Khóa luận tốt nghiệp Hóa học: Thiết kế một số thí nghiệm hóa công nghiệp cho sinh viên năm III khoa Hóa

Ja: Thành phan dinh dưỡng của một số loại Dứa Ananas comosus Nho Vitis viniera Xoai mangifera India Táo Ziziphus jujuba Vai Letchisinensis Mang cầu xiém Aunoma mun cata - Trong cột vitam

Be ee ee ee GÀ.

~~ A a sớm si sim sim ướn sớm Bm el BR lll sim Bi lt Rm al rw al Be ' TIM i Rn aie 2A ie tn 28 `&

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH

KHOA HOA

LUAN VAN TOT NGHIEP CU NHAN HOA HOC

CHUYEN NGANH : HOA CONG NGHIEP

Dé tai :

THIET KE MOT SO THI NGHIEM

HOA CONG NGHIEP CHO SINH

VIÊN NAM III KHOA HOA

Dé hoàn thành luận văn này, em xin chân :

: thành cảm ơn : :

: - Cô Huỳnh Thị Cúc đã luôn quan tâm, giúp :

đỡ, động viên và chỉ bảo em rat nhiều điêu :

về kiến thức và cuộc song :

- Các thay cô trong khoa Hóa đã cung cấp :

cho em những tri thức can thiết để em :

bước dau tập nghiên cứu và đã luôn tạo : mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em khi :

thực hiện luận văn này :

Các bạn cùng lớp đã luôn sát cánh và :

động viên :

Một lan nữa xin cảm ơn các thay cô và các :

‡ bạn rất nhiều vì đã luôn nhiệt tình giúp đỡ để em :

‘ có thé hoàn thành luận văn này :

Sinh viên thực hiện :

Vũ Độ

MỤC LỤC

Phân A : TÔNG QUAN.

Chương 1: SAN XUAT RƯỢU VANG DUA BANG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN |

1 Giới thiệu nguyên liệu dũng để sản xuất rượu VANB un cceesesestnensecennepteenne 1

ST s— Scan seeps ——.—=—————= |

9/1211 08606 Về ĐỀN sca b2 i01570222060000/:665ã00202121GA0)110020 ou 1 311: halen Ninel Lee c6 0000 G510 testes acto est tae a ee eee 2

2.3 Thành phần đình đưỡng của dita -:::secccsssssessesesssonneceessecesesssesennnsseesenses ences 2

3 Nước trong sản xuất rượu vang -2-s=c+sfEY+EcC+xd£EzZZCzscYzecczdzrczzcrxedeccee 3

se eee B ==——=————m—~ 4

5 Nắm men trong sản Xuất rưỢu Vang cccccccssscsssssscsccsssssecccssssnsseessonsuecssssnnecssssnmessenees 4

6: Công nghề su xui rượu VNBG:::.-cciccco s20 022C000 000006 titanate 0 66 4

GA: RAB iD nghiên của điêu ĐẾN 2 «ae ccccokSC 2022020220 G6ccLEiiSEBee 4

6.2 Sơ lược về (GIÁ LEED GED NCT bạnvugaeeeostraai 06s iscei 054/07 exv70i0651002666/i6%eee 5 6.3 Những yêu tố anh hưởng đến quá trình lẻn men rượu 2°: 2£ 6

6.3.2-pH của môi trata aii ei aaa 66c6001066036000042c=cilvaeecsii loans 6

i: Som INTE CCUM TOL snes RKẽσằẶẰỶẰẰŸ-ŸỶỲ-Ỷ-ass-iẰ=ee.sawwea 7

6.3.6 Nong độ các khí trong địch lên men . - 22 22222 E2SvzEEErvvc 7

6480 Renae WS Lemna VMN 2212610000206) 0 020000 sa §

GAD Đinh TRI bác la e6l006660)0221540G0040))0600)1061620006200146)016620106666) §

1n ra GRY PRIOR ———————y.~.——e §

1 Giới thiệu vẻ xả phòng và các chất tẩy rửa tổng hợp 5552-55 552 12

SDR DI: cá osesiG0ic5146670820GG20060560128668g1006088066 se: 12

LR- ¬¡;¡ _ˆ_—.1!,-WWNANRARRRNSRMANRNNNUEENninnigaliet) g00000005S6S900n16606 12

2 Thanh phần của xà phỏng, bột giặL 2 22222222d1c7CCrdEzzderpCkeerrrrvzssdee 12

9:1 Các chất phụ gia và chất độ ó - S2 cSĂẰSẶSSSẴScẰScCS 12 2.2 Các chất dn định bọt hữu cơ khác cccesssccsssssscsssssecssssesssspueccessseessanecesasnuesssssens 13

2.4 Thành phan của một số loại xả phòng và các chất tẩy rửa tổng hợp 13

3/00 MA AIG P1224 »xtásza220)2006201(220/6224)0)600/2200/6x6621644611420/0xeia, l§

4.:Nguyên Diba aes as a — 225 11C sen cec S2 b3â5220026685524u-67 zEr.Mescbe 16

ADS Nguyễn Hiệu RIO | HOG 0G si ynt2764006366101200 rợn hàng: (6y Hài gi 16

4.2 Nguyên liệu sản xuất xà phOng 2 c ccccccscccescssecssssesssssesnsssconseessussnsnsestacesesnaceree 16

$i Wi PERRI OIE ST RATE ————————————————— 17

5.1 Nấu xà phỏng ở nhiệt độ thường 22 s11É02S 1177213312721112277222622 17

$.2 Nhu xà phòng ở nhiệt độ CA0 -ccsccseceseosenssssasteneeerosesnnerovsetensssscenecersscecnerersstees 17

5.3 Phương pháp nấu xả phòng có thu hồi glyXerim , secssseesseeeonesssesseneesveennnnsennes 18

GÌ 3c cánhso lí, cụ ie NÀANNỗN NON TH NN DẠNG GÀ ÔN ia asta 18

6.1 Phan img điều TA ONT acceso -ẽ{-ẽ-=-.ẽ«a=-.<= 18

6.2 Cơ chế phan ứng thay phân este trong môi trường kiểm 18

6.3 Một số yêu tô ảnh hưởng đến quá trình thủy phan chat béo tạo xà phong 18 GÀ: Điều UA XÃ HỒ ke ác 6226k niiasedikeiooanesa 19

: SAN XUẤT NƯỚC CHAM BANG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI (PHƯƠNG

PHAPPA XS S666 046620166s6 isnesesdsboseses iseesaseh (64406655 06656012146246532)94k94/44422431446042225064dàx4oo, OU

\ Nguyên liệu sản xuất nước chấm s o2-ccoccesniccccrrrecrrrevreerrrcrrrseee 21

1š Nguyễn liệu rain PT D0626 t220006c6446 024G 2G\/@4614 601243 oes 21

BLT SURES COMI sees cs svavenanecovcesses iobeenseyivescesa ieaeasks CC cổ ốc no 21 1.1.2 Khô đậu tM nan xe 21 (123: RIB NT 920cc 22 a 12C 3210226624416 22 1.138 RRS lại Đã (S6 ssá6601c00)Ì1 2244) 560561/Qainoii1i302412200))14/40À402064622220118 1424 22

1.1.5 Các loại phủ tạng, xương, da của gia SÚC cccSccssessesvrrrrrreee 22

lú xố J0} TT Ề a 23

A Các Nếu ChẠi Rib cscs tsoscasscssteccnnsanonpuvaSsndi sie beamnbeadaevessanicoussnush 23

2.1 Sơ lược vẻ kỹ thuật sản xuất nước chắm .nnHnninneesie 24

2.2 Những yếu tô ảnh hưởng đến quá trình Hy pele te CS" ĐỀN peg Húp

ÓA giẢI SH TH TT TH 00T T151,

2.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải 5

3 Giới thiệu công nghệ sản xuất nước chim bằng phương pháp lên men 27 Cuuangg4; ĐIÊU GHẾ SON POY Qua 440 ccmcceieillSecascdeancaa a

A SINGIN BHEY ng V6kcd0 0188240 0404400/020/012x066 10/0061/2324(61iisex00%6s00iGq4, 0 28

BoA CONGR (IỆM tƠ TRIG DI VÀ CO TY các sorcecorscevneonsnsusovesssesoonecvpececonvimvenees ¢vvensees juspances se 28

1.2, Nguyên liệu để tổng hợp nhựa epoxy s 55-0 22szccvvcrcreerrrrrccrrrree 28

1.2.1 Dioxi diphenyl propan (Bis phenol A) - sen 28

1.222 EpillorobVdfiNii cces«e co 226 600 0S 22eSissalssdibieeesasi2esede 29

1⁄3: LÝ BH“ VỐN TẠO SAAT ROE ác canh u22 ews 2c cama picncan 0d crnpoc12-0i and 29

1A Phân l8 nữ BPO 0 —os vromrgecenervorercereerensvarrennsn veewvvetqarerenveneveneryvereewen repens 0% 31 1S, Tinh ciiỗi Của bite Gaps oases: sac Ÿ< 20602111026 ssBeesnieeesros 31

l lỘit ý À, sẻ, độ KEN ce ee ie VERAVSAMANVCA 31

Di SOD EPOXY (822102240 13904 44À146664616462440(6334694144463<4412571146446i2584040224ã05>6 39

3.1 Giới thiệu sơ lược về sơn vả sơn epoxy sisssrrrre 39

3.2 Phân lOại - HH HH9 HA g3 112 40 134 100 34500330050 39

Fido dis Tình Đám dÍBÌ đc cv cácávccssb03 ác 00 S„ensdikGSassiiiussonce=dbbilsaistk 40

SOAR Tm Bai c0 TẾ Soi cancers cea becca wi Sac eset ee 40

2C TC DAD BNO Ý- "Ế NENOANAANDNNAAannnnmsesesamn 40

3.3.4 Tính mỹ quan s10 TH n0 TH HT 015 40

3.4 Thành phần cấu tạo mảng sơn -(coooocccccccccrvrorrerrarrceecerrrre 40

Bh Js Cả ĐẠO empha sess Secession ie esis Sada i 41

3.4.4 Bột độn TH 11101 chen 42

eA Ss PU BS G1620 “020110 Ug Ho ch ỹBẰŸ== 43

3:5: Cơ chế tạo màng SOV 22s secs c2 ecient beam So 44

Phần B : THỰC NGHIEM

1 Nguyên liệu — hóa chất — AMEND) GIÓ 00 166/20xcc2cil0sst0essdke1L3MESc53CCSsceoaosocrdAlkicssbsdce 46

II: Tiết ỒN Sameer nnn S6 c6 Een SEP SOS (bseaakkkooaT0Rioidddvoioilkicood ke 46

1.2 Xử lý dịch quả trước khi lên mem ooo isiccccsicccecece ce csseesstscecessssesessccseeiecnenestesseossntsn 46

1 1000541 001V nga noeGeereaoie>sesceoei0266«qscoeesee 46

MO KTS ——-ằẴ SB—.ẰÝ-= 47

1,5 Dụng €Ụ Hong Hàn H0 0n T00 000101011 11011014E 47

Cie tir me nin Khảo ái: s— 2.2.22—-.22s:2 ca sea tna cennainec 48

2.1 Cách làm môi trưởng hoạt hóa giống, 55G S00 0002500111201 48

HN Oe | a ae nes 48

2,3 Phương pháp xác định pH sccssssessnsssssesssueseenasensssseensnnssseanancapnuecensanssensnennssee 48

c5 OE ấy 1 Gr) ERS eG DNC BOP SOO SLLel NU MODE RT 49

2,5 Phương pháp xác định độ COM ecccssseesesssssesssvessssnsensessssenssssseevnscenssssecessssseenesessees 49

Be RAC Tiện RINNE a coascacarecemsssyssensnanseaseceucemees sppoampeniececs-sseacceesttemssesssiyee 49

"` i 49

2.6 Phuong pháp xác định hàm lượng vitamin C ccccceeceec 50

39:1: Tiên Dalle ie ccs esse pce shel ons a 50

Bis RE cscs sane ccos? Ga t2c2áx6)0006607401019396009)330 3691000806060 y6 50

2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm -.- 50

EL a SETTER RTS 52

3:2: lưndhon Soe BỀN nen assesses seas erasers cece 52

3.3 Khảo sát thành phần của các dang nguyên liệu từ đứa - 53 3.4 Nghiên cứu anh hưởng của thời gian lên men c5 se 54

3.5 Nghiên cứu anh hưởng của pH đến quá trình lên men 2 55

3.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng đường bổ sung đến quá trình lên men 57

3.7 Đánh gid cảm quan chat lượng sản phẩm rượu dứa lén men - 58

OL RE ae Tn xe s86uzsseyg6evese 61

01081880 G156 ICAP REINO crsererssecescrresessssessennnaccnnpssencnnsennnsneesannnstennnenssnemenmnssed Gh

sR CARL Wik hemrne BÙ c2 và G0 0066626 022600100//6:6a% 62

lis đi nghiện Khảo WR ci ca Sc kc cn cats Nanni ase aaa 62

2.1 Thi eS 40 3Á ÔNG A ics cases ong ad eccesoodsobseeaooas 62

1:1 ‹ CHỈ: SỐ xủ TRÒ kecnnseenconeoiicaexit0i8044666611040k6166610564661611063466001 656611000 62

De VDT Yani QOD sácc4 24 ssiecani (c5 422GG2204c6xi12esee)))4G54402220014G2496516029843)0:6 63

STi BM 52x62 1062) G2526 0 25AS60 C00055 6620/ 246600 19A6uee.lÁo26,sia 63 2.3 Tinh chất tạo nhũ tương và khả năng tạo bọt 2- 222-2222 c222csccczcec 64

2.4 Cách hoạt động trong nước cứng ‹ ‹- seid ¡tbkeg6:094625216)970/05644,5784 64

3 Kết quà ` niioeonlnnnniouanon0li0 0000000050900 90000000009050060000990090900090/0g6: 65

3,1 Lựa chọn cách tiến hành điều chế xà phOng s0ssseessesssneesssseecserrsnvensennensense 65 SD: Tính chỉ số xã phòng hổa-.- ( nasa cia ah Se aac Semen 66 3,3 Một số tinh chất khác của xả phòng, 22-52-2052 22211 02222202225 _ 67

Luann SAN XUẤT NƯỚC CHAM BANG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI (PHƯƠNG

PHÁPXXTP RE ce xã

8 2 Eee 72

1.2 Xử lý nguyện Hậu quốc Kồi phển GA so /co2e=SễSŸs <2 72

1.3›:Hle OR is ccs a a ie ce RSs 72

3:Clo Uhl nghiệp IR lBết,.sc-<co—v3eneoE0neingistosg015012660- 352550 73

?3- Xãc định gẽi cần HC CMI sacs acs vases sG001 cua 73

2.3 Xác định mâu của nước chấm uo co neeniirirnrisonsssee 73

DAK tr định đồ tÌ:scccccccctcS000560)06G2600GGGGG1026106080)46624)4446664012E,,Ae 73

TT EB | a 74

2.6 Xác định ham lượng đạm toàn phẩn 22-22-2222 2223 22222 1252222072512 74

2.7 Xác định ham lượng dam amoniaC 22 2° S992222311072722211152 c1 75 2.8 Xác định hàm lượng đạm Íocmon Gà nnSsxeeeeegrereereekee 75 2:9 Xác định ham lượng đạm hữu cơ - 5555 201022011002224111122260/6 76

2.10 Xác định hàm lượng đạm amin 2escecccesennesesgteceesesrseceesaceencneneerecsesaee 76

SS RK GUN aes1919%5002102%01%1%1000223) %990899317930%930050203898nnnsssecSĐẨÏtazeeeasamnsfosfss22257102Tmsty7ElxE i57 77

3.1 Giới thiệu một số loại nước chấm ccccssecsecssseeccnsesseessneceseseneeesneccenesssneeenseees 77

3.1.1 Các nhãn hiệu nước cham sản xuất theo phương pháp hóa giải 7?

3.1.2 Một số nhãn hiệu nước chim sản xuất theo phương pháp lên men 77

3.2 Khao sát thời gian thủy phân đến hàm lượng dam 000ccseecsssceccssssecnssnnsuses 78

LH =.—==—===sễ- 78

OO TÀI ean SE 6c 006cc 6 S226 12G66/QuốiG846i60530LL0G0000686040666kc0G 80

nh EGG SLL LLL LLL IE 81

NI CES cacsoos cracetss’ tovwspeskversneps se 81

DDS Warring ts ca ee Ss accede 0i c66 ca ieekcEc2//20e-s-cordee 81

MAN ER yh Loa 02igiiv0066)1/40102a2a0ï(G4((⁄0G0A(0SG0/aud 81

Se IS 81

| LL LLL: 81 YPM: NVM ia eset aplasia ig cc Name 82

SE CTR pe RCO ec RP cee ree IRON Om oor 82

Bh EC See re ee eee eee 82

hy Assn c ane ioigohecten lesen emspneeiasimaan eRe RTI 82

BAN | RORWOMTIINT và 06 0602006211622 02266/ sgecmues basousss comamsbad soseeee; 1b2202v01G 82

1:41021708VATREE sacs ea 6< 7400 chen 2 saeaaaNeaenne poate dabommons b poeams UA caeonN CaS $3

14 DI CS scssenns-eisccaiacesciost meetin ib eds cca mci COORG 83 SEE Gy et CRRA RINE ˆ m"—m.mmmnmmmme< 83

2.1 Công thức sơn lót Ì -©st522vvcccvEEvepEeCCvxtrorecvrvrrrccvrrrrerrrrerre 83

Tái NG Obie UUM BOTT Ô( 2:1 6acct6s66))//2666y01021660022615/1146244)0/644654442344211/4216401204944/2 83 2,3 Công thức sơn phÙ eoce ni jemmensssenicanseonssasctesieanai novecenssosases nibs 83 đ:4 Tiên Bình kHit tile S008 «ác Cadac eck insane 84

SND Bi Oe Oe cass sen nen ey66i62661y01sx055210266e0914001661032/000666an6)16g 84

2.4.3 Lay mẫu và pha chất đóng rin cccscescssesssssoesnesseneesesnssssneensnseennsnrssenencesnnes §4

RET ORS Tor tT 2211 s44 c2 (0621026 5;40230100G21/00101/406SG:1 165644002400 60 84

Ba 1v ames TO seen 2s cccicnỶidosddeeoy 84

EI eT xe eeeeeedeeereeinsereeesesesanrosroaeoeene 85

3.2 Xác định thời gian khô - - 5+ ccSsrsecrrrererererrsrerrevrxerrreresrersee 85

3.3 Xác định độ dảy của mảng sơn oeenneeHeriiiiiiridee 85 3.4, Xác định độ bám dinh của mang SON -.e.e cseeeensseeeccssnseecsssecsssnueessssnanecesseennee 85

3.5 Xác định độ cứng của mảng SOM :sscesssseeeceessseeresssonssssecesesnseseeceesnueeencensneetene 86

36 Xã: định lo bài Và ee eee §7

4 Kết quả NhNngingg0NIN0N000)000000/00000000000600600000009000063: 87

4.1 Kiểm tra tinh chất cửa sơn 16t csssccccsssscccsssessssscssosessonsesnsessaqvenes onacessennnnsssssannses 87

4.1.1 Tỷ trọng của sơn gốc -. -5sc-c-5<2 repre seme pee 87

4.1.2 Một số tính chất của màng son ứng với các hệ đóng rắn - §7

VU HC ( erat CARRE OAD TP N NGA H6 net 90

4.2.2 Một số tính chất của mảng son ứng với các hệ đóng rắn 90

SEN lỆNG:(655 0225 OR ODP NEON ABCC CC POEs IO IPTOIR UL Cis AMARONE cnc OMT 93

We fee em: Naren csi cos rnonct becca Secs a elas N6

Tài liệu tham khảo.

Hóa công nghiệp là môn học bắt buộc đối với sinh

viên khoa Hóa, nó có tác dụng bỏ trợ những kiến thức còn thiếu

cho sinh viên khi tham gia công tac giảng dạy, đặc biệt là

những bài thuộc dạng sản xuất hóa học Đây là những bài khó

day đồng thời kiến thức rất rộng nhưng lại là những bai có tính

thực tiền và gây hứng thú mạnh cho học sinh Vi thé việc học

tốt môn Hóa công nghiệp là một đòi hỏi không thể thiểu được

đối với người giáo viên trước khi ra trường

Thực tế việc học Hóa công nghiệp ở trường ĐHSP

trong thời gian qua đã diễn ra khá tốt, tuy nhiên, do điều kiện

khách quan chúng ta vẫn chưa có một chương trình hoàn thiện

do chưa thành lập được môn học thực hành Hóa công nghiệp.

Trong năm học vừa qua, tổ bộ môn Hóa kĩ thuật và

môi trường chính thức được tách riêng, thêm vào đó là việc nhà

trường đang đầu tư xây dựng một phòng thí nghiệm riêng cho

tổ Hóa Công Nông, điều đó trở thành một động lực lớn giúp

chúng tôi quyết định bắt tay vào bước đầu xây dựng giáo trình

thí nghiệm Hóa công nghiệp cho sinh viên.

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi quyết địnhnghiên cứu dé tài "Thiết kế một số thí nghiệm Hóa Công

Nghiệp cho sinh viên năm thứ 3 khoa Hóa” với hy vọng trong

thời gian sớm nhất có thé tiến hành cho sinh viên học tập nhằm nâng cao hứng thú và hiệu quả học tập của sinh viên đối với bộ

môn Hóa Công Nghiệp.

Trong suốt quá trình nghiên cứu, do hạn chế vẻ kiến

thức, thời gian và trang thiết bị, chắc chắn còn nhiều sai sót,

mong thay cô vả các bạn tiếp tục góp ý để hoản chỉnh luận van

một cách tốt nhất.

Phân A TONG QUAN

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Chương 1 : SAN XUẤT RƯỢU VANG DUA BANG

PHUƠNG PHÁP LÊN MEN.

1:

VAN

Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, muỗi khoáng và không chứa

nhiều chất độc hại cho nắm men đều có thé dùng để sản xuất rượu vang vì nguyên liệu

có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm nên nguyên liệu căng có ham lượng

đường cao, có axit, chất thơm, dich quả cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn

- Nho là nguyên liệu dùng để sản xuất rượu vang, rượu vang nho được xem là nỗi

tiếng nhất thé giới từ trước tới nay

- Tuy nhiên, do nhu câu tiêu dùng của dân chúng ngày càng tăng nên bên cạnh nho

người ta oe dùng các loại quả khác như : dao, man, dứa, xoai dé sản xuất rượu vang

Ja: Thành phan dinh dưỡng của một số loại

Dứa Ananas comosus

Nho Vitis viniera

Xoai mangifera India

Táo Ziziphus jujuba

Vai Letchisinensis

Mang cầu xiém

Aunoma mun cata

- Trong cột vitamin chí tinh các loại vitamin B (nhất là R1, B2, là các loại, cân cho

quả trình lên men và được kí hiệu như trong bảng có nghĩa là +++ nhiều, + ít nhất).

- Trong cột thành phần axit, đó là axit malic (vì khi xác định chỉ xác định axit

malic).

- Từ bang số liệu trên ta thấy đứa là nguyên liệu khá tốt để đáp ứng nhu cầu sản xuất rượu vang.

2 DUA:

2.1 Giới thiệu về dứa :

- Dita có tên khoa học là Ananas Comonus thuộc ho Bromeliace (cây một lá mam),

là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc tử vùng nhiệt đới châu Mỹ - Braxin hay Paragoay,

do đó thích hợp nhiệt độ cao và độ am cao Dứa là loại cây không kén đất vì chúng có

thé sinh trưởng trên các vùng g6 đôi, dốc (20 độ trở xuống), nghèo dinh dưỡng như đắt

SƯTH : VŨ ĐỘ Trang 1

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

phen ở Đồng băng sông Cửu Long, đất đá vôi, đất vàng đỏ ở các tỉnh miễn Bắc Sau |

-2 nam dứa trông có thé cho năng, suất 10 — 1-2 tắn/ha, thậm chí là 30 — 35 tắn/ha.

- Dứa là nguyên liệu tốt để chế biến rượu vang quả vi đây là cây ăn quả có sản

lượng cao và cho quả quanh năm Ngoài ra, trong đứa thì hàm lượng nước cao, nước quả

có độ đường cao (8 — 18,5%), ham lượng các chất axit hữu cơ cao, pH thấp, với thành

phan axit amin va muỗi khoáng cũng khá phong phú Ngoài ra, trong dứa còn có men

bromelin có tác dụng giúp cơ thé chúng ta tiêu hóa tốt

2.2 Phân loại :

- Hiện nay các vùng trồng dứa trên thế giới kể cả nước ta người ta chia các giống

đứa trông trọt thành 4 nhóm :

¢ Nhóm cayene (South cayene sarawak) : quả to hình trụ, mắt to, hố mắt cạn, vỏ

mỏng, khi chin có màu vàng cam, ruột vàng nhạt, mém nhiều nước, vị ngọt hơi

chua, trọng lượng quả từ 1,8 đến 2,2 kg

¢ Nhóm Queen (Victoria, Alexandan mac Gregor nasal) : Quả nhỏ hình qua lẻ, xẻ

mắt nhỏ, hỗ mắt sâu, vỏ hơi dày, chín mau vàng tươi, ruột hơi đậm, rất ngọt và

thơm ngon, ít nước, ăn dòn, trung bình nặng khoảng 0,8 đến 1,3 kg, nhóm nảy có

phẩm chất cao nhất

e Nhóm Spanish (Red Spanish) : qua nhỏ hình trụ, mắt to, hỗ mắt sâu, vỏ dày chin

mau vàng cam.

e Nhóm Abacaxi (thơm 3 nếp, thơm cam) : qua khá to hình quả lê, mắt nhỏ, hé mắt

sâu, vỏ mỏng, khi chín vỏ còn màu xanh ruột trắng, vị nhạt, hơi chua, trái có hạt,

củ H

Bảng 1,2a : Thành phân dinh dưỡng của dứa

SVTH : VU ĐỘ Trang 2

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

- Nước là nguyên liệu khó không chế các chỉ tiêu chất lượng Các muỗi khoáng

trong nước sẻ tham gia phản ứng với muối photphat, các axit hữu cơ của dịch đường,

làm thay đổi độ axit, độ pH ngoài ý muốn Các anion NO;', NO» ở nồng độ > 0.02% có

thể ức chế hoạt động của nắm men Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được Độ cứng nên nằm trong giới hạn từ trung bình đến rat mềm, không

được sy có cúc khí gây mùi như : Ch, H;S

+ Ảnh hưởng của các ion tron nước đến quá trình lên men.

Ảnh hưởng độ cứng, làm l6 pH dịch đường, giúp ting hàm lượng nitơ dang

& xẻ rin của pm men sau Kh én men xong

qua nông độ cho phép có thé gây vị

Ảnh hưởng không lớn do ¢ Bị phân ly ở nhiệt độ cao,

ing pH bat lợi i trình lên men.

~ Chất lượng nước dùng cho lên men cân đạt các yêu cá

© Nước trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

¢ Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.

¢ Dộ cứng nằm trong giới hạn : 0 - 12 ppm.

e Hàm lượng mudi, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

DUONG TRONG SAN XUẤT RƯỢU VANG :

Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men Đường saccarose được

bo sung vào nước quả nhằm nâng độ cồn sau lên men, tận dụng khả năng lên men của

nắm men ở nông độ thích hợp Tên thương mại gọi là đường kinh Công thức phân tử :

€C;;H;;O,i,

5 NAM MEN TRONG SAN XUẤT RƯỢU VANG :

Các loại nắm men thường dùng trong sản xuất rượu vang :

e Saccharomyces vini : trước đây còn được gọi là Saccharomyces

ellipsoides, S.vini Meyer hay S.cerevisiae Hansen Đây là loài nam men phé bién

nhật chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả lên men, có khả

năng khử đường sacarose thành đường fructose và glucose, tạo lượng rượu có thể tới

18 - 19% thé tích Ở giai đoạn cuối, chúng lại kết lăng nhanh và làm trong dung dịch

rượu rất nhanh làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng

e Sacharomyces cerevisiae : Còn được gọi là S.cerevisiae var ellipsoides.

Có khả năng tạo cồn mạnh va chịu độ cồn cao hơn nhiều so với S.oviformis Sản

phẩm có độ côn đạt 18 - 20% thẻ tích với hương vị đặc trưng nên thường được dùng

trong sản xuất vang có độ côn cao.

e Sacharomyces oviformis : có khả năng chịu được đường cao, rượu cao, lên

men kiệt đường vả tạo thành rượu 18% cồn San phẩm có hương vị khá tốt nên

thường được dùng đẻ sản xuất vang khô.

6 CÔNG NGHỆ SAN XUẤT RƯỢU VANG;:

6.1, Một số nghiên cứu đầu tiên :

- Lý thuyết về sự lén men đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ lâu Vào the

kỷ 18, Black cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu etylic từ đường chỉ là C;H;OH,

CO).

- Nam 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu va nhận thấy khi lên men

đường không chỉ biển thành rượu mà còn tạo ra axit axetic nữa Theo ông, 95,9 phan

đường sẽ cho 57,7% C;H,OH; 33,3% CO); 2,5% axit axetic.

- Năm 1810, Gay ~ Lussac đã nghiên cứu tỉ mi hơn về khám phá của Lavoisier.

Ông cho rằng cứ 45 phan glucose thì tạo thảnh 23 phan rượu etylic vả 22 phần CO).

Dựa trên căn bản đó, ông đã đưa ra tama trình sau :

- Năm 1857, Louis Pasteur tiép tục nghiền cứu va thấy rằng, cử 100 phan

saccarose thi chuyển sang được 105,4 phần đường nghịch đảo vả sau khi lên men sẽ cho

51,1 phần rượu; 49,4 phan CO; 3,2 phần glyxerin; 0,7 phan axit succinic và một phần

SVTH: VŨ DO Trang 4

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC

các sản phẩm khác Từ đó ông suy ra, cứ 45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ cho

21,8 phan rượu chứ không phải 23 phân như Gay - Lussac đã tính Tuy nhiên, phương

trình Gay — Lussac đưa ra vẫn đúng và được dùng lâm cơ sở dé tính hiệu suất lên men

và hiệu suất thu hoi rượu theo ly thuyết.

- Pasteur cho ring, sự lên men chỉ xảy ra khi có mặt của vi sinh vật Nếu ngăn

không cho vi sinh vật tiếp xúc với dịch đường thì hiện tượng lên men sẽ không xảy ra.

Ong kết luận rằng "sự lên men rượu là một quá trinh sinh học có liên hệ mật thiết tới hoạt động của tế bảo nam men”.

- Vào khoảng năm 1871 - 1872, Manaxeni đem nghiên tế bào nắm men với cát

thạch anh rồi mới cho vào dịch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra Dén năm

1897, Buchuer đem nghiền nát tế bào nắm men rồi chiết lấy dịch trong không chứa xác

men, tiếp đó dùng dịch này cho vào dịch đường, ông thấy rằng dịch chiết này vẫn có khả

năng bien đường thành rượu và khí cacbonic Từ đó, người ta gọi chất chứa trong dịch

các tê bảo men là zymase Đây chính là tập hợp của nhiều enzym cùng tham gia chuyển

hóa đường thành rượu và CO),

- Sau đỏ nhiều nha khoa học đã đi sâu nghiên cứu vẻ qua trình lên men rượu, vi

sinh vật trong quá trình lên men va các yếu tố kĩ thuật khác trong sản xuất rượu vang.

6.2 Sơ lược về quá trình lên men :

- Quá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp Đầu tiên, đường thẩm thấu vào

trong tế bào nắm men, ở đó đường chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian, thâm

thấu và cuối cùng tạo thành sản phẩm axit pyruvic Axit pyruvic dưới tác dụng của

enzym Pyruvat decarboxylase tạo thành axetandehyt Sau đó, axetandehyt bị khử thành

côn etylic do enzym ancol dehydrogenase xúc tác, phương trình tổng quát như sau :

enzym piruvat decarboxilase

CH, - C - COOH CH,CHO * co,

O axctandchyt

axit pyruvic

CH,CHO * NAD-H' * Ht —> CH,CH,OH * NAD

ctanol

- Qua trình lên men xay ra qua 3 giai đoạn chính :

© Giai đoạn 1 : bắt đẩu lên men Nắm men tăng trưởng va phát triển mạnh ở thời ki nay Do anh hưởng tir qua trình hô hap yếm khí của nam men, CO; sinh ra

có xu hướng nổi lên bẻ mặt và đấy bã lên theo Các phan tử rắn không tan bắt đầu

tập trung lên bẻ mặt dịch lên men sau 18 - 24h.

e - Giai đoạn 2 : /én men mạnh Biểu thị ở sự thoát CO; nhanh và mạnh, tạo

nhiều bọt Đây là thời kì hoạt động trao đổi chất của nằm men mạnh mẽ nhất.

Lượng sản phẩm lên men tăng dần đến nồng độ nảo đó thì cản trở quá trình lên men Kết thúc giai đoạn nay, tốc độ lên men giảm dan, chuyên sang giai đoạn lên

men thầm lặng Giai đoạn này kéo dài từ 5 — 15 ngày, kèm theo sự tỏa nhiệt

e — Giai đoạn 3: in men yếu Lượng đường còn lại tiếp tục phân giải ra cồn va

CO;, nhưng tốc độ tạo bọt chậm Nắm men hoàn toàn hô hip yếm khí Giai đoạn

SVTH: VŨ ĐỘ Trang S$

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.Š HUYNH THỊ CÚC

này kéo dai | - 3 tuần, kèm với quá trình tự lắng trong, dn định các đặc tinh sinh

học của rượu.

- Tùy điều kiện môi trường, sự lên men có thé xảy ra theo may cách sau :

e Su lên men rượu bình thường.

© Sự lên men rượu trong môi trường kiểm,

e Sự lên men rượu trong môi trưởng có Bisulfit.

6.3 Nhữ ut a H

6.3.1 Nhiệt do

- * Mỗi loài vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chủng Đối với

nam men thường ding, nhiệt độ tối ưu nằm trong giới hạn 28 - 32°C Tuy nhiên nếu bắt

đâu lên men ở nhiệt độ thắp thi khả nang lên men sẽ cao và kéo dai hơn Mặt khác nếu

có điều kiện làm lạnh dich đường tới 20 - 22°C sẽ hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn

Sau 8 — 10h nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 — 30°C, tiếp đó lân làm lạnh để giữ nhiệt

độ trong khoảng tối ưu Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nắm men sẽ giảm nhanh nhưng

chú yếu là để bị nhiễm lactic và nắm men hoang dai Ở nhiệt độ 30°C, men hoang dai phát triển nhanh hơn men thông thường 2 - 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 — 38°C chúng phát

trién nhanh gấp 6 - 8 lần Mat khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sé tạo nhiều este,

andehyt và tôn that rượu theo CO; tăng

- Nhiệt độ lên men cao nhất là 39°C và thấp nhất là 4 — 6°C

- Nhiệt độ thích hợp cho nắm men rượu vang từ 22 - 27°C Nhiệt độ thích hợp đểlên men nguyên liệu sản xuất rượu champagne là 15 — 20°C

- Nông độ H” trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nắm men

Chúng làm thay déi điện tích của vỏ tế bao, làm tăng hoặc giảm khả nang thẩm thấu các

chất cũng như chiều hướng lên men Mỗi vi sinh vật chỉ có thé phát triển trong mộtkhoảng pH nhất định pH này phụ thuộc nhiều yếu tố như ; chủng nắm men, thành phần

môi trường lên men, và điêu kiện lên men (nhiệt độ).

- Đa số các loài nắm men thích hợp với pH từ 3.5 - 4.5

- Nắm men có thể phát triển trong môi trường trung tính, kiểm, nhưng lên men

rượu tốt nhất ở mdi trường acid Đặc tính chịu được độ acid cao của một m loại nắm

men giúp ích rất nhiều trong công nghiệp sản xuất rượu, giúp loại trừ một số loài vi

khuẩn có hại không chịu được độ acid cao, đồng thời tránh tạo ra nhiều glixerin làm

giảm hiệu suất lên men Tuy nhiên, nêu pH quá thap sẽ ức chế hoạt động của nam men.

- Đối với nắm men thường dùng, pH thắp nhất là 2 và cao nhất là 12.

h Trong quá trình lên men rượu, một số acid sẽ hình thành thêm, dẫn đến pH sẽ bị

hạ thắp.

6.3.3 Nông độ đường của dịch lên men :

Các vi sinh vật khi vào môi trường dịch quả sẽ chịu một áp suất thẳm thấu Các

nắm men phải có khả năng cân bằng áp suất thẩm thấu của môi trường với áp suất nội

the.

- Mỗi loại nắm men có khả năng chịu được áp suất thẳm thấu khác nhau.

SLTH : VO ĐỘ Trang 6

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

- Người ta nhận thấy rằng khi gia tăng nồng độ đường thì sẽ kéo dai thời gian lên

men, vả hiệu suất tạo thành rượu sẽ giảm Phần lớn các loài nắm men khi tăng nồng độ

đường lên trên 30% thì sẽ làm giảm hiệu suất lên men rượu, với nồng độ đường quá caothi sẽ đừng lên men ở 5 — 6% thé tích, do tế bào nắm men bị chết Dé tránh hiện tượngnay, người ta cho đường vào từ từ hoặc cho thành nhiều lần trong suốt quá trình lên

men.

6.3.4 Nông độ côn etylic

Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men, nhưng nồng độ rượu quá cao sẽ

ức chế hoạt động của nắm men Nông độ rượu 1.5% thẻ tích đã phần nao ức chế hoạt

động và sinh sản của nam men, đến 5% thì sự sinh sản bat đầu ngưng trệ.

- Ảnh hưởng của nồng độ côn đến các loại nắm men không giống nhau Trong điềukiện nhiệt độ tối ưu thì nồng độ cồn cao nhất có thé đạt 14 — 16% thẻ tích

6.3.5 Anh lường của thời gian lên men

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tế : chủng nắm men, nhiệt độ lên

men và nông độ đường trong dịch lên men

- Quá trình lên men bên lên men chính và lên men phụ Thời gian lên men được

tinh tir lúc cây men từ ông nhân giỏng vào môi trường lên men Sự lên men thật sự ket

thúc khi nắm men hết khả nẵng chuyển hóa đường thanh rượu Thực tế, biểu hiện kết

thúc của sự lên men thường khó nhận ra vi lúc nảy bọt khí CO; không nôi lên ma

khuyéch tán vào trong rượu Chính vi thế, rượu tang trữ từ 3 tháng trở lên mới có giá trị

cảm quan cao.

6.3.6 Nông độ các khí trong dịch lên men :

- Nồng độ khí O; : nắm men là loại hô hap tùy tiện, nếu hô hấp yếm khí thi sẽ

chuyển hóa đường thành rượu và CO; Hiệu suất dự trữ trong cơ thé nam men rất thắp,

nên để duy tri sự sống chúng sẽ phái sử dụng một lượng lớn đường Trong điều kiện đây

đủ oxi, quá trình lên men sẽ bị ức chế và chuyển sang cơ chế hô hap Lúc này nam men

chi can sử dung một lượng nhỏ đường để duy trì sự sống, nên hiệu suất lên men sẽ thắp Thực tế sản xuất, ban dau người ta cho nam men phát triển trong điều kiện thoáng khí để

chúng sinh sôi nảy nở, sau đó tiến hành lên men yếm khí.

- Nong độ khí CO; : khí CO; được hình thành trong quá trình hô hap cúa nắm men.

Trong đó :

© Một phan tách lên trên bề mặt trong môi trường đẻ thoát ra ngoài

e©_ Một phần tích tụ thành lớp ngăn cách giữa không khí và môi trường

© Phan con lại khuyéch tan vào dịch lên men.

Việc CO, tích ty trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nắm men, nhưng

không lam giảm khá năng lên men của chúng Lớp CO; trên bê mặt có tác dụng kiểm

chế sự phát triển của vi sinh vật hiểu khí có hại.

- Nong độ khí SO, ; nam men rất bền với SO, Do đỏ người ta thường xông khi

SO, vào thùng lên men để thanh tring trong sản xuất rượu Tuy nhiên, nồng độ SO, quá

cao có thê gây ức chế quá trình lên men rượu

SVTH: VŨ ĐỘ Trang 7

LUẬN VAN TOT NGHIEP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

4 V va

6.4.1 Định nghĩa :

Danh tử rượu vang quả được dùng để chỉ loại rượu lên men từ dịch trái cây ép

của một số chủng nắm men, thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của

trai cây tự nhiên, có độ côn nhẹ (10 — 15%), là loại nước giải khát thơm ngon, giàu chất

bô dường, đặc biệt thích hợp với phụ nữ.

6.4.2 Thành phan hóa học

Thành phan hóa học của rượu vang rất phức tạp, đến nay ngay cả ở các nước có

công nghệ sản xuât rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các cau thành của rượu vang.

Thành phần của rượu vang thay đôi tùy thuộc vảo thành phan của nguyên liệu sử dung, những biến đối trong quá trình lên men, quá trình làm chín rượu và sự kết hợp của

những phương pháp sản xuất Nhìn chung thi rượu vang có những thành phan chinh nhu

sau:

$

© = Chất màu, hương vị : nguyên liệu cung cấp chất màu va quá trình lên men,

làm chín rượu cung cap hương vj cho rượu vang.

© Rượu etylic : là thành phần quan trọng nhất của rượu vang Tùy từng loại

rượu ma nòng độ của rượu etylic sẽ thay đôi khác nhau

© Rượu bậc cao : amyl, isoamyl, n— butyl, isobutyl, propyl được tim thấy vớinông độ 10 — 75 mg/100 ml

© — Một số thành phan như : gÌyxerin, axeton, diaxetyl

© - Đường - hàm lượng đường của rượu vang tùy thuộc từng loại rượu.

e = Axit : có từ nguyên liệu, chúng tăng lên trong quả trình lên men, va làm chín

rượu, hoặc thêm vao, chú yếu là axit hữu cơ : axit malic, tartatric, vết axit citric, và

lượng rat nhỏ axit tanic ,

© Andehyt - thường có dưới dạng vết, quan trọng nhất là axetandehyt.

© Axeton : được hình thành từ andehyt và rượu, lượng axeton thay đổi theo từng

loại rượu.

e = Etylaxetat : là este quan trọng nhất được tim thấy trong rượu vang, các este

khác cũng được hình thành nhưng không quan trọng.

© = Chất gáy mùi thơm : hầu như chưa được biết rõ, được sinh ra trong quá trình

làm chín rượu.

© Vitamin : rượu vang chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin B.

© Mudi khoảng ' trong rượu vang chứa một lượng phong phú các muối, tuy

nhiên ham lượng của chúng rat thấp Muối giữ vai trò quan trọng làm tăng hương

vị của rượu và làm tăng giá trị dinh dưỡng.

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

kẻ

da Than phan axit trong rer vang

Độ axit (%) Axit bay hơi Axit tartaric

a a a

———— Văn 10-50 ——

7 SƠ ĐÒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN VANG DUA:

Quá trình sản xuất rượu vang quả trong dân gian cũng như trong công nghiệp đều

có một số các giai đoạn chính như sau (sơ đô trang 11):

SƯTH : VŨ DO Trang 9

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Thuyết minh qui trình công nghệ : :

1 Ép : quá trinh nay giúp ta trích các thành phan quan trọng trong nguyên liệu

chuyên vào dịch lên men nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng hơn Việc thực

hiện quá trình ép rất đơn giản tuy nhiên cân phải thực hiện một cách nhanh chóng dé

giảm tý lệ nhiễm vi sinh vật.

2 Lọc trong : sau khi ép dịch thưởng có rất nhiều cặn tinh hoặc cặn thé do thịt quả

và các thành phân khác trong nguyên liệu lẫn vào Dé cho địch nước quả được trong

hơn, thuận lợi cho các quá trình sau này ta can phải tiên hành lọc Phương pháp lọc là

ding vải lọc và bông được xếp thành nhiều lớp dé có thể lọc được những cặn nhỏ Sau

khi pha chế dịch lên men, do có dùng CaCO; hoặc axit citric tinh khiết để điều chỉnh pH

nên cân phải lọc để loại bỏ các phân tử lơ lửng còn lại trong dịch lên men

Lưu ý : quả trình lọc cũng như những quá trình khác phải tiến hanh thật nhanh đểdam bảo là ít nhiém vi sinh vật nhất

3 Pha chế dịch lên men : thường dịch quả sau khi ép có thành phân không đảm

bao cho nắm men sử dung hiệu qua, do đó sản phẩm tạo được có chất lượng không cao.

Dé tạo ra sản phẩm có chất lượng cao người ta thường cho thêm đường, điều chỉnh pH

(ding axit citric nếu pH quá cao, đùng CaCO, nếu pH quá thấp) vả có cho thêm một số

chất kích thích cho sy phát triển của nắm men, nhằm tạo điều kiện cho sự lên men là tốt

nhật,

4 Lên men chính : quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian

dai hay ngắn là tùy thuộc vào lượng nắm men ta cho vào va tùy thuộc loại dịch lên men

cũng như một số yêu 16 khác Thời điểm kết thúc lên men là lúc ta không còn thấy sự sui

bọt khí trong dịch lên men nữa, cặn men đã lãng xuống và dịch lên men trở nên trong

hơn so với lúc đang lên men, nếu theo dõi bằng dung cụ đo nồng độ chất khô thi khi

nông độ chất khô không thay đổi hoặc thay đổi rất ít lúc đó có thé kết luận quá trình lên

men đã kết thúc

_% Lắng cặn, tách men : khi quá trình lên men chính kết thúc thì đã có một phần

nắm men lăng xuống, tuy nhiên để đảm bảo lắng hoàn toàn hoặc phân lớn nắm men thi

cần có thời gian | - 2 ngày Sau khi nắm men đã lắng hết thì ta gan cặn, loại bỏ xác nắm

men, nếu gây chắn động mạnh thì cặn có thể dễ dàng tan vào rượu làm cho rượu đục trở

lại, do đó tốt nhất nên dùng ống xiphông Mục dich chính của quá trình này nhằm đảm

bảo trong quá trình lên men phụ chỉ còn một phần nhỏ nắm men tạo hương vị chỉnh cho

vang.

6 Lên men phụ : trước khi lên men phụ, ta có thế điều chỉnh rượu sau lên men

chính như : thêm cén thực phẩm để cho rượu thành phẩm có độ cồn cao như ý muốn, bổ sung đường các chất mau từ dich quả tự nhiên Sau đó ta tiến hành lên men phụ để cho

những thành phan trong rượu được biến đổi nhằm tạo hương vị đặc trưng cho rượuvang Trong quá trình lên men phụ sẽ xảy ra những phản ứng tạo mili, tạo mau, tạo vị rất

quan trọng Có thé ké ra vải phan ứng cơ bản như là phản ứng este hóa của rượu vả các

axit có trong rượu, phan ứng tạo mau xảy ra giữa các axit amin và các loại đường có

trong rượu Trong quá trình sản xuất rượu quả thì quá trình lên men phụ là quá trình có

ảnh hưởng rat lớn đến chất lượng sản phẩm Rượu thành phẩm có ngon hay không là do

quá trình nảy.

7 Tang trữ rượu : sau quá trinh lẻn men phụ thi quá trình tang trữ tiếp tục thực

hiện việc tạo hương vj, lãng trong sản phẩm Rượu sau khi tang trữ một thời gian dai ta

thấy nó rất trong, hương vị của nó cũng rất đặc trưng cho sản phẩm Sau quá trình này

do xuất hiện thêm cặn nên ta cần tiến hành lọc sản phâm trước khi cho vào chai

SVTH : VO ĐỘ Trang 10

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC

8 Chiết chai: chai cin được tiệt trùng va làm nguội trước khi chiết, Trong quátrình này có sử dung phêu lọc và bông lọc dé có thé lọc hết cặn có trong thành phẩm

9, Hoàn thiện sản phẩm : sau khi chiết chai cần hòan thiện sản phẩm trước khi bán

ra thị trường như dán nhăn, đóng nút chai

H

Pha chế dịch lên men

Lên men chính Nhân giống

Ting trữ lạnh

Lãng trong

SVTH: VŨ ĐỘ Trang 11

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Chương 2 : ĐIỀU CHÉ XÀ PHÒNG.

1 GIỚI T VE XA PHÒNG V AT TAY RUA

TONG HOP :

Xà phòng (chất tẩy rửa) là mudi của axit béo cao chứa từ 6 nguyên tử C trở lên

Xa phòng thường dùng chủ yếu là hỗn hợp mudi Natri hoặc Kali của axit stearic,

palmitic và oleic.

1.2 Phân loại :

- Các chất hoạt động bẻ mặt có thẻ chia hai nhóm lớn :

A Nhóm các loại xà phòng cổ điển được sản xuất từ các loại dâu mỡ động thực

vật giàu thành phần axit béo như mỡ bò, cừu, heo, đầu cọ

B Nhóm thứ hai phong phú vả đa đạng hơn, cũng có tính chất như trên (khả

năng thâm ướt, làm giảm sức căng bé mặt, tính tây rửa ) có tén chung là các

chất hoạt động bề mặt hay chất tây rứa tng hợp

- Cấu tao phân tử chất hoạt động bẻ mặt gồm có hai phan : phan phân cực ưa nước

va phẩn không phân cực kj nước Phần ưa nước có thé gồm các nhóm chức : -OH, -ONa

.” N R,, -COOH, -COONa, -OSO;H, -OSO;Na, -SO¿H, -SO¿Na Phan kj nước là các

goc hidro cacbon, có thể là gốc ankyl, aryl, ankylaryl

- Khả năng hoạt động bề mặt của chúng phụ thuộc vào bản chất của nhóm phân

cực va vị tri của nó trong mạch C Các nhóm phân cực thường gặp là -COONa, -SO,Na

- Phần ky nước có cấu tao mạch thing khả năng hoạt động bề mặt tốt hơn mạch

nhánh, và thường nhóm có thành phần hỗn hợp aryl và ankyl a hon ankyl hoặc ary!

đơn thuan Tùy theo đặc tinh của nhóm ưa nước người ta chia các chất hoạt động thành

3 loại : Loại anion, loại cation, va loại không ion (trung tính).

Xả phỏng, bột giặt là hỗn hợp gồm nhiều thành phan : chất hoạt động bẻ mặt, các chat phụ gia, chất độn chất mau, chất tạo huong Chất hoạt động bé mặt chiếm từ 30

~ 80%, ít hay nhiêu tùy vào lĩnh vực sử dụng.

2.1 Các chất phụ gia và chất độn :

- Natri cacbonat Na;CO; : Natri cacbonat có trong thành: phan bột giặt, xà phòng

làm chất phụ gia tạo thành môi trường kiểm, thủy phân các chất ban dầu mỡ và cũng là

chat độn để lam giám giá thành sản phẩm.

SVTH: VO ĐỘ Trang 12

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC

- Tripolyphotphat Na,P,O,; : cho vào xà phòng, bột giặt làm tăng khá năng tẩy rửa, tạo ra môi trưởng kiêm, làm giảm độ cứng của nước (do mudi Ce", Me” ,của nó

tan tốt Sons nước).

Natrisilicat Na;SiO; : có tác dụng ôn định bọt, ngăn chặn các chat ban bám trở

lại t® môi trường kiểm dé thủy phân dầu mỡ.

- Natri sunfat Na;SO, : ngoài mục đích chính làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm, côn có vai trò làm giảm sức căng bẻ mat của dung dịch.

- Natri peborat : tây trắng, khử các chất có màu, thường có trong thành phần dau

gội dau, xà phòng tắm.

- Bentonit (dat sét thiên nhiên) - không tan trong nước, nhưng trương trong nước tạo dung dịch keo hấp thụ các chất bắn, làm chất độn rẻ nhất.

- Colophan (nhựa thông) : trong nhựa thông có axit abietic (90%) tan trong kiểm

cho muối Natri có tinh tạo bọt vả tay rửa tốt ;

- Cacboxyl metyl cellulose (CMC) : là mudi natri của este cellulose va axit

glyconic Nó có kha năng giữ chat ban trong dung dịch không bam trở lại be mặt, có kha

năng bảo vệ da va dn định bọt.

2.2 Các chất ôn định bọt hữu cơ khác như :

- Etanolamin, isopropanolamin hoặc với đietanolamin Thường dùng axit béo dầu

dita với mono - ctanolamin tạo ra ankylamit R-CONH-CH;-CH;-OH.

- Ankylamit là chat hoạt động bẻ mặt không ion, nó làm tăng khả năng tạo bot của

các chất tẩy rửa.

- Toluen sunfonat Natri : làm giảm độ nhớt của dung dich khi pha chế giảm độ hút

fim, tinh vén cục, kéo dải thời gian bảo quan và là chất bn định.

- Ure : thêm vào thành phan lỏng của các chất tay rửa tổng hợp có tác dung ngăn

cắn các hiện tượng phân lớp chất hoạt động bề mặt trong dung dịch.

- Các chat men - proteinaz, aminlaz làm chất xúc tiên cho quá trình phân hủy

LUAN VAN TOT —— GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC

Công thức

“Triton - K" CF — 7

“Triton — K" DF

-Natni dodexy! benzen sunfonat (dung dich 45%

Natni lauryl ete sunfat (dung dịch 60%

“Barlox” 14

Axit citric (dung dịch 50%, pH = 7.5

KOH (dd 45%) | Na;EDTA ture

ae 13,21 “Piss teat] 02 1300)

Tyme "Hyamine" 3500 | “Triton” X — 100 eo NaEDTA hydrat | Nước |

[ tye | WW | 9 | 4 | 22 | 668 |

SVTH: Vi Trang 14

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Bảng¿,LỘu - Thành phan i

Cong thic Ï

Như đã trình bày, các chất tẩy rửa cấu tao gồm hai phan : phần ưa nước và phần

kị nước Hai nhóm này có tính chất đối lập trong một phân tử Nhóm ưa nước kéo phân

tử vào nước, nhóm kj nước kéo phân tử ra khỏi nước Nhóm ua nước chiếm ưu thé thì

chất dễ hòa tan trong nước Ngược lại, nhóm kị nước trội hơn thì chất sẽ không tan trongnước Khi hai nhóm này trong phản tử đạt đến một cân bảng nảo đó về tính tan và tính

ki nước chất xuất hiện đặc tính làm giảm sức căng bẻ mặt trén các bẻ mặt thoáng với

không khí hoặc bề mặt phân cách với các chất khác Các chất có tính chất nảy được gọi

là chat hoạt động bẻ mat Nhưng không phải chất hoạt động bẻ mat nao cũng có tinh

chat ty rửa Khả năng tay rửa chỉ có ở những phân tử phân cực mạnh có nhóm ưa nước

hỏa tan tốt trong nước vả gốc hidrocacbon đủ dải.

Hai tinh chất quan trọng của các chất hoạt động bẻ mat là tính thấm ướt và tinh

tạo bọt Tinh thắm ướt tạo điều kiện các vật khó thấm ướt dễ tiếp xúc với nước Tinh tạo

bọt tao ra điều kiện cho các chất bin phân tan dé dang trong môi trường (nước) và làm

tang bé mặt tiếp xúc với bề mat vật cần tây rửa Tính tạo bot 1a chất chỉ thị cho sự có

mặt của chất hoạt động bề mat.

Cơ chế tẩy rửa có thể miêu tả như sau :

Kí hiệu phân tử chất hoạt

chất để tan trong nước thì việc

chuyển các hạt bin vào dung dịch

không có khó khăn gì khi chả sát,

- nhưng với các chất bắn không tan

trong nước (như dầu, mỡ ) phải nhờ các chat tay rửa hòa tan chúng vào dung dịch

nước.

Theo hinh trên, phần kj nước (gốc R) “hỏa tan” hay “hấp phụ” lên các hạt dau

mỡ, phan ưa nước của phân tử chất tay rửa hướng ra phía ngoải nước Kết quả tương tácnay sé tạo thanh hạt keo — hạt nhũ tương tích điện âm Các hạt tích điện cùng dấu này

không thé trở lại bê mặt ban đâu được va cũng không thê kết hợp lại với nhau thành hạt

SLTH : VU ĐỘ Trang 15

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CUC

lớn hơn kết tủa Vì vậy, các chất bẩn dầu mờ (không tan trong nước) nhờ các phân tử có

cực cla các chat hoạt động bẻ mặt làm tan được trong nước, tạo thành dung dịch nhũ

tương bẻn vững : ;

Kha xử: hú giặt của xà phòng phụ thuộc vào nông độ của dung dịch xả phòng,

va thường đạt đến cực đại ở nồng độ thích hợp tùy then mới loại xà phòng ngoài ra còn

phụ thuộc pH (tốt nhất là pH = 9 - 11) và nhiệt độ (đa số ở nhiệt độ thắp tốt hon), sự tạo

bọt va vỏ sat.

4 NGUYÊN LIEU:

4.1 Nguyên liệu cho bột giặt :

- Các chất hoạt động bè mặt quan trong, được sử dụng nhiễu trong sản xuất bột

giặt là các chất hoạt động loại anion Nhóm bột giặt thuộc loại này thường là các ankylsunfat, ankylsunfonat, anky! ary! sunfonat Chúng được tông hợp bang cách sunfat

hóa và sunfo hóa các ankan, anken, ancol mạch thăng có số C tử 12-18 và các aren,

ankyl aren, Hiện nay, loại ankyl aren sunfonat có nhiều tinh chat tốt hơn các loại

khác, có khả năng tẩy rửa, tạo bọt cao Ở Việt Nam hiện nay, các xí nghiệp sản xuất bột

giặt chủ yếu sử dụng nguyên liệu dodexylbenzen sunfonat làm chất tây rửa chính trong

thành phân bột giặt

Dodexyl sunfonat được tông hợp như sau :

C,H; - (CH;),¡- CHy + H;SO,đặc > p-HO;S - CạH¿- (CH;);; - CH¡ + HạO

Dodexyl benzen Dodexylbenzen sunfonic axit

Sau khi sunfo hóa dé tang khả et hỏa tan trong nước, tăng khả năng hoạt động

bé mật cho tác đụng với NaOH tạo ra muôi sunfonat Natri.

DBSA Dodexylbenzen sunfonat Natri (DBS Na)

- Trong công nghiệp sản xuất bột giặt, người ta trộn DBS Na với các chất phụ gia,

chit độn như :¡ NajCO;, NajSiO;, NasP;O,,, Na;SO, CMC(CarboxiMety!Cenlluloza) ta0 ra kem nhão, kem nhão nảy có nhiệt độ 50 — 60°C, có

phun ra được làm khô bằng không khí nóng (khoảng 300°C — từ phía dưởi tháp đi lên,

ngược chiều với các hạt bột giặt rơi xuống) Từ một tắn kem nhão có thé thu được 600

-700 kg bột giặt.

4.2 Nguyên liệu sản xuất xà phòng :

- Tất ca các loại dầu mỡ động thực vật có thé ding làm nguyên liệu sản xuất xà

phỏng như : mỡ bò, mỡ cừu, mỡ heo, dầu dừa, dẫu cọ cao su, dau lạc, dầu trâu, thầu dầu

(ve), đầu cám, gô, bông —

- Các dầu mỡ giàu thành phần axit béo no (mỡ heo, bò, dau dừa ) cho xà phòng

cứng hơn các dầu mỡ giàu thành phần axit béo không no.

- Dầu mỡ động thực vật là este của ancol 3 chức lả glyxerin va các axit béo khác

nhau nên các chất béo có tên gọi chung là glyxerit có công thức tống quát là :

SETH : VŨ ĐỘ Trang ló

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

- Trong các chất béo thiên nhiên, glyxerin là thành phan không đổi còn các axit

béo thay đối, trong đó có thể R=R", hoặc R=R'# R” Hiện nay người ta biết được

khoảng 50 chức axit béo khác nhau, có axit béo no, không no, axit béo tạo chức

Vidu:

© Dầu thầu dầu (dầu ve) có chứa 80 - 85% axit béo không no rixinoleic :

e© Dầu dừa : ép từ cùi dừa (Coconucifera) một loại cây mọc nhiều ở ven biển

Thái Binh Dương, châu Phi và nước ta Thành phan các axit béo trong dau dừa như

e© Dau lạc (dầu đậu phộng) : lay từ nhân lạc (Arachis hypogaea) Thành phân các

axit béo trong dâu lạc như sau :

Palmitic 6.3% Stearic 49%

Oleic 60,6% Linoleic 21,6%

Gadoleic 3,3% Lignoseric 2,6%

5.1, Nấu xà phòng ở nhiệt độ thường :

- Trộn thật đều dầu mỡ va dung dich đặc NaOH (hàm lượng NaOH thường được

lấy it hon so với lý thuyết 10%) rồi rót vào khuôn bằng sắt Quá trình xà phòng hóa sẽ

kết thúc 2 - 3 ngày.

- Phương pháp nay tiện lợi, dé thực hiện, chất lượng không cao, không thu hỏi

glyxerin.

nhiet cao:

Cho dau mỡ, xút, NaySiOs, Na,CO) vào thiết bị nấu dun nhẹ đến nhiệt độ 80

-85°C khuấy đều Khi hỗn hợp đồng nhất, không khuấy nữa Để yên khoảng 3 giờ ở

nhiệt độ 85°C.

- Sau khi phan ứng kết thúc cần kiếm tra kiểm dư bằng giấy chỉ thị Nếu có kiểm

dư phải trung hòa với axit yêu (axit béo) Sau khi trung hỏa, rót vao khuôn Phương

pháp này thích hợp cho sản xuất xà phòng bánh, xà phòng kem

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 17

UAN VAN TOT NGHIEP GVHD: ThS HUYNH THỊ CÚ

i

S

` ắ thu hoi glyxerin :

- Cho dau mỡ va dung dich sit 35 — 40% vao thiét bj nau, Phan img thực hiện ở

nhiệt độ 85°C bảng hơi nước và kết thúc khoảng 2 - - 4 giờ Sau khi phản ứng kết thúc,

cho thêm mudi ăn NaCI dé tách lớp xà phòng Có muỗi ăn tỷ trọng dung dịch tăng lên,

xả phòng dé phân lớp và nỗi lên, lớp dưới là lớp nước có glyxerin, NaCl va xút du

- Xà phòng thu được trộn với các phụ gia, các chat độn đô khuôn tạo bánh xa

6.2 Cơ chế phản ứng thủy phân este trong môi trường kiềm :

- Phản ứng thủy phân dầu thực vật hay còn gọi là phản ứng xả phòng hóa là phản

ứng thuận nghịch Đây là phản ứng thủy phân liên kết este.

- Tốc độ phan ứng phụ thuộc vào cau tạo axit và rượu tạo thành, este của axit mach

ngắn dễ thủy phân hơn axit mạch dài.

- Phản ứng thủy phân este có thẻ thực hiện trong môi trường axit hoặc môi trường

kiểm Nhưng trong môi trường kiểm tốc độ phản ứng lớn hơn độ

Cơ chế Ac - B2: Thực chất là cơ chế Sx”(CO)

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

tốc độ phản ứng tăng lên Song đấy chí là biện pháp trong phòng thí nghiệm, không ápdụng được trong công nghiệp

- Xúc tac kiểm xảy ra tốt hơn so với Xúc tắc axit,

- Ngoài ra, phản ứng thủy phân chất béo còn phụ thuộc vảo nhiệt độ.

4 Die é xà H

ra 2 cách sau đây để di chế xả phỏng trong

Hóa chất - Dụng cụ : Becher loại 100ml.

Erlen loại 100ml, 250ml.

Mat kính đông hô.

Bếp đun, nồi dun, bộ chân giá thi

nghiệm

Rượu etylic, dầu an (hoặc mỡ lợn),

NaCl, NaOH ran.

2 có chứa mỡ lợn hoặc đầu ăn

- Cho 2— 3 viên đá bọt vào erlen, rồi gắn

lên giá, kẹ var hình vẻ Day nắp erlen bằng

mặt kính đ n

- Dun hợp trong erlen bằng dòng hoi

nóng có trên bẻ mặt nước đang sôi trong

becher Khi nước trong becher sôi, để thao tác

dé dàng lay mat kinh đồng hỗ xuống, tiếp theo

chỉnh kẹp để bình phản ứng (erlen) hạ thắp

xuống sao cho đáy bình erlen gan như tiếp xúc

với bể mặt của mực nước đang gối trong

becher Sau khi khóa chặt kẹp lại rồi lấy mặt

kính đồng hd đậy nap bình erlen như vị trí cũ

Tiếp tục tiến hành phản ứng ở điều kiện như

vậy trong thời gian ít nhất 40 phút

- Trong khi tiền hành phản ứng xà phòng

hóa, chuẩn bị một dung dịch muối bằng cách

hòa tan khoảng 25g NaCl trong 150m! nước

trong becher (loại 400 ml)

- Sau khi phản ửng xà phòng hóa đã được

tiến hành khoảng 40 phút tắt lửa, can thận và

nhanh chóng rót toàn bộ hỗn hợp phản ứn

còn nóng vào becher có chứa dung dịch m

Có nhiều tải liệu hưởng dẫn điều chế xả phòng theo DnG nàng khác nhau, ta có thé đưa

Dâu ăn (hoặc mỡ Ign, mỡ bd),

xút 33%, muối ăn bãohòa _

Bát sứ, nhiệt ke, đũa khuây, ông nghiệm, khuôn ép.

2 Cách tiễn hành :

Cho 5g chất béo vào bát sứ,

đun đến 80°C, khuấy cho nóng chảy

hết Lấy I0ml NaOH 33% nhỏ từ từ

vào bát str chứa chất béo (dầu, md)

Chú ý, khi phản ứng, hỗn sủi bọt

mạnh, dé trào, nên cần khuấy đều và

lượng dung dich trong bat sir chỉ chiếm

2/3 thể tích bát Sau khi hết xút, khuấy

thêm 30 phút.

- Nếu hết nước cần bố sung nước

nóng Đậy nắp bát rồi đun tiếp một

giờ Khi xả phòng không chảy thành

sợi, khí nhúng đùa thủy tính mà tạo

thành khối trong đồng nhất là được.

Sau đó thêm vào hỗn hợp 15ml NaCl

bão hòa nóng và khuấy nhẹ rồi làm

lạnh và giữ yên hỗn hợp Gạn lớp dung

dịch lỏng ở dưới và tách lấy khối xà

phòng rắn ndi lên trên.

- Dem ép và để khô Nước tách

ra chứa glyxerin, có the cất lấy

glyxerin.

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

NaCl Tiệp theo rót một lượng nhỏ từ becher

ngược trở lại erlen dé tráng Rồi chuyển nước

tráng này trở lại vào trong becher.

Dùng đũa thủy tỉnh sạch khuấy kỹ hỗn

hợp nảy trong vai phút.

Dùng phéu có chứa 2 - 3 lớp vai lọc để

lọc hỗn hợp trên.

- — Xác định chỉ số xà phòng :

© Xác định xút ban dau : lấy 0,5ml

NaOH ban đầu (33%), thêm 25 ml

nước cắt để pha loãng xút, nhỏ vải

giọt chỉ thị P.P Chuan độ bảng dd

HCI 0,1N Từ đó tính số ml HCI can

thiết để chuẩn độ lượng NaOH ban

đầu đã cho vào hỗn hợp phản ứng

(V).

e Xác định xút dự trong ghxcrin :

lấy 1⁄4 thể tích nước lọc chứa

glyxerin chuẩn độ bằng dd HCI

0,1N Từ đó tính số ml HCI can thiết

để chuẩn độ toàn bộ lượng NaOH dư

trong glyxerin (Vị).

e Xác định xút du trong xà phòng :

cân Ig xả phòng hỏa tan trong 25ml

rượu 30° Chuẩn độ xút dư bang dd

m : số g dầu đem xà phòng hóa

BẾ MÁT NƯỚC DANG SÔI

ĐÁ BOT

- Tiếp theo dùng phan nước của nước đá

lạnh để rửa sản phẩm ở trong phéu, rửa hai lần,

mỗi lan dùng khoảng 10m! nước lạnh

- Khi thấy ráo nước, lấy vải lọc có xả

phòng từ phéu lên rồi cuốn, vặn xoắn để xả

hong được ráo nước hoàn toàn.

SVTH : VO DO Trang 20

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Chương 3 : SAN XUẤT NƯỚC CHAM BANG

PHƯƠNG PHAP HÓA GIAI (PHƯƠNG PHÁP AXIT).

_ Nguyên liệu dé sản xuất nước cham bảng phương pháp axit gồm có : khô lạc, khô

do tương hoặc các loại phủ tạng, xương, da của gia súc, các loại đạm động vật, các hóa

chất như axit clohydric, xút hoặc natri cacbonat, mudi ăn và nước

1.1: Nguyên liệu giàu protit :

- Theo Tadôcôrô và Joshimura, chất đạm trong đậu tương gôm globulin,

legumélin, và glutérin Giá trị dinh dưỡng của đậu tương rat cao vì thành phan protit của

đậu tương gần giống sữa Chất béo trong đậu tương khá cao, hàm lượng chất béo tí lệ

nghịch với ham lượng protit Chất tro trong đậu tương gồm có P;O‹, CaO, MgO, K;O, SO;, Na;O, Cl và một số chất khác.

- Ngoài chất đạm chất béo, đường, tỉnh bột, và tro, trong đậu tương còn có một số

loại men như urêaza, lipaza, lipôxydaza, diastaza, protéaza và sinh tô như A, B, D, E.

- Đậu tương qua quá trình rang thì sản phẩm nước chấm có mùi thơm đặc biệt,

nhưng tỉ lệ đạm focmon giảm.

L.].2 Khô đậu tương :

- Như đã biết, hàm lượng chất béo trong đậu tương khá cao, do đó ở nước ta va

Trung Quốc, thường ép đậu tương lấy dầu trước, phần bã thu được gọi lả khô đậu tương

Khô đậu tương dùng chê biên nước châm tot hơn nước tương vả hiệu quả kinh tê cao

hơn, vì các chất béo đã được loại bỏ trước sẽ ít ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

_~ Trước đây người ta thường dùng cá để chế biến nước mam theo phương pháp cổ

truyền với thời gian khá lâu, từ 6 tháng đến 1 nam Hiện nay ở các nước trên thế giới

như Liên Xô, Trung Quốc, Đức có sản xuất địch đạm thủy phân từ cá theo phương pháp

nhanh Nguyên liệu là các loại cá nước ngọt vả nước mặn.

BG a: Thanh phân hóa hoc của một số loại cá nước mặn (g/1006

Bane

!.] Š _ Các loai phủ tạng, xương, da của gia súc

- + Ngoài các nguyên liệu trên, người ta còn dùng phủ tạng, xương, da của gia súc để

chế biên nước cham.

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 22

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Bảng 3.4a ; Thành phan hóa học của các loại phú tang, xương và da của gia súc (%

chat khé)

1.2 Muối ăn :

- Muối ăn là nguyên liệu quan trọng để sản xuất tương và nước chấm, Nó không

những đảm bảo được độ man, mà còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây

chua và thối, làm cho nước chim có thé bảo quản được lâu

p phan hóa hoc của mudi ăn ở nước ta (2/100¢

là một thành phản rất dé thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong

không khí ở xung quanh một cách dé đàng Do đó muối trước khi đưa vào sản xuất cần

phải kiểm tra hàm lượng nước, khi lượng nước nhiều thì lượng muối dùng cũng cần phải

tăng lên một cách tương ứng.

- Muối có nhiều MgCl;, CaCl;, MgSO, làm cho mudi có vị chát Thường muối

cảng dé lâu thi càng mắt tính chát vì CaCl;, MgCl, rất dé hắp thụ nước trong không khí,

hòa tan và chảy di.

1:3 Nước :

- Nước dùng sản xuất nước chấm phải trong suốt không van đục Các khoáng chat

và các chất hữu cơ trong nước không quá 500 - 600 mg/l pH cho phép từ 6,5 - 7,5.

- Độ cứng trung bình 8 — 17° (1° tương đương 10 mg CaO/I hay 7,19 mg MgOI)).

m5 Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh và tổng số vi sinh vật không quá 20 - 100 /

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

có nồng độ cao vả độ tinh khiết cao Yêu câu : không được có độc tố, arsenic, không có

kim loại nặng đề tránh nhiễm độc cho cơ thẻ.

Natri cacbonat : Na;CO; khan thường được dùng để trung hòa dich đạm thủy

phân băng axit Yêu câu : độ tinh khiết trên 95%, ham lượng của kim loại nặng và

những chất không tan trong nước phải rất ít, nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng

của thành phân.

Mit - NaOH trong sản xuất nước chim thường dùng để thủy phân xương hay để

trung hòa dịch đạm thủy phân băng axiL Yêu câu : nồng độ trên 35% màu trắng và

không có tạp chất và độc tô.

2 CÔNG NGHỆ SAN XUẤT NƯỚC CHAM BANG PHƯƠNG

PHÁP HÓA GIẢI :

Ase ˆ * F 4

2Í | về kỹ thuật xuât n châm :

- Dé sản xuất nước chấm người ta có thể ding phương pháp axi( hóa giải) hoặc

phương pháp lén men.

Phương pháp hóa giải có một số ưu điểm như : hiệu suất thủy phân cao,chu ki sản xuất ngắn, thành phẩm dé bảo quản, nguyên liệu rẻ tiền nhưng có

một số nhược điểm cơ bản là : một số aminoaxit bị phá hoại, tốn hóa chat, phải

dùng thiết bị chịu axit, giá thành sản phẩm cao, độc đối với công nhân sản xuắt,không thích hợp với điều kiện công nghiệp địa phương và thời chiến

* Phương pháp lên men có ưu điểm là : thích hợp với điều kiện công nghiệp

địa phương va thời chiến, không phải ding đến hóa chất và những thiết bị chịu

axit, không gây độc cho công nhân sản xuất, không phá hỏng một số aminoaxit,

giá thành rẻ

Dam thực vật (protit thực vật) là một loại thức an con người dé hap thụ Mạch

protit có cầu tạo phức tạp tuy vậy người ta coi mạch protit tương tự mạch polipeptit, khi

thủy phân tạo thành các aminoaxit.

- CO - CH - NH - CO-CH-NH- + nH,O = n HỒ - CO - CH - NH,

R R R

- Nhưng chất polipeptit có một vải tính chất gidng protit tuy rằng chắc chắn là

chúng con khác xa protit Do đó các nhà bác học coi các phân tử protit là gồm những

mạch thăng polipeptit hợp lại

- Con người hấp thụ các axitamin của động thực vật va tong hợp thành protit riéng

cho con người Trong thành phan của nước cham chứa từ 2,5 - 7% aminoaxit.

2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân nước chấm bằng

phương pháp hóa giải :

- Các axit võ cơ là những chất xúc tác mạnh cho quá trình thủy phân Thực ra cả HCI va H;SO, đều thủy phân protit rất tốt, nhưng do HCI khi được trung hỏa bang

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 24

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

NaOH hoặc Na;CO; sẽ trở thành muối ăn, rất thuận lợi cho quá trình sản xuất nước

cham.

- Thời gian, nhiệt độ, nông độ HCI dé thủy phan đều có ảnh hưởng lớn đến hiệu

quả phân giải protit Nhiệt độ sẽ làm cho quá trình thủy phân được nhanh chóng, nhưng

lại phá hoại nhiều aminoaxit, vi vậy người ta thường thủy phân ở nhiệt độ 127°C (áp

suất 2,5 at trong noi thủy phân kín).

