- Trong đậu nành chứa các hóa chất thảo mộc được gọi là hóa thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
- Năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, và isoflavones.
- 29 -
Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí.
Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.
Phytates:
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.
Phytosterols :
Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.
Saponins:
Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị phá hủy do tác dụng của các chất gây ung thư. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
- 30 -
Axit Phenolic:
Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin:
Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức.
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt động vật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.
Axit béo Omega-3:
Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 có trong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, cây lanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.
Axit béoomega-3 còn gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong một vài loại cá biển và dầu cá. Những loại này cũng có khả năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng không tốt là làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học thuộc Viện Đại học Arizona và Viện Đại học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của axit béo omega-3 trong cá và dầu cá.
Isoflavones (phytoestrogens):
Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự
- 31 -
vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc (plant estrogen).
Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong nếp sống của người phương Tây, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ phương Tây mập vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:
Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chất chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.
Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.
Hành xử như là các chất chống anti-oxidant, bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất gây ung thư.
Trong một nghiên cứu của Viện Đại học Minnesota, genistein đã được dùng thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư máu BCP là một loại ung thư thường gặp ở trẻ em.
Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất daidzein cũng có những lợi ích như genistein:
Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp xương. Khả năng chống anti-oxidant và chống ung thư.
- 32 -
Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng về trạng thái bình thường.
2.4. ĐƢỜNG
Đường là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh. Việc thêm chất ngọt giúp làm nổi bật cấu trúc và cải thiện mùi vị của sản phẩm.
Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo, được gọi là đường kính. Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
2.4.1. Một số tính chất của đƣờng saccharose
a) Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342). b)Công thức phân tử:
c) Khối lượng riêng: d=1.5879 g/cm3.
d)Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh. Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramen. Caramen không có vị ngọt.
e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt.
f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu sirô được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình chế biến.
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose
H H O C 2O H2 H C 2OH H H H OH O 4 2 5 O O H O H H O H H H H C O H H O C 5 6 3 4 1 2 3 1 6
- 33 -
g)Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng. Dung dịch đường saccharose bão hòa rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh. Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường). Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất. Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, sirô glucose vào dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kể hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h)Saccharose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá. Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
- 34 -
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng saccharose
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.9:Các chỉ tiêu hoá lý của saccharose
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (o
z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn.
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.5. VANILLIN
Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hoà tan hoặc nghiền vụn với bột. Ngoài ra, người ta còn dùng vanillan có mùi thơm tương tự
- 35 -
nhưng mạnh gấp 3 – 4 lần vanillin.
Vanillin có công thức phân tử như sau:
Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0 – 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
2.6. DẦU MÈ
Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe. Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B… Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6. Người ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm tăng hương vị cho món ăn mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản.
Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè:
a) Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các chất chống oxy hóa. Các chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại, không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của các virus, vi khuẩn…
OCH3
CHO OH
- 36 -
b)Chăm sóc da:
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làn da.
c) Giảm huyết áp:
Trong dầu mè có chứa chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp. Tuy nhiên không nên sử dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chứa hàm lượng calo và chất béo cao sẽ làm tăng cân.
d)Giảm cholesterol:
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol.
e) Chống viêm nướu:
Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng. Kết quả nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu.
f) Giảm lượng đường huyết:
Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường. Vì thế, trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, dầu nành… vì có chứa các axit béo không no cần thiết cho cơ thể.
g)Chữa cảm lạnh:
Hương dầu mè có thể giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như: hắt hơi, ho, sổ mũi.
2.7. PHỤ GIA BẢO QUẢN
Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- 37 -
Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.
2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG
2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh:
Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
2.8.2. Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh.
Nguyên liệu để chế biến bánh gồm:
- Đậu xanh
- Đường kết tinh
- Dầu thực vật
- Tinh dầu hoa bưởi
- 38 -
Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh.
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng
Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.