- Năm 2019, Golden Gate sẽ tiếp tục mở rộng mạng lưới nhà hàng trên toàn quốc,nhằm mục tiêu mở 80 nhà hàng mới ở tầng 1, thành phố cấp 2 và các tỉnh của Việt Nam Đến nay, Cổng Vàng đã s
Tổng quan về nguyên liệu
BẢNG 2.1 Thành phần nguyên liệu của sữa chua, pudding, khúc bạch
Sữa chua Pudding Khúc bạch
Sữa đặc Whipping cream Whipping cream
Sữa chua không đường Sữa tươi không đường Sữa tươi giảm béo
Sữa bột nguyên kem Đường trắng Đường trắng
Quy Trình sản xuất
Hình 2.1 Quy trình sản xuất sữa chua BẢNG 2.2 Thành phần và định lượng 1 mẻ sữa chua
Nguyên liệu Đơn vị tính Định lượng
Sữa chua không đường Hộp 2
Sữa bột nguyên kem gam 200
Công cụ dụng cụ chứa phải được tráng qua nước sôi, để khô hoàn toàn
Sữa đặc cho vào thố, cho 2 lon nước sôi (lượng nước được đong bằng lon sữa đặc), khuấy đều.
Cho sữa bột, cho 1 lon nước sôi, khuấy đều.
Cho 2 lon nước lọc để nguội vào khuấy đều
Cho sữa chua vào khuấy đều.
Đặt hỗn hợp vào bình nhựa và cho vào máy ủ ấm Phủ một lớp giấy trắng lên miệng bình và đổ nước đến chiều cao của bình Bật công tắc để máy ủ trong 7-8 giờ.
Sau khi ủ xong rót ra ly 40g/ly, rồi đem đi bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ khoảng
Hình 2.2 Sữa chua thành phẩm
2.2.2 Quy trình sản xuất pudding
Hình 2.3 Quy trình sản xuất pudding BẢNG 2.3 Thành phần và định lượng 1 mẻ pudding trắng
Nguyên liệu Đơn vị tính Định lượng
(1L/hộp) ml 250 Đường trắng gam 50
Cho gelatin vào nước lạnh cho nở đều trong 5 phút.
Cho sữa và whipping trộn đều, đun nhẹ => cho gelatin (đã ngâm) và đường => khuấy đều cho tan hết thì tắt bếp.
Đổ hỗn hợp 2/3 ly, để nguội, bảo quản mát.
Lấy pudding trắng thêm puree trên mặt.
2.2.3 Quy trình sản xuất khúc bạch
Hình 2.5 Quy trình sản xuất khúc bạch BẢNG 2.4 Thành phần và định lượng 1 mẻ khúc bạch
Nguyên liệu Đơn vị tính Định lượng
Bột rau câu gam 350 Đường trắng gam 200
Ngâm lá gelatin với nươc cho mềm trong 5 phút
Trộn whipping cream với sữa tươi và đun nhẹ ở nhiệt độ 50-60 độ C Từ từ cho bột rau câu vào, khuấy đều tay để tránh vón cục Khi hỗn hợp tan hoàn toàn và ấm lên, thêm gelatin vào và khuấy đều cho đến khi tan hết, sau đó tắt bếp Cuối cùng, đổ hỗn hợp vào khay và bảo quản trong ngăn mát.
Hình 2.6 Khúc bạch thành phẩm
CÁC HỆ THỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG
Phần mềm quản lý
Phần mềm Customer Order là công cụ hữu ích trong việc ghi nhận đơn hàng của khách hàng, giúp nhân viên dễ dàng thao tác nhờ vào sơ đồ bàn với số bàn cụ thể Sau khi nhân viên mở bàn, hệ thống sẽ hiển thị danh sách món ăn kèm theo hình ảnh và tên gọi, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi gọi món Khi khách gọi món, hệ thống tự động gửi danh sách món ăn, số lượng và số bàn đến nhân viên bếp để chuẩn bị nhanh chóng Cuối bữa ăn, khách hàng có thể yêu cầu thanh toán tại bàn thông qua phần mềm này, từ đó tối ưu hóa quy trình quản lý và phục vụ.
Ứng dụng The Golden Spoon giúp khách hàng đánh giá chất lượng phục vụ và thanh toán tại các nhà hàng thuộc công ty Golden Gate Ngoài ra, ứng dụng còn cho phép khách hàng tích điểm để nhận ưu đãi cho những lần sử dụng tiếp theo Đối với nhà hàng, The Golden Spoon giúp quản lý thông tin khách hàng như họ tên, số điện thoại và email, từ đó dễ dàng tìm kiếm và kết nối khi cần giải quyết các vấn đề liên quan.
Ứng dụng G – Star được thiết kế dành riêng cho nhân viên của các chuỗi thuộc Golden Gate, giúp họ tìm kiếm cơ hội làm việc tại nhiều cơ sở khác nhau Khi có tình trạng thiếu hụt nhân sự, các cơ sở có thể đăng tin tuyển dụng trên G – Star, cho phép nhân viên phù hợp đăng ký ứng tuyển với mức lương nhân hệ số 1.2 Ngoài ra, nhân viên có thể theo dõi tình hình thi đua qua điểm đánh giá của Quản lý mỗi ca làm việc, gọi là Rasing S Những nhân viên có điểm cao và số giờ công trên 104 giờ sẽ được xem xét thưởng hàng tháng G – Star cũng cung cấp thông tin về các sự kiện và tin tức của các nhãn hàng thuộc Golden Gate, giúp nhân viên cập nhật tình hình hoạt động của công ty.
Ứng dụng Staff Order giúp quản lý cấu hình món ăn hiệu quả, cho phép khóa những món đã hết và cập nhật thông tin bàn đã được đặt trước Ngoài ra, ứng dụng còn hiển thị giờ chấm công của từng nhân viên, hỗ trợ quản lý nhân sự một cách dễ dàng và tiện lợi.
Ứng dụng G-Checklist giúp quản lý ca làm việc hiệu quả bằng cách yêu cầu thực hiện 15 checklist đã được cập nhật theo tiêu chí đánh giá của từng khu vực Quản lý sẽ dựa vào tình hình cụ thể của mỗi ca để tạo và gửi bài checklist về hệ thống, giúp công ty dễ dàng kiểm soát và theo dõi tiến độ công việc.
Manwah chú trọng đến việc lắng nghe ý kiến khách hàng sau mỗi bữa ăn thông qua hệ thống đánh giá từ 1 đến 5 sao Mục tiêu của nhà hàng là đạt được chất lượng dịch vụ từ 4 đến 5 sao Nếu khách hàng đánh giá dưới 3 sao, nhân viên sẽ chủ động hỏi thăm để kịp thời giải quyết những vấn đề chưa hài lòng.
Chuyên môn hóa dịch vụ
Manwah nổi bật với chất lượng dịch vụ và thái độ nhân viên tận tâm, điều này đã tạo dựng lòng tin từ khách hàng Nhà hàng cam kết tiếp đón khách trong vòng 1 phút và dọn dẹp bàn trong 5 phút sau khi khách rời đi, đảm bảo sẵn sàng phục vụ khách mới.
Quy trình dịch vụ của Manwah đã được cải tiến để đáp ứng nhu cầu khách hàng, bao gồm việc chuyển sang phương thức đặt hàng bằng máy tính bảng Điều này giúp người dùng tiết kiệm thời gian và không phải chờ đợi nhân viên ghi chép đơn hàng.
Công tác vệ sinh, an toàn lao động, bảo vệ môi trường, trách nhiệm xã hội của
Tại Manwah, việc vệ sinh được thực hiện theo quy định nghiêm ngặt về từng loại hóa chất sử dụng cho mục đích khác nhau Mỗi khu vực sẽ có bảng hướng dẫn cụ thể về cách sử dụng hóa chất, giúp nhân viên dễ dàng quan sát và thực hiện đúng quy trình vệ sinh.
Hình 3.1 Bảng qui định và cách sử dụng hóa chất tại nhà hàng
Khu vực bếp được tổ chức chặt chẽ nhằm ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo giữa nguyên liệu sống và chín Khu vực phục vụ trang bị xe 3 tầng để đựng dụng cụ, phân chia rõ ràng cho chén, đĩa, ly, và đũa Khu vực rửa chén được trang bị 2 máy dập làm sạch bằng nước sôi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Sau khi rửa, chén, bát và đũa được phân loại và cất vào tủ dụng cụ sau khi lau khô bằng khăn sạch Nhân viên phải rửa tay và sát khuẩn sau khi thu dọn bàn trước khi đặt dụng cụ sạch lên bàn Mỗi ca làm việc, nhân viên sẽ quét và lau sàn một lần, và lặp lại vào giờ giao ca cũng như trước khi kết thúc ca, nhằm giữ cho sàn luôn khô ráo và sạch sẽ Quản lý ca có trách nhiệm giám sát công tác vệ sinh của nhân viên, đảm bảo tuân thủ quy định và duy trì sự sạch sẽ cho từng khu vực.
Gian bếp, nơi chế biến món ăn, tiềm ẩn nhiều mối nguy hiểm; vì vậy, nhân viên bếp cần nắm vững kiến thức về an toàn và tuân thủ các nguyên tắc để bảo vệ bản thân và đảm bảo an toàn trong nhà bếp (Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tân, 2005).
- Qui định về phòng cháy chữa cháy bếp đúng thời gian, nếu phát hiện hiện tượng lạ ngưng sử dụng và báo ngay cho bên kỹ thuật kiểm tra.
+ Khi nấu ăn phải có mặt ở trong bếp.
+ Để những vật dụng, nguyên liệu dễ bắt lửa phải xa bếp nấu, đặc biệt như dầu mỡ, hóa chất, bột.
Để đảm bảo an toàn trong bếp, cần trang bị một bình chữa cháy Khi xảy ra cháy, hãy nhanh chóng tắt bếp Nếu đám cháy không thể kiểm soát, hãy lập tức gọi cho dịch vụ cứu hỏa.
+ Ngoài ra ở các khu vực sảnh, Manwah cũng trang bị bình chửa cháy để cho trường hợp cần thiết
+ Lắp đặt hệ thống chuông báo cháy, kiểm tra và bảo trì thường xuyên
Môi trường làm việc tại nhà hàng có thể gặp phải các sự cố như bỏng và đứt tay Để đảm bảo sức khỏe cho nhân viên, nhà hàng luôn trang bị một tủ thuốc với đầy đủ các loại thuốc như thuốc trị bỏng, băng gạt, băng cá nhân, thuốc đau đầu và thuốc đau bụng, giúp nhân viên xử lý kịp thời khi cần thiết.
Trong quá trình sơ chế và chế biến món ăn, việc sử dụng các dụng cụ sắc bén như dao và kéo là cần thiết Tuy nhiên, những vật dụng này có thể gây ra nguy hiểm và tổn thương cho cơ thể nếu không được sử dụng cẩn thận.
– Để đảm bảo an toàn lao động trong nhà bếp, hạn chế trường hợp cắt phải tay, cần tuân thủ một số nguyên tắc dưới đây:
+ Thận trọng khi dùng các vật sắt nhọn.
+ Để dao, kéo ngay ngắn trong các ống đựng, kệ chuyên dụng, để gọn gàng một chỗ, không bày bừa để ở những nơi dễ rơi.
+ Để các dụng cụ nhà bếp có thể dễ bị vỡ như cốc thủy tinh, chén, bát bằng sành, sứ sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp.
+ Bỏ các vật dụng như bát, đĩa, ly, sức mẽ hoặc nứt Khi chúng bị vỡ nên gói gọn gàng, tránh thương tích cho mình và người khác.
+ Khi có vật dụng bị đỗ vỡ, không thu dọn bằng tay mà cần dùng chổi, cần đi dép trong nhà, dùng đồ hót rác thu dọn thận trọng.
+ Trang bị găng tay chuyên dụng như găng tay chống cắt để nấu nướng.
- Hạn chế sự cố té ngã trong bếp, yêu cầu :
+ Sử dụng dép, giày chống trơn trượt để đi lại trong các nhà hàng, quán ăn, nhà bếp khi nấu ăn.
+ Giữ bếp khô ráo, sạch sẽ.
+ Chuẩn bị khăn khô để ở những vị trí cần thiết để nhanh chóng, dễ dàng thu dọn đồ ăn, nước, dầu mỡ vươn vãi.
Tại Golden Gate và Manwah, bảo vệ môi trường là một trách nhiệm quan trọng Chúng tôi ưu tiên sử dụng nguyên liệu tái chế như ống hút giấy, ly giấy và túi giấy Chương trình “Hành tinh lẩu xanh” được Manwah triển khai nhằm khuyến khích khách hàng bảo vệ môi trường từ những bữa ăn hàng ngày Việc ăn hết thức ăn không chỉ thể hiện sự trân trọng bữa ăn mà còn là hành động tích cực cho môi trường Khi không để lại thức ăn thừa, khách hàng sẽ nhận được quà tặng "xanh" như túi tote thân thiện với môi trường hoặc ly trà sữa trong ly giấy, thể hiện lòng biết ơn cho những nỗ lực bảo vệ môi trường.
Thực trạng về quá trình vận hành nhà hàng và giải pháp đề xuất
Nhà hàng còn thiếu những khu vực phòng ăn riêng, dành cho khách muốn dùng bữa trong khu vực riêng tư kín đáo, cho hội họp,…
Chất lượng phục vụ trong ngành dịch vụ hiện nay còn nhiều hạn chế, dẫn đến tỷ lệ phàn nàn và đánh giá không tốt từ khách hàng vẫn ở mức cao Nguyên nhân chính chủ yếu xuất phát từ thái độ phục vụ của nhân viên, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng.
Trong những thời điểm đông khách, chất lượng món ăn thường bị ảnh hưởng, dẫn đến tình trạng thiếu món, sai món, và không đúng định lượng Điều này gây ra sự không hài lòng cho khách hàng.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa đạt yêu cầu hoàn hảo, thường xuyên gặp phải sai sót và nhận được phê bình trong các đợt kiểm tra vệ sinh của công ty.
Đề xuất hướng giải quyết
Để nâng cao giá trị của Nhà hàng và cải thiện chất lượng dịch vụ, tôi đề xuất một số phương hướng nhằm thực hiện phương châm “Khách hàng hài lòng, nhân viên hạnh phúc” của công ty.
+ Về đội ngũ nhân viên :
Quá trình tuyển chọn ứng viên phải có những tiêu chí cụ thể, ưu tiên lựa chọn những người có thái độ làm việc nghiêm túc, kỷ luật
Quá trình đào tạo cần có thẻ đào tạo cụ thể, có lộ trình đào tạo phù hợp, giúp nhân việc
Chúng tôi luôn khuyến khích và động viên nhân viên không ngừng học hỏi và phấn đấu thi đua Việc tổ chức nhiều cuộc thi giúp nhân viên thể hiện bản thân, đồng thời tạo cảm giác được công nhận và trở thành một phần không thể thiếu của tổ chức Từ đó, nhân viên sẽ cống hiến hết mình cho nhà hàng.
Để đảm bảo nhân viên dễ dàng theo dõi và thực hiện, cần thiết lập các bảng mẫu quy định về cách làm việc, tác phong và trang bị tại nhiều khu vực trong nhà hàng.
Quản lý đóng vai trò quan trọng trong việc kết nối nhân viên, xây dựng tinh thần đoàn kết và phát triển nội bộ Họ cần lắng nghe ý kiến đóng góp của nhân viên, chia sẻ những khó khăn và hiểu rõ tâm tư của họ để tạo ra một môi trường làm việc tích cực và hiệu quả.
Cần tổ chức những buổi huấn luyện và đào tạo kỹ năng cho nhân viên nâng cao tay nghề
+ Về cơ sở vật chất :
Nên thiết kế và xây dựng thêm khu vực phòng ăn riêng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tạo không gian riêng tư lý tưởng cho việc tổ chức tiệc và họp mặt.
Cần có sự đồng bộ và hài hòa trong cách bố trí nhà hàng để tạo được sự thu hút đến khách hàng (Hoàng Kim Thạnh,2020)
Để đảm bảo khách hàng có một không gian dùng bữa an toàn và vệ sinh, việc thường xuyên vệ sinh, lau chùi và kiểm tra bảo trì hệ thống thiết bị nhà hàng là rất quan trọng.
Nắm bắt xu hướng mới áp dụng để tạo ra nhiều diện mạo mới mẻ, tránh cho khách hàng sự nhàm chán trong cách phục vụ
+ Về chất lượng của các dịch vụ đi kèm
Ngoài việc cung cấp dịch vụ ăn uống chính, Manwah còn mang đến nhiều dịch vụ bổ sung, giúp nâng cao trải nghiệm cho khách hàng và tránh sự nhàm chán.
Múa trà truyền thống Đài Loan mang đến cho khách hàng trải nghiệm mới lạ, giúp họ tận hưởng bữa ăn một cách thú vị và độc đáo.
Tại Manwah, khi tổ chức sinh nhật, khách hàng sẽ được tặng bánh sinh nhật đặc biệt được làm từ thịt bò, được trang trí tinh tế Nhân viên sẽ cùng nhau hát chúc mừng, tạo nên không khí ấm cúng và gắn kết giữa nhân viên và khách hàng.
Tặng quà mang về cho khách hàng khi tham giam các chương trình khuyến mãi của nhà hàng
Manwah tạo không gian ấm cúng cho các gia đình có trẻ em bằng cách thiết kế khu vực trò chơi dành riêng cho các bé, thể hiện sự quan tâm đến từng thành viên trong gia đình Với tiêu chí đặt sự hài lòng và thoải mái của khách hàng lên hàng đầu, Manwah cam kết mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho cả gia đình.
+ Về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
Tất cả nhân viên phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi bắt đầu làm việc, bao gồm việc rửa tay bằng dung dịch sát khuẩn Ngoài ra, nhân viên cần giữ móng tay ngắn gọn, không có đất hay chất bẩn Quản lý sẽ tiến hành kiểm tra vệ sinh cho từng nhân viên trong mỗi ca làm việc, và nếu phát hiện vi phạm, sẽ xử lý ngay lập tức.
Tổ chức các cuộc thi tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên giúp cung cấp thông tin chính xác và kịp thời về các quy định mới nhất từ nhà nước Điều này cũng giúp theo dõi và ghi nhận kiến thức của nhân viên về lĩnh vực này Dưới đây là những khái niệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm mà nhân viên cần nắm vững.
KẾT QUẢ THỰC TẬP
Hình 4.1 Phiếu đánh giá kết quả thực tập
Nhà hàng Manwah, một thương hiệu buffet nổi tiếng thuộc công ty Golden Gate, đã mang đến cho tôi cơ hội làm việc ở hai vị trí: phục vụ và bếp (quầy bar) Từ những trải nghiệm này, tôi đã tích lũy được nhiều kỹ năng quý giá liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm mà tôi đang theo học.
Vị trí phục vụ là nơi tiếp nhận phản hồi và khiếu nại của khách hàng, từ đó giúp rèn luyện kỹ năng giải quyết vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm Công việc này cũng hỗ trợ bộ phận bếp trong việc đánh giá tính chất ngoại quan của món ăn trước khi phục vụ Khi nhận order, nhân viên cần có kiến thức về quy trình chế biến, tính chất thực phẩm và dinh dưỡng để tư vấn thực đơn cho khách hàng, qua đó trang bị những kiến thức bổ ích về thực phẩm.
Tại vị trí quầy bar, tôi đảm nhiệm việc chế biến các món tráng miệng như pudding, sữa chua, panna cotta và các món khai vị như soup, salad trộn Công việc này giúp tôi hiểu rõ quy trình chế biến các món ăn, đồng thời cho phép tôi lựa chọn và kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào trước khi bắt tay vào chế biến.