Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển.
i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh MSSV : 106110072 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. - Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong suốt thời gian qua. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lê Phương Thanh iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau: Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ: - Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g). Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60 o C. - Thời gian sấy : 3,5 giờ. - Độ ẩm bánh : 3,18%. Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Hàm lượng đường tổng : 51,06 %. - Hàm lượng protein tổng : 11,34 %. - Hàm lượng lipid : 24,92 %. m 1 iv Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×10 2 CFU / g. - Coliforms / g: < 3 MPN / g. - E.coli / g: < 3 MPN / g. - Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×10 1 CFU / g. Mục lục v MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn . ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục v Danh mục bảng . viii Danh mục hình ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề . 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN . 4 2.1. Cây đậu xanh . 5 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh . 5 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta . 9 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh 11 2.2. Bí đỏ . 16 2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ 16 2.2.2. Giống . 16 2.2.3. Trồng bí đỏ . 17 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng . 19 2.3. Đậu nành . 22 2.3.1. Cây đậu nành . 22 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành . 24 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 27 2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe 28 2.4. Đường . 32 2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose . 32 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose 34 2.5. Vanillin 34 Mục lục vi 2.6. Dầu mè 35 2.7. Phụ gia bảo quản . 36 2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường . 37 2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh 37 2.8.2. Bánh đậu xanh . 37 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường 38 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị . 42 3.1.1. Nguyên liệu 42 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị . 44 3.2. Phương pháp nghiên cứu 46 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu . 46 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến . 47 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu . 55 3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm . 59 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 74 4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu . 75 4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn . 75 4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn . 77 4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn . 78 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh . 80 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm . 83 4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh . 83 4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan 84 4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 84 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 5.1. Kết luận . 87 5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ 87 5.1.2. Hình sản phẩm . 90 5.2. Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO . I PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng . III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng . IX Mục lục vii PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị . XIII PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý . XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm XX Mục lục viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 6 Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được . 8 Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ . 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành 25 Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao 26 Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose . 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 43 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm . 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) . 56 Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) . 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh . 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng . 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 68 Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm . 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ 72 Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 76 Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% 77 Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% 79 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60 o C 80 Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . 82 Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý . 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ 85 Mục lục ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cây đậu xanh 5 Hình 2.2: Hạt đậu xanh . 5 Hình 2.3: Cây bí đỏ . 16 Hình 2.4: Trái bí đỏ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành 22 Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành 23 Hình 2.7: Đậu nành . 26 Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose . 32 Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin 35 Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh . 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng . 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An . 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh . 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ . 42 Hình 3.3: Bột đậu nành . 43 Hình 3.4: Đường saccharose . 43 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu 46 Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến 48 Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp 49 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy . 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường . 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ . 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60 o C ở các khoảng thời gian khác nhau 81 Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ . 88 Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ . 90 Chƣơng 1: Giới thiệu - 1 - Chƣơng 1: GIỚI THIỆU [...]... sản xuất ra sản phẩm Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten rất tốt cho cơ thể Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon,... thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành... cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông Hình 2.2: Hạt đậu xanh dân nghèo ít vốn Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh. .. phòng thí nghiệm, quá trình nghiên cứu được giới hạn với mục đích: - Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh -2- Chƣơng 1: Giới thiệu - Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm quan -3- Chƣơng 2: Tổng quan Chƣơng 2: TỔNG QUAN -4- Chƣơng 2: Tổng quan 2.1 CÂY ĐẬU XANH [3] [8] 2.1.1 Vài nét... đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung Với đề tài sản xuất ra sản phẩm Bánh đậu. .. 2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả Hình 2.1: Cây đậu xanh Cây đậu xanh có tên tiếng Anh là Mungbean, Greenbean,... bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu -9- Chƣơng 2: Tổng quan xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh Tình hình trong nước: - Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn - Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha,... tác đậu xanh - Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi - Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục Năng suất đậu. .. chưa có điều kiện tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây trồng khác - Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh: ... bí đỏ Cây bí đỏ có tên khoa học là Cucurbita pepo (còn gọi là bí ngô, bí ử, bí rợ, bầu lào), loài rau ăn quả thuộc bộ Bầu bí (Cucurbitaceae) Lá to, xẻ 5 thùy, thùy xẻ sâu, tua cứng phân 3 – 5 nhánh Hoa mọc ở nách lá, tràng hoa màu vàng cam to, cánh rời đến 1/3 chiều dài Quả tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo Bí đỏ là cây ưa nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30oC, không sống được nơi có . tài sản xuất ra sản phẩm Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có. cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ ..........................................
