa ý thức về về sinh an tòan thực phẩm, tình trạng sử dụng chất tăng trưởng trong chăn nuôi, 21 phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn vào trong nước qua đường biên giới… là nguyên nhân chính khiến những vụ ngộ độc thực. .. hợp cùng với các vi khuẩn gây thối rữa khác [5] Ngộ độc thực phẩm do Proteus chỉ xảy ra khi thức ăn có một lượng lớn vi khuẩn này trong thực phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ ngộ độc do loại này cũng khá cao do không đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm, để thực phẩm sau khi đã chế biến ở nhiệt độ cao và sử dụng các thực phẩm quá hạn [25]  Ngộ độc do vi khuẩn đường ruột Nhóm Coliform Các vi... Ngoài ra có trường hợp ngộ độc do ăn phải độc tố của nấm Fusarium Nấm này nhiễm vào hạt và bột dễ phát triển và sinh độc tố Chất độc này bền với nhiệt, khi nấu không bị phá hủy Triệu chứng ngộ độc là phù thũng, đau xé ở thực quản và ở miệng Ngộ độc do độc tố nấm mốc ít khi dẫn đến tử vong nhưng độc tố tích tụ trong cơ thể lâu dài sẽ gây bệnh nguy hiểm [6] 1.3.3 Ngộ độc thực phẩm do virus Những virus... trường sẽ sinh độc tố hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh [10] 1.3.1.2 Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection) NĐTP loại này chỉ xảy ra với điều kiện là ăn phải thức ăn với số lượng vi khuẩn sống khá lớn Vì vậy ngộ độc kiểu này được gọi là ngộ độc do nhiễm khuẩn – độc tố hay là ngộ độc thức ăn có điều kiện Loại ngộ độc này phần lớn là do vi sinh vật tự nhiên có trong thực phẩm Các vi khuẩn... thể, dẫn đến xuất hiện những triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất Thực phẩm để lâu sẽ dần bị hư hỏng Nguyên nhân gây hư hỏng là do: - Tự thân của thực phẩm do trong các tế bào, tổ chức của các thực phẩm này đều có các enzim Vì vậy, trong thời gian cất giữ thực phẩm nói chung – các enzim này hoạt động làm cho các nguồn... phẩm có trên 100 ngàn tế bào trực khuẩn này thì thực phẩm sẽ là nguy hiểm Vi khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh độc tố và gây ngộ độc Người bị ngộ độc có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy, suy nhược toàn thân [20] Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô, khoai tây, sữa, bánh có kem Gạo, gia vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng... sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Chỉ tính riêng 7 tháng đầu năm 2008 cả nước xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm đã làm cho tổng số người ngộ độc là 4.718 ngưởi, trong đó hơn 3.670 người phải nhập viện điều trị và 43 người tử vong Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng cho biết, các vụ ngộ độc chủ yếu xảy ra trong gia đình với hơn 55% số vụ, tiếp đó là bếp ăn tập thể và các đám cưới, giỗ, đặc biệt ngộ độc . độc thực phẩm do vi sinh vật” với mục đích: 1. Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 2. Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. 3. Tìm hiểu thực trạng ngộ. ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay. 4. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. 2 CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1. Ngộ. đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm [3]. 1.3.1.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn Trong những bệnh ngộ độc thức ăn nguy hiểm nhất là ngộ độc do độc tố của vi khuẩn là độc thịt, rồi đến