1. N 4 CHAM :
_.. Nguyên liệu dé sản xuất nước cham bảng phương pháp axit gồm có : khô lạc, khô
do tương hoặc các loại phủ tạng, xương, da của gia súc, các loại đạm động vật, các hóa
chất như axit clohydric, xút hoặc natri cacbonat, mudi ăn và nước.
1.1: Nguyên liệu giàu protit :
LJ Dau tương:
- Đậu tương hay còn gọi là đậu nảnh, có giá trị thực phẩm rất cao, chứa nhiều chất
đạm vả chất béo. -
Bảng 3 la - Thành phan hóa học của đậu tương và đậu tương rang
Đạm toàn phần
Đạm amoniac Đạm focmon
- Theo Tadôcôrô và Joshimura, chất đạm trong đậu tương gôm globulin,
legumélin, và glutérin. Giá trị dinh dưỡng của đậu tương rat cao vì thành phan protit của đậu tương gần giống sữa. Chất béo trong đậu tương khá cao, hàm lượng chất béo tí lệ nghịch với ham lượng protit. Chất tro trong đậu tương gồm có P;O‹, CaO, MgO, K;O, SO;, Na;O, Cl và một số chất khác.
- Ngoài chất đạm. chất béo, đường, tỉnh bột, và tro, trong đậu tương còn có một số
loại men như urêaza, lipaza, lipôxydaza, diastaza, protéaza và sinh tô như A, B, D, E.
- Đậu tương qua quá trình rang thì sản phẩm nước chấm có mùi thơm đặc biệt,
nhưng tỉ lệ đạm focmon giảm.
L.].2. Khô đậu tương :
- Như đã biết, hàm lượng chất béo trong đậu tương khá cao, do đó ở nước ta va Trung Quốc, thường ép đậu tương lấy dầu trước, phần bã thu được gọi lả khô đậu tương.
Khô đậu tương dùng chê biên nước châm tot hơn nước tương vả hiệu quả kinh tê cao
hơn, vì các chất béo đã được loại bỏ trước sẽ ít ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng
nước cham.
- Thành phần hóa học của khô đậu tương : Độ im 10,0
Protit 44,5
SVTH: VŨ ĐỘ Trang 21
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC Chit béo 5,0
Gluxit 29,2 Cellulose 5,8 Tro 5,5
1.1.3. Khé lạc :
- Hat lạc chứa nhiều chất béo (khoảng 50%), vì vậy lạc là nguyên liệu ép dau rất tốt. Lạc sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô lạc. Trong khô lạc có rất nhiều chất
pre dưỡng, đặc biệt là protit, cho nên người ta thường dùng khô lạc dé chế biến nước
cham.
- Thanh phần hóa học của khô lạc ép ở nhà máy ép dau Vinh theo % chất khô : Độ am 10,74
Protit 65,62
Chất béo 6,5
Gluxit 12,1
1.1.4. Các loại cá :
_~ Trước đây người ta thường dùng cá để chế biến nước mam theo phương pháp cổ truyền với thời gian khá lâu, từ 6 tháng đến 1 nam. Hiện nay ở các nước trên thế giới như Liên Xô, Trung Quốc, Đức có sản xuất địch đạm thủy phân từ cá theo phương pháp
nhanh. Nguyên liệu là các loại cá nước ngọt vả nước mặn.
BG a: Thanh phân hóa hoc của một số loại cá nước mặn (g/1006
Bane
!.] Š _ Các loai phủ tạng, xương, da của gia súc -
__ + Ngoài các nguyên liệu trên, người ta còn dùng phủ tạng, xương, da của gia súc để
chế biên nước cham.
SVTH : VŨ ĐỘ Trang 22
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC
Bảng 3.4a ; Thành phan hóa học của các loại phú tang, xương và da của gia súc (%
chat khé)
1.2. Muối ăn :
- Muối ăn là nguyên liệu quan trọng để sản xuất tương và nước chấm, Nó không
những đảm bảo được độ man, mà còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và thối, làm cho nước chim có thé bảo quản được lâu.
p phan hóa hoc của mudi ăn ở nước ta (2/100¢
- Từ bảng 3.5a , chúng ta cân chú ý đến thành phân của nước. Nước trong mudi ăn
là một thành phản rất dé thay đổi. vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí ở xung quanh một cách dé đàng. Do đó muối trước khi đưa vào sản xuất cần
phải kiểm tra hàm lượng nước, khi lượng nước nhiều thì lượng muối dùng cũng cần phải
tăng lên một cách tương ứng.
- Muối có nhiều MgCl;, CaCl;, MgSO, làm cho mudi có vị chát. Thường muối cảng dé lâu thi càng mắt tính chát vì CaCl;, MgCl, rất dé hắp thụ nước trong không khí,
hòa tan và chảy di.
1:3. Nước :
- Nước dùng sản xuất nước chấm phải trong suốt không van đục. Các khoáng chat và các chất hữu cơ trong nước không quá 500 - 600 mg/l. pH cho phép từ 6,5 - 7,5.
- Độ cứng trung bình 8 — 17° (1° tương đương 10 mg CaO/I hay 7,19 mg MgOI)).
m5 Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh và tổng số vi sinh vật không quá 20 - 100 /
lcm’.
4 a :
_ Axit clohidric : HC\ được sản xuất theo nhiều phương pháp, nhưng chi HCI sản xuất theo phương pháp tổng hợp là thường được ding trong sản xuất nước chim vì nó
SVTH : VO ĐỘ Trang 23
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC có nồng độ cao vả độ tinh khiết cao. Yêu câu : không được có độc tố, arsenic, không có
kim loại nặng đề tránh nhiễm độc cho cơ thẻ.
Natri cacbonat : Na;CO; khan thường được dùng để trung hòa dich đạm thủy
phân băng axit. Yêu câu : độ tinh khiết trên 95%, ham lượng của kim loại nặng và những chất không tan trong nước phải rất ít, nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của thành phân.
Mit - NaOH trong sản xuất nước chim thường dùng để thủy phân xương hay để
trung hòa dịch đạm thủy phân băng axiL Yêu câu : nồng độ trên 35% màu trắng và
không có tạp chất và độc tô.
2. CÔNG NGHỆ SAN XUẤT NƯỚC CHAM BANG PHƯƠNG