Xây dựng quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi

Khóa luận tốt nghiệp rất hay và bổ ích !

MỤC LỤC

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 3

1.2.1 Mục đích 3

1.2.2.Yêu cầu 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo 4

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 6

2.2.1 Gấc 6

2.2.2 Giới thiệu về các chất dinh dưỡng 11

2.2.3 Nguyên liệu khác 13

2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi 14

2.4 Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam 16

2.5 Các quy định liên quan đến sản phẩm 17

2.5.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 17

2.5.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 17

2.6 Giới thiệu về phương pháp ép đùn 18

Phần 3: VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Vật liệu 20

3.1.1 Nguyên liệu 20

3.1.2 Thiết bị 21

3.1.3 Dụng cụ 22

3.2 Địa điểm nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.3.1 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng 22

3.3.2 So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cháo nghiên cứu được với một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Xây dựng công thức sản phẩm 23

3.4.2 Ngâm nguyên liệu 25

3.4.3 Để ráo nước hỗn hợp ngâm nước 26

3.4.4 Phương pháp bổ sung màng đỏ hạt gấc 26

3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 26

3.4.6 Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh 27

3.4.7 Tính giá thành sản phẩm 28

3.4.8 Xử lý và phân tích số liệu 28

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng 29

4.1.1 Thời gian ngâm nước của hỗn hợp gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh 29

4.1.2 Thời gian để ráo nước của hỗn hợp nguyên liệu ngâm nước 30

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ ẩm của hỗn hợp nguyên liệu trước ép đùn 30

4.1.4 Thông số kỹ thuật của quá trình ép đùn 32

4.1.5 Ảnh hưởng của tốc độ tiếp liệu đến kích thước phôi nghiền 34

4.1.6 Thông số kỹ thuật của quá trình sấy phôi nghiền 35

4.1.7 Chất lượng sản phẩm cháo thành phẩm 37

4.1.8 Chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm cháo 39

4.2 So sánh chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cháo nghiên cứu được với một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay 42

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay 5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc tươi 7

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô 8

Bảng 2.4: Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 12-36 tháng tuổi 15

Bảng 2.5: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em 17

Bảng 2.6: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt 18

Bảng 3.1: Thành phần của 100g hỗn hợp vitamin - khoáng chất 21

Bảng 3.2: Dự kiến thành phần dinh dưỡng chính trong cháo khô 23

Bảng 3.3: Công thức dự kiến của sản phẩm 24

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh 27

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ hydrate hóa và pH

nước ngâm 29

Bảng 4.2: Thời gian để ráo nước của hỗn hợp nguyên liệu ngâm nước 30

Bảng 4.3: Công thức sản phẩm cháo 31

Bảng 4.4: Độ ẩm hỗn hợp nguyên liệu trước khi ép đùn 32

Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật của quá trình ép đùn 32

Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan của phôi ép đùn trạng thái 33

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tốc độ tiếp liệu đến kích thước phôi nghiền 34

Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật của quá trình sấy phôi nghiền 35

Bảng 4.9: Chất lượng cảm quan của phôi nghiền sau sấy trạng thái 36

Bảng 4.10: Thành phần dinh dưỡng chính trong cháo khô sau khi sản xuất .37 Bảng 4.11: Các chỉ tiêu vi sinh của cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng 38

Bảng 4.12: Chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm cháo 39

Bảng 4.13: Chất lượng cảm quan các sản phẩm cháo trạng thái 42

Bảng 4.14: Thành phần dinh dưỡng chính trong cháo bổ sung màng đỏ gấc tươi và 3 loại sản phẩm cháo trên thị trường 43

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 2.1: Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới 4

Hình 2.2: Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam 6

Hình 2.3: Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em năm 1999 - 2011 16

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Từ viết tắt

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm tới hạn

2008 là 19,9%, năm 2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5% và năm 2011 là16,8% Một trong những nguyên nhân của tình trạng suy dinh dưỡng trên là

sự thiếu năng lượng và vi chất trong các thức ăn bổ sung cho trẻ em Các thức

ăn do các bà mẹ tự chế biến không những có đậm độ năng lượng và vi chấtthấp mà lượng thức ăn cho trẻ cũng không đáp ứng được nhu cầu cho sự pháttriển [16]

Để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em không những cần cungcấp đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid mà còn phải đặc biệtchú ý đến các thành phần vi chất dinh dưỡng như các vitamin và chấtkhoáng bởi các vi chất này tuy chỉ cần một lượng nhỏ nhưng có ý nghĩa vôcùng quan trọng Nếu cơ thể thiếu một vi chất nào đó sẽ dẫn tới những bệnhthiếu dinh dưỡng đặc trưng như thiếu iốt kéo dài sẽ gây rối loạn hoạt độngtuyến giáp trạng, phát sinh bệnh bướu cổ, đần độn Thiếu canxi dẫn tới bệnhcòi xương, thiếu sắt dẫn tới bệnh thiếu máu Đặc biệt thiếu vitamin A sẽ dẫnđến các bệnh về mắt ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ Thiếuvitamin A nhẹ dễ bị các bệnh nhiễm trùng, tiêu chảy, viêm đường hô hấp,thiếu nặng thì khô giác mạc, giác mạc tổn thương, mờ đục, loét giác mạc, dẫntới nhũn giác mạc, hậu quả là mù lòa Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu củacác nhà khoa học tại trường đại học Y khoa Haward (Mỹ) cho thấy nếu uốngquá liều sẽ có hại, đặc biệt gây nguy cơ gẫy xương háng ở phụ nữ, phồng thóp

ở trẻ em, tăng áp lực nội sọ và giòn kết xương Nếu không có chỉ định của

thầy thuốc thì không nên uống vitamin A tổng hợp (đặc biệt đối với phụ nữ

đang mang thai) mà cần thay thế bằng các β-carotencaroten thiên nhiên giúp cơ thể

dễ hấp thu và không độc hại cho gan [1], [2]

Khẩu phần ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau quả trong đó có

chứa hàm lượng β-carotencaroten khá đầy đủ nhưng lại có nhiều người bị hội chứng

thiếu vitamin A Một số tác giả cho rằng có thể nguyên nhân là do trong khẩu

phần ăn của người Việt Nam thường quá ít dầu mỡ mà β-carotencaroten muốn được cơ thể hấp thụ phải có một lượng dầu mỡ nhất định Đối với quả gấc, β–carotencaroten tan sẵn trong dầu nên cơ thể rất dễ hấp thụ [9] Vì thế có thể khẳng định β-carotencaroten từ

gấc là nguồn vitaminA an toàn và rất tốt đối với cơ thể người

Ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng đồng thời cógiá trị dinh dưỡng cao vì màng đỏ của quả gấc rất giàu chất chống oxy hoá,

đặc biệt là lycopen Ngoài ra còn có β-carotencaroten, vitamin E và các axit béo không no Trong 100g màng đỏ hạt gấc tươi chứa 80,2mg lycopen và 17,5mg

β-carotencaroten, hàm lượng lycopen và β-carotencaroten trong gấc cao hơn rất nhiều so với

cà chua, dưa hấu và các loại thực phẩm khác [11]

Tuy nhiên, vấn đề cần quan tâm trong sản xuất cháo dinh dưỡng lànguồn vi chất tự nhiên bổ sung trong cháo và sự cần thiết của việc đa dạnghoá hương vị của sản phẩm Hiện nay, hỗn hợp các vitamin và khoáng chất bổsung vào bột đều phải nhập ngoại trong khi ở Việt Nam rất nhiều sản phẩm

nông nghiệp có chứa nhiều vi chất quan trọng như β-carotencaroten trong rau ngót,

rau dền, rau muống, gấc, đu đủ, cà rốt, gạo đỏ… Riêng đối với màng đỏ hạtgấc thì trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu nào thựchiện việc bổ sung màng đỏ hạt gấc vào trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành xây dựng công thức và quytrình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinhdưỡng nhằm tạo loại thức ăn đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng, vi chấtdinh dưỡng, đồng thời tạo sự hấp dẫn hơn về màu sắc, được người tiêu dùngchấp nhận, từ đó góp phần giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ

từ 12 – 36 tháng tuổi, đặc biệt là trẻ ở các vùng sâu, vùng xa và những vùngthường xuyên bị thiên tai bão lụt ở Việt Nam

Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: " Xây dựng quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng có bổ sung màng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng cho trẻ từ

12 – 36 tháng tuổi" với mong muốn đáp ứng được yêu cầu trên.

