bài giảng môn bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. 2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001. 4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. 5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. 6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. 8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley 9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6. Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Đức 9.42 ,, Mĩ 8.97 ,, Úc 7.22 ,, Pháp 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,, Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á… Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: Phân loại Bánh Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc Đối tượng nghiên cứu: Bánh qui Bánh mì Bánh qui xốp Bánh qui dai Cấu trúc: dai, xốp, dòn Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H 2 O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, Theo nguyên liệu Phân loại Kẹo Kẹo sữa: bơ, dưa Kẹo hoa quả Kích thước Loại < chủng < nhóm Tinh dầu: cafe, soccola Note: Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO PHẦN I CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu chính Bột Chất tạo ngọt Bột mì Bột năng Các loại bột khác Đường Saccarose Đường chuyển hóa Glucose Fructose Mật tinh bột Mạch nha Chương I. Nguyên liệu chính Bột mì Lúa mì Bột mì Quá trình chế biến Trắng Đen Cứng Mềm Trắng Đen (Nghiền) Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hảo hạng Hạng I Hạng II (η = 95 ÷ 98%) (η =70 ÷ 85%) Hảo hạng Hạng II Hạng I [...]... khí Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc Hàm lượng đường Tạo CO2 (lên men) Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin ) (Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém ) Khả năng... Frucfuron, chất màu Các chất màu sẫm hơn Rất dễ hút ẩm Khi Wkk ≥ 40% Rễ hòa tan Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý Đường chuyển hóa ĐN Đường chuyển hóa Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose... hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa Chủ động trong sản xuất Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo Ưu điểm Độ nhớt thấp Chủ động nguyên liệu Thực hiện và chủ động được công nghệ Ít bọt Dễ khuấy trộn Kẹo sản phẩm có chất lượng cao Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒ tiêu thụ ngay Mật tinh bột ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme... hhả năng lên men t/c nướng bánh Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột Đánh giá chất lượng bột Độ trắng Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 435986 Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ) Màu trắng ngà Carotinotit Tỷ lệ nghịch Không màu ∋ độ tro ∋ % lớp alơrông Có độ tro cao Số lượng và chất lượng của Gluten Thể hiện qua các bảng 2,3,4 Ảnh hưởng Tính chất của khối bột nhào Tính nướng bánh Muối axit của photphat... Sac C11H22O11 Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Enzyme C6H12O6 + H2O + H Glucose + C6H12O6 Frutose Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6 Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Saccarose ≥ 99.7% Hàm lượng tro Hàm lượng đường khử ≤ 0.15% pH Hàm lượng nước ≤ 0.05% Màu sắc Hàm lượng ≤ 0.15% 7 Trắng tinh Đường Glucose, và Đường Fructose... Glucose Lượng đưởng khử hàm lượng làm tăng đường khử Tính hút ẩm Làm chất chống kết ≤ 15% tinh rất hiệu quả Độ ngọt ∼ Saccarose Vai trò của Maltose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose MTB trong sản xuất bánh kẹo µ lớn ⇒ khả năng ket tinh lai của Sa Làm tăng hàm lượng đường tổng số Dextrin Chống kết tinh tốt µ lớn Dẻo, dính Ngăn cản truyền nhiệt Giảm độ ngọt Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng,... I ≤ 1.10 ≤ 19/3* 43/35* ≥32 Hơi vàng nhạt Hạng II ≤ 1.80 ≤ 27/2* 38/60* ≥ 25 Hơi vàng * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây Lực nở của bột mì Tính chất nướng bánh của bột mì ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột nhào với những tính chất xác định Do hệ Protein-Protease quyết định Bột mì Hàm lượng Guluten cao Bột ⇒ ⇒ mạnh Khả năng hút nước lớn nhào... Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: 0.6÷1.8% Đường Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose… Tính hút nước Protit, tinh bột Tính trương nở Ảnh hưởng Quá trình lên men Quá trình nướng ảnh hưởng đến chất lượng bánh 3 Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%) Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Lipit Là nguyên nhân gây ôi khét Câu hỏi về nhà ???? Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên ∋ 2 dạng Tự do Gây ôi khét Protit (P) Liên... 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5% Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5% ≤ 3% Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 ≤ 3.0% - Tạp chất % ≤ 0.03% ≤ 0.03% Chỉ tiêu Bảng 3 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì Độ lớn Hạng bột Độ tro % % bột % bột còn lại lọt qua trên rây rây Hàm lượng Gluten % Màu sắc Thượng hạng ≤ 0.55 ≤ 43/5* - ≥ 28 Trắng hoặc trắng ngà Hạng I ≤ 0.75 ≤ 35/2* 43/75* ≥30 Trắng hoặc trắng . Manal 1- 6. Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu. BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương. chính: Bánh nếp, mì, Theo nguyên liệu Phân loại Kẹo Kẹo sữa: bơ, dưa Kẹo hoa quả Kích thước Loại < chủng < nhóm Tinh dầu: cafe, soccola Note: Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng