Sơ chế nguyên liệu
2.4.2.Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
Những biến
đổi
Biến đổi vật lý
Biến đổi nhiệt độ Biến đổi khối lượng
Biến đổi thể tích và khối lượng riêng Biến đổi màu sắc
Biến đổi hóa lý
Biến đổi ẩm Biến đổi hệ keo Biến đổi trạng thái
Biến đổi hóa học
Biến đổi của tinh bột Biến đổi của đường Biến đổi của protit Biến đổi của chất béo Biến đổi của chất khoáng
Biến đổi nhiệt độ ∆t1 ∆t2 ∆t3 GĐ1 GĐ2 GĐ3 τ (phút) t0C 180÷1850C 250÷2550C 180÷1850C T0 sôi T 0 vỏ T0 tâm
Khối lượng giảm
Hơi nước ↑ (Wbn = 16÷25 ⇒ 7÷10%)
Phân hủy các chất bởi nhiệt Thuốc nở ⇒ khí ⇒ thoát
Chất khác ⇒ khí, dễ bay hơi.. Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài
Thể tích tăng do
Thuốc nở ⇒ CO2, NH3 ⇒ áp lực ⇒ khoảng trống
Khí khác: V↑ (ở t0 cao) ⇒ bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng…
NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C
Hơi nước ⇒ áp lực (ở t0 cao) ⇒ bay hơi khoảng trống
Màu sắc
Vàng (nguyên liệu) ⇒ Trắng
(kết thúc giai đoạn I)
Trắng ⇒ Vàng tươi
(kết thúc giai đoạn II)
Vàng tươi ⇒ Vàng khô (trắng) (kết thúc giai đoạn III)
Carramen Melanoidin
Phân hủy thuốc nở Phân hủy các chất khác
+ Tạo màu vàng tươi + Hương vị đặc trưng + ↑ giá trị cảm quan + ↑ cl sản phẩm
∈ t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần: đường, a.a, NaHCO3…
Biến đổi ẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng + biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường
Biến đổi
ẩm
GĐI:
Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh
Chên lệch t0 (t0 KK = 180÷1850C, T0 bđ bánh = 28÷320C) Chên lệch ẩm(ϕKK = 60÷750C, ϕbđ bánh = 16÷250C)
Ngay sau đó ∆t1 ↑ ⇒ Gradien nhiệt (vỏ ⇒ trung tâm) ↑ động lực dịch chuyển ẩm vào trong ⇒ Wbánh (TT) ↑ 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)
Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm ⇒ vỏ)) (dòng ẩm nhiệt :
da)
τ đầu dna> da (thường dna=1.6÷1.7 da) ⇒ Wbánh (TT) ↑ trong quá trình nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da GĐII:
Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0
TT = tsôi Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da
GĐIII: da giảm dần ∼ 0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ
Biến đổi hệ keo
Protit Trương nở tốt ở t0 = 30÷400C khi t0 cao hơn ⇒ trương nở giảm Khi t0 bánh > 500C ⇒ đông tụ và tách nước Tạo hệ keo
Nước tách ra được tinh bột hấp thụ Tinh bột Trương nở tốt ở t
0 = 40÷600C khi t0 cao hơn ⇒ hồ hóa t0 ∼ 800C Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh
Biến đổi trạng thái
Hình thành
vỏ
Vai trò
Protit t Mất nước, biến tính
0 = 50÷700C
Tinh bột t0 Hồ hóa, mất nước
Các chất khác t0 Biến đổi…
⇒ Cấu trúc mao xốp
Được hình thành Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm
Thành phần khác (đường..) Vỏ bánh
Đốt nóng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí…
Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học ⇒ chịu lực..
(chỉnh thời gian hình thành vỏ thích hợp) Tốc độ hình thành vỏ T0 nướng: t0 nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↓ ϕKK: t0 nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (ϕKK GĐI = 65÷70%) Wbn: Wbn ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (τ dai > τ xốp) Độ xốp bánh: Độ xốp ↑ thì τ hình thàn vỏ
Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích thước..
Biến đổi hóa
học
Tinh bột không hòa tan Nhiệt phân Tinh bột hòa tan + dextrin
↑ 1÷50% ↑ Độ bóng
Đường ↓ do (carramen, melanoidin..)(xốp giảm nhiều hơn giai) Protit ít biến đổi
Albumin, Globulin, Gliadin ↓
Gluten = const
Chất béo
Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu
Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào
Chất khoáng P giảm
Hoàn thiện sản phẩm Làm nguội bánh
Bánh sau khi nướng T
0
vỏ = 110÷1150C, T0
TT = 100÷1050C, Lượng nước trong bánh khá lớn
Bánh dễ gãy, dính, nứt… Làm nguội GĐ I: GĐ II Phải làm nguội T0 bánh = 40÷450C, T0 KK = 40÷600C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75% Phun hương T0 bánh = t0 KK + 2÷30C T0 KK = 20÷300C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75% τ làm nguội T 0 KK, ωKK ϕKK ↑ ⇒ τ làm nguội ↑ thường ϕKK = 70÷75% Hiện tượng giảm
trọng lượng Hơi nước bay hơiCác chất dễ bay hơi khác Giảm đến mbánh = const Hiện tượng
rạn nứt bánh
Do ∆t = tbánh – tmt ⇒ giãn nở các lớp không đồng đều
∈ vào
Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)
Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)
∆t: thường ∆t = 15÷400C
ϕKK, T0
KK , ωKK thường ϕKK = 70÷75%, ωKK = 3÷4 m/s Hiện tượng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khô bề mặt
Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)
∈ Vào tốc độ bốc hơi nước (ωKK , T0
Hoàn thiện sản phẩm Phun hương
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)
Tăng giá trị dinh dưỡng Bảo quản
Hương vị thường dùng Hương thơm tự nhiên
Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối…)
Acid thực phẩm
Xiro tinh dầu
(Đa dạng, phong phú)
Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1
T0 nấu = 110÷1150C, τ nấu = 5÷7 phút Lọc ⇒ làm nguội đến t0 = 40÷450C
Bao gói và bảo quản 2.6.1. Bao gói
Mục đích
Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…)
Chống xâm nhập của vi sinh vật
Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng… Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng