thực phẩm ngộ độc do nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM • • I.Định nghĩa: • Sinh vật truyền nhiễm làm ô nhiễm thực phẩm điểm trình chế biến hay sản xuất Ô nhiễm xảy nhà thực phẩm xử lý không xác, không cách nấu chín không đầy đủ lưu trữ Bệnh tật tránh khỏi sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm Các tác dụng phụ thuộc vào chất gây ô nhiễm, mức độ ô nhiễm, độ tuổi sức khỏe • Ngộ độc thực phẩm, gọi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm vi khuẩn khác nhau, vi rút ký sinh trùng độc tố chúng nguyên nhân phổ biến ngộ độc thực phẩm Read more: http://www.dieutri.vn/truyennhiem/25-4-2011/S220/Ngo-doc-thuc-pham.htm# ixzz3JDz8fK3W • • II.Các triệu chứng: • • • • • • • • • Buồn nôn Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác với nguồn ô nhiễm Hầu hết loại ngộ độc thực phẩm gây nhiều dấu hiệu triệu chứng sau đây: Ói mửa Tiêu chảy Đau bụng Đau dày Chán ăn Mệt mỏi Sốt Các dấu hiệu triệu chứng bắt đầu vòng vài sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm, bắt đầu ngày sau Bệnh tật ngộ độc thực phẩm thường kéo dài từ đến 10 ngày • • • • • • • • • • Đến gặp bác sĩ • Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, liên hệ với sở y tế địa phương Báo cáo giúp sở y tế xác định ổ dịch tiềm giúp ngăn chặn người khác không mắc bệnh.Ngoài danh sách triệu chứng, cần phải nhớ lại ăn, nơi có thức ăn bị bệnh • Nếu gặp dấu hiệu triệu chứng sau đây: Thường xuyên nôn mửa hai ngày Nôn máu Không có khả uống chất lỏng 24 Tiêu chảy nặng ba ngày Máu tiêu Đau chuột rút bụng dội Nhiệt độ cao 38,60C Các dấu hiệu triệu chứng tình trạng nước, khát nước, miệng khô, tiểu không có, điểm yếu nghiêm trọng, chóng mặt váng đầu Read more: http://www.dieutri.vn/truyennhiem/25-4-2011/S220/Ngo-doc-thuc-pham.htm#ixzz3JDzIZOXa • • III.Nguyên nhân: • Vi khuẩn, vi rút ký sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm Bảng sau cho thấy số chất gây ô nhiễm có thể, bắt đầu cảm thấy triệu chứng cách phổ biến sinh vật lây lan • • Ô nhiễm thực phẩm xảy điểm trình sản xuất nó: trồng, thu hoạch, chế biến, tàng trữ, vận chuyển chuẩn bị Ô nhiễm, chuyển giao sinh vật gây hại từ bề mặt khác thường nguyên nhân Điều đặc biệt phiền hà cho nguyên liệu, thực phẩm sẵn sàng để ăn, chẳng hạn xà lách rau khác Bởi thực phẩm không nấu chín, sinh vật gây hại không bị phá hủy trước ăn gây ngộ độc thực phẩm Read more: http://www.dieutri.vn/truyennhiem/25-4-2011/S220/Ngo-doc-thuc-pham.htm#i xzz3JDzovCeb   Phần : Ngộ độc nhiễm kim loại nặng thực phẩm • Các kim loại nặng asen, chì, kẽm, thiếc tồn dư thực phẩm với hàm lượng cao gây hại cho người tiêu dùng Biểu trước hết ngộ độc mãn tính cấp tính   I.Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng: I.Nguyên nhân ô nhiễm kim loại nặng • Các nguyên tố kim loại nặng tồn luân chuyển tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất • •• thải hầu hết ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp gián tiếp sử dụng kim loại trình công nghệ từ chất thải sinh hoạt người Ví dụ nước thải khu công nghiệp, nhà máy hóa chất, sở in; dạng bụi khí thải khu công nghiệp hóa chất, lò cao, khí thải loại xe có động xăng Sau phát tán vào môi trường dạng nói trên, chúng lưu chuyền tự nhiên, bám dính vào bề mặt, tích lũy đất gây ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt, nguyên dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm Rau bị ô nhiễm trồng nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, tưới nước bị ô nhiễm; Cá, tôm, thủy sản nuôi nguồn nước bị ô nhiễm thường bị ô nhiễm; gia súc, gia cầm nuôi thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ ) uống nguồn nước ô nhiễm thịt thành phẩm khó tránh khỏi ô nhiễm kim loại nặng Ngoài thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng cách trực tiếp; thực phẩm bị tiếp xúc với vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trình sản xuất bao gói chứa đựng thực phẩm Mặt khác, thực phẩm bị ô nhiễm việc sử dụng nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kề các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép   Read more: http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&grnid=102&cmid=18   II.Hậu ô nhiễm kim loại nặng sức khỏe   • Cấp tính:Ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm gây lên hậu khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây biểu ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu có vị kim loại cổ họng, đau bụng, nôn, xuất chấm đen lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết suy thận Nếu bị ngộ độc cấp Thạch tím, nạn nhân có biểu nôn, ma, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt thâm tím, bí đái tử vong nhanh chóng Trong nhiễm độc Chì cấp tính ăn phải lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân tiên thấy vị chát, cảm giác nghẹn cổ, cháy mồm, thực quản, dày, nôn chất trắng (chì clorua) đau bụng dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật tử vong • Mạn tính: Đây tình trạng nguy hiểm thường gặp ăn phải thức ăn có hàm lượng nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm tích lũy gây hại cho thể Nơi tích lũy thường gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hóa đường tiết niệu Khi thể tích lũy lượng đáng kể Chì xuất biểu nhiễm độc thở hôi, sưng lợi với viền đen lợi, da vàng, đau bụng dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai phụ nữ có thai Ngộ độc mãn tính tích lũy liều lượng nhỏ Asen thời gian dài gây biểu như: da mặt xám, tóc rụng, viêm dày ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác di động bị rối loại, có Asen nước tiều, gầy yếu dần kiệt sức • •   • •   Chính độc tính nguyên tố kim loại nặng ô nhiễm vào thực phẩm mà ngành quản lý thực phẩm, tiêu kim loại nặng tiêu quan trọng, quy định chặt chẽ cho thực phẩm, đặc biệt thức ăn cho trẻ em, trẻ em nhạy cảm với kim loại nặng, thể trẻ nhỏ hấp thụ Chì ô nhiễm thực phẩm cao gấp khoảng lần so với người lớn Vì hàm lượng chì cho phép có thực phẩm giành cho trẻ nhỏ thường 1/2 thức ăn người lớn việc kiểm tra kim loại nặng thực phẩm giành cho trẻ em thường chặt chẽ Read more: http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&grnid=102&cmid=18   III.Đề phòng ô nhiễm ngộ độc thực phẩm kim loại nặng • • • • Từ việc phân tích đường ô nhiễm nguyên tố kim loại nặng thấy vấn đề phòng ô nhiễm ngộ độc kim loại nặng vấn đề cần thiết, phải gắn liền với giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước không khí khỏi nguy ô nhiễm Cần tiến hành việc điều tra khảo sát thông báo rõ nguy ô nhiễm cho quan chức để kịp thời tìm kiếm giải pháp khắc phục cho vùng sản phẩm bị ô nhiễm Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng tiêu kim loại nặng để đảm bảo thực phẩm, đồ dùng không gây nhiễm vào thức ăn, thức ăn cho trẻ nhỏ Read more: http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&grnid=102&cmid=18 IV.Giới thiệu chung TCVN 5603:2008 • • • TCVN 5603:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm chiếu xạ biên soạn Bộ Khoa học Công nghệ công bố năm 2008 thay cho TCVN 5603:1998 Đây tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam, hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn CODEX số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, đưa quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm giới công nhận cần thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm TCVN 5603:2008 hướng dẫn toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cách kiểm tra theo giai đoạn chu trình chế biến, đưa khuyến cáo cách giải bản, dựa HACCP để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn nguyên tắc chung móng vững cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần áp dụng với qui phạm riêng thực hành vệ sinh cách thích hợp kết hợp với hướng dẫn tiêu sinh vật Read more: http://www.fsi.org.vn/cate/998_3137/haccp-tcvn-56032008-con-duong-tien-denthi-truong-the-gioi.html Phần 3: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia • • • QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM National technical regulation on the limits of heavy metal contamination in food • • • • in food • • • Đối tượng áp dụng • 2.2 Tổ chức, cá nhân có liên quan I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm yêu cầu quản lý có liên quan Quy chuẩn áp dụng đối với: 2.1 Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng • • • Giải thích từ ngữ • 3.2 Thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng: thực phẩm, nhóm thực phẩm quy định Mục II (Quy định kỹ thuật) quy chuẩn • • Trong Quy chuẩn này, từ ngữ hiểu sau: 3.1 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm: mức tối đa (ML-maximum limit) hàm lượng kim loại nặng phép có thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg mg/l) 3.3 Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận tạm thời (Provisional Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng chất ô nhiễm kim loại nặng đưa vào thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng) 3.4 AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội nhà hóa phân tích thống • • • • • • • • • • • • Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận tạm thời TT Kim loại nặng PTWI (mg/kg thể trọng) Ghi Arsen (As) 0,015 Cadmi (Cd) 0,007 Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) 0,025 0,005 Methyl thủy ngân (MeHg) Thiếc (Sn) 0,0016 14 Tính theo arsen vô   II QUY ĐỊNH KỸ THUẬT • • • • • • • • • • • • • • • • • • STT Tên thực phẩm ML(mg/kg mg/l) Các sản phẩm sữa dạng bột 0,5 Các sản phẩm sữa dạng lỏng 0,5 Các sản phẩm phomat Các sản phẩm chất béo từ sữa 0,5 Các sản phẩm sữa lên men 0,5 Dầu mỡ động vật Bơ thực vật, dầu thực vật Rau khô, khô Chè sản phẩm chè 10 Cà phê 11 Cacao sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 12 Gia vị (không bao gồm bột cà ri) 13 Bột cà ri 14 Muối ăn 0.5 15 Đường 16 Mật ong 17 Nước khoáng thiên nhiên 0,5 0,1 0,1 1 0.01 • • • • 18 Nước uống đóng chai 0,01 19 Nước chấm 20 Dấm 1,0 0,2   Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) thực phẩm STT Tên thực phẩm ML(mg/kg mg/l) Các sản phẩm sữa dạng bột 1,0 Các sản phẩm sữa dạng lỏng 1,0 Các sản phẩm phomat Các sản phẩm chất béo từ sữa 1,0 Các sản phẩm sữa lên men 1,0 Thịt trâu, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm Thịt ngựa Gan trâu, gan bò, gan lợn, gan cừu, gan gia cầm, gan ngựa Thận trâu, thận bò, thận lợn, thận cừu, thận gia cầm, thận ngựa 10 Rau họ thập tự (cải) 11 Hành 1,0 0,05 0,2 0,5 1,0 0,05 0,05 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  24  25 26 27  28   Rau ăn (không bao gồm cà chua, nấm) 0,05 Rau ăn 0,2 Rau họ đậu 0,1 Rau ăn củ ăn rễ (không bao gồm khoai tây chưa gọt vỏ, cần tây) 0,1 Rau ăn thân 0,1 Nấm 0,2 Ngũ cốc (không bao gồm lúa mì, gạo, cám, mầm) 0,1  Gạo trắng 0,4 Lúa mì 0,2 Chè sản phẩm chè 1,0 Cà phê 1,0 Cacao sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 1,0 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 1,0 Muối ăn 0,5 Đường 1,0 Mật ong 1,0 Thực phẩm bổ sung Có nguồn gốc từ rong biển khô sản phẩm từ rong biển 3,0 Không có nguồn gốc từ rong biển khô sản phẩm từ rong biển 1,0 PHẦM NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM   29 Nước khoáng thiên nhiên 0,003 30 Nước uống đóng chai 0,003 31 Nước chấm 32 Dấm 33 Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng Nhật Bản, cá Luvar, cá mòi, cá trích 34 Cơ thịt cá kiếm 35 Giáp xác (không bao gồm phần thịt nâu ghẹ, đầu ngực tôm hùm loài giáp xác lớn) 36 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ 37 Nhuyễn thể chân đầu (không bao gồm nội tạng) 38 Thủy sản sản phẩm thủy sản khác 1,0 1,0 0,1 0,3 2,0 2,0 0,05 0,5 III PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ • • Lấy mẫu • • • • • • • • Phương pháp thử Lấy mẫu theo hướng dẫn Thông tư số 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng năm 2009 Bộ Khoa học Công nghệ hướng dẫn kiểm tra Nhà nước chất lượng hàng hóa lưu thông thị trường quy định khác pháp luật có liên quan Yêu cầu kỹ thuật quy định Quy chuẩn thử theo phương pháp (có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ xác tương đương): 2.1 Phương pháp xác định hàm lượng arsen □ TCVN 7601: 2007: Thực phẩm Xác định hàm lượng arsen phương pháp bạc dietyldithiocacbamat □ TCVN 7770: 2007 (ISO 17239: 2004): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua □ TCVN 6626: 2000 (ISO 11969:1996) Chất lượng nước - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua) □ AOAC 973.78 Arsenic (total) Residues in Animal Tissues - Spectrophotometric Method (Tồn dư arsen tổng số mô động vật - Phương pháp quang phổ) □ AOAC 986.15: Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods (Arsen, cadmi, chì, selen kẽm thực phẩm thức ăn chăn nuôi) • • 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chì • □ TCVN 7766: 2007 (ISO 6633: 1984): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa • • • • • □ TCVN 7602: 2007 (AOAC 972.25): Thực phẩm Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử □ TCVN 8126: 2009: Thực phẩm Xác định hàm lượng chì, cadmi, kẽm, đồng sắt Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng cadmi □ TCVN 7603: 2007 (AOAC 973.34): Thực phẩm Xác định hàm lượng cadmi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử □ TCVN 7768-1: 2007 (ISO 6561-1: 2005): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng cadmi Phần 1: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit □ TCVN 7768-2: 2007 (ISO 6561-2: 2005): Rau, sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng cadmi Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa • • 2.4 Phương pháp xác định hàm lượng thiếc • □ TCVN 7769: 2007 (ISO 17240: 2004): Sản phẩm rau, - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa • • • • • • • □ TCVN 7788: 2007: Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc quang phổ hấp thụ nguyên tử 2.5 Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân □ TCVN 7604: 2007 (AOAC 971.21): Thực phẩm Xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa □ TCVN 7877: 2008 (ISO 5666: 1999): Chất lượng nước - Xác định thủy ngân 2.6 Phương pháp xác định hàm lượng methyl thủy ngân □ AOAC 983.20: Mercury (methyl) in fish and shellfish: Gas chromatographic method (Methyl thủy ngân cá tôm cua - Phương pháp sắc ký khí) □ AOAC 988.11: Mercury (methyl) in fish and shellfish: Rapid gas chromatographic method (Methyl thủy ngân cá tôm cua - Phương pháp sắc ký khí nhanh) □ AOAC 990.04: Mercury (methyl) in seafood: Liquid chromatographic - atomic absorption spectrophotometric method (Methyl thủy ngân hải sản - Phương pháp sắc ký lỏng - quang phổ hấp thụ nguyên tử) IV QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ • Các sản phẩm thực phẩm quy định Mục II - Quy định kỹ thuật phải kiểm tra an toàn để đảm bảo sản phẩm không chứa kim loại nặng vượt giới hạn ô nhiễm quy định Quy chuẩn Việc kiểm tra sản phẩm thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng thực theo quy định pháp luật • • V TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC VÀ CÁ NHÂN • • VI TỔ CHỨC THỰC HIỆN • • • • • • Tổ chức nhân không nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm chứa kim loại nặng vượt giới hạn ô nhiễm quy định quy chuẩn Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn Căn vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn Trong trường hợp tiêu chuẩn quy định pháp luật viện dẫn Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung thay áp dụng theo văn   Read more: http://thuvienphapluat.vn/archive/Thong-tu-02-2011-TT-BYT-Quy-chuan-ky-thuat-quoc -gia-gioi-han-o-nhiem-hoa-hoc-vb118442.aspx   Phần 4: Kết luận  Kim loại nặng yếu tố gây độc hại cao môi trường thể sống dư lượng vượt ngưỡng cho phép, việc xác định hàm lượng ngưỡng cho phép cùa số kim loại nặng thực phẩm việc làm cần thiết để bảo vệ sức khỏe người The End ... Thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng: thực phẩm, nhóm thực phẩm quy định Mục II (Quy định kỹ thuật) quy chuẩn • • Trong Quy chuẩn này, từ ngữ hiểu sau: 3.1 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực. .. thường bị ô nhiễm; gia súc, gia cầm nuôi thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ ) uống nguồn nước ô nhiễm thịt thành phẩm khó tránh khỏi ô nhiễm kim loại nặng Ngoài thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng cách... ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm yêu cầu quản lý có liên quan Quy chuẩn áp dụng đối với: 2.1 Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng