Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- 37 -
Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.
2.8. CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƢỜNG
2.8.1. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu xanh:
Từ nguyên liệu đậu xanh ban đầu có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
2.8.2. Bánh đậu xanh
Bánh đậu xanh là một loại đồ ngọt làm từ bột đậu xanh quyết nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật, thường là mỡ heo. Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Bánh thường được dùng khi uống trà tàu hay chè xanh.
Nguyên liệu để chế biến bánh gồm:
- Đậu xanh
- Đường kết tinh
- Dầu thực vật
- Tinh dầu hoa bưởi
- 38 -
Tất cả đều phải được chọn lọc và được chế biến tinh khiết. Bốn nguyên liệu trên pha trộn với nhau theo một tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ đó bánh sẽ kém chất lượng. Giấy gói bánh, màu sắc của nhãn, phải được xem xét cẩn thận để bánh giữ được lâu và tôn vẻ đẹp của bánh.
2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trƣờng
Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20. Theo người dân Hải Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý. Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngài đã ra sức khen ngợi. Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà vua. Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.
Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả của một nghệ thuật điêu luyện. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật. Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên chất nào cũng làm được bánh. Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng. Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt đến độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành bột. Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi. Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em. Bánh có tác dụng giảm
- 39 -
béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cứng động mạch ở người cao tuổi. Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc… rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy. Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.
Bánh đậu xanh Hội An
Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII. Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh.
Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm. Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy... Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền
- 40 -
trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi... Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỷ, rán lấy nước trong. Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào. Dùng quả lăn nhào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được. Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp. Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữ nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thành Nam.
- 41 -
Chƣơng 3:
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- 42 -
3.1. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
3.1.1. Nguyên liệu
a) Bột đậu xanh
- Nguyên liệu để sản xuất bột đậu xanh là đậu xanh còn nguyên hạt được bao gói 300g cung cấp bởi nhà phân phối Công ty TNHH TM-DV Xuân Hồng.
- Sử dụng đậu xanh còn nguyên hạt để đảm bảo tối đa các thành phần dinh dưỡng trong hạt ít bị biến đổi nhất.
- Từ nguyên liệu hạt đậu xanh ban đầu qua quá trình sản xuất để tạo thành bột đậu xanh có đầy đủ các chỉ tiêu thích hợp về mặt hóa lý, cảm quan.
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu xanh:
Cảm quan:
Hạt đậu xanh phải nguyên hạt, có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, không bị mốc.
Hóa lý:
Độ ẩm ≤ 14%.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
- Bột đậu xanh được sản xuất từ hạt đậu xanh có cấu trúc mịn, độ ẩm ≤ 10% và phải được bảo quản bằng cách bao gói kín.
b) Bột bí đỏ
- Nguyên liệu dùng để sản xuất bột bí đỏ là quả bí đỏ tươi qua quá trình sấy được xay nhuyễn thành dạng bột được sử dụng vào trong quá trình phối trộn.
- Yêu cầu: bí đỏ phải có màu sắc đẹp (màu vàng cam), không bị dập nát, không bị sâu mọt.
c) Bột đậu nành
- Nguyên liệu bột đậu nành dùng để chế biến được mua từ Công ty thực phẩm Thiên Ưng.
Hình 3.1: Bột đậu xanh
- 43 -
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng: Protein : >30%.
Lipid : >15%. Bột nếp : >35%.
d) Đường
Đây là thành phần không thể thiếu của sản phẩm bánh. Đường được chọn là đường tinh luyện Biên Hoà, là đường saccharose, ở dạng tinh thể trắng mịn. Với các chỉ tiêu chất lượng theo bảng sau:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng saccharose
Chỉ tiêu Giá trị Saccharose (%) ≥ 99,8 Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Độ màu (độ ICUMSA) ≤ 20 Đường khử (%) ≤ 0,03 Độ tro (%) ≤ 0,03 Hình 3.3: Bột đậu nành Hình 3.4: Đường saccharose
- 44 -
e) Dầu mè
- Dầu mè sử dụng được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.
- Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng: FFA (oleic): ≤ 0,10%. Chỉ số iod : 103 – 120.
f) Vanillin
Vanillin sử dụng ở dạng bột được mua ở các chợ, siêu thị. Hàm lượng Vanillin sử dụng nằm trong mức quy định cho phép đối với sản phẩm bánh là 200ppm (0,02%).
g) Phụ gia bảo quản
Sử dụng chất bảo quản Natri benzoat bổ sung vào bánh trong quá trình phối trộn. Công thức hóa học: C7H5NaO2.
Natri benzoat là muối của axit benzoic, có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Giới hạn tối đa cho phép sử dụng trong bánh là 1000ppm, trong quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, hàm lượng sử dụng là 500ppm (0,05%).
Natri benzoat bảo quản thực phẩm khỏi bị hư, chống mốc, giúp sản phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy của sản phẩm.
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
Tất cả các dụng cụ, thiết bị do phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ cung cấp cụ thể như sau:
- 45 -
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Dụng cụ và thiết bị Nƣớc sản xuất
Khay inox 25cm × 50cm Việt Nam
Nồi hấp Việt Nam
Máy xay thô Nation Gold Japan
Rây Cỡ 0,5mm Việt Nam
Máy đo độ ẩm AXIS China
Tủ sấy (V=50l) Contherm NewZealand
- 46 -
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3.5. Sơ đồ nghiên cứu
Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn Tỉ lệ đường Bột đậu xanh:Bột bí đỏ:Bột đậu nành Chế độ sấy Độ ẩm của bánh Nhiệt độ/Thời gian sấy bánh
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
Đánh giá cảm quan
Tính toán giá thành sản phẩm Nguyên liệu ban đầu
Khảo sát thông số quá trình
Đánh giá chất lượng sản phẩm
- 47 -
3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến
- 48 -
Hình 3.6. Sơ đồ sản xuất dự kiến
Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản
Để ráo Sấy khô 1 Hấp chín Xay nhuyễn Bí đỏ Xay nhuyễn Rây Xay nhuyễn Sấy khô 1 Cắt nhỏ Xử lý sơ bộ Bột đậu nành Đường Rây Phối trộn Trộn đều Sấy khô 2 In khuôn Rây Bánh đậu xanh bí đỏ Bao gói Đậu xanh Ngâm Bóc vỏ Rửa Bột đậu xanh Bột bí đỏ Bột đường
- 49 -
b) Thuyết minh quy trình [4] [5]
Quá trình ngâm:
Mục đích:
Quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ.
Tiến hành:
Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50 – 60o
C khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Quá trình hấp:
Mục đích:
Quá trình hấp chỉ sử dụng đối với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu, giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
Nguyên tắc:
Gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
Tiến hành:
Đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100o C trong 2 – 3 tiếng. Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được chín đều.
Sấy khô 1:
Mục đích:
Quá trình sấy được thực hiện đối với đậu xanh và bí đỏ, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền.
- 50 -
Nguyên tắc:
Phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.
Tiến hành:
- Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 8 – 10 giờ.
- Đối với bí đỏ: bí đỏ sau khi được cắt mỏng, nhỏ đem đổ vào khay và đưa vào thiết bị sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70oC khoảng 4 – 5 giờ.
Xay nghiền
Mục đích:
- Xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học.
- Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền. Mức độ nghiền là tỉ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Nguyên cần phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật. Tính chất kỹ thuật của nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng để nghiền. Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua mấy chỉ số sau đây:
Độ ẩm:
Độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì quá trình nghiền sẽ khó khăn hơn. Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng. Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%.
- 51 -
Tạp chất:
Tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu. Tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.
Kích thước nguyên liệu:
Nguyên liệu có kích thước đồng đều thì dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia ra làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đó đem rây. Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi là quá trình nghiền mịn.
Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn. Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây lại đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột).
- Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên liệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
Tiến hành:
Nguyên liệu đậu xanh, bí đỏ sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột. Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
Rây:
Mục đích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển, đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp bột có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạt hiệu quả cao hơn.
- 52 -
- Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình dạng không giống nhau. Do đó cần phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều về kích thước.
- Quá trình phân chia sản phẩm xay ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân loại, thực hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây. Phần lọt rây gồm những phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây. Phần trên rây gồm những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây.