Sau khi tiến hành đo độ ẩm của từng nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm, ghi nhận giá trị trên máy đo thu được các kết quả như sau:
Đối với đậu xanh:
- Đậu xanh trước khi sấy: độ ẩm = 11,50%.
- Đậu xanh sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm = 3,74%.
Đối với bí đỏ:
- Bí đỏ trước khi sấy: độ ẩm = 72,43%.
- Bí đỏ sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm =13,63%.
Đối với bột đậu nành: độ ẩm = 9,93%.
Theo kết quả như trên, chúng tôi nhận thấy độ ẩm của các loại nguyên liệu sau sấy rất thấp, nằm trong khoảng cho phép là ≤ 14% nên thời gian bảo quản của các loại nguyên liệu này rất cao, thuận tiện cho mục đích sản xuất.
4.2. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn
- 76 -
Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A B C D E Tỉ lệ bột đậu xanh (%) 40 50 60 70 80 Mùi vị của bánh 4,0b 3,0b 3,3b 1,8a 2,9ab Tỉ số F = 3,83 Giá trị P = 0,0092
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh
Nhận xét:
Giá trị Pvalue = 0,0092 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy mẫu D với tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng là 70% cho chất lượng cảm quan được yêu thích nhất, mức độ ưa thích khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Các mẫu còn lại (A, B, C, E) có tỉ lệ bột đậu xanh bổ sung thấp hay cao hơn đều không được yêu thích bằng và theo đánh giá của người thử về mức độ ưa thích đối với các mẫu này là sự khác
- 77 -
biệt không có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Sản phẩm bánh được làm với tỉ lệ bột đậu xanh 70% có mùi thơm rất đặc trưng của đậu xanh, bánh thơm ngon, có màu vàng sáng đẹp tạo cảm quan tốt cho người thử.
Nếu bổ sung bột đậu xanh với tỉ lệ 40%, sản phẩm bánh không thơm ngon, chưa có mùi vị đặc trưng của đậu xanh.
Sản phẩm bánh được chế biến với các tỉ lệ còn lại, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh, nhưng mức độ ưa thích của người thử còn thấp nên không chọn các tỉ lệ này để phối trộn.
4.3. Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn
Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau:
Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95%
Mẫu A1 B1 C1 D1 Tỉ lệ đường (%) 60% 70% 80% 90% Mùi vị của bánh 3,0bc 2,25ab 1,75a 3,25c Tỷ số F = 4,01 Giá trị P = 0,0172
- 78 -
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường
Nhận xét:
Giá trị Pvalue = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy mẫu C1 với tỉ lệ đường sử dụng là 80% và mẫu D1 với tỉ lệ đường sử dụng là 90% cho chất lượng cảm quan được ưa thích. Hai mẫu còn lại có mức độ ưa thích thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%, dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 được ưa thích nhất vì có tổng điểm thấp nhất.
Đường phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hòa, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Các mẫu được phối trộn với các tỉ lệ đường còn lại (60%, 70%, 90%) có vị không hài hòa, lượng đường quá ít hoặc quá nhiều, vì thế không sử dụng những tỉ lệ này để phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh.
4.4. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đƣa vào phối trộn
- 79 -
Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95%
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ
Nhận xét:
Giá trị Pvalue = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy mẫu C2 với tỉ lệ bột bí đỏ phối trộn 25% cho chất lượng cảm quan được ưa thích nhất và mức độ ưa thích của mẫu này so với các mẫu còn lại biểu hiện sự
Mẫu A2 B2 C2 Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 5% 15% 25% Mùi vị của bánh 2,1b 2,6b 1,3a Tỷ số F = 10,18 Giá trị P = 0,0005
- 80 -
khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt không có ý nghĩa nên không sử dụng tỉ lệ bột bí đỏ ở 2 mẫu này để phối trộn.
Mục đích của việc phối trộn thêm bột bí đỏ nhằm làm đa dạng sản phẩm đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bí đỏ sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ, vì thế khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi bí đỏ hòa quyện hài hòa tạo nên một hỗn hợp bột có mùi vị rất riêng, bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan.
4.5. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên cần phải điều chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy không quá khô, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, không có vết nứt và có mùi thơm đặc trưng.
Khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60oC, ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế hiện tượng caramen hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt độ 60oC
Thời gian sấy (giờ)
1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Độ ẩm của bánh (%)
5,49 4,19 3,68 3,31 3,18 3,03 3,02
Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận
- 81 -
Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau.
Qua quá trình khảo sát, nhận thấy độ ẩm của bánh càng giảm qua các thời gian sấy khác nhau, ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.
T = 1,5 giờ:
Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ, bánh còn ướt chưa đạt độ khô thích hợp.
T = 2 giờ:
Độ ẩm của bánh giảm nhẹ nhưng vẫn còn cao (4,19%), cấu trúc vẫn còn mềm, bánh có mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.
T = 2,5 giờ:
Bánh có độ ẩm giảm dần (3,68%), màu vàng sáng phân bố tương đối đồng đều, bánh có cấu trúc hơi khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
T = 3 giờ:
Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu trúc tương đối khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
T = 3,5 giờ:
Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngoài thị trường, bánh có cấu trúc đẹp, khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.
T = 4 giờ:
- 82 -
Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khô, mịn, mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tượng caramen bề mặt.
T = 4,5 giờ:
Độ ẩm của bánh không thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm ngon. Độ ẩm của bánh về sau không chênh lệch nhiều, nhưng nếu sấy bánh càng lâu thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn.
Kết luận:
Chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ, bánh đạt độ ẩm 3,18%. Sản phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trưng và phân bố đồng đều, cấu trúc bánh khô, mịn đạt yêu cầu về mặt cảm quan, bánh có độ ẩm thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tiết kiệm được chi phí năng lượng.
KẾT LUẬN CHUNG:
Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi rút ra công thức chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm như sau:
Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Nguyên liệu Lƣợng sử dụng (g) Tỉ lệ sử dụng Bột đậu xanh Bột bí đỏ Bột đậu nành 14 5 1 70% × m 25% × m 5% × m Phụ liệu Đường Vanillin Dầu mè
Phụ gia bảo quản Natri benzoat = 500ppm = 0,05%. 16 0,004 10 0,01 80% × m 0,02% × m 50% × m 0,05% × m
- 83 -
4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh:
Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý
Chỉ tiêu Kết quả
Hàm lượng đường tổng (%) 51,06
Hàm lượng protein tổng (%) 11,34
Hàm lượng lipid (%) 24,92
Để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm được đưa đi phân tích tại Viện vệ sinh – Y tế công cộng TP.HCM.
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Nhận xét: Căn cứ theo TCVN 7240:2003 về bánh đậu xanh ở phụ lục 6, kết quả các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đều đạt yêu cầu.
Chỉ tiêu Kết quả
Tổng số vi sinh vật hiếu khí / g 6,8×102 CFU / g
Coliforms / g < 3 MPN / g
E.coli / g < 3 MPN / g
- 84 -
4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ
Nhận xét: Qua bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của bánh, chúng tôi nhận thấy sản phẩm bánh đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu cảm quan. Đối chiếu kết quả với bảng mức chất lượng (bảng 3.9 chương 3) thì kết quả là sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đạt mức chất lượng loại khá.
