thực phẩm ngộ độc do nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

• II.Các triệu chứng:ngộ độc thực phẩm gây ra một hoặc nhiều trong những dấu hiệu và triệu chứng sau đây: bị ô nhiễm, hoặc có thể bắt đầu ngày sau đó.. I.Nguyên nhân của sự ô nhiễm các k

Trang 1

THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM

Trang 2

• I.Định nghĩa:

của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm

quá trình chế biến hay sản xuất Ô nhiễm cũng có thể xảy ra ở nhà nếu thực

phẩm được xử lý không chính xác, không đúng cách nấu chín hoặc không đầy đủ được lưu trữ Bệnh tật không phải là không thể tránh khỏi sau khi ăn thực phẩm

bị ô nhiễm Các tác dụng phụ thuộc vào các chất gây ô nhiễm, mức độ ô nhiễm,

độ tuổi và sức khỏe

•

Read more:

http://www.dieutri.vn/truyennhiem/25-4-2011/S220/Ngo-doc-thuc-pham.htm#ixzz3JDzovCeb

Trang 6

Phần 2 : Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

• Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính.

I.Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng:

Trang 7

I.Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng

•Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hóa chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyền tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm; Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng

thường bị ô nhiễm; gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau, cỏ ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp; do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ thôi nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kề các các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.

•

•Read more: http://www.t5g.org.vn/?u=cmdt&grnid=102&cmid=18

•

Trang 8

II.Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng trên sức khỏe

khôn lường cho sức khỏe, ô nhiễm nặng thường gây những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong Ví dụ khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường

có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận Nếu bị ngộ độc cấp bởi Thạch tím, nạn nhân có thể có các biểu hiện nôn, m a, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái và tử vong nhanh chóng Trong nhiễm độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân thoạt tiên có thể thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy mồm, thực quản, dạ dày, nôn ra chất

trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong

Trang 9

• Mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có

hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua

đường tiêu hóa và đường tiết niệu Khi cơ thể tích lũy một lượng đáng kể Chì sẽ dần dần xuất hiện các biểu hiện nhiễm độc như hơi thở hôi, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, thường gây sảy thai ở phụ nữ có thai Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ Asen trong thời gian dài có thể gây các biểu hiện như: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loại, có Asen trong nước tiều, gầy yếu dần

và kiệt sức

Trang 10

•

mà trong ngành quản lý thực phẩm, các chỉ tiêu về kim loại nặng là chỉ tiêu quan trọng, được quy định chặt chẽ cho một thực phẩm, đặc biệt là những thức ăn cho trẻ em, vì trẻ em rất nhạy cảm với kim loại nặng, cơ thể trẻ nhỏ hấp thụ Chì

ô nhiễm trong thực phẩm cao hơn gấp khoảng 2 lần so với người lớn Vì vậy hàm lượng chì cho phép có trong thực phẩm giành cho trẻ nhỏ thường chỉ bằng 1/2 trong thức ăn của người lớn và việc kiểm tra các kim loại nặng trong thực phẩm giành cho trẻ em thường chặt chẽ hơn

Trang 11

III.Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng

có thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm

quan chức năng để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô nhiễm

chế biến, bao gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùng không gây thôi nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ nhỏ

Trang 12

IV.Giới thiệu chung về TCVN 5603:2008

chiếu xạ biên soạn được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2008 thay thế cho TCVN 5603:1998 Đây là tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam, hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn của CODEX số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, đưa ra những quy phạm thực hành về nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm đã được thế giới công nhận là cần thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm

khâu tiêu thụ cuối cùng và chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn của chu trình chế biến, đưa ra khuyến cáo về những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP

để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần được áp dụng cùng với từng qui phạm riêng về thực hành vệ sinh một cách thích hợp và kết hợp với các hướng dẫn về chỉ tiêu sinh vật Read more:

http://www.fsi.org.vn/cate/998_3137/haccp-tcvn-56032008-con-duong-tien-den-thi-truong-the-gioi.html

Trang 13

Phần 3: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

• QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

• National technical regulation on the limits of heavy metal contamination in food

kim loại nặng.

Trang 14

• 3 Giải thích từ ngữ

limit) hàm lượng kim loại nặng đó được phép có trong thực phẩm (đơn vị tính: mg/kg hoặc mg/l)

phẩm quy định tại Mục II (Quy định kỹ thuật) của quy chuẩn này

Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được

đưa vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng)

phân tích chính thống

Trang 15

• Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời

Trang 16

II QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

• STT Tên thực phẩm ML(mg/kg hoặc mg/l)

• 1 Các sản phẩm sữa dạng bột 0,5

• 2 Các sản phẩm sữa dạng lỏng 0,5

• 3 Các sản phẩm phomat 0,5

• 4 Các sản phẩm chất béo từ sữa 0,5

• 5 Các sản phẩm sữa lên men 0,5

• 6 Dầu và mỡ động vật 0,1

• 7 Bơ thực vật, dầu thực vật 0,1

• 8 Rau khô, quả khô 1

• 9 Chè và sản phẩm chè 1

• 10 Cà phê 1

• 11 Cacao và sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 1

• 12 Gia vị (không bao gồm bột cà ri) 5

• 13 Bột cà ri 1

• 14 Muối ăn 0.5 • 15 Đường 1

• 16 Mật ong 1

• 17 Nước khoáng thiên nhiên 0.01

Trang 17

• 18 Nước uống đóng chai 0,01

5 Các sản phẩm sữa lên men 1,0

6 Thịt trâu, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt gia cầm 0,05

7 Thịt ngựa 0,2

8 Gan trâu, gan bò, gan lợn, gan cừu, gan gia cầm, gan ngựa 0,5

9 Thận trâu, thận bò, thận lợn, thận cừu, thận gia cầm, thận ngựa 1,0

10 Rau họ thập tự (cải) 0,05

11 Hành 0,05

Trang 18

12 Rau ăn quả (không bao gồm cà chua, nấm) 0,05

13 Rau ăn lá 0,2

14 Rau họ đậu 0,1

15 Rau ăn củ và ăn rễ (không bao gồm khoai tây chưa gọt vỏ, cần tây) 0,1

16 Rau ăn thân 0,1

23 Cacao và sản phẩm cacao (bao gồm sôcôla) 1,0

24 Gia vị (bao gồm bột cà ri) 1,0

Trang 19

PHẦM NGỘ ĐỘC DO NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM

29 Nước khoáng thiên nhiên 0,003

30 Nước uống đóng chai 0,003

Trang 20

III PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ

• 1 Lấy mẫu

• Lấy mẫu theo hướng dẫn tại Thông tư số 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng 6 năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra Nhà nước về chất lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật có liên quan.

• 2 Phương pháp thử

• Yêu cầu kỹ thuật quy định trong Quy chuẩn này được thử theo các phương pháp dưới đây (có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ chính xác tương đương):

• 2.1 Phương pháp xác định hàm lượng arsen

• □ TCVN 7601: 2007: Thực phẩm Xác định hàm lượng arsen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat.

• □ TCVN 7770: 2007 (ISO 17239: 2004): Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua.

• □ TCVN 6626: 2000 (ISO 11969:1996) Chất lượng nước - Xác định hàm lượng arsen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua).

• □ AOAC 973.78 Arsenic (total) Residues in Animal Tissues - Spectrophotometric Method (Tồn dư arsen tổng số trong mô động vật - Phương pháp quang phổ).

• □ AOAC 986.15: Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods (Arsen, cadmi, chì, selen và kẽm trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

Trang 21

• 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chì

• □ TCVN 7602: 2007 (AOAC 972.25): Thực phẩm Xác định hàm lượng chì bằng

phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

• □ TCVN 7766: 2007 (ISO 6633: 1984): Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

• □ TCVN 8126: 2009: Thực phẩm Xác định hàm lượng chì, cadmi, kẽm, đồng và sắt Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

• □ TCVN 7603: 2007 (AOAC 973.34): Thực phẩm Xác định hàm lượng cadmi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

• □ TCVN 7768-1: 2007 (ISO 6561-1: 2005): Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng cadmi Phần 1: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

• □ TCVN 7768-2: 2007 (ISO 6561-2: 2005): Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng cadmi Phần 2: Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

Trang 22

• 2.4 Phương pháp xác định hàm lượng thiếc

• □ TCVN 7788: 2007: Đồ hộp thực phẩm - Xác định hàm lượng thiếc bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử.

• □ TCVN 7769: 2007 (ISO 17240: 2004): Sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng thiếc - Phương pháp

đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.

• 2.5 Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân

• □ TCVN 7604: 2007 (AOAC 971.21): Thực phẩm Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.

• □ TCVN 7877: 2008 (ISO 5666: 1999): Chất lượng nước - Xác định thủy ngân.

• 2.6 Phương pháp xác định hàm lượng methyl thủy ngân

• □ AOAC 983.20: Mercury (methyl) in fish and shellfish: Gas chromatographic method (Methyl thủy ngân trong cá và tôm cua - Phương pháp sắc ký khí).

• □ AOAC 988.11: Mercury (methyl) in fish and shellfish: Rapid gas chromatographic method (Methyl thủy ngân trong cá và tôm cua - Phương pháp sắc ký khí nhanh).

• □ AOAC 990.04: Mercury (methyl) in seafood: Liquid chromatographic - atomic absorption

spectrophotometric method (Methyl thủy ngân trong hải sản - Phương pháp sắc ký lỏng - quang phổ hấp thụ nguyên tử).

Trang 23

IV QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

tra an toàn để đảm bảo sản phẩm không chứa kim loại nặng vượt quá giới hạn ô nhiễm quy định tại Quy chuẩn này Việc kiểm tra các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng được thực hiện theo các quy định của pháp luật

Trang 24

• V TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC VÀ CÁ NHÂN

phẩm chứa kim loại nặng vượt quá giới hạn ô nhiễm quy định trong quy chuẩn này.

• VI TỔ CHỨC THỰC HIỆN

• 1 Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức năng có

liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này.

• 2 Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến

nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này.

• 3 Trong trường hợp các tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn trong Quy

chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo văn bản mới.

•

• http://thuvienphapluat.vn/archive/Thong-tu-02-2011-TT-BYT-Quy-chuan-ky-thuat-quoc -gia-gioi-han-o-nhiem-hoa-hoc-vb118442.aspx

•

Trang 25

Phần 4: Kết luận.

Kim loại nặng là yếu tố gây độc hại cao đối với môi trường và cơ thể sống nếu dư lượng của nó vượt quá ngưỡng cho phép, việc xác định hàm lượng và ngưỡng cho phép cùa một số kim loại nặng trong thực phẩm là việc làm cần thiết để bảo

vệ sức khỏe con người

The End

Định dạng
Số trang	25
Dung lượng	89,86 KB