PHUONG PHAP LEN MEN
3.5. Nghiên cứu anh hưởng của pH đến quá trình lên men
- Trong môi trường nước, pH biểu thị cho nồng độ H’ trong dung địch. Trong quá trình lên men, nồng độ Hˆ ảnh hưởng đến sự tích điện lên màng tế bao của vi sinh vật, do đó anh hưởng đến khả năng trao đổi chat. pH có vai trò rat quan trọng, ảnh hưởng đến khả năng lên men và ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.
SVTH : VŨ ĐỘ Trang $5
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC - Để khảo sát ảnh hướng của pH đến quá trình lên men, chúng tôi tiến hảnh thi
nghiệm với các mẫu có pH khác nhau là : 3.0, 3.5, 4.0, 4.5. Các yếu tổ khác hoàn toan
như nhau : độ ngọt. tỉ lệ nắm men, lượng đường bỗ sung.
Bang 1 1 Ib - Ảnh lường của pH đến nông a
Nhận xét :
e — Như đã trình bày, mỗi loài vi sinh vật đều có khoảng pH tối ưu cho khả nan
hoạt động của chúng, ngoài khoảng đó thì chúng bị ức chế va tạo ra sản phẩm có
lượng không cao, như vậy sẽ có 1 giá trị pH mà ở đó, nồng độ còn tạo thành là cao nhất,
e - Dựa vào dé thị ta thấy, nắm men hoạt động đối tốt trong khoảng pH
khảo sát. Ở pH = 4.01, hàm lượng cồn etylic tạo thành là nhi side, har vậy of thế kết
luận rằng đây là pH tối ưu cho sự phát triển của nắm men. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu
Ga ag apie dr dạt mo detrreEarÂmtagc) vyỆcogpho-r p ôi rÝ
iêu sản phẩm phụ không cần thiết cho quá trình lên men. Điều này có thé được khắc phục bằng cách giảm pH xuống nhưng khi đó, tế bao nắm men cũng sẽ bị ức che. Vi
vậy, chúng tôi quyết định chọn pH này làm pH tối ưu cho quá trình lên men, và xem
như việc tạo thành các sản phẩm phụ như đã nói là không đáng kẻ.
e Sau quá trình lên men, pH ở khoảng 4.51 là giảm mạnh nhất, như vậy có thể
thấy ở pH này, lượng axit tạo thành là nhiều nhất, điều này đồng nghĩa với việc độ chua của sản phẩm sẽ cao hơn so với các khoảng pH khác.
SVTH : Trang $6
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC
- Đối với nguyên liệu ban đầu ở dang quả tươi thì độ ngọt của nước quả không cố định. Do đó, dé sản phẩm tạo thành có vị hòa hợp và đặc trưng can phải xem xét đến
ảnh hưởng của lượng đường bỏ sung đến quá trình lên men.
- Để khảo sát ảnh hưởng của Ì đường bỏ sung đến quá trình lên men. tiến
hành thí nghiệm với các mẫu đã được bê sung những lượng đường xác định : 0g, 10g,
20g, 30g. Các yếu tô khác hoàn toàn như nhau : pH, tỷ lệ nam men. Thực hiện lén men
ở điều kiện bình thường, sau 11 ngày lên men, tiến hành kiểm tra độ còn.
be 0
Nhận xét ;
e Khi tăng nông độ đường ban đầu thi áp suất thảm thầu trong môi trường sé tăng, lượng đường bổ sung cảng lớn thi áp suất thẩm thấu càng tăng. Binh thường. tế bào nắm men có thẻ tự cân bằng áp suất thảm thấu với môi trường ở một mức độ nhất
định, do đó khi tăng lượng đường thì nồng độ rượu cũng tăng, nhưng khi tăng đến một
mức độ nao đó, thi nam men sẽ bị ức chế.
e _ Dựa vào kết quả thu được, ta nhận thấy nếu không bỏ sung đường cho nước
quả thì cũng tạo thành rượu từ có sẵn trong đó, nhưng nông độ rượu tạo thành
không cao, do đó trong thực tế sản xuất bao giờ người ta cũng phải bổ sung thêm đường
cho dịch quả.
SVTH : Trang 57
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUỲNH THỊ CÚC
© - Thực tế lượng đường bỏ sung được kiếm tra bằng khúc xạ kể, và được biểu
thị dưới dạng nông độ chất khô, nhưng do điều kiện không cho phép chúng tôi chỉ có thể
khảo sat tương đối trên cơ sở kinh nghiệm thu được từ phòng thí nghiệm.
e — Nhìn vào đồ thị ta có thé thấy lượng đường bỏ sung 20g/100ml là toi ưu cho quá trình lên men, nồng độ rượu tạo thành là cao nhất, đồng thời pH giảm it (nghĩa là
tạo ra ít axit hơn). Ở trường hợp này thì độ trong của dung dịch rượu không băng so với
trường hợp không bế sung đường, diéu này có thé được giải thích do lượng đường tiêu thụ chưa hoàn toàn, có thé khắc phục bằng cách dé rượu lâu hơn dé có thời gian lăng trong. Và trong thực tế sản xuất bao giờ người ta cũng ủ rượu lâu hơn nhiễu so với thời
gian lên men chính, không những nhăm lăng trong ma còn tạo cho rượu có mùi vị đặc
trưng.
.7, Đánh giá cả anc n :
- Ngày nay với yêu cầu thị trường ngày càng khắt khe về chất lượng sản phẩm, mà chất lượng sản phẩm còn là một yếu tố chủ yếu, tiết kiệm nhất để đem lại hiệu quả tối ưu cho nén kinh tế nước nhà. Dé đánh giá chất lượng sản phẩm thông thường xét đến 3
mặt : hóa học, vi sinh, cam quan. Trong đó, phương pháp phân tích đánh giá cảm quan
được xét đến khi hai mặt hóa học và vi sinh đã đạt.
- Ap dụng các kết quả thu được dé tiến hành lên men vang dứa với thời gian là | tháng, sau đó đem sản phẩm đánh giá cảm quan.
- Kết quả bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm lên men được trình bảy trong
bang Ì 14b( trang 60). -
- Dựa vào bảng điểm đánh giá cảm quan có thể nhận thấy rượu thành phẩm đạt loại
khá, được nhiều người chấp nhận và đánh giá tốt, tuy không thế cạnh tranh với các sản
phẩm trên thị trường song nếu có điều kiện sản xuất day đủ và qui mô lớn, thì có thé tiếp tục cải tiến dé đạt được rượu chất lượng cao hơn.
- Trong phan thăm dò, các ý kiến về rượu thành phẩm được trình bay trong bảng
SVTH : VŨ ĐỘ Trang 58
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CUC
Hình 4 - ĐỎ thị biéu điền sở thích đối với rượu thành phẩm.
- Như vậy rượu thành phẩm được phần lớn nhiều người thích, trong đó có 2
người rất thích (đêu là nam) và 4 người không thích (là nữ), có thể thấy sở thích về mùi vị rượu của nam và nữ cũng khác nhau nhiều. Có thể giải thích điều này là do nồng độ
rượu thu được là khá cao. ;
- _ Trong thực tế sản xuất rượu ở các nước lớn như Pháp, Ý,... người ta có thành lập hin một bộ phận nghiên cứu vẻ sở thích của mỗi người dé từ đó tạo ra nhiễu loại rượu với mùi vị khác nhau phù hợp với nhiều người, ở nhiều lứa tuổi va nhiễu vị trí xã
% Giới thiệu sản phẩm vang dứa :
SVTH: VŨ ĐỘ Trang 59
quiq TEEN TY - LTrLBHEBBBEBBHHH ops neu “1g Suen / 49:/ Sung gA qc-/ 8upq Buon Keg yun snp tp yun yoRD “?fƒ2 7/2 ‘weyu deq) ej () W2Ip Buerp 'ypqu ORD gị C WaIp 8ưeu
nan I3 0ạ], BY
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD : Th.S HUYNH THỊ CÚC