4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Dự kiến giá thành sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ tính trên 1 kg bao gồm các khoản chi phí nguyên vật liệu sản xuất như sau:
Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chƣa có trọng lƣợng Hệ số trọng lƣợng Trung bình có trọng lƣợng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Màu sắc 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 62 4,1 0,6 2,5 Hình dạng bên ngoài 4 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 3 68 4,5 0,4 1,8 Trạng thái bên trong 4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 5 3 59 3,9 1 3,9 Mùi 4 5 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 62 4,1 0,5 2,1 Vị 4 4 5 4 5 5 3 4 4 3 5 4 4 4 4 62 4,1 1,5 6,2 Điểm chất lƣợng 16,5
- 85 -
Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg bánh đậu xanh bí đỏ
Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng)
Bột đậu xanh 75.000đồng / 1kg 308 23.100 Bột bí đỏ 43.500đồng / 1kg 110 4.785 Bột đậu nành 44.500đồng / 1kg 22 979 Đường 20.000đồng / 1 kg 352 7.040 Vanillin 21.000đồng / 1kg 0,088 1,848 Dầu mè 73.600đồng / 1lít 220 16.192
Phụ gia bảo quản Natri benzoat
380.000đồng / 1kg 0,22 8.360
Tổng cộng 1012,3 60.458
Chi phí nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ ở trên chưa bao gồm chi phí điện nước, bao bì. Giá thành sản phẩm ở mức chấp nhận được.
- 86 -
Chƣơng 5:
- 87 -
5.1. Kết luận
5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ
- 88 -
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ
t = 70oC = 4 – 5 giờ Ngâm t = 60oC = 3,5 giờ Để ráo Rửa Vanillin (0,02% m) Dầu mè (50% m) Natri benzoat (0,05% m) Sấy khô 1 Xay nhuyễn Phối trộn Trộn đều Sấy khô 2 In khuôn Rây Bánh đậu xanh bí đỏ Bao gói Bột đậu xanh Rây Bí đỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn Sấy khô 1 Cắt nhỏ Xử lý sơ bộ Bột đậu nành Đường Rây Đậu xanh t = 50 ÷ 60 oC = 5 - 6 giờ Bột bí đỏ Bột đường Hấp chín Bóc vỏ t = 70oC = 8 – 10 giờ t = 100oC = 2 - 3 giờ
- 89 -
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Trong đó, các thành phần tham gia trong hỗn hợp và tỉ lệ của các thành phần là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất để tạo nên nét đặc trưng của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình sấy cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của sản phẩm, nhiệt độ sấy phải ổn định, không quá cao hoặc quá thấp, vì nếu nhiệt độ sấy càng cao ( > 80oC), một số thành phần dinh dưỡng trong bánh có thể bị biến đổi, bánh sẽ có cấu trúc khô cứng, màu sắc đậm do bị caramen, có vị hơi khét làm mất đi giá trị cảm quan vốn có. Và ngược lại, nếu sấy bánh ở nhiệt độ quá thấp (< 40o
C), thời gian sấy bánh phải kéo dài, các biến đổi trong quá trình sấy diễn ra chậm, tiêu tốn nhiều năng lượng. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian sấy phải được điều chỉnh thích hợp để bánh sau sấy đạt giá trị cao về mặt cảm quan đồng thời tiết kiệm thời gian và năng lượng.
Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, một số kết luận được rút ra như sau:
- Thành phần nguyên liệu và công thức phối trộn: Bột đậu xanh: 70% Bột bí đỏ: 25% Bột đậu nành: 5% Đường: 80% m Dầu mè: 50% m Vanillin: 0,02% m
Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m
- Quá trình nghiên cứu bước đầu đã thành công trong việc thử nghiệm tạo ra sản phẩm.
- Trên cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm đã tối ưu một số thông số của quá trình: xác định tỉ lệ các thành phần phối trộn để tạo ra sản phẩm vừa có cấu trúc tốt, màu sắc đẹp vừa có hương vị thơm ngon, hài hòa; xác định thông số kỹ thuật của quá trình sấy để sản phẩm bánh có giá trị cảm quan cao.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng của sản phẩm thông qua phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
- Xác định độ ẩm của sản phẩm, tạo tiền đề cơ sở cho các quá trình nghiên cứu tiếp theo để sản phẩm được hoàn thiện hơn. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như cơ sở
- 90 -
vật chất nên quá trình nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức xác định hàm ẩm và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối mà chưa khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố này lên chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, cũng như thành phần và tỉ lệ các loại phụ gia sử dụng.
5.1.2. Hình sản phẩm
5.2. Kiến nghị
Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm “bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ”, chúng tôi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng đi tiếp của đồ án như sau: