Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam được Cơ quan phát triển quốc tế Canada tài trợ trong khuôn khổ dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm.
Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN CƠ QUAN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ CANADA SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM Dự thảo 1 HÀ NỘI, THÁNG 6 NĂM 2010 LỜI CẢM ƠN Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam được Cơ quan phát triển quốc tế Canada tài trợ trong khuôn khổ dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm. GMP lợn/Sổ ghi chép Dự thảo 1 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Nhóm biên soạn Sổ ghi chép xin chân thành cảm ơn dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) đã hỗ trợ tài chính. Chúng tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới ông Serge Charron - cố vấn kỹ thuật của dự án, ông Nguyễn Văn Doăng - Điều phối viên dự án, bà Đinh Kim Dung - quản lý văn phòng và chị Đinh Kim Oanh - phiên dịch viên đã giúp đỡ rất tích cực và tạo điều kiệnt tốt nhất cho nhóm biện soạn dự thảo hoàn thành dự thảo 1 này. Các tác giả cũng đặc biệt cám ơn TS. Sylvain Quessy – giám đốc CCA và ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng NAFIQAD và giám đốc dự án về sự hướng dẫn và hỗ trợ của họ trong hoạt động này. Nhóm biên soạn Dự thảo TS. Nguyễn Văn Lý (Vụ Khoa học, Công nghệ & Môi trường – Bộ NN&PTNT) TS. Tô Liên Thu (Cục Thú y – Bộ NN&PTNT) I - GIỚI THIỆU Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam cung cấp những nội dung chính liên quan đến công đoạn giết mổ, vận chuyển thịt lợn và người chịu trách nhiệm chính ở mỗi công đoạn. Các nội dung chính này đã được đề cập trong các Quy trình thực hành chuẩn (SOPs). FAPQDCP – SOP 2 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Cuốn sổ ghi áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam này cũng bao gồm các biểu ghi chép trong các khâu sản xuất. II. NỘI DUNG CỦA SỔ GHI CHÉP Sổ ghi chép gồm 9 chương, mỗi chương gồm các phần sau: 1. Trách nhiệm 2. Quy trình thực hiện 3. Biểu ghi chép III. YÊU CẦU ĐỐI VỚI VIỆC SỬ DỤNG SỔ GHI CHÉP - Ghi chép sau mỗi ngày làm việc và trong cả quá trình sản xuất. - Ghi chép về ngày tháng được sử dụng theo dương lịch. - Trình cho Người kiểm tra trong mỗi đợt kiểm tra, đánh giá. - Giữ gìn cẩn thận, không làm mất hay thất lạc. - Ghi chép liên tục. IV. LƯU Ý Tất cả các biểu ghi chép, giấy bảo hành, kết quả phân tích, giấy chứng nhận cần phải được lưu giữ theo thời gian quy định để sử dụng cho việc kiểm tra hoặc các mục đích khác. MỤC LỤC Chương Nội dung Trang 1 Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng 5 2 Giám sát chất lượng nước 7 FAPQDCP – SOP 3 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) 3 Vệ sinh và khử trùng 9 4 Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 12 5 Vận chuyển thịt và sản phẩm thịt 14 6 Lột phủ tạng 15 7 Rửa thân thịt lần cuối 16 8 Tiếp nhận sản phẩm 17 9 Quản lý chất thải 19 FAPQDCP – SOP 4 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HẠ TẦNG, TRANG THIẾT BỊ VÀ BẢO DƯỠNG I. TRÁCH NHIỆM Người được phân công nhiệm vụ II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Hàng ngày Trong mỗi ngày làm việc, người được phân công nhiệm vụ sẽ kiểm tra: - Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa; - Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển; - Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống tại chuồng nuôi nhốt tạm thời trước khi giết thịt; - Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn; - Tình trạng nhà vệ sinh và của phòng thay quần áo cho người lao động; - Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không: - Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió; - Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác; - Trang thiết bị và các thùng chứa rác và phụ phẩm không ăn được; 2. Định kỳ sáu tháng một lần Người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của: - Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ; - Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng; - Hệ thống thông gió; - Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh. III. BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 1 FAPQDCP – SOP 5 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Biểu số 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng Tên cơ sở: Họ tên người chịu trách nhiệm: Ngày đánh giá: Chữ ký: TT Nội dung kiểm tra Phù hợp Không phù hợp Hành động khắc phục 1 Hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào và chất sát trùng trong hố sát trùng 2 Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc 3 Nước cho gia súc uống tại chuồng nuôi nhốt tạm thời 4 Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn 5 Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo cho công nhân 6 Ánh sáng tại các khu vực sản xuất 7 Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió 8 lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các chất thải rắn 9 Thiết bị và thùng chứa chất thải không ăn được CHƯƠNG 2: GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC FAPQDCP – SOP 6 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) I. TRÁCH NHIỆM Người được phân công nhiệm vụ II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN - Kiểm tra các chỉ tiêu nguồn nước như màu nước, mùi và áp lực của hệ thống cung cấp nước. - Kiểm tra mức nước bên trong bể. - Kiểm tra đường ống. - Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước nóng (nếu có). - Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-85 0 C. - Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước. - Đo nồng độ Chlorine trong nước (0,2-0,5ppm). - Kiểm tra xem vòi nước có được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm hay mặt bàn, dao, sàn, v.v không. - Kiểm tra việc định kỳ bảo dưỡng hệ thống hệ thống cung cấp nước III. BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 2, biểu số 3 và biểu số 4 Biểu số 2: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước Tên công ty Tên người chịu trách nhiệm: Ký tên: Ngày tháng năm: Tên và loại hệ thống: Ngày lắp đặt: Mô tả yêu cầu quá trình bảo dưỡng: Mô tả yêu cầu kiểm tra và giám sát: Ngày kiểm tra bảo dưỡng Kết quả Hành động khắc phục Biểu số 3: Giám sát chất lượng nước FAPQDCP – SOP 7 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Tên Cơ sở: Tên người chịu trách nhiệm: Ký tên: Ngày tháng năm Nội dung giám sát Tình trạng Phương pháp khắc phục Phù hợp Không phù hợp Màu nước Mùi nước Áp lực của hệ thống cung cấp nước Mức nước trong bể chứa Đường ống Hệ thống cung cấp nước nóng Nhiệt độ của nước nóng Nồng độ Chlorine trong nước Bảo dưỡng hệ thống hệ thống cung cấp nước Biểu số 4 - Kết quả phân tích nước Tên công ty Tên người chịu trách nhiệm: Ký tên Ngày tháng năm: Ngày Vị trí lấy mẫu Kết quả Ngày kết quả Hành động khắc phục CHƯƠNG 3: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG FAPQDCP – SOP 8 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) I. TRÁCH NHIỆM Người quản lý, nhân viện vệ sinh cơ sở II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1. Vệ sinh khu vực bên ngoài nhà giết mổ - Quét dọn thu gom rác thải bên ngoài như đường đi lối lại, các khu vực công cộng, nhà kho sân chơi - Rác thải được thu gom vào các thùng chứa riêng biệt hoặc được đốt hủy tại nhà xử lý chất thải - Nếu có xác côn trùng hoặc động vật gây hại chết thì phải được nhặt vào trong những túi riêng biệt và được xử lý bằng phương pháp chôn hoặc xử lý bằng phương pháp đốt - Thay nước sát trùng lối ra vào các cổng 2. Vệ sinh bên trong nhà giết mổ Sau mỗi ca làm việc nhân viên vệ sinh thực hiện các công việc sau đây: - Làm sạch và tẩy rửa giá móc treo - Làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo - Làm vệ sinh nơi làm lòng - Làm sạch bàn và sàn nhà - Làm vệ sinh dụng cụ giết mổ - Làm sạch và khử trùng tường, nền, sàn nhà - Làm vệ sinh cống rãnh thoát nước, nhà tắm, nhà thay đồ, nhà vệ sinh - Làm vệ sinh nhà nhốt lưu gia cầm - Làm vệ sinh nàh xử lý chất thải Các bước trong quá trình làm vệ sinh - Xối nước áp lực mạnh lên đối tượng làm vệ sinh - Dùng phương tiện chải nhưu bàn chải, chổi quét để làm sạch các chất bám trên bề mặt, đặc biệt là máy đánh lông, móc treo - Xối rửa lại bằng nước áp lực mạnh - Đổ chất tẩy rửa như xà phòng hoặc các chất tẩy rửa thích hợp vào đối tượng cần làm sạch, dùng bản chải cọ nhiều lần lên bề mặt các đối tượng cần làm sạch, để nguyên cho dung dịch tẩy tác dụng với bề mặt đối tượng cần tẩy rửa trong 5 – 10 phút - Xối rửa lại nhiều lần bằng nướcc sạch cho đến khi hết sạch chất tẩy rửa - Để khô tự nhiên - Một số đối tượng cần được xử lý tẩy trùng bằng clorine để tiêu diệ các vi trùng có hại như các dụng cụ giết mổ, dao kéo, bồn ngâm lạnh, khay đựng gia cầm để chống chống ô nhiễm chéo FAPQDCP – SOP 9 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) - Các dụng cụ trên được rửa sach bằng nước, lau khô hoặc để kho cho việc sử dụng tiếp theo 3. Vệ sinh phương tiện vận chuyển và vận chuyển lạnh a. Đối với phương tiện vận chuyển gia súc sống: - Phun nước áp lực cao vào toạn bộ thân xe để làm sạch các vết bẩn bám trong xe, thùng xe - Dùng nước tẩy hoặc xà phòng cọ rửa toàn bộ thân xe, thùng xe - Ngâm nước, để nước xà phòng, tẩy rửa tiếp xúc trong 5 – 10 phút - Rửa lại bằng nước sạch áp lực cao - Để khô tự nhiên - Có thể phun thuốc khử trùng tiêu độc khi cần thiết b. Đối với phương tiên vận chuyển lạnh - Phun nước rửa sạch thân xe và thùng xe - Rửa bằng nước tẩy rửa hoắc nước xe phòng - Cọ rửa nhiểu lần bêng trong thùng xe - Để nước tẩy hoặc nước xà phòng tiếp xúc trong 5 – 10 phút - Rửa lại bằng nước sạch nhiểu lần cho đến khi không còn chất tẩy rửa - Để khô tự nhiên - Có thể sử dụng clozamine phun vào bên trong thành xe, để 10phút để tiêu diệt các vi trùng, phòng chống ô nhiễm chéo - Rửa lại bằng nước sạch và để khô tự nhiên III. BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 5 Biểu số 5: Giám sát chương trình vệ sinh Tên cơ sở : Tên người chịu trách nhiệm : Ngày giám sát : Chữ ký : TT Chỉ tiêu giám sát Phù hợp Không phù hợp Hành động khắc phục 1 Ghi chép hàng ngày của người vệ sinh 2 Kiểm tra thao tác của người vệ sinh 3 Kiểm tra một số chỗ đã được làm vệ sinh 4 Kiểm tra kỹ hơn ở một số chỗ trong FAPQDCP – SOP 10 [...]... TRÌNH VẬN HÀNH CHUẨN - Phải kiểm tra nhiệt độ bên trong xe trước khi xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe và xuống xe (nếu thời gian vận chuyển quá 4 giờ) ngay khi đến nơi Nhiệt độ phải ở trong khoảng 0-10ºC - Thùng và xe vận chuyển thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng - Quá trình xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển và dỡ thịt xếp thịt và sản phẩm xuống xe phải thực hiện sao cho thịt. .. thịt và sản phẩm thịt được giữ ở nhiệt độ mát 0-10ºC - Không được vận chuyển bất cứ thứ gì khác khi đang vận chuyển thịt và sản phẩm thịt - Phải đóng kín cửa xe hoặc niêm phong xe trong quá trình vận chuyển - Phải mang theo giấy kiểm dịch thú y III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 7 FAPQDCP – SOP 13 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Biểu số 7: Vận chuyển thịt Tên... nông sản thực phẩm (FAPQDCP) lò mổ 5 Kiểm tra thực tế thiết bị, dụng cụ, thùng đựng rác trong ca làm việc 6 Kiểm tra hệ thống thoát nước 7 Kiểm tra khu vực giết mổ 8 Vệ sinh của khu vực giết mổ 9 Kiểm tra thiết bị và dụng cụ sử dụng cho việc giết mổ 10 Kiểm tra phòng tắm, phòng thay đồ và nhà vệ sinh 11 Kiểm tra xe dùng để vận chuyển gia súc sống 12 Kiểm tra xe dùng để vận chuyển thịt và sản phẩm thịt. .. phục xếp thịt lên xe dỡ thịt xuống sinh không? Nhiệt độ 0- Hành động xe CHƯƠNG VI: LỘT PHỦ TẠNG I TRÁCH NHIỆM Người quản lý, nhân viên giế mổ II QUY TRÌNH VẬN HÀNH CHUẨN 1.Mở xoang bụng Treo thân thịt lên móc treo, rạch thành bụng dọc theo đường giữa 2 Lột phủ tạng Lấy những cơ quan nội tạng như gan, tim, phổi và ruột, dạ dày vào khay riêng Chú ý: lấy thận sau khi xẻ thân thịt III BIỂU GHI CHÉP: Biểu... Biểu số 8 Biểu số 8: Kiểm tra phương pháp lột phủ tạng Tên cơ sở giết mổ: Người chịu trách nhiệm; Ngày tháng Số thân thịt Số thân thịt Số thân thịt Số thân thịt năm kiểm tra có chất dính dầu chứa đường dính phân Hành động khắc phục mỡ tiêu hóa FAPQDCP – SOP 14 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) CHƯƠNG VII: RỬA THÂN THỊT LẦN CUỐI I TRÁCH NHIỆM Nhân viên giết mổ II QUY... nhiệm: Ngày tháng năm Số thân thịt kiểm tra FAPQDCP – SOP Kết quả vi sinh Hành động khắc phục 15 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) CHƯƠNG VIII: TIẾP NHẬN SẢN PHẨM I TRÁCH NHIỆM Người được phân công thực hiện II QUY TRÌNH THỰC HIỆN - Người được phân công trách nhiệm quan sát bên trong và bên ngoài của 20% thân thịt của tất cả các xe vận chuyển thịt xe xem có bị ô nhiễm... kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Tên sản phẩm sử dụng Tần xuất kiểm tra Có kế hoạch về vị trí đặt bả và bẫy Các biện pháp khác: Có Không Kiểm tra việc thu gom rác Bả và bẫy phải được đánh số để nhận biết các hoạt động kiểm soát côn trùng trong lúc kiểm tra Có Không Ngày Tên người Số bả hay tháng thực hiện Các hoạt động bẫy CHƯƠNG V VẬN CHUYỂN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT I TRÁCH NHIỆM Người... III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 10 FAPQDCP – SOP 16 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) Biểu số 10: Tiếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói Tên cơ sở Tên người chịu trách nhiệm giám sát Giới hạn : không nhìn thấy phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu, mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên Đánh giá sản phẩm Ngày tháng năm Vị trí đánh giá/ Không đánh giá thân thịt Số xe... trong (tránh ô nhiễm thịt FAPQDCP – SOP 11 Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) và sản phẩm thịt) và bên ngoài cơ sở khu vực giết mổ 2 Động vật gây hại - Bả phải nằm trong danh mục được phép sử dụng - Xây dựng kế hoạch về vị trí đặt bả và bẫy, loại bả và bẫy sử dụng - Kiểm tra hàng tháng các hoạt động diệtt động vật gây hại bằng cách kiểm tra bả và bẫy - Ghi số lượng động... bên ngoài II QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1 Côn trùng Bước 1: Chuẩn bị dung dịch hóa chất diệt côn trùng theo khuyến cáo của nhà sản xuất Công nhân phun hóa chất phải được cung cấp và mặc đủ quần áo bảo hộ Bước 2: Chuẩn bị khu vực phun thuốc bằng cách thu dọn chất thải Bước 3: Phun thuốc bên trong và bên ngoài khu vực sản xuất Số lượng phun phải theo hướng dẫn ghi trên nhãn của nhà sản xuất - Bả và bẫy đèn cực . sản thực phẩm (FAPQDCP) Cuốn sổ ghi áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam này cũng bao gồm các biểu ghi. NN&PTNT) I - GIỚI THIỆU Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam cung cấp những nội dung chính