* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo một lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ.
Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau •Nhiệt độ làm áo
•Tính chất lưu biến của khối ca cao •Mức độ điều nhiệt
•Kích thước của sản phẩm bao bọc
•Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô
8.4.6. Làm lạnh
Mục đích của quá trình làm lạnh là tạo điều kiệt kết tinh hoàn toàn khố sôcôla, tạo cho khối sôcôla có trạng thái bên ngoài nhẵn, bóng, đẹp và không bị kết tinh đường trên bề mặt.
Sôcôcla sau khi rót khuôn hoặc làm áo được được đưa ngay vào thiết bị làm lạnh. Nhiệt độ chênh lệch giữa nhiệt độ của sản phẩm và nước làm mát biến đổi tùy theo thiết bị làm lạnh nhưng không vượt quá 150C, quá trình làm lạnh diễn ra qua 3 giai đoạn:
•GĐ I: làm lạnh đến nhiệt độ t0 = 120C.
•GĐ II: làm lạnh đến t0 = 50C (đây là vùng làm lạnh chính)
•GĐ III: đưa nhiệt độ khối sản phẩm lên t0 = 150C (vùng hâm nóng)
Yêu cầu của quá trình làm lạnh là khối sôcôla phải được kết tinh đồng đều, thời gian làm lạnh trong toàn quá trình thông thường khoảng τ = 15÷25 phút và thời gian làm áo cho sản phẩm thông thường khoảng τ = 3÷5 phút tùy theo chiều dày của lớp áo.
Quá trình làm lạnh có thể thực hiện ở phòng làm lạnh thông thường, sản phẩm sôcôla được chứa trên các khay đặt trong phòng có độ ẩm không khí W ≥ 60% và nhiệt độ trong phòng có thể là t0 = 10÷120C và có không khí lạnh đối lưu, phương pháp này có thể cho phép thực hiện, nhưng chất lượng của khối sản phẩm không cao, thông thương hiện nay người ta làm lạnh trong thiết bị dạng tunel làm lạnh.
Với thiết bị này làm lạnh bằng không khí lạnh, khối sôcôla sản phẩm được đặt trên băng tải chuyển động trong các buồng lạnh khác nhau với vận tốc thích hợp có thể điều chỉnh.
Nhiệt độ của các buồng lạnh này được kiểm soát và điều chỉnh được bằng hệ thống điều chỉnh tự động, với các thông số của các buồng như sau:
Buồng I: có nhiệt độ t0 = 8÷100C Buồng II: có nhiệt độ t0 = 4÷80C Buồng III: có nhiệt độ t0 = 15÷160C
Nhiệt độ của các phòng này được điều chỉnh cao hơn nhiệt độ điểm sương trong điều kiện từng phòng bao gói nhằm ngăn cản quá trình tạo ẩm trên bề mặt sôcôla thành phẩm khi bao gói.
8.4.6. Làm lạnh
Thiết bị làm lạnh
8.4.7. Bao gói
Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình bao gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm
Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật... Do trong sản phẩm sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt độ t0 = 16÷180C.
8.4.8. ổn định
Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn định sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 = 16÷180C, trong thời gian khoảng τ = 1÷2 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton và đặt trong kho bảo quản.
Một số sản phẩm kẹo sôcola
(Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn về nhà máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày bằng power point Candymaster.)