Tiểu luận CHẤT NGỌT THỰC PHẨM

Monellin là một protein ngọt khác chiết tách từ trái cây leo Doscoreophyllum cumminsii (họ Menispenneaceae) tìm thấy ở vùng nhiệt đới ẩm Tây và Trung Phi vào năm 1969. Monellin là một loại protein cho vị ngọt gấp100.000 lần so với glucose. Protein này tồn tại tự nhiên như là một Heterodimer,nó bị mất vị ngọt khi bị biến tính. Gen mã hóa Monellin gồm hai chuỗi polypeptid liên kết với nhau trong trái cây chín được chuyển sang cây cà chua và rau diếp. Biểu hiện của gen này trong cà chua và rau diếp biến đổi gen làm tăng hàm lượng protein Monellin đáng kể.

CHẤT NGỌT THỰC PHẨM Giáo viên: Nguyễn Thị Vân Anh Nhóm thực hiện: 1.Nguyễn Thị Thảo Linh 2.Võ Thị Quỳnh Linh 3.Võ Thị Lựu I. MONELLIN:  Monellin là một protein ngọt khác chiết tách từ trái cây leo Doscoreophyllum cumminsii (họ Menispenneaceae) tìm thấy ở vùng nhiệt đới ẩm Tây và Trung Phi vào năm 1969. Đặc điểm:  Monellin là một loại protein cho vị ngọt gấp100.000 lần so với glucose.  Protein này tồn tại tự nhiên như là một Heterodimer,nó bị mất vị ngọt khi bị biến tính.  Gen mã hóa Monellin gồm hai chuỗi polypeptid liên kết với nhau trong trái cây chín được chuyển sang cây cà chua và rau diếp. Biểu hiện của gen này trong cà chua và rau diếp biến đổi gen làm tăng hàm lượng protein Monellin đáng kể. Ứng dụng:  Sản xuất Monellin trong hoa quả và rau biến đổi gen đại diện cho một chiến lược thay thế để tăng cường hương vị và chất lượng của chúng. Cấu tạo: II. THAUMATIN  Các thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy như là một hỗn hợp của protein phân lập từ quả katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) về phía tây châu Phi.  Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và được sử dụng để tạo mùi vị thức ăn và đồ uống một thời gian. Hạt của cây được bọc trong một túi màng, hoặc áo hạt, đó là nguồn gốc của thaumatin.  Trong những năm 1970, Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ quả thaumatin. Năm 1990, nhà nghiên cứu tại Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin II.  Các nhà nghiên cứu cũng đã sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen. Ngày nay thaumatins đã được thương mại hóa dưới thương hiệu Talin bởi công ty Overseal. [...]... là chất ngọt   Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị của các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Nó được xem như là chất để thay thế vị ngọt nhân tạo Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị Chất này thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất ngọt. .. C protein bắt đầu suy thoái và mất vị ngọt và khả năng thay đổi hương vị.Do đó,nó không phải là chất lý tưởng để sử dụng trong thực phẩm nóng hoặc xử lý nhiệt.Tuy nhiên, dưới nhiệt độ này tính chất của curculin không bị ảnh hưởng trong dung dịch và có tính axít.Vì thế,curculin có tiềm năng để sử dụng trong thực phẩm tươi sống Phạm vi ứng dụng:  Vì Curculin là chất không có nhiều trong tự nhiên nên... Thaumatin đã được chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và Nhật Bản Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một hương liệu an toàn Đặc điểm và ứng dụng:    Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với đường sacharose Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có khả năng kéo dài vị ngọt của nó và được sử dụng trong dược phẩm Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và giữ... chỉ có Nhật là đang dự kiến đưa việc sử dụng miraculin ở tầm mức thực phẩm công nghiệp, dù Mỹ là nước có ý tưởng đầu tiên Người bệnh tiểu đường và việc ăn ngọt  Món ăn hàng đầu trong danh sách kiêng cữ của người bị tiểu đường trước sau vẫn là chất đường Nhưng cái khó cho người bệnh là nếu tránh hết các món đó thì biết ăn gì để sống! Thực tế không đến độ phải căng thẳng như thế ... chua thành vị ngọt Tác dụng này có thể kéo dài khoảng hơn 1 giờ và sẽ biến mất nhanh chóng, nếu các bạn dùng trà nóng Vì miraculin không tạo ra calori và là hợp chất tạo vị ngọt thiên nhiên đã được thổ dân châu Phi dùng nhiều năm, nên nhiều nhà sản xuất kỳ vọng nó sẽ có ứng dụng rộng rãi trong các bệnh cần sử dụng các chất tạo ngọt tổng hợp và tránh dùng saccaroz (đường mía) như bệnh tiểu đường, bệnh... không thể hiện được vị ngọt và khả năng tạo hương vị của chất này  Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2004 thu được một curculin tái tổ hợp, biểu hiện ở E coli, tạo được những khả vị ngọt và thay đổi hương vị vốn có của curculin  Ngoài những thách thức liên quan đến sản xuất thương mại của protein, có rất nhiều vấn đề pháp lý để được giải quyết để nó có thể được tiếp thị như một chất ngọt Curculin hiện... chất tạo ngọt tổng hợp Giá ly cà phê này hơi đắt (khoảng 15 USD)  Trái cây kỳ diệu do hãng Namco, Nhật cung cấp Hiện nay các nhà khoa học Nhật Bản đang có dự tính ghép gen miraculin vào cây rau diếp để sản xuất đại trà sau khi thí nghiệm ghép gen miraculin trên vi khuẩn E coli bị thất bại  Miraculin sẽ chiếm được thị trường trong tương lai như chất tạo ngọt không calori dùng trong công nghiệp thực. .. thực phẩm thay thế cho các chất nhân tạo nhiều độc hại ứng dụng trong lãnh vực phòng bệnh tiểu đường, giảm cân   Năm 1725, có một nhà thám hiểm người Pháp Des Marchais sau khi đi khảo sát vùng tây châu Phi về, đã viết về tập tục kỳ lạ của thổ dân vùng này Các thức ăn của họ đều rất chua và không hề có đường Tuy nhiên, sau khi nhai một loại trái cây có màu đỏ thì các vị chua này đã trở thành ngọt. .. Danh sách các phụ gia thực phẩm hiện được thành lập theo Bộ Y tế và Phúc lợi (tiếng Anh công bố bởi JETRO) Cây Miaculous:  Cây Miraculous ( hay còn gọi là cây thần kỳ ) vì tính năng của nó rất " kì diệu " Nó là một loại cây hoang dại, do các thổ dân Châu Phi phát hiện ra đặc tính của nó : chuyển vị chua ,đắng sang vị ngọt nhưng vẫn giữ huơng vị ban đầu Vì vậy, nó rất tốt cho nguời tiểu đường ( họ không... Curculin là một protein ngọt đã được phát hiện và được phân lập vào năm 1990 từ trái cây của Curculigo latifolia (Hypoxidaceae),một cây trồngở Malayxia Cấu trúc:  Curculin là một homodimer gồm hai đơn vị monomeric kết nối thông qua hai cầu nối disulfua Mỗi monomer trưởng thành có khối lượng 12,5 KDA và bao gồm một chuỗi 114 amino acid Độ ngọt:  Curculin được coi là một chất ngọt có cường độ cao,gấp . CHẤT NGỌT THỰC PHẨM Giáo viên: Nguyễn Thị Vân Anh Nhóm thực hiện: 1.Nguyễn Thị Thảo Linh 2.Võ Thị Quỳnh Linh 3.Võ Thị Lựu I. MONELLIN:  Monellin là một protein ngọt khác chiết. thaumatin như là chất ngọt.  Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị của các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nó được xem như là chất để thay thế vị ngọt nhân tạo.  Thaumatin. tạo.  Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị. Chất này thường được sử dụng chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm chứ