PHUONG PHAP LEN MEN
3.2. Lựa chọn loại nắm men
- Trong dân gian hiện nay, có sử dung một loại nắm men dưới dang viên có thé sử
dụng được ngay.
- Tiến hành thử nghiệm lên men dita, với nồng độ đường và pH ban đầu hoàn toàn như nhau, cấy men giống LT2 và men dạng viên vào. Sau một thời gian lên men, cất
rượu ra dé đo nông độ côn, kết qua thu được như sau :
SVTH : VU DO Trang 52
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.§ HUYNH THỊ CUC
e Sau khoáng thời gian lên men chính, khả năng lên men của nam men trong
din gian thắp hơn rất nhiều so với giống LT2.
e _ Độ trong, mùi và vị của men dân gian cũng kém hơn nhiều so với chủng LT2.
Đặc biệt có mùi vị lạ. Giải thích : trong viên men dân gian, ngoài men giống người ta
còn bô sung các chất như đường, chat dinh đưỡng dé giữ men. Do đó, khi lên men rượu
sẽ thu được một số vị lạ chính là các chất đã được pha trong viên men.
e _ Viên men có nhiều chất khô, do đó, sau khi lên men sẽ tạo thành huyền phi
trong dung dịch lên men, làm cho dung dịch khó trở nên lăng trong hơn. Trong khi đó,
chủng LT2 1a chủng men thuần khiết, sau khi lên men, chúng sẽ chết đi, nhanh chóng lắng xuống đáy, kéo theo các cặn tinh mà mắt thường không thay được, làm cho dung địch rượu trở nên trong hơn, hip dẫn hơn.
+ + - .^ ` *
*
- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chủng tôi nhận thấy có hai dạng nguyên liệu có thé sử dụng ngay, một dang đã được chế biến đưới dang siro dita và một dang là quả còn tươi nguyên. Mỗi dạng đêu có ưu và nhược điểm riêng nếu tiến hành sản xuất với quì mô công nghiệp. Do đó, trước khi bước vào nghiên cứu ảnh hưởng của một số
yếu tố, chúng tôi tiên hành khảo sát thành phần ban đầu của hai dạng nguyên liệu để lựa chọn dạng nguyên liệu tối ưu dé tiến hành thí nghiệm.
- Xử lý nguyên liệu : đối với dang quả tươi, dùng phương pháp xay nhuyễn rồi lọc
lấy dịch quả còn đối với dạng siro thi chi cần pha loãng (theo đúng ti lệ trên vỏ chai : |
Siro + 4 nước). :
- Thanh phan của nguyên liệu trước khi thí nghiệm được xác định bằng những phương pháp thông thường và cho kết quả theo các công thức đã đưa ra ở trên.
Bang 1 9b - Kết quả khảo sát thành phân nguyên liệu ban dau
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.S HUYNH THỊ CÚC
Nhận xét :
e _ Dịch dứa thu được từ quả tươi có độ ngọt thấp hơn rat nhiều so với dang siro,
nghĩa 1a lượng đường tổng và đường khử tương đổi thấp, muốn tiến hành lên men thuận lợi can điều chỉnh bằng cách cho thêm đường kính, Việc điều chỉnh được thực hiện theo kinh nghiệm, nếm ngọt vừa (do không có khúc xạ kế để xác định nồng độ chất khô).
Dạng nguyên liệu siro quá ngọt cũng không thích hợp cho việc lên men, can tiền hành
pha loang, nhưng nếu pha loãng sẽ làm ánh hưởng đến tất cả các yếu tố khác có liên
quan như pH, độ axit toan phan, ham lượng Vitamin C..
e — pH của dịch quả rat thích hợp cho quá trình lên men
¢ Ham lượng vitamin C trong dịch quả cao hon so với dang siro, như vậy, trong
rượu dứa tạo thành từ quả tươi sẽ có tác dụng sinh học tốt hơn so với dang siro.
> Tir các nhận xét trên, nguyên liệu quả tươi được chọn dé tien hành các thi
nghiệm.
© Ngoài các yếu tổ đã khảo sát trên, chúng ta còn có thể khảo sát được nồng độ
chất khô (°Bx bằng khúc xạ kế), lượng đường tổng va đường khứ bing phương pháp chuẩn độ. Nhưng do điểu kiện phòng thí nghiệm không cho phép, chúng tôi chi có thể
khảo sát được các thông sô thông thường đã nêu.
e Sau khi đã chọn được dạng nguyén liệu dé tiến hành thi nghiệm. chúng tôi dự
định tiến hành khảo sát các ảnh hưởng sau :
° - hưởng của thời gian (dé xem thi nghiệm có phù hợp vẻ thời gian khi
áp đụng cho sinh viên thực hành hay không).
© Ảnh hưởng của pH.
o Ảnh hưởng của ham lượng đường (tương đối).
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men :
- Mục đích : nhằm xác định xem trong điều kiện bao lâu có thé thu được rượu
vang, xem xét thời gian đó có khả thi khi áp dụng cho sinh viên thực hành hay không.
- Trong thực tế sản xuất công nghiệp thì việc xác định thời gian kết thúc lên men hết sức quan trọng. Vi các vi sinh vật sau khi lên men, sẽ chết đi và cung cấp chất dinh dưỡng của chúng cho các loại vi sinh vật khác phát triển, đo đó can xác định được chính
xác thời gian lên men chính để có biện pháp xử lý hiệu quả và kịp thời nhằm tránh sự
phát triển của các vi sinh vật có hại cho sản phẩm.
- Trong thí nghiệm này, tiến hành cố định tất cả các yếu tố khác như : tỉ lệ nắm
men (10% theo tích), độ ngọt và pH ban dau như nhau. Cho lên men trong những
khoảng. thời gian khác nhau, sau đó xác định pH và độ rượu của sản phẩm.
ụ Št quả lên men theo a gian -
Lượng đường bé - Tỉ lệ nắm men [Poel ee oa)
sung (g/100ml) (% thẻ tích)
rrnm 9,0
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC
Nhận xét ;
e Thời gian lên men có ảnh hưởng đến nồng độ rượu thu được. Sau 87 giờ lên
men, hàm lượng rượu thu được là 9 5, nhưng sau 230 giờ thì hàm lượng rượu là 15.8.
Và sau đó, hàm lượng rượu vẫn con tiếp tục tăng, tuy nhiên, nhìn vào đồ thị ta có the thấy, sau khoảng 182 giờ lên men thì hàm lượng cồn bắt đầu tăng chậm và có xu hướng
không tăng thêm nữa. Vi thé, ta có thé kết luận răng sau khoảng 10 ngày lên men thi qua trình lên men chính đã hoàn toàn kết thúc và bắt đâu xảy ra quá trình lên men phụ, lắng trong và tạo mùi cho sản phẩm.
e Sau 10 ngày, các quá trình phát triển trong môi trường lên men hau như
ngưng trệ, điều nay có thé được giải thích là do lúc nay lượng rượu trong hỗn hợp đã tăng dang kẻ sẽ gây ức chế lại các vi sinh vật lên men. Một số vi sinh vật sẽ chết đi do
e pH của địch lên men thay đổi không đáng kẻ, tuy nhiên có thể thấy càng để
lâu thi pH cảng giảm, có thể giải thích điều này do một phan rượu tiếp tục chuyển hóa
thành axit làm giảm pH của dung địch rượu Tuy nhiên lượng axit tạo thành là không
đáng ké vì thiếu oxi (vi sinh vat oxi hóa rượu thành axit là vi sinh vật háo khí), do đó, pH của dịch lên men cũng giảm rit ít, nếu ta để địch lên men tiếp xúc với không khí một thời gian dai thi ta sẽ thu được sản phẩm có vị chua của giấm ăn. Có thé khắc phục bằng cách đun khử trùng sau khi đã đóng chai thành phẩm.
e Cũng dựa vào 46 thị ta có thể thấy được độ tin cậy của 2 cách đo (theo ty trọng và theo cồn kế) là khác nhau không đáng kẻ, như vậy, trong điều kiện phòng thí nghiệm có thé do độ cồn được theo phương pháp dùng côn kẻ.