tiểu luận ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra,nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thựcphẩm.. Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ mắtthường

Ở Việt Nam: Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm

2004-2009 đã có 1.058 vụ NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bịNĐTP là 5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,1người/100 ngàn dân/năm.Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với5.212 người mắc và 31 người tử vong So sánh với năm 2008, số vụngộ độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và sốngười bị tử vong giảm 26 trường hợp (42,6%) Riêng trong năm

2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong

đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trườnghợp tử vong So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-

2009, số vụ NĐTP giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tửvong giảm 19,2% Đáng chú ý là trong số 42 người chết, có tới 14người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếptheo là do ăn phải nấm (23,8%) Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao(16,7%)

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, đượctiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối vớimỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cảithiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giốngnòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉgây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, màcòn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sứckhoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thườngxuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quảphát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo antoàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xãhội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta cònnhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xuhướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sảnxuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộgia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn Mặc dù ViệtNam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thựcphẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩmcòn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí

và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn

Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra,nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thựcphẩm Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiềuchương trình vệ sinh an toàn thực phẩm Triệu chứng ngộ độc thường

gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặcnhững triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mấtnhiều nước Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều ngườicùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn Để công tác phòng ngừangộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tínhchất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc Vì khi nắm vững đượctính chất của các loài vi sinh vật ta có được cái nhìn khoa học vềnguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cách phòng ngừa đối với từngloài vi sinh vật Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ mắtthường không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến

để giúp ta nhận biết sự tồn tại của chúng trong thực phẩm, từ đó cónhững kiến thức nhất định trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn chobản thân và gia đình Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩmngày càng tăng Chính vì lẽ đó vai trò của các nhà khoa học, các nhàsản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu để cho ra đời cácsản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó la tiêu chíhàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm

I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ?

- Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộđộc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện saukhi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn,uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc cóchứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảoquản, phụ gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, làkết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thựcphẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nônmửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm khôngchỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinhthần con người mệt mỏi

- Ngộ độc thực phẩm chia thành 2 loại:

+ Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi

ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần

trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó

chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường do ăn

phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

+ Ngộ độc mãn tính: thường không có các dấu hiệu rõ

ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trongthức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởngđến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy như-

ợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chấtđộc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường

do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thờigian dài

B Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (VSV)

I Đặc điểm chung của vi sinh vật

1 Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ

- VSV không thể nhìn thấy bằng mắt thường Mắt con ngườikhó thấy được rõ những vật nhỏ hơn 1mm Vậy mà vi sinh vật thườngđược đo bằng micromet (μm), virut thường được đo bằng nanomet Vìm), virut thường được đo bằng nanomet Vìthế trong thực tế sản xuất, khi mắt chúng ta nhìn thấy sạch sẽ chưađồng nghĩa với vệ sinh tốt V

- Vi sinh vật có kích thước nhỏ bé cho nên diện tích bề mặt củamột tập đoàn vi sinh vật hết sức lớn Chẳng hạn số lượng cầu khuẩnchiếm thể tích 1cm3 có diện tích bề mặt là 6m2

2 Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh.

- Có thể nói không có sinh vật nào có tốc độ sinh sôi nảy nởnhanh như vi sinh vật

VD: 1 trực khuẩn đại tràng (Escherichia coli ) trong các điều

kiện thích hợp chỉ sau 12-20 phút lại phân cắt một lần Nếu lấy thời

gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 làn, sau 24 giờ phân cắt

72 lần và tạo ra 4 722 366 1017 tế bào (khối lượng khoảng 4722 tấn) Tất nhiên trong tự nhiên không có được các điều kiện tối ưu như vậy( vì thiếu thức ăn, thiếu oxy, dư thừa các sản phẩm trao đổi chất cóhại )

- Trong nòi lên men với các điều kiện nuôi cấy thích hợp từ 1

tế bào có thể tạo ra sau 24 giờ khoảng 108- 109 tế bào Thời gian thế

hệ của nấm men dài hơn

VD:với men rượu (Saccharomyces cerevisiae) là 120 phút, với tảo Tiểu cầu ( Chlorella ) là 7 giờ, với vi khuẩn lam Nostoc là 23

3 Phân bố rộng rãi

- Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi trên Trái đất, trong khôngkhí, trong đất, trên núi cao, dưới biển sâu, trên cơ thể, người, động vật,thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật

- Vi sinh vật tham gia tích cực vào việc thực hiện các vòng tuầnhoàn sinh-địa-hoá học (biogeochemical cycles) như vòng tuần hoàn C,vòng tuần hoàn n, vòng tuần hoàn P, vòng tuần hoàn S, vòng tuầnhoàn Fe

- Trong nước vi sinh vật có nhiều ở vùng duyên hải (littoralzone), vùng nước nông (limnetic zone) và ngay cả ở vùng nước sâu(profundal zone), vùng đáy ao hồ (benthic zone)

- Trong không khí thì càng lên cao số lượng vi sinh vật càng ít

Số lượng vi sinh vật trong không khí ở các khu dân cư đông đúc cao

hơn rất nhiều so với không khí trên mặt biển và nhất là trong khôngkhí ở Bắc cực, Nam cực

- VSV có trong thiên nhiên, có cả trên cơ thể con người  vấn

đề vệ sinh cá nhân là rất quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độcthực phẩm do vi sinh vật gây ra

4 Chủng loại đa dạng:

- Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩmvới nhiều mức độ nguy hiểm khác nhau Hơn nữa, có thể xuất hiệnnhững tác nhân gây bệnh mới hoặc biến thể của tác nhân gây bệnh cũnên không thể xem nhẹ bất kỳ tác nhân nào

- Hầu như không có hợp chất carbon nào (trừ kim cương, đágraphít ) mà không là thức ăn của những nhóm vi sinh vật nào đó (kể

cả dầu mỏ, khí thiên nhiên, formol dioxin ) Vi sinh vật có rất phongphú các kiểu dinh dưỡng khác nhau : quang tự dưỡng(photoautotrophy), quang dị dưỡng (photoheterotrophy), hoá tự dưỡng(chemoautotrophy), hoá dị dưỡng (chemoheterotrophy).tự dưỡng chấtsinh trưởng (auxoautotroph), dị dưỡng chất sinh trưởng(auxoheterotroph)

5 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Trong quá trình tiến hoá lâu dài vi sinh vật đã tạo cho mìnhnhững cơ chế điều hoà trao đổi chất để thích ứng được với những điềukiện sống rất khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức bất lợi mà cácsinh vật khác thường không thể tồn tại được Vì thế chúng có năng lựcthích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị

VD: Phần lớn vi sinh vật có thể giữ nguyên sức sống ởnhiệt độ của nitơ lỏng (-1960C), thậm chí ở nhiệt độ của hydro lỏng (-2530C) Một số vi sinh vật có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 2500C, thậmchí 3000C Một số vi sinh vật có thể thích nghi với nồng độ 32% NaCl

(muối ăn) Vi khuẩn Thiobacillus thioxidans có thể sinh trưởng ở pH = 0,5 trong khi vi khuẩn Thiobacillus denitrificans có thể sinh trưởng ở

pH = 10,7

Vi khuẩn Micrococus radiodurans có thể chịu

được cường độ bức xạ tới 750.000 rad Ở nơi sâu nhất trong đại dương(11034 m) nơi có áp lực tới 1103,4 atm vẫn thấy có vi sinh vật sinhsống Nhiều vi sinh vật thích nghi với điều kiện sống hoàn toàn thiếu

oxi (vi sinh vật kị khí bắt buộc - obligate anaerobes) Một số nấm sợi

có thể phát triển thành váng dày ngay trong bể ngâm xác có nồng độFormol rất cao

- Vì vậy, để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật cần hiểu rõcác yếu tố ảnh hưởng lên chúng như: dinh dưỡng, pH…Trong đó nhiệt

độ và thời gian lưu trữ thực phẩm là những yếu tố rất quan trọng

II Các con đường xâm nhập:

Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy  côn trùng, vậtnuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

Thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ  thịt củachúng mang các vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn ) ; quá trình giết

mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn

và các chất độc hại khác

III Các loại ngộ độc do VSV gây ra

Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra,nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ độc thựcphẩm

Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:

- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm Các vi

sinh vật nhưStaphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium

botulinum… trong khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp

chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng Trong trường hợp này,thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nônói

- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩnnhiễm vào thức ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn còn sống sót đếnruột non và phát triển bên trong lòng ruột Tại đây, chúng sinh ra cácđộc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau bụng và tiêu chảy Các

vi khuẩn dạng này thường làVibrio Cholera gây bệnh tả, một vài dòng E coli, Clostridium perfringens.

- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vàothức ăn và vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm

nhập vào các tế bào thành ruột Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế

bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn

lạnh và tiêu chảy Các vi khuẩn nhưShigella, một số dòng E coli sau

khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và cácvết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và

mủ Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng

tê liệt và có thể dẫn đến tử vong

IV Các loại VSV gây bệnh:

Chủ yếu do 3 chủng loại vi sinh vật sau:

+ Có trên 2000 chủng Samonella Samonella là trực khuẩn

Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện + pH thíchhợp ở pH= 7,6 song nó có thể phát triển ở vùng pH 6-9

+ Nhiệt độ phát triển trong vùng 5-450C, tối ưu ở 370C.Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1h; ở 700Ctrong 15 phút và ở 1000c trong vòng 5 phút Các phương pháp chếbiến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng

- Samonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên

tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật cao hơn trong thịt Nó còn có

cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho

vi khuẩn phát triển

- Khả năng ngộ độc Samonella cần có 2 điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

- Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella

typhimurium, S shottmulleri, S paratyphi

+ Samonella typhimurium gây viêm ruột Thời kỳ ủ bệnh

khoảng 12-24h, có khi ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày Các dấu hiệuđầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu,thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảynhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêmruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷtrong máu cũng như trong ruột, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhânnhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng

+ S paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn Sau

10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (39-400C), người cảm thấylạnh Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắtlưng và cơ bắp Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ Các triệu chứng rốiloạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầmlẫn

- Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Samonella là:

+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và cácnguyên liệu

+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu

+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnhtích cực và hiêu quả nhất

1.2.Ngộ độc do tụ cầu khuẩn (Staphylococus):

+Tụ cầu phát triển chậm ở 4-60C, phát triển nhanh ở 220C và nhanh nhất ở 25-350C Tụ cầu tương đối bền vững ở nồng độcao (33-35%)

20-+ Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biếnthông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng Tuy nhiên độc tố của tụcầu lại chịu được nhiệt độ rất cao, cao hơn tất cả độc tố của vi khuẩnkhác Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là2h

- Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h Thời kỳ phát bệnh, bệnhnhân cảm thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụngquặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, t0 vẫn bình thường hoặchơi sốt do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít tử vong

- Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặcvết thương mang vi khuẩn Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi

(14,6%), váng sữa và kem (6,8%) Trong quá trình sản xuất đồ hộp,các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu khuẩn và sinh độc tố,khi vô đồ hộp tụ cầu bi tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên

- Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thựcphẩm:

+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không đượctiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín

+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sứckhoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp vàrăng miệng

1.3.Ngộ độc do VK độc thịt (Clostridium botulinum)

- Ngộ độc Clostridim botulinum còn được gọi là ngộ độc

botulism, là ngộ độc mang tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần

kinh trung ương và gây tử vong cao

- Đặc điểm:

+ Là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất,phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn hình thành các bào tử rất bềnvững

+ Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở t0 26-280C, vikhuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở nhiệt độ cao:1200C chịu được 5phút, 1000C chịu được đến 6h Các phương phápchế biến thông thường không có tác dụng đối với vi khuẩn

- Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, đôi khi rút ngắn hoặc kéodài tuỳ vào lượng độc tố đưa vào cơ thể Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu làliệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ, sớmnhất là liệt mắt Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không được chữa trị kịpthời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch Thuốc điều trị duynhất là huyết thanhkháng độc tố nhưng cần được chẩn đoán và điều trịsớm Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tốcàng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu