CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SOCOLA
8.4.4.Điều nhiệt
Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng xác đinh và bền vững (dạng β) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước, nâng cao chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóng của sản phẩm).
Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47÷490C để hóa lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28÷290C (đối với sôcôla không sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27÷280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 = 320C để các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở nhiệt độ t0 = 31÷320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể õ. Quá trình điều nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ làm thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời trong quá trình điều nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể và tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của mầm tinh thể.
Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ nhớt, và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này làm cho khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra hiện tượng đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất béo trên bề mặt sôcôla