Tiểu luận Đề tài vệ sinh ăn uống nơi công cộngbánh bao

Những nguy cơ của thức ăn đường phố - Nguy cơ vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những loại hình thức ăn đường phố rất đáng báo động, vì là những cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ nên việc kiểm soá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: VỆ SINH ĂN UỐNG NƠI CÔNG

CỘNG-BÁNH BAO

Lớp học phần: DHTP17D

Nhóm: B2

GVHD: ThS Phạm Hồng Hiếu

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023

Thành viên nhóm B2:

LỜI CẢM ƠN

Với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, cho phép chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để chúng tôi được học môn học Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Hồng Hiếu người đã tận tình giảng dạy, tạo mọi điều kiện, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình học tập

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, nhưng bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự thông cảm, chỉ dẫn, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

3

Mục lục

Phần 1: Tổng quan về thức ăn đường phố 5

1.1 Khái niệm thức ăn đường phố 5

1.2 Lý do thức ăn đường phố được ưa chuộng 5

1.3 Những nguy cơ của thức ăn đường phố 6

1.4 Ảnh hưởng của thức ăn đường phố đến sức khỏe 6

Phần 2: Quy định và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho một cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 9

Phần 3: Nguyên nhân thức ăn đường phố chưa an toàn 11

3.1 Tổng quan 11

3.2 Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm 11

3.2.1 Nguyên liệu 11

3.2.2 Phương pháp và điều kiện chế biến 11

3.2.3 Điều kiện bảo quản 12

Phần 4: Đề xuất giải pháp kiểm soát an toàn thức ăn đường phố 12

Phần 5: Cơ sở kinh doanh bánh bao gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm 14

5.1 Thông tin bài báo 14

5.2 Nguyên nhân có thể gây triê hu chứng ngô h đô hc thực phẩm 14

5.3 Giải pháp cải thiê hn an toàn vê h sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố trên 15

5.3.1 Người tiêu dùng 15

5.3.2 Người kinh doanh 15

5.3.3 Người quản lý nhà nước 17

5.4 Viê hc xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh trên 17 Phần 6: Tài liệu Tham Khảo 19

Phần 1: Tổng quan về thức ăn đường phố

1.1 Khái niệm thức ăn đường phố

- Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng và được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người hoặc những nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng(Trung 2015)

1.2 Lý do thức ăn đường phố được ưa chuộng

- Thức ăn đường phố hầu hết là các món phục vụ tại chỗ, ăn nhanh, chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng, tiện lợi, giá rẻ, phục vụ cho nhiều đối tượng, nhất là học sinh, sinh viên, công nhân, công chức, viên chức, người lao động có mức thu nhập thấp.Vì những lý do đó

mà thức ăn đường phố luôn luôn được ưa chuộng

- Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội Nó cung cấp một nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng với giá

cả phải chăng và mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng của người chế biến) Thức

ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, tạo được nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đối tượng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch vì hương vị thơm ngon và cả những người có kinh tế khá giả(Trung 2015)

1.3 Những nguy cơ của thức ăn đường phố

- Nguy cơ vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những loại hình thức ăn đường phố rất đáng báo động, vì là những cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ nên việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đều chủ yếu dựa vào ý thức của người bán hàng:

+ Vi khuẩn, kí sinh trùng, nấm men, nấm mốc sẽ là những tác nhân chính gây nên những triệu chứng ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng Nguyên nhân có thể đến từ các tác nhân như người bán không vệ sinh tay sạch sẽ khi bán hàng, các loại côn trùng mang mầm bệnh

và đậu lên thực phẩm, sử dụng nguồn thực phẩm rẻ chưa được kiểm định kỹ càng + Ngoài tác nhân vi khuẩn còn có những tác nhân khác như khói, bụi, rác thải nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm là rất cao

5

+ Thức ăn bị biến chất, ôi thiu cũng là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần…)(Hiep 2023)

1.4 Ảnh hưởng của thức ăn đường phố đến sức khỏe

- Một số loại ngộ độc thực phẩm mà chúng ta có thể gặp phải khi tiêu thụ thức ăn đường phố như:

+ Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella:Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn này Triệu chứng có thể thấy là khoảng

12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong (Tu 2016)

+ Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn E.coli: Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi

vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli (thường là hậu quả của việc

ăn uống mất vệ sinh) Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật Khi nhiễm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh từ 2-20 giờ Triệu chứng là người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa Thân nhiệt có thể hơi sốt Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày (Tu 2016)

+ Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu: Thông thường khi con người ăn những loại thức

ăn có nguồn gốc từ động vật, thức ăn chưa được nấu chín kỹ, các món gỏi, rau sống chưa được rửa sạch, các thức ăn biến chất, ôi thiu, ươn, bị bốc mùi… sẽ rất dễ có nguy cơ bị ngộ độc.Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết, nghêu) bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin Một lượng Histamin 1,5-4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn Triệu chứng là người ngộ độc

có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ Nạn nhân phải được cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế(Tu 2016)

Phần 2: Quy định và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho một cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Quy định và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho một cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được đề cập ở thông tư quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Chính phủ đã quy định nghiêm ngặt

những điều kiện đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Thông tư 30/2012/TT – BYT do Bộ Y Tế ban hành.

- Căn cứ Thông tư 30/2012/TT – BYT, các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm để một cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố được phép hoạt động như sau:

1.Điều kiện về địa điểm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Khi bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố thì nơi bày bán thực phẩm phải cách biệt các nguồn ô nhiễm, bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhă hng và côn trùng gây hại(Phuong 2023)

2.Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Phải có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh;

có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm(Phuong 2023)

- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập Đồng thời, các cơ sở này phải trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh(Phuong 2023)

3 Điều kiện người bán hàng

- Theo Điều 8 Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định thì điều kiện đặt ra với người bán hàng thức ăn đường phố như sau:

-Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định; phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận

7

đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Nghiêm cấm người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuô hc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định(Phuong 2023)

Phần 3: Nguyên nhân thức ăn đường phố chưa an toàn

- Vệ sinh an toàn thực phẩm (Cách gọi khác là: an toàn thực phẩm) có thể hiểu theo nghĩa hẹp nghĩa là một môn khoa học dùng cho mục đích mô tả việc chế biến, bảo quản, xử lý và lưu trữ thực phẩm bằng các biện pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật xuất phát từ thực phẩm gây ra Không chỉ dừng lại ở việc chế biến, bảo quản mà vệ sinh an toàn thực phẩm chứa cả một số các thao tác, thói quen của con người trong khâu chế biến cần thực hiện nhằm tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm tàng nghiêm trọng.Như vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm giúp cho thực phẩm không bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn, không để ngộ độc thực phẩm xảy ra Thực phẩm được coi là vệ sinh được hiểu là các thực phẩm đã qua xử lý và bảo quản

sạch sẽ trong suốt quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói sản phẩm ra thị trường.Vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố là bảo đảm cho thực phẩm được làm sẵn hoặc chế biến,

nấu nướng tại chỗ và có thể ăn ngay được buôn bán tại vỉa hè, đường phố, chợ… đã được chế biến, bảo quản sạch sẽ và không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng(Thao 2023)

3.2 Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu không được lựa chọn kỹ trước khi sơ chế và chế biến, các loại thịt bị tẩm các hóa chất hay lựa chọn các loại thịt không tươi, ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm từ các loại động vật gia súc hay gia cầm (như sốt thương hàn, viêm gan, viêm dạ dày, lỵ và các nhiễm trùng khác), gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng

3.2.2 Phương pháp và điều kiện chế biến

- Chế biến thực phẩm gần với các nguồn độc hại, nguồn gây ô nhiễm(vd: nơi chứa nhiều rác thải, )

- Sử dụng nguồn nước sông, hồ, không đảm bảo vệ sinh để chế biến thực phẩm

- Khi chế biến thực phẩm không đeo găng tay hoặc không rửa tay và khử trùng sạch sẽ cũng

có thể là nguyên nhân dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra sau khi vệ sinh và đeo bao tay nhưng vẫn cầm nắm các vật dụng chưa được rửa và sát trùng cũng có khả năng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

- Trong quá trình chế biến, cá nhân không đeo khẩu trang làm văng nước bọt vào thực phẩm gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.3 Điều kiện bảo quản

- Dụng cụ ăn uống, chứa đựng không đảm bảo vệ sinh

9

- Bao gói, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị ô nhiễm và thôi nhiễm vào thực phẩm.

- Không có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại

- Không có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống hay thực phẩm ăn ngay

- Đối với thức ăn chín không được trưng bày trên giá hay cách mặt đất với độ cao phù hợp nhằm tránh bụi đất

- Đối với hình thức bán rong, dụng cụ và trang thiết bị dùng để chứa đựng, bảo quản thức ăn không được vệ dinh, chống bụi bẩn, mưa giá, côn trùng gây hại

- Không được bảo quản trong tủ kín hay thiết bị bảo quản đồ ăn hợp chuẩn

- Không có dụng cụ thu gom rác và đựng rác thải nhằm gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh

Phần 4: Đề xuất giải pháp kiểm soát an toàn thức ăn đường phố

- Thức ăn đường phố hiện tại ngày một nhiều nơi bán, Việt Nam không thể kiểm soát hoàn toàn những cơ sở kinh doanh tự phát này, vậy nên ý thức thay đổi và tuân thủ của cá nhân kinh doanh thức ăn đường phố cần được cải thiện, những cá nhân kinh doanh thức ăn đường phố cần phải có các biện pháp để phòng tránh ngộ độc thực phẩm cho những món ăn của mình Sau đây là một số biện pháp để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát) Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn

+ Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn mát của tủ lạnh

xiên, hoặc cắt ra xem thử độ chín bên trong Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín

+ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hải sản Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua đường ăn uống

+ Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45°C - 50°C, rửa lại,

xả nước nhiều để sạch xà phòng bằng nước ấm

- Đối với việc ăn uống ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, quà vặt, ăn chè, sinh tố ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh không Hãy yêu cầu đổi nếu nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe(Tu 2016)

Phần 5: Cơ sở kinh doanh bánh bao gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

5.1 Thông tin bài báo

Chị Lê Thị Phúc An, ngụ tại phường 3, TP Đà Lạt, đã tới Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Lâm Đồng trình báo về việc con trai chị sau khi ăn bánh bao của tiệm bánh Liên Hoa thì có dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm

Cụ thể, khoảng 16h45p ngày 23/5/2019, chị An tới tiệm bánh Liên Hoa, đường Lê Đại Hành, mua 3 cái bánh bao với giá 45.000 đồng và 3 bánh cam Về nhà, chị đưa bánh bao cho con trai 4 tuổi ăn, sau đó tiếp tục đi làm

Khoảng 30 phút sau khi ăn, con trai chị An kêu la bị đau bụng, gào khóc dữ dội khiến người nhà phải gọi điện cho chị về đưa cháu tới phòng khám Tại đây, bác sĩ cho biết, bụng con trai chị An có dấu hiệu bị nhiễm độc Rất may gia đình đã phát hiện, đưa cháu đi khám và điều trị kịp thời Tuy nhiên, tối cùng ngày, con trai chị An vẫn tiếp tục bị nôn ói

Ngay khi xảy ra sự việc, gia đình chị An kiểm tra bánh bao được mua tại tiệm bánh Liên Hoa trước sự chứng kiến của hàng xóm thì phát hiện nhân có mùi ôi thiu, chảy nhớt “Tôi đã

11