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng công thức và quy trình sản xuất sản phẩm cháo có bổ sungmàng đỏ hạt gấc và vi chất dinh dưỡng nhằm tạo ra một loại thức ăn đáp ứngmột phần nhu cầu dinh dưỡng, từ đó góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡngcho trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi

Phần 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo

Hiện nay, qua khảo sát trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cháo

ăn liền sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên với nguyên liệu chính là gạo

và gia vị là tôm, cua, thịt heo, bò, gà, cá cùng các gia vị khác như hành, ngò,tiêu, tỏi

Trên thế giới, các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nướcChâu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan,…), Châu Âu (Scotland),Châu Mỹ (Jamaica) Mặt hàng này rất phong phú về hương vị và màu sắc.Không những thế hình dáng và dạng bao bì cũng rất đa dạng

Hình 2.1: Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới

Ở thị trường Việt Nam, các sản phẩm được ưa chuộng là:

 Vifon với các sản phẩm: Cháo cá lóc, sườn heo, thịt bằm, tôm thịt,

gà, bò, cá, thập cẩm

 Á Châu với các sản phẩm: Cháo gà, thịt bằm, bò, tôm, chay, thập cẩm

 An Thái với các sản phẩm: Cháo cá, tôm, gà

 Tân Á Châu với các sản phẩm: cháo thập cẩm, cá lóc, vịt, giò heo, gạo lứt

 Vị Hương với các sản phẩm: cháo sườn, cháo tôm, cháo thịt bằm VịHương, cháo thịt bằm Phú Nam, cháo thập cẩm, cháo gà, cháo dinh dưỡng,cháo chay, cháo cá.

Bảng 2.1: Một số sản phẩm cháo trên thị trường hiện nay

Thành phần dinh dưỡng

Giá bán/gó i (VNĐ)

Lipid (%) Protei n (%)

Gluxi

d (%)

Năng lượng (Kcal )

1 Cháogà

Công ty cổ phần

kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam – VIFON

8 Cháo

gạo lức

Công ty cổ phần thực phẩm Bích

132-160

1800

Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam rất phong phú vềmàu sắc và hương vị và được tiêu thụ chủ yếu trong nước, một phần nhỏ tiêuthụ ở thị trường nước ngoài (An Thái)

Hình 2.2: Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu

2.2.1 Gấc

Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí.

2.2.1.1 Đặc điểm thực vật và phân bố

Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhưng lại đâm chồi từ gốc

cũ lên vào mùa xuân năm sau Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến

lá Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt Thời gian ra hoa từtháng 4 đến tháng 5 Quả hình bầu dục, dài từ 15cm đến 20cm, đáy nhọn, vỏngoài có nhiều gai, khi chín có màu vàng đỏ đẹp tươi Mùa quả chín từ tháng

8 đến tháng 2 năm sau Gấc nếp thì thưa gai hơn gấc tẻ Trong quả có nhiều

hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu đỏ tươi Bóc lớpmàng đỏ sẽ thấy hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, mép

có răng cưa Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu

Gấc mọc hoang và được trồng khắp nơi ở nước ta Trồng bằng hạt haygiâm cành vào tháng 2 -3, trồng một năm có thể cho thu hoạch hàng chụcnăm Ngay từ năm đầu đã có quả nhưng ít, càng về sau càng nhiều quả Mùathu hái gấc từ tháng 8 - 9 đến tháng 1 - 2 năm sau ở miền Bắc và thu háiquanh năm ở miền Nam [4]

2.2.1.2 Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc

Mặc dù ở nước ta gấc đã có từ lâu đời nhưng trong những năm gần đâycác nhà khoa học mới phân tích thành phần hóa học của quả gấc, người ta

thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm lượng các chất carotenoid rất cao và nó đã

thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các thành phần hóa học có trong nó.Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ gấc khác nhau tùy vào thờiđiểm thu hoạch Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinhdưỡng trong 100g màng gấc tươi và khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc tươi

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ gấc khô

caroten trong màng đỏ gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tươi.

Trong màng đỏ gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hóa, tăng cường hệmiễn dịch, chống lão hóa

Ngoài ra, trong màng đỏ gấc còn có hàm lượng các axit béo chưa no cao Cácaxit béo chưa no có nhiều nối đôi giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid

Lycopen, vitamin E và các axit béo không no trong quả gấc là những

chất có tác dụng chống oxy hoá Việc sử dụng màng đỏ gấc để bổ sung vào

thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới giàu lycopen và các chất chống oxy hóa

góp phần làm giảm lipid máu và phòng ngừa các bệnh mạn tính không lâynhư tim mạch, ung thư là cần thiết trong thời điểm hiện nay

2.2.1.3 Các nghiên cứu và ứng dụng từ quả gấc

 Trong nước

Từ xưa đến nay, những sản phẩm chế biến từ gấc được gắn bó với

người Việt Nam là xôi gấc, mứt gấc Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹthuật càng vượt bậc, các nhà nghiên cứu tài ba đã chứng minh được vai tròcực kỳ quan trọng bởi những thành phần hoá học trong gấc Vì vậy mà cácứng dụng từ quả gấc dần dần ra đời và có nhiều ý nghĩa.

Công ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam (gọi tắt làVNPOFOOD CO, LTD) là doanh nghiệp đầu tiên hoạt động trong lĩch vựcthực phẩm - thuốc tại Việt Nam Bác sĩ Nguyễn Công Suất, giám đốc công tycùng với 30 kỹ sư có trình độ cao, kỹ thuật lành nghề đã nghiên cứu và tìm tòi

ra những chế phẩm từ quả gấc Hầu hết các sản phẩm của công ty được xuấtkhẩu, thị trường chính là Mỹ Hiện nay dầu gấc viên nang mang thương hiệuVinaga, sản phẩm được các nước trên thế giới tín nhiệm Vinaga được chiết

xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa β-carotencaroten cao gấp 10 lần cà rốt và gấp 47 lần cà chua, lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và các vi chất

từ thiên nhiên Là thực phẩm thuốc phòng chống tổn thương cấu trúc ADNvới những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất độc Dioxin ở chiến trườnghoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu, chất bảo quản chưa pháhuỷ hết Những bệnh nhân sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyềnhoá chất, sử dụng loại thực phẩm này giúp phục hồi sức khoẻ Ngoài ra dầugấc còn ngăn chặn các nguy cơ ung thư, chữa khô mắt, mờ mắt, dưỡng da,phòng chữa sạm da, khô da, rụng tóc, giúp da luôn hồng hào và mịn màng[5]

Mới đây, công ty bánh kẹo Bibica đã sử dụng nguồn nguyên liệu màng

đỏ hạt gấc bổ sung vào bánh bông lan với mục đích ngăn ngừa bệnh béo phì,bệnh tiểu đường, rối loạn tim mạch

Ở Trung tâm Công nghệ sinh học, đại học quốc gia Hà Nội mới đây đãnghiên cứu thành công loại thuốc trừ sâu “sạch” chiết xuất từ hạt gấc Chếphẩm này có tên là Mo Loại thuốc này kìm hãm sự sinh trưởng biến thái ảnhhưởng đến thế hệ sau của chúng, đặc biệt là không gây độc tới sức khoẻ conngười và môi trường Các kết quả nghiên cứu cho thấy, những thuốc trừ sâu

có bản chất protein sẽ đáp ứng được nhu cầu “sạch” Loại thuốc này hoạtđộng dựa trên nguyên lý: protein trong thuốc (PPI) sẽ kìm hãm men

proteinase trong ruột côn trùng và tiêu diệt chúng Điều quan trọng là phảibiết được tính chất đặc trưng của proteinase ở ruột mỗi côn trùng, từ đó pháthiện ra các PPI tương thích có tác dụng kìm hãm mạnh Nhóm nghiên cứu của

GS Phạm Thị Trân Châu đã tìm hiểu proteinase của sâu khoang, sâu tơ vàsâu xanh đồng thời tinh sạch PPI từ nhiều sản phẩm khác nhau và đưa ra kếtluận: PPI của hạt gấc có tác dụng kìm hãm mạnh nhất proteinase của các loạisâu rau Mo là chế phẩm của một chất dịch chứa PPI được chiết xuất từ gấc,

bổ sung chất phụ gia (trong đó có Bt - một trong những loại thuốc trừ sâu sinhhọc cho phép sử dụng) Thử nghiệm cho thấy, Mo có hiệu lực rõ rệt với sâu tơ

và sâu khoang, mật độ sâu chết tăng dần từ ngày thứ 3 trở đi và sau 7 ngày tỷ

lệ sâu chết là 73,6% đến 89,2% Kết quả thử nghiệm trên chuột nhắt trắng ởliều cao nhất (50ml/kg chuột/1lần) không có triệu chứng ngộ độc cấp tính.Nhóm tác giả đã phun thuốc Mo lên rau và thấy rằng sau 4 đến 6 ngày xử lý,nồng độ chế phẩm giảm xuống còn dưới 10% so với nồng độ ban đầu, khôngcòn khả năng gây ngộ độc[15]

Nghiên cứu thành công phụ gia bảo quản thực phẩm polime dược phẩm(PDP) gồm vỏ tôm và chất màu thực phẩm chiết xuất từ quả gấc, do hai nữ

TS Nguyễn Hồng Khánh, Nguyễn Thị Ngọc Tú ở Trung tâm Nghiên cứu,đào tạo và tư vấn môi trường thuộc Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam Cácnhà khoa học đã nghiên cứu hoàn thiện hai quy trình công nghệ sản xuất ởquy mô pilot gồm có bột PPD từ vỏ tôm làm phụ gia trong chế biến bảo quảnthực phẩm nhóm thịt (giò chả) và làm phẩm đỏ từ quả gấc làm màu thựcphẩm PDP làm phụ gia trong chế biến giò tại một số đơn vị ở Hà Nội vàThành phố Hồ Chí Minh bảo đảm chất lượng giò thơm ngon, không độc BộtPDP được dùng cho 60 bệnh nhân ung thư đang xa trị và hoá trị tại Bệnh việnung thư bướu (Hà Nội) Đây là sản phẩm mới, nay đã được công nhận chophép sản xuất và lưu hành trong nước thay thế hàn the độc hại[3]

 Ngoài nước

Theo những tài liệu mà chúng tôi có được thì trên thế giới có rất nhiều

nghiên cứu về gấc như sản phẩm bột sấy gấc, dầu gấc đây là những sảnphẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Ở Tiệp Khắc (cũ), cơm gấc khô đã được

áp dụng thí nghiệm vào việc làm mứt, làm bánh và làm đồ hộp để nấu súp, cómàu đẹp, ăn rất ngon và bổ Một tác giả Hà Lan khi nghiên cứu gấc của

Philipines đã kết luận rằng trong quả gấc chỉ có một lượng β-carotencaroten không

đáng kể Còn các nhà khoa học của trường đại học California (Hoa Kỳ) saukhi nghiên cứu gấc đã phải thừa nhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào

trên thế giới có được đặc tính sinh học tuyệt vời như quả gấc Việt Nam.

2.2.2 Giới thiệu về các chất dinh dưỡng

2.2.2.1 Protein

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trongthành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào động vật và thực vật.Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy,hằng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein [6]

2.2.2.2 Lipid

Thành phần hóa học chính của lipid gồm các axit béo no, chưa no Cácaxit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid

Lipid là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal Thức ăn giàu lipit

là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kìphục hồi dinh dưỡng đối với người ốm Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và môliên kết

Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chếhấp thu, đồng hóa chất béo của cơ thể Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axit béochưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo Đồ đồng hóa của một số chấtbéo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầuđậu nành 97,5% [6]

2.2.2.3 Glucid

Đối với người, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng Hơn mộtnửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy

trong cơ thể cho 4kcal Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen Gluxit

ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thànhglycogen và một phần thành mỡ dự trữ

Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải glucid để tạo nănglượng nhưng hàm lượng glucid máu luôn luôn ở mức 80-120 mg% Ăn uốngđầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khilao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủyprotein Ăn uống quá nhiều glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độnhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì [6]

2.2.2.4 Vitamin

Nhiều loại vitamin là cấu tử của men cần thiết cho quá trình chuyểnhóa vật chất trong cơ thể Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơthể

 Vitamin A

Trong cơ thể, vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô.Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập,gây viên nhiễm như khô mắt, khô giác mạc Vitamin A có vai trò quan trọngđối với chức phận thị giác

 Vitamin C

Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng Vitamin

C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì

thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện các tổ chức liên kết

và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp) [6]

2.2.2.5 Các chất khoáng

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng vàphong phú Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phầncấu tạo xương, răng, đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa.Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Ngoài ra, canxi còntham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Các chất khoáng phân phối không đồng đều trong thức ăn Các thựcphẩm trong đó tổng lượng các ion dương chiếm ưu thế được coi là nguồn cácyếu tố kiềm Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa vàchế phẩm của các thực phẩm này Các thực phẩm có tổng lượng các ion âmchiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóađược gọi là thức ăn nguồn có yếu tố toan Thức ăn thuộc loại này gồm có thit,

Nguồn nước cho cơ thể là ăn, uống và sản phẩm của quá trình chuyểnhóa protein, lipit, gluxit trong cơ thể [6]

2.2.3 Nguyên liệu khác

2.2.3.1 Gạo

Cây lúa (Oryze sativa L.) thuộc họ hòa thảo Graminae, là một trong

năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn vàkhoai tây Trong đó, gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số

thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La Tinh), điều này làm cho gạo trởthành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất [13]

Gạo là loại hạt có hàm lượng tinh bột cao và có thành phần hoá họcthay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng và tuỳ theocác đặc tính về giống cũng như chế độ nước Thành phần dinh dưỡng chínhcủa gạo là glucid chiếm từ 70-80%, tập trung chủ yếu ở phần lõi của gạo.Protein của gạo thấp hơn lúa mì và ngô nhưng giá trị sinh học của gạo tốt hơn.Ngoài ra, gạo còn là nguồn cung cấp chất khoáng và vitamin quan trọng, đặcbiệt là các vitamin nhóm B Trong công nghiệp chế biến, việc xay sát gạo quá

kỹ làm giảm hàm lượng protein và vitamin đáng kể [7]

2.2.3.2 Đậu xanh

Đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ đậu

Fabaceae Đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein của đậu

xanh có chứa đầy đủ các loại acid amin không thay thế Do đó, các thực phẩmđược chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Đậuxanh là loại thức ăn nhiều calci, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh vàchế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp Chất xơ trong đậu xanh có tácdụng phòng ngừa xơ cứng động mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừađường huyết lên cao, do đó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy [12]

2.3 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 12 - 36 tháng tuổi

Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, nhu cầu các chất dinhdưỡng cho trẻ từ 12 – 36 tháng tuổi được thể hiện ở bảng 2.4 Với khẩu phần

ăn hằng ngày phải đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các vi chất dinhdưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng như protein, glucid,lipid, cácvitamin (vitamin A, vitamin D, vitamin B1, vitamin E….) và muối khoáng(canxi, sắt, kẽm…)

Bảng 2.4: Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 12-36 tháng tuổi [8]

Vitamin B12 mcg/ngày 0,9

2.4 Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam

Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em ở nước ta hiện nay đã giảm nhiều, nếu tính

từ năm 1985 (51,5%) đến năm 1995 (44,9%) Mỗi năm trung bình giảm 0,6%

Từ năm bắt đầu kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng (1995) chỉ 4năm sau tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em đã giảm xuống còn 36,7% (1999), trungbình mỗi năm giảm 2% là tốc độ được quốc tế công nhận là giảm nhanh Nhưvậy hàng năm đã đưa khoảng 200 ngàn trẻ dưới 5 tuổi thoát khỏi suy dinhdưỡng

Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam giảm nhanh và bền vững từ33,8% năm 2000 xuống 25,2% năm 2005 Suy dinh dưỡng đã giảm đi 8,6 %trong giai đoạn 5 năm từ 2000 - 2005, ước tính giảm giảm đi khoảng 637.260trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân trên cả nước Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng nặnggiảm đi một nữa Theo đánh giá của UNICEF, Việt Nam là nước có mứcgiảm suy dinh dưỡng nhanh nhất trong khu vực (1,5%/năm) Tỷ lệ suy dinhdưỡng trẻ (cân nặng theo tuổi) năm 2007 là 21,2%, năm 2008 là 19,9%, năm

2009 là 18,9%, năm 2010 là 17,5%, năm 2011 là 16,8% Tỷ lệ suy dinhdưỡng trẻ (chiều cao theo tuổi) năm 2007 là 33,9%, năm 2008 là 32,6%, năm

2009 là 31,9%, năm 2010 là 29,3%, năm 2011 là 27,5% [16]

Hình 2.3: Số liệu thống kê tình trạng dinh dưỡng trẻ em năm 1999 –

2011[16]

2.5 Các quy định liên quan đến sản phẩm

2.5.1 Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột dinh dưỡng trẻ em

(Quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 09 tháng 12 năm 2003 của

Bộ trưởng Bộ Y tế)

Bảng 2.5: Quy định bổ sung vi chất dinh dưỡng vào bột

dinh dưỡng trẻ em

2.5.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thức ăn đặc biệt

Thức ăn khô và thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặcbiệt (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy địnhgiới hạn tối đa nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm Ban hành kèmtheo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộtrưởng Bộ Y tế

Bảng 2.6: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong

* Tính trên 25g đối với Samonell

2.6 Giới thiệu về phương pháp ép đùn

Hiện nay, phương pháp ép đùn được xem là hiện đại nhất, lý tưởngnhất vì nó đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, kinh tế, kỹ thuật trongchế biến thực phẩm Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩmhiện đại, hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài mà do masát tự sinh nhiệt, xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loạithực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậutương, gạo, ngô, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lạilàm chín được cùng một hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn Nhờ vậy tiếtkiệm được thời gian, công sức, năng lượng và làm giảm chi phí sản xuất sảnphẩm.Trong quá trình làm chín thực phẩm, nhiệt độ trong buồng ép có thểlên khá cao khoảng 2000C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại rất ngắnchỉ từ 5 – 15 giây Với nhiệt độ và thời gian như vậy sẽ hạn chế tối đa sựphân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu

hóa tốt hơn Đồng thời, các quá trình biến tính protein cũng thuận lợi hơn vàthực phẩm không bị tối màu do buồng ép không có oxy.

Trong chế biến các sản phẩm thức ăn chăn nuôi, sử dụng công nghệ épđùn giúp tận dụng được tất cả các loại phế phụ phẩm như vỏ trứng, đầu cátôm, xương các loại… để làm thức ăn cho gia súc, tạo viên thức ăn dạngchìm, dạng nổi cho cá và thức ăn đặc biệt biệt cho chó mèo, ngựa…

Ép đùn là một phương pháp lý tưởng trong chế biến thực phẩm ăn liềnnhư snack, bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng … Trong máy ép đùn, cácnguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến mất tối đa 50% độ ẩmnên sản phẩm giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản Phươngpháp ép đùn với nhiệt độ và áp suất cao sẽ diệt được độc tố trong các loại hạt

mà bằng phương pháp thông thường khó có thể diệt được Một yếu tố mangtính kinh tế của phương pháp ép đùn là không cần đầu tư nhiều tiền, chi phígiá thành sản xuất thấp, trang thiết bị ép đùn rẻ hơn nhiều so với giá thành củacác thiết bị khác, vừa dễ trang bị lại ít hao mòn, việc chuyển giao kỹ thuật vậnhành cũng rất đơn giản Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là dễ tạo hìnhdáng cho sản phẩm hơn các phương pháp khác.Thời gian xử lý nguyên liệunhanh và đáp ứng được nhiều khâu chế biến trên một thiết bị chế biến thựcphẩm [14]

Phần 3VẬT LIỆU, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu

3.1.1 Nguyên liệu

Màng đỏ hạt gấc tươi: Gấc quả được thu mua tại xã Cổ Bi, Gia Lâm,

Hà Nội Thu hoạch gấc nguyên liệu khi quả chuyển từ màu xanh sang đỏ hoặcquả đỏ đều để đảm bảo chất lượng gấc được tốt nhất

Gạo, gạo nếp, đậu xanh tách vỏ, dầu ăn, thịt lợn băm, đạm đậu tương (hàm lượng protein 90%), muối ăn, CaCO3 là những nguyên liệu

đang được sử dụng để sản xuất bột dinh dưõng, cốm Davita tại Trung tâmThực phẩm dinh dưỡng (được kiểm soát theo hệ thống quản lý chất lượng vàVSATTP theo HACCP)

Vi chất dinh dưỡng

Dùng để phối trộn trong các công thức thí nghiệm được lấy từ loạiVitamin Premix HA9 (VDD) nhập khẩu từ hãng DSM Thành phần củapremix được trình bày trong bảng 3.1 Đây chính là loại premix đang đượcdùng cho sản xuất bột giàu vi chất dinh dưỡng vị mặn, bột giàu vi chất dinhdưỡng vị ngọt và bột dinh dưỡng ngũ cốc Nufavie của Trung tâm Thực phẩmdinh dưỡng – Viện Dinh Dưỡng