- Vẻ nông độ HCI, các số liệu nghiên cứu cho ta thấy axit HCI 5% không đáp ứng

được sự thủy phân hoàn toàn, vì ở nhiệt độ 127°C sau 6 giờ chỉ thủy phân được 6%

protit, còn kéo dai thời gian thủy phân hơn nữa thì không kinh tế Thủy phân protit bằng

HCI 20% chi cần 5 giờ, nhưng nồng độ này không thích hợp cho sản xuất vì tiêu thụ axit

cao, thiết bị để hỏng và sau khi trung hòa lượng muỗi ăn trong sản phẩm qua lớn Nong

độ HCI thích hợp cho thủy phân lả 15%.

Bảng 3.6a : Ảnh hưởng của nông độ HC! và thời gian thủy phan đến hiệu qua

thủy phân protit.

Nông độ axit HCI Thời gian thủy phân Hiệu quả thủy phân (tỷ lệ %

(% 2 dam amin / dam toan phan)

42

59 76

6l

=5

- Mau sắc của nước cham và sự tốn thắt aminoaxit : nước chấm thủy thủy phân SỈ:

phương pháp axit có màu nâu sim rit đậm Màu sắc này chủ yếu do các loại hợp chathumin (chất mùn) và melanoit được hình thành do phản ứng kết hợp các aminoaxit vàđường Các đường là sản phẩm thủy phân của cellulose, hemicellulose và tinh bột hoặc

một phan đã có sẵn trong nguyên liệu Vì vậy quá trình kết hợp gọi là sự tổng hợp thứ cấp Mau sắc của nước chấm rất cần thiết, tuy nhiên nếu tăng cường phản ứng kết hợp aminoaxit với đường là không có lợi, vì humin và melanoit đều là những hợp chất cơ thể

rat khó hấp thụ vả nồng độ cao của nó làm giảm hương vị của sản phẩm Do quả trình

kết hợp nảy mả lượng aminoaxit bị tổn that khá lớn

- Đề giữ quá trình kết hợp ở mức độ vừa phải, hàm lượng các polisaccarit có khả

năng thủy phân thành đường va ham lượng đường chỉ nền co trong nguyền liệu ở một

mức độ tối thiểu Can tránh nâng cao nhiệt độ va kéo dài thời gian thủy phan Người ta

cũng nhận thấy HCI có thêm thiếc clorua hoặc titan clorua sẽ thủy phân protit nhanh

chóng va hoan toàn hơn, đồng thời làm giảm sự hình thành các chất humin và melanoit.

SVTH : VŨ DO Trang 25

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

3 Thủy phân : dưới tác dụng của axit HCI và nhiệt độ làm cho phản tử protein

trong nguyên liệu bị phá vỡ, liên kết peptit bị bẻ gay tạo thành các axit amin Đông thời

cùng với sự thủy phân protein, những chất khác trong nguyên liệu cũng bị thủy phân tạo

thành các chat đơn gián có phân tử lượng nhỏ góp phân tạo hương liệu cho sản phẩm

4 Trung hòa : nhäm mục đích trung hòa lượng HC! dư còn lại sau quá trinh thủy

nước cham sau quá trình thủy phân kết tủa xuống làm tăng độ trong cho sản phẩm.

7 Lắng trong : nhằm mục đích là lắng các cặn mịn ra khỏi nước cham (protein

kết ta cát bụi ) làm cho nước cham trong hơn.

Thứ tính chất

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 26

LUẬN WAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

3 GIỚI THIÊU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHAM

BANG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN :

Thuyết minh qui trình :

I Hấp : nhằm mục đích hô hóa tinh bột, dé tinh bột dé thủy phân, tạo điều kiện

cho quá trình len men Ngoài ra, quá trình hap còn là quá trình thanh trùng nguyên liệu.

2 Bột mi rang : nhằm tạo hương vị cho sản phẩm va làm môi trường cho mốc dễ

đảng phát triển.

3 Móc : nhằm dé lên men nguyên liệu

4 Thủy phân : là quả trình ức chế, kìm hãm sự phát triển của nắm mốc tránh tổn

thất chất khô và cũng là quá trình thủy phân của enzym proteaza vả amilaza của nắmmoc,

& Lọc : nhằm trích lấy dịch hòa tan sau khi thủy phân

6 Pha đấu thành phẩm : phối trộn tạo san phẩm có độ đạm theo yêu cầu người

UAN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CUC

Chương 4 : DIEU CHE SON EPOXY.

1, NHUA EPOXY :

1.1 Giới thiệu sơ | h

- Thuật ngữ epoxy dé cập đến một nhóm hóa học gồm một nguyên tử oxi liên kết

với 2 nguyên tử cacbon Nhóm epoxy đơn giản nhất là một vòng 3 thành phan, được gọi

là œ epoxy hoặc 1,2 epoxy _ Etylen oxit (1) là một ví dy, Thuật ngữ 1,3 và 1,4 epoxy được áp dụng cho trimetylen oxit (II) và tetrahydro furan (HI).

- Nhựa epoxy được định nghĩa là hợp chất cao phan tử chứa nhiều hơn một nhóm a

~ epoxy trong mạch phân tử (cho dù ở vị trí trong mach, cuối mạch hay trên cấu trúcvòng), hợp chất có khả năng chuyển sang dạng nhiệt rắn cỏ thể sử dụng được Thuật ngữ

epoxy dùng cho cả trạng thái nhiệt đẻo và nhiệt rắn.

1.2 Nguyên liệu dé tông hợp nhựa epoxy :

- Nguyên liệu chính để tổng hợp nhựa epoxy là phenol đa chức và hợp chất có

chứa nhóm epoxy.

- Những hợp chất có chứa nhóm hydroxyl có thé dùng được lả : resorsinol,

hydroquinol, pyrocatechin, dioxi diphenyl propan (DPP), dioxi diphenyl sunfon, nhựa phenol - focmandehyt novolac và resolic, glyxerin, tinh bột, polisaccarit.

- Những hợp chất chira hay có khả nang tạo ra nhóm epoxy trong quá trình tổng

hợp là : epichlorohydrin (ECH) , butadien dioxit, este digluxit glyxerin, dichlorohydrin glyxerin

- Trong nén công nghiệp hiện er nhựa epoxy được điều chế bằng phan ứnggiữa ECH và DPP trong môi trường kiêm do những nguyên nhân sau :

© DPP có sẵn từ nguyên liệu dầu mỏ, rẻ

e Nhựa có những tính chất cơ học va hóa học rất tốt khi đóng rắn bởi một số

lượng lớn one tác nhân nối ngang khác nhau.

LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC

Diphenylol propan (Bis phenol A) được điều chế bảng cách cho axeton tác dụng

với lượng dư phenol ở nhiệt độ 10 - 50°C trong môi trường axit mạnh như axit H,SO,

~ 157 °C, không tan trong nước, để tan trong rượu va axeton.

rịn

-Công thức cau tạo :

C—CH,—CH——CH,

No%

Có hai phương pháp cơ bản dé tổng hợp Epichlorohydrin ;

Tông hợp ECH từ propylen

ECH là chất lỏng trong suốt, không màu, không tan trong nước nhưng tan trong

benzen, toluen, axeton, rượu và các dung môi khác Nhiệt độ sôi : 118°C.

1.3 Lý thuyết tạo nhựa epoxy :

Cơ chế của phản ứng tạo nhựa epoxy từ ECH và Bis phenol A xảy ra như sau :

- ECH theo nhóm epoxy tác dung với hydro của Bis phenol A :

e Phản ứng tỏa nhiệt AH = -17,09 kcal/mol.

© Giai đoạn nay phản ứng tỏa nhiệt mạnh, sản phẩm tạo ra có nhóm -OH

bậc 2 ở vị trí a — so với nguyên tử clo Ở vị trí như vậy, trong môi trường kiểm xáy

ra phản ứng tách loại HCI và tạo nhóm epoxy mới.

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 29

LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CUC

~ Tạo nhóm epoxy mới do tách loại HCI (khi) :

e Phan ửng thu v AH = 28,09 kcal/mol.

_ © VI có thêm một it lượng nhiệt sinh ra do hỏa tan vả trung hỏa khí HCI nên tông hợp lượng nhiệt thu va tỏa thì phản ứng tạo nhựa epoxy là phan ứng tỏa nhiệt

ít -4.18 keal/mol.

- Các sản phẩm ae the tiếp tục ngưng tụ với DPP

sưa munna®e: ưng i + On OH ——

- Nhựa epoxy có phân tử lượng M = 300 - 1800 tùy thuộc vào tỷ lệ mol giữa

Ấ „ nhiệt độ, thời gian phản ứng, %NaOH sử dụng và phương thức tiên hành

tông hợp

- Ngoài ra, người ta có thể tông hợp được nhựa epoxy có phân tử lượng cao từ

nhựa có phân tử lượng thắp thông qua phản ứng ngưng tụ với Bis phenol A Phản ứng

xảy ra như sau :

Ngoài ra, để tăng cường độ chịu nhiệt hy dé tăng độ mềm dẻo, giảm độ bắt cháy

của nhựa epoxy, người ta còn sử dụng một số loại epoxy khác như epoxy — novolac, epoxy = amine, epoxy vong no

SVTH : VU ĐỘ Trang 30

- Các olefin epoxy hóa nhóm (4) — (5) được tạo thành bởi phản ứng cộng - qua

trình peroxide hóa liên kết đôi của olefin băng peraxit như peraxit axetic

1.5 Tính chất của nhựa epoxy :

151 Tín t lý

Nhựa epoxy khi chưa đóng rắn là nhựa nhiệt dẻo có mau tử vàng sáng đến trong

suốt , ở dang lỏng (M < 450), đặc (450 < M < 800) va rắn (M > 1000) tùy thuộc vào trọng lượng phân tử của nhựa.

- Nhựa epoxy tan tốt trong các dung môi hữu cơ như ketone, este, dioxane Tùy

thuộc vào trọng lượng phân tử mà nhựa epoxy có thể tan trong một số dung môi khác

như ancol (butanol, pentanol ), hydrocacbon thơm (benzen, toluen, xylen ) Nhựa

phân tử lượng thấp tan trong rượu và hydrocacbon thơm, nhựa phân tử lượng cao thì không tan.

- Nhựa epoxy trộn hợp được với nhựa urefocmandehyt, melamin focmandehyt,

phenol focmandehyt, poly cte nhung không trộn hợp được với ete va este cellulose.

Đối với nhựa lỏng :

- Nhựa epoxy lỏng có độ nhớt, dé gia công hoặc biến tính.

- Dễ dàng đóng ran : nhựa epoxy đóng rắn nhanh va dé dang ở bắt kỳ nhiệt độ nào

từ 5 — 150°C, tùy thuộc vào tác nhân đóng ran.

SVTH : VŨ ĐỘ Trang 31