Nhiều quốc gia đã lấy chỉ tiêudu lịch của cư dân làm tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.Ở nước ta, ngành du lịch cũng đã và đang được định hướng để trở thành mộtngành kinh tế mũi nhọ
CƠ SỞ LÝ LUẬN
KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ các món ăn thức uống cho khách hàng tại chỗ nhằm thu lại lợi nhuận kinh tế Một nhà hàng có thể phục vụ nhiều đối tượng khách hay có khi chỉ một đối tượng khách nhất định Hình thức hoạt động của nhà hàng cũng vô cùng đa dạng với các chủ đề , món ăn, thức uống riêng biệt Nhà hàng là một phần quan trọng trong lĩnh vực F&B. Để một nhà hàng hoạt động thì cần phối hợp hoạt động của rất nhiều bộ phận vận hành đến các khối văn phòng, từ cấp quản lý đến nhân viên phục vụ Mỗi bộ phận, vị trí trong nhà hàng đều có công việc, nhiệm vụ riêng biệt với những yêu cầu về nghiệp vụ, chuyên môn tương ứng với từng vị trí khác nhau Tất cả cùng phối hợp mang đến sự hài lòng cho khách hàng và lợi nhuận cho nhà hàng.
Dịch vụ ăn uống: kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là một phần trong kinh doanh nhà hàng, nó bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ các nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho thực khách nhằm mục đích tăng doanh thu cho nhà hàng.
Kinh doanh lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ ăn uống thường mang lại nguồn doanh thu không ổn định phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách hàng, thị trường, thời tiết, thời điểm (lúc cao lúc thấp), đối thủ cạnh tranh, xu hướng (trend), vùng miền,…
Sản phẩm của loại hình kinh doanh nhà hàng bao gồm hai hình thức: sản phẩm tự chế biến (các món ăn thức uống pha chế) và hàng hóa chuyển bán (nước ngọt đóng chai, lon, rượu, bia,…)
1.1.2.Chức năng và nhiệm vụ.
Kinh doanh nhà hàng giữ vai trò và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống của xã hội ngày càng tăng lên Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi chức ăn uống xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và phát triển.
Phát triển nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.
Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch: Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng thì hoạt động của khách sạn sẽ bị tê liệt Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản nơi đến Nhà hàng sẽ thỏa mãn nhu cầu này. Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, nhất là sản xuất nông nghiệp Tạo cơ hội cho người lao động có thêm việc làm và nguồn thu nhập.
Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội Như chúng ta đã biết ăn uống là văn hóa ẩm thực Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộc Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.
1.1.3 Lợi ích của kinh doanh tiệc.
1.1.3.1.Tăng nguồn thu và lợi nhuận
Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày càng gay gắt, một số khách sạn đạt công suất sử dụng buồng không cao, thì kinh doanh ẩm thực chiếm một vị trí quan trọng và là chiến lược nhằm tạo ra nguồn thu và lợi nhuận Trong đó đóng góp của dịch vụ tiệc là rất lớn, có khách sạn doanh thu này đạt đến 35% tổng doanh thu.
Kinh doanh dịch vụ tiệc là loại hình kinh doanh ẩm thực mà khách sạn hoặc nhà hàng chủ động định giá dựa trên đẳng cấp của doanh nghiệp, chi phí và chất lượng dịch vụ Thường thì giá cả những bữa tiệc do nhà cung cấp đưa ra, ít có sự mặc cả Do quy mô tổ chức và phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao hơn nhiều so với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đông nên doanh thu có được từ phục vụ tiệc cao hơn Xuất phát từ đặc điểm của tiệc là thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt là những món ăn và đồ uống đắt giá, cao sang, nên doanh thu và lợi nhuận có được từ dịch vụ này là rất lớn.
1.1.3.2 Chi phí đầu tư ban đầu thấp
Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc là một hoạt động trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khách sạn Đối với các khách sạn có quy mô từ 50 buồng ngủ trở lên thường có bộ phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống Tùy theo điều kiện về diện tích nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích để phục vụ các bữa tiệc dưới nhiều hình thức và lượng khách khác nhau Do có sự tính toán ban đầu khi thiết kế, nên chi phí đầu tư cho dịch vụ tiệc nằm trong chi phí đầu tư cho nhà hàng và chủ yếu đầu tư một lần sử dụng trong thời gian dài mới cần thiết đầu tư trở lại. Những thiết bị đầu tư cho nhà hàng hay dịch vụ tiệc thường là thiết bị có chi phí không cao lắm, thời gian khấu hao nhanh, sau thời gian khấu hao vẫn có thể sử dụng nhiều năm.
1.1.3.3 Dễ kiểm soát giá thành
Giá của một thực đơn tiệc thường do nhà cung cấp lập ra Các khách sạn, nhà hàng lập ra nhiều thực đơn với những mức giá khác nhau Giá một bữa Tiệc do sự lựa chọn của khách hàng nằm trong khung giá do nhà cung cấp quy định Giá của một thực đơn tiệc là giá trọn gói cho tất cả các món ăn có trong thực đơn, Như vậy khi khách đặt một thực đơn tiệc là khách sạn, nhà hàng bán được các món ăn đồng bộ trọn gói Trong trường hợp khách hàng không đồng ý với tất cả các món trong thực đơn trọn gói thì họ có thể đề xuất sự lựa chọn của mình và khách sạn, nhà hàng sẽ tính lại giá của thực đơn tiệc phù hợp với các món ăn Khi tính giá thực đơn khách sạn, nhà hàng chủ động căn cứ vào chí phí phù hợp với đặc điểm riêng của mình Do vậy khách sạn, nhà hàng đã dự toán và kiểm soát được chi phí.
Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói:
Thực đơn 1 Đơn giá: 2.790.000VND/bàn 10 người
3 - Tôm sú bóc vỏ chiên ngự thiện
3 - Gà hấp lá chanh, xôi
4- Đà điểu lúc lắc, khoai tây chiên
5 - Cá tai tượng chiên xù
Thực đơn 2 Đơn giá: 2.990.000VND/bàn 10 người
4 - Gà xối mỡ, xôi chiên
Thực đơn 3 Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người
2 - Tôm sú nướng muối ớt
3 - Gà hấp lá chanh, xôi gấc
4 - Bò sốt tiêu, bánh bao
1.1.3.4 Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng
Một bữa tiệc được tổ chức thường có số đông khách tham dự với giá cả cao hơn bữa ăn bình thường, công việc trang trí tốn kém nên không thể giữa nhà tổ chức và khách hàng thỏa thuận với nhau bằng miệng mà phải có hợp đồng chính thức bằng văn bản Hợp đồng tiệc được lập sau khi hai bên đã thống nhất về các điều kiện và yêu cầu liên quan Thường thì hợp đồng do nhà tổ chức soạn sẵn và được điền các chi tiết của bữa tiệc vào bản hợp đồng đó Sau khi ký hợp đồng khách hàng được yêu cầu đặt cọc một số tiền theo quy định Một số khách sạn, nhà hàng yêu cầu khách hàng đặt cọc lần 1khi hợp đồng được ký Sau đó từ 5 đến 7ngày trước khi tiệc diễn ra người đặt tiệc đến báo lại chính thức số lượng khách hoặc điều chỉnh những điều cần thiết để nhà tổ chức tiến hành công tác chuẩn bị cho bữa tiệc Lúc này nhà tổ chức có thể yêu cầu khách hàng đặt cọc lần hai để khẳng định giá trị chắc chắn của hợp đồng.
Xây dựng và quảng bá thương hiệu là vấn đề quan trọng hàng đầu cho tất cả các doanh nghiệp Có một thương hiệu độc đáo và biết cách quảng bá sẽ khiến doanh nghiệp nổi bật trên thị trường và thu hút được sự chú ý của khách hàng Các chương trình quảng cáo, trong đó thông qua việc tổ chức phục vụ các bữa tiệc là hình thức làm tăng giá trị thương hiệu và chia sẻ thị phần. Để một thương hiệu thành công và nổi tiếng trên thương trường, các doanh nghiệp cần phải triển khai rất nhiều kế hoạch cụ thể trong hiện tại cũng như tương lai Việc đầu tư thích đáng cho công tác thiết kế thương hiệu và quảng bá sẽ mang lại sự tự tin, tạo ra được ấn tượng ban đầu tốt đẹp về sản phẩm, dịch vụ của của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng
Quảng bá thương hiệu có nhiều hình thức nhưng hình thức rẻ tiền và hiệu quả nhất là thông qua các bữa tiệc Bởi vì thông qua những bữa tiệc thương hiệu của doanh nghiệp tức khách sạn, nhà hàng sẽ được nhiều người biết đến Tuy nhiên để quảng bá hiệu quả phải cần nhiều yếu tố để tạo nên một ấn tượng đẹp, hấn dẫn Tất cả các yếu tố cấu thành thương hiệu phải được kết hợp sinh động và hài hòa với nhau Nó phải truyền tải cùng một thông điệp, thể hiện cùng một phong cách, và cùng gây một ấn tượng đối với khách hàng Làm sao khi khách hàng nhìn thấy thương hiệu của bạn ở bất cứ đâu, trên đường phố, trong các cửa hiệu, đồ dùng văn phòng hay sách và tạp chí nó đều tạo cho họ một cảm giác quen thuộc.
Những người đến dự tiệc là nguồn khách tiềm năng của khách sạn, nhà hàng.
PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
1.2.1.Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp
Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính chất tương đối, bao gồm:
- Nhà hàng bình dân, các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố Là các xe bán rong, quán ăn có quy mô nhỏ bên vỉa hè, lề đường,… Bán chủ yếu các món điểm tâm hay đồ ăn nhanh như: hủ tiếu, bánh mì, cơm tấm…với giá khá rẻ dao động khoảng từ 10.000 đồng đến 50.000 đồng Đối tượng khách hàng của loại hình này chủ yếu là học sinh, sinh viên, công nhân, người lao động có mức thu nhập thấp (dưới 6 triệu đồng/tháng),…
- Nhà hàng trung - cao cấp Là các nhà hàng hay quán ăn có quy mô lớn hơn, thực đơn đa dạng hơn, đảm bảo vệ sinh an toàn hơn và tất nhiên giá thành cũng cao hơn so với các nhà hàng bình dân; đối tượng khách hàng chủ yếu là người có thu nhập cao hoặc trung bình (6- 20 triệu đồng/tháng).
- Nhà hàng rất sang trọng là các nhà hàng có quy mô lớn, phục vụ các món ăn được làm từ các nguyên liệu cao cấp (bào ngư, vi cá, cá hồi, tổ yến,…) và giá thành của các món ăn trong những nhà hàng này cũng rất cao khoảng vài triệu đồng trở lên, phù hợp với người có thu nhập cao(trên 20 triệu đồng/tháng).
- Canteen - nhà ăn tại các công ty, bệnh viện, trường học,… loại hình này có quy mô nhỏ hoặc lớn tùy vào môi trường ở đó và giá cả phải chăng phù hợp với học sinh, sinh viên, công nhân, người lao động có thu nhập thấp… Ở đây chủ yếu bán cơm phần, cà phê, … và các nhu yếu phẩm cần thiết.
1.2.2 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ.
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất hiện nay ở Việt Nam Bao gồm:
- Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service): là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn cố định, với số lượng món giới hạn (Set menu 5 món, 7 món, 9 món) Hình thức phục vụ thường được áp dụng cho các bữa tiệc cưới, tiệc gala dinner, tiệc gia đình… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.
- Nhà hàng chọn món (Alacarte): là một trong những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.
- Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là nhà hàng khách chỉ cần mua vé buffet và được ăn uống theo kiểu tự chọn Thực khách có thể tùy ý lựa chọn món được soạn sẵn trên bàn cũng như thoải mái đi lại, di chuyển trong nhà hàng Hiện nay, buffet là một hình thức ăn uống phát triển mạnh mẽ được rất nhiều người ưa chuộng vì việc được thưởng thức nhiều món ăn cũng như lựa chọn món theo sở thích Nếu như trước đây, buffet chỉ là hình thức chỉ có ở các nhà hàng cao cấp thì ngày nay nó đã được phát triển ở mọi không gian ẩm thực: quán ăn, nhà hàng bình dân,… Đặc điểm của tiệc buffet là mỗi người ăn sẽ được tính là một suất và ăn không giới hạn Đây cũng là loại hình được nhiều người lựa chọn để tổ chức cho các buổi tổ chức sinh nhật, đám cưới, sự kiện,…vì sự thoải mái, tự do khi thưởng thức.
- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): Đây là nhà hàng thuộc khối F&B (Food & Beverage), phục vụ và tổ chức các buổi thảo, hội nghị, meeting, tiệc cưới, tiệc của các doanh nghiệp, công ty,… cho các khách hàng có nhu cầu Nhà hàng phục vụ tiệc thường 3 sao trở lên.
- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food): Fast food thường được bày bán tại một nhà hàng hoặc cửa hàng với các thành phần được nấu sẵn hoặc làm nóng trước Sau đó sẽ phục vụ cho khách hàng ăn tại chỗ hoặc bằng hình thức đóng gói mang đi Các loại fast food phổ biến hiện nay là gà rán, khoai tây chiên, mì Ý, pizza, xúc xích nướng, hot dog… Riêng hamburger và khoai tây chiên được coi là mặt hàng chủ đạo của những nhà hàng kinh doanh fast food Đặc điểm của fast food là rất giàu tinh bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh Fasfood được xem là xu hướng ẩm thực được giới trẻ ưa chuộng Thậm chí đối với nhiều người, đồ ăn nhanh còn trở thành món ăn thay thế cho những bữa cơm truyền thống.
- Nhà hàng cà phê có phục vụ thức ăn (coffee shop): Là nhà hàng kinh doanh các loại đồ uống được chế biến từ coffee và các loại đồ uống khác, và bán các loại bánh ăn nhẹ đi kèm với thức uống.
1.2.3 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như:
- Nhà hàng hải sản, đặc sản: Là nhà hàng chuyên bán các món ăn hải sản hoặc đặc sản của các vùng miền, những sản vật, sản phẩm, hàng hóa (thường là sản phẩm nông nghiệp) rất đặc biệt, mang đặc trưng, xuất xứ từ một vùng hoặc địa phương nào đó.
- Nhà hàng chuyên gà, bò, dê: nhà hàng chỉ chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà, bò, dê.
- Nhà hàng lẩu: Là nhà hàng chuyên phục vụ các món lẩu.
CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG
Chất lượng dịch vụ là một phạm trù rộng và có rất nhiều định nghĩa khác nhau tùy thuộc vào từng loại dịch vụ, nhưng bản chất của chất lượng dịch vụ nói chung được xem là những gì mà khách hàng cảm nhận được Mỗi khách hàng có nhận thức và nhu cầu cá nhân khác nhau nên cảm nhận về chất lượng dịch vụ cũng khác nhau
Dựa vào cảm nhận, chất lượng dịch vụ nhà hàng chính là sự đánh giá của khách hàng được rút ra trong khi sử dụng dịch vụ: thái độ nhân viên phục vụ trực tiếp, vẻ bên ngoài của hệ thống cơ sở vật chất, dụng cụ,…
Dựa vào trải nghiệm, chất lượng dịch vụ nhà hàng là sự đánh giá của khách hàng được rút ra sau khi sử dụng và trải nghiệm các dịch vụ được nhà hàng cung cấp.
Chất lượng dịch vụ nhà hàng là những tính năng mà dịch vụ nhà hàng đem lại, khiến khách hàng có thể “thấy được, sờ được” như: nhiệt độ máy lạnh luôn được điều chỉnh ở mức phù hợp để khách cảm thấy dễ chịu nhất khi bước vào nhà hàng, sàn nhà, bàn ghế luôn ngăn nắp sạch sẽ để khách có thể nhìn thấy nhà hàng sạch sẽ,
Chất lượng dịch vụ tin tưởng là những đánh giá của khách hàng dựa nên tiếng tăm, uy tín của nhà hàng trên thị trường – khách hàng thường có xu hướng tin tưởng vào chất lượng dịch vụ của các nhà hàng có danh tiếng tốt.
Chung quy lại, chất lượng dịch vụ nhà hàng là sự đánh giá được rút ra từ sự so sánh giữa chất lượng mong đợi và chất lượng dịch vụ khách hàng nhận được Xét ở góc độ của người tiêu dùng dịch vụ thì chất lượng dịch vụ nhà hàng chính là mức độ thỏa mãn của khách hàng.
Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ: Đặc tính này phản ánh một thực tế là hiếm khi khách hàng nhận được sản phẩm thực từ kết quả của hoạt động dịch vụ, kết quả thường là sự trải qua hơn sự sở hữu Khi khách hàng mua một hàng hóa họ có thể nghiên cứu kỹ những đặc tính tự nhiên của nó nhưng với dịch vụ thì không thể Tính vô hình của dịch vụ làm khách hàng tiêu dùng dịch vụ dễ gặp rủi ro.
Tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ: Sản xuất trong khi bán, sản xuất và tiêu dùng đông thời nên cung cầu dịch vụ không thể tách rời nhau, phải tiến hành cùng một lúc Không có thời gian giữa sản xuất và tiêu dùng để kiểm tra sản phẩm hỏng.
Sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ: Khách hàng trên thực tế có tính chất quyết định việc sản xuất dịch vụ Các tổ chức dịch vụ không thể tạo ra dịch vụ nếu không có đầu vào vững chắc là khách hàng Đầu vào đó có thể chỉ là yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn và lễ tân.
Tính không đông nhất: Thông thường dịch vụ bị cá nhân hóa nên rất khó đưa ra các tiêu chuẩn dịch vụ Sự thỏa mãn khách hàng phụ thuộc rất lớn vào tâm lý của họ, những người cung ứng dịch vụ cần đặt bản thân họ vào vị trí khách hàng hay còn gọi là sự đồng cảm, đây là kỹ năng có tính chất quyết định trong việc cung ứng sự tuyệt hảo của dịch vụ.
Tính dễ hư hỏng và không cất giữ được: Vì tính đông thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ , nên sản phẩm dịch vụ không thể cất giữ được và rất dễ bị hư hỏng.Tính dễ hư hỏng và không cất giữ được đòi hỏi các nhà quản trị dịch vụ cần phải lưu tâm hơn khi kinh doanh dịch vụ Vd: Một phòng khách sạn bị bỏ phí một đêm không thể bán lại được.
Quyền sở hữu: Khi mua một hàng hóa khách hàng có quyền sở hữu đối với hàng hóa đó, và có quyền làm gì sau đó Đối với dịch vụ không có quyền sở hữu nào được chuyển từ người bán sang người mua Người mua chỉ là đang mua quyền đối với tiến trình dịch vụ.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ trước khi bán là rất khó: Do tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng nên không có thời gian để kiểm tra chất lượng sản phẩm Cần sản xuất sản phẩm dịch vụ theo triết lý của ISO 9000 là “làm đúng ngay từ đầu hiệu quả nhất”.
1.3.3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng:
Cơ sở vật chất có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng phục vụ Trong khách sạn có cơ sở vật chất tiện nghi, hiện đại, thẩm mỹ, vệ sinh, an toàn sẽ làm cho khách hàng cảm giác thoải mái, tạo cho khách hàng sinh hoạt trong những điều kiện đó mang lại sự tiện lợi và đem lại sự hài lòng cho khách hàng Bên cạnh đó, cơ sở vật chất đảm bảo về số lượng và chất lượng sẽ tạo điều kiện cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ được hoàn thiện và được chuyên nghiệp hơn tốt hơn giúp khách hàng hài lòng hơn Tâm lý khách hàng muốn thể hiện đẳng cấp của mình thì khách hàng thường sử dụng sản phẩm dịch vụ của những khách sạn có tiêu chuẩn cơ sở vật chất cao hơn Ngược lại, cơ sở vật chất nghèo nàn, lạc hậu thì sẽ làm cho khách hàng không hài lòng tức là chất lượng phục vụ chưa tốt Vì vậy, để đánh giá chất lượng phục vụ của một khách sạn thì khách hàng một phần dựa vào mức độ cảm nhận về cơ sở vật chất.
Chất lượng đội ngũ nhân viên
Trong doanh nghiệp nhà hàng và dịch vụ ăn uống, nhân tố con người đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ và chính nó ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận của khách hàng trong quá trình sử dụng sản phẩm dịch vụ Vì vậy đầu tư vào con người để nâng cao chất lượng phục vụ là hoạt động đầu tư trực tiếp để hoàn thiện chất lượng phục vụ trong nhà hàng.
PHÂN LOẠI BẾP TRONG NHÀ HÀNG
Bếp nóng (Hot kitchen) Là khu chế biến những món ăn chiên, xào, nấu,…(cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của Nhà hàng Bộ phận Bếp nóng hoạt động dưới sự điều hành – Quản lý chung của Quản lý nhà hàng và của Bếp trưởng, Bếp phó.
Bếp rau (Salad kitchen) là khu chế biến những món ăn liên quan đến rau và làm hầu hết từ rau Trong nhà hàng GoGi House là nhà hàng Hàn Quốc nên Bộ phận Bếp rau còn đảm nhiệm việc làm panchan và rửa rau salad,…Bộ phận Bếp rau hoạt động dưới sự điều hành của Quản lý, Bếp trưởng và bếp phó nhà hàng.
Bếp thịt (Mean kitchen) là khu sơ chế thịt, cắt thịt làm bill và hỗ trợ cắt thịt hay hải sản là các nguyên liệu các món lẩu, bánh xèo, canh, bạch tuột, cá ngừ,… cho bếp nóng và bếp rau Bộ phận Bếp thịt hoạt động dưới sự điều hành của Quản lý, Bếp trưởng và bếp phó nhà hàng.
Dựa vào tính chất khác nhau nên ba bộ phận bếp được chia thành ba khu vực chế biến riêng những vẫn hỗ trợ lẫn nhau khi cần.
NGUYÊN TẮC BẾP MỘT CHIỀU VÀ RIÊNG RẼ
Nguyên tắc bếp một chiều
Quy trình chế biến nguyên liệu theo nguyên tắc một chiều:
- Thiết kế: mỗi công đoạn trong quy trình chế biến nguyên liệu được bố trí tại các khu vực riêng biệt.
- Khi xây dựng quy trình cần đảm bảo các khâu từ khâu nguyên liệu đến khâu sản phẩm hoạt động theo một chiều nhất định và không cắt nhau Vận hành bằng 2 cửa:
+ Cửa 1: Nguyên liệu vào: thường là nhập hàng vào bằng cửa ra vào.
+ Cửa 2: Sản phẩm ra: thường là đưa sản phẩm ra bằng khu vực ra hàng, nhưng có một số nhà hàng không có khu vực ra hàng thì đưa sản phẩm ra bằng cửa ra vào.
- Thiết kế bếp theo nguyên tắc 1 chiều và vận hành theo nguyên tắc 1 chiều. Nhưng thực tế một số nhà hàng có diện tích bếp nhỏ thì không thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều nhưng vẫn vận hành theo nguyên tắc 1 chiều Vận hành bằng 1 cửa bằng cách:
+ Quy định thời điểm nhập nguyên liệu vào Vd: Quy định thời gian nhập nguyên liệu là từ 8h00 đến 10h00 và chỉ nhập đúng khoảng thời gian đó.
+ Quy định thời gian xuất sản phẩm ra Vd: Quy định thời gian xuất sản phẩm ra là sau 10h00 sáng.
+Quy định thời gian cụ thể cho các công đoạn (tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, rửa, cắt thái, phục vụ, chia suất) và sau mỗi công đoạn phải dọn dẹp vệ sinh khu vực sạch sẽ.
Tách biệt từng công đoạn: thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều.
Tách biệt từng mối nguy:
- Chia nguyên liệu thành từng nhóm riêng (nhóm rau củ, nhóm thịt - hải sản - sốt, nhóm hàng khô (nấm, đậu hủ,…)
- Tiếp nhận từng nhóm nguyên liệu theo khoảng thời gian quy định.
- Sơ chế từng nhóm nguyên liệu ở các khu vực riêng biệt, bằng các dụng cụ khác nhau:
+ Nhóm rau củ: sơ chế bằng thớt màu xanh, dao màu xanh,…
+ Nhóm hàng khô: sơ chế bằng thớt màu trắng, dao màu cam,…
+ Nhóm thịt - hải sản - sốt: sơ chế bằng thớt màu đỏ, dao màu đỏ,…
- Rửa và cắt thái các nhóm nguyên liệu ở các khu vực riêng biệt:
+ Nhóm rau củ: rửa và cắt thái ở khu vực bếp rau.
+ Nhóm hàng khô: rửa và cắt thái ở khu vực bếp nóng.
+ Nhóm thịt - hải sản - sốt: rửa và cắt thái ở khu vực bếp thịt.
- Bảo quản các nhóm nguyên liệu:
+ Nhóm rau củ: rau củ đã sơ chế và rửa sạch thì để vào túi zip, ghi date và bảo quản ở tủ rau củ đã sơ chế nhiệt độ 1-5 độ C; rau củ mới nhập về chưa sơ chế thì để vào tủ rau củ chưa sơ chế 1-5 độ C.
+ Nhóm hàng khô: bảo quản ở tủ nấm nhiệt độ 1-5 độ C, chia làm 2 ngăn đã sơ chế và chưa sơ chế.
+ Nhóm thịt – hải sản – sốt: thịt và hải sản mới nhập về để vào tủ chưa sơ chế nhiệt độ -18 độ C, thịt và hải sản đã sơ chế và rửa sạch thì để vào tủ đã sơ chế nhiệt độ bảo quản là -18 độ C, bảo quản sốt trong tủ mát 1-5 độ C.
VAI TRÒ, CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Với tính chất công việc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ, niềm đam mê, sự chăm chỉ, trình độ chuyên môn, kỹ năng nghề nghiệp,…người đầu bếp phải nổ lực tập trung hoàn thành khá nhiều những nhiệm vụ cơ bản sau:
- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính toán rồi oder hàng cho hôm sau Đồng thời kiểm tra, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng,thiết bị cần thiết cho việc chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ thiết bị cũng như khu vực bếp được phân công.
- Kiểm tra hàng hóa trước khi nhập đối chiếu với số lượng oder trong đơn nhập hàng Báo cáo cho cấp trên về chất lượng và tình trạng thiếu, thừa của hàng hóa.
- Thông báo cho các bộ phận oder tình trạng các món ăn tạm ngừng phục vụ hay các món upsale, đảm bảo thông tin chính xác.
- Tư vấn trực tiếp các món ăn cho khách hàng khi có yêu cầu Tiếp nhận oder của khách, phân công các bộ phận đảm nhận công việc sơ chế và chế biến món ăn kịp thời, chính xác, chất lượng, vệ sinh và đẹp mắt theo quy định hoặc theo yêu cầu của khách hàng trong suốt quá trình làm việc.
- Chịu trách nhiệm kiểm tra về số lượng, chất lượng, định lượng, của món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị, chế biến và trình bày theo đúng quy trình, tiêu chuẩn, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu của khách hàng.
- Bàn giao món ăn cho nhân viên phục vụ hoàn thiện.
- Giải quyết kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến món ăn, sự phàn nàn của khách hàng, sai sót của nhân viên trong phạm vi quyền hạn Báo cho cấp trên những tình huống nghiêm trọng vượt tầm kiểm soát.
- Thường xuyên kiểm tra, đối chiếu, tiếp nhận ý kiến đóng góp của các nhân viên trong bộ phận, các bộ phận khác, của khách hàng trong việc phục vụ,…
- Chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo quản các hệ thống máy móc, trang thiết bị, vật dụng trong khu vực đảm nhận, kểm tra vào cuối mỗi ca trước khi giao ca Đảm bảo mọi thứ vẫn hoạt động bình thường.
- Thống kê các oder trong ca , tổng hợp, báo cáo và bàn giao cho bộ phận thu ngân theo quy định.
- Sử dụng và bảo quản thực phẩm, đảm bảo sử dụng theo nguyên tắc: “Hàng nhập trước, dùng trước” Sử dụng hợp lí, tiết kiệm điện, nước, ga,…
- Đóng góp ý kiến xây dựng thực đơn, phát triển bộ phận.
THỰC TRẠNG CÔNG VIỆC TẠI BỘ PHẬN BẾP RAU CỦA NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ CỔNG VÀNG
2.1.1 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng.
Hình 2.1 Logo Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng.
Thành lập từ năm 2005, Golden Gate Restaurant Group là đơn vị tiên phong áp dụng mô hình chuỗi nhà hàng ở Việt Nam.Với thương hiệu uy tín mang tầm cỡ quốc tế nổi tiếng với các món ăn Châu Á như: Nhật Bản, Hàn Quốc,… Golden Gate đang dần khẳng định vị trí của mình trên thị trường trong và ngoài nước.
Hiện tại, trụ sở chính của tập đoàn đặt tại TP Hà Nội. Địa chỉ: Số 60, phố Giang Văn Minh, Phường Đội Cấn, Quận Ba Đình, Hà Nội.
Mã số thuế: 0102721191 (09/04/2008) Điện thoại: 7226354
Người đại diện: Đào Thế Vinh
Lĩnh vực: Dịch vụ ăn uống khác
Quy mô: Từ thành lập cho tới nay Glden Gate đã cho ra đời hơn 20 thương hiệu nhà hàng nổi tiếng, hơn 300 nhà hàng trên khắp cả nước và vẫn không ngừng mở rộng Mục tiêu của công ty là trở thành Home kitchen tại thị trường Việt Nam. Thương hiệu của Golden Gate được phân bố gần hết cả nước.
Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ Cổng Vàng là tập đoàn số 1 Việt Nam kinh doanh chuỗi nhà hàng đa thương hiệu, có vốn đầu tư nước ngoài Hiện nay công ty đang sở hữu những chuỗi nhà hàng phát triển nhanh không những trên quy mô toàn quốc mà còn ở Châu Á như Nhật, Lào, Campuchia,… Với những nhà hàng độc đáo, sản phẩm đặc biệt và dịch vụ ngày càng được nâng cao
Ngày 03-11-2005 công ty có tên là Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ Hoàng Thanh.
Năm 2005 ra đời thương hiệu đầu tiên tên là ASHIMA kinh doanh các loại lẩu nấm thiên nhiên, nấm quý và nấm hải sản, phục vụ theo hình thức Alacart là chủ yếu. Đến Tháng 7- 2008 công ty đổi tên thành Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate).
Năm 2009, ra đời thương hiệu Kichi – Kichi kinh doanh lẩu băng chuyền. Cùng thời điểm này, công ty chính thức tăng bổ sung vốn điều lệ đạt 51,53 tỷ đồng từ nguồn thặng dư vốn cổ phần.
Năm 2010, Golden Gate đã phát triển thêm thương hiệu thứ ba mang tên Sumo BBQ đánh dấu sự phát triển sản phẩm đa dạng tại thị trường trong nước. Năm 2011, ra đời thương hiệu Vuvuzela kinh doanh bia nhập khẩu, Beer club.
Năm 2012, Golden Gate tiếp tục duy trì mức độ tăng trưởng mở roongjcacs điểm nhà hàng kinh doanh có hiệu quả, đông thời thực hiện việc chuyển đổi phù hợp các mô hình kinh doanh khác nhằm nâng cao hơn nữa hình ảnh các thương hiệu chuỗi nhà hàng của công ty Trong năm cho ra đời 4 thương hiệu mới: Daruma, Ba con cừu, 37 th Street và iSushi.
Năm 2013, không ngừng thay đổi để phát triển năm 2013 đánh dấu sự chuyển đổi và đưa ra thị trường 2 thương hiệu mới là: GoGi House và iCook đã được thực khách và thị trường đón nhận tích cực.
Năm 2014, Golden Gate vẫn tiếp tục mở rộng công việc kinh doanh mạnh mẽ với các thương hiệu thành công bao gồm: GoGi House, Kichi Kichi Việc mở rộng thành công đã đem lại tăng trưởng doanh thu gấp 2 lần Trong năm nay công ty cho ra mắt thêm thương hiệu mới là City Beer Station.
Năm 2015, ghi nhận sự tăng trưởng lớn về mặt số lượng các điểm nhà hàng của các chuỗi sau thời gian chuyển đổi và duy trì nâng cao chất lượng Trong năm này công ty cho ra mắt một loạt các thương hiệu mới bao gồm: Cowboy Jack’s, Hutong Hotpot Paradise, Itacho Ramen, Kintaro Udon, K-pup, Magic Pan Food Palace và Crystal Jade nâng tổng số thương hiệu lên 18 thương hiệu.
Năm 2016, tiếp tục là một năm thành công trong việc mở rộng mạng lưới nhà hàng Golden Gate với tổng số 189 nhà hàng Doanh thu tăng 42% so với năm 2015.
Công ty đồng thời chào đón thêm 3 thương hiệu mới là Osaka Ohsho, Shogun và Sừng Quăn.
Năm 2017, Golden Gate vẫn tiếp tục mở rộng công việc kinh doanh mạnh mẽ của các thương hiệu thành công của các năm trước Trong năm này, công ty cũng cho ra mắt và tập trung phát triển thương hiệu Manwan.
Năm 2018 tiếp tục là một năm ghi nhận nổ lực phát triển kinh doanh của công ty trong việc mở rộng mạng lưới nhà hàng Golden Gate với hơn 300 nhà hàng trên cả nước Công ty đồng thời đã chào đón thêm thương hiệu mới là Hutong Seafood được người tiêu dùng đánh giá cao.
Năm 2019, Golden Gate tiếp tục mở rộng mạng lưới nhà hàng trên toàn quốc với quy mô trên 350 nhà hàng trên khắp cả nước Cũng trong năm 2019, công ty đã cho ra đời thêm 2 thương hiệu mới là GoGi Steak, The Coffee Inn.
Công ty Golden Gate từ khi ra đời cho đến nay đã cho ra đời hơn 20 thương hiệu và hơn 300 nhà hàng trên toàn quốc.
Chức năng: Công ty có chức năng kinh doanh các lĩnh vực như: nhà hàng
Nhật, Hàn, chế biến, bảo quản các loại thực phẩm, cung cấp một số dịch vụ hỗ trợ bổ sung,… Thông qua đó thúc đẩy phát triển kinh tế, đảm bảo tăng doanh thu, tăng mức đóng góp cho ngân sách nhà nước.
Nhiệm vụ: Xây dựng tổ chức bộ máy kinh doanh tạo nguồn vốn, bảo toàn nguốn vốn của công ty và kinh doanh có hiệu quả nguồn vốn đó.
Tổ chức hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Thực hiện chế độ Báo cáo kế toán tài chính theo đúng quy định hiện hành của
Bộ tài chính, chịu trách nhiệm về tính chính xác, trung thực của các Báo cáo tài chính.
2.1.2 Các ngành nghề kinh doanh của công ty
- Chế biến, bảo quản thuỷ sản và các sản phẩm từ thuỷ sản
- Chế biến và bảo quản rau quả
- Sản xuất thực phẩm khác chưa được phân vào đâu
- Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh
- Bán lẻ sản phẩm thuốc lá, thuốc lào trong các cửa hàng chuyên doanh
- Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động
- Dịch vụ ăn uống khác
- Dịch vụ phục vụ đồ uống
- Cho thuê máy móc, thiết bị và đồ dùng hữu hình khác
- Cung ứng và quản lý nguồn lao động
- Hoạt động dịch vụ hỗ trợ kinh doanh khác còn lại chưa được phân vào đâu
2.1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý của công ty
Sơ đồ 2.1: cơ cấu, tổ chức bộ máy của Golden Gate
GĐ sản xuất GĐ tài chính (CFO)
2.1.4 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận
Hoạch định: Phối hợp với Ban điều hành xây dựng tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi, mục tiêu dài hạn Điều hành các Phòng/Ban Công ty để xây dựng mục tiêu, chỉ tiêu cho từng bộ phận đảm bảo hoàn thành mục tiêu chung của Công ty.
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
2.2.1 Sơ lược về nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương
Hình 2.3 Nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương. Địa chỉ: 1 Trần Hưng Đạo, phường Phú Cường, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương(ngay ngã 6 của thành phố).
Diện tích 150m2 với 30 bàn ăn.
Loại hình: Buffet và Alacarte.
GoGi House (Nhà hàng thịt nướng Hàn Quốc) đưa chúng ta đến Seoul với những con phố bình dị và quán ăn dân dã quen thuộc và gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu đã một lần thưởng thức thịt nướng tại GoGi House sẽ không thể quên hương vị đặc trưng xứ sở Kimchi nơi đây với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những món ăn đặc trưng Hàn Quốc khác cần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi và các loại lẩu kim chi, lẩu bull,… đặc sắc GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương thành lập ngày 23/11/2015 Là nhà hàng GoGi thứ 38 của Golden Gate Đến nay nhà hàng đã đi vào hoạt động gần 5 năm và vẫn phát triển bền vững, giữ được khách quen và ngày càng có nhiều khách hàng hơn, đi cùng sự phát triển không ngừng là sự cố gắng nổ lực làm việc hết mình của Ban Quản lý và toàn thể nhân viên trong nhà hàng để đem lại nguồn doanh thu cao cho công ty và sự hài lòng nhất cho khách hàng của mình.
Hình 2.4 Tọa độ nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương qua bản đồ vệ tinh. Ưu điểm của vị trí : Vị trí nhà hàng nằm ngay ngã 6 thành phố Thủ Dầu Một, sát bên chợ Thủ Dầu Một, nằm trong Siêu thị điện máy Nguyễn Kim, vị trí vô cùng đắc địa, đông dân cư dễ thu hút khách hàng
Nhược điểm của vị trí : Bên cạnh thuận lợi trên thì tắc nghẽn giao thông trước nhà hàng, những ngày lễ hay cuối tuần khách đông không đủ chỗ để xe cho khách, và vì vị trí ngay ngã 6 đắc địa nên diện tích nhà hàng cũng không lớn lắm nên chưa đáp ứng được nhu cầu khi khách quá đông khách đến sau không còn bàn phải chờ khách đi về có bàn trống mới vào bàn bắt đầu sử dụng dịch vụ,… là nhược điểm chưa được khắc phục của GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.
2.2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.
Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.
2.2.3 Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận.
Quản lý nhân viên: Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng. Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc Lên lịch làm việc cho nhân viên hàng tuần và điều chỉnh phát sinh. Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc Đánh giá kết quả công việc và năng lực của NV định kỳ Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
Quản lý tài chính: Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày Trực tiếp kiểm tra doanh thu của nhà hàng vào mỗi cuối ca làm.
Nhân viên Nhân viên Bếp
Quản lý hàng hoá, tài sản: Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trực thuộc Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổng quản lý số lượng hư hỏng, mất mát Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng Ký các phiều điều chuyển tài sản, thực phẩm, món ăn.
Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách: Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công ty Báo cáo Tổng quản lý kết quả giải quyết.
Quản lý đặt bàn: Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị thực phẩm Trực tiếp lên hợp đồng và trình Tổng quản lý duyệt và tổ chức thực hiện. Điều hành công việc: Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày. Điều động nhân viên thực hiện công việc Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhân viên Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ chức thực hiện Phối hợp với các trợ lý và các nhân viên khác thực hiện công việc.
Quản lý tiêu chuẩn phục vụ: Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho tổng quản lý Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
Quản lý nhân viên: Tham gia đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng Lên lịch làm việc cho nhân viên hàng tuần và điều chỉnh phát sinh Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
Quản lý hàng hoá, tài sản:Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổng quản lý số lượng hư hỏng, mất mát Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng.
Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách: Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công ty Báo cáo Quản lý, Tổng quản lý kết quả giải quyết.
Quản lý đặt bàn: Theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị thực phẩm. Cùng Bếp trưởng kiểm tra và xác nhận thực đơn hàng ngày Ghi lại đặt bàn và set up bàn. Điều hành công việc: Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày. Điều động nhân viên thực hiện công việc Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhân viên Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ chức thực hiện Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
Quản lý tiêu chuẩn phục vụ: Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho tổng quản lý Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.
Trực tiếp thực hiện công việc Waiter trong các trường hợp cụ thể: Theo bảng mô tả công việc của waiter.
Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao.
MÔ TẢ VÀ PHÂN TÍCH CÔNG VIỆC TẠI BỘ PHẬN BẾP RAU CỦA NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
2.3.1 Giới thiệu về bộ phận bếp tại nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.
Trong lĩnh vực kinh doanh du lịch thì kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống là nhân tố không thể thiếu, nó mang đến nguồn doanh thu lớn cho mọi hoạt động kinh doanh.
Ngoài ra, việc khác hàng có hài lòng về dịch vụ của nhà hàng hay không phụ rất nhiều vào thực đơn, các món ăn mang ra phục vụ khách Chính vì vậy mà nhân viên bộ phận bếp cần phải được đào tạo chuyên nghiệp phù hợp với thị trường kinh doanh: năng động, nhiệt huyết, yêu nghề,
Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, năng động, bộ phận bếp trong Gogi House Nguyễn Kim Bình Dương luôn sẵn sàng phục vụ và mang đến cho khách hàng những món ăn có giá trị nhất của xứ sở kim chi Với quy mô, tổ chức chặt chẽ nhân viên luôn thủ các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm , đảm bảo chất lượng món ăn trước khi phục vụ khách Hiện tại chất lượng nhân viên bếp cũng dần được cải thiện và nâng cao chất lượng để đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của khách Các món ăn trong nhà hàng cũng dần được cải thiện để phù hợp với đối tượng khách khác nhau.
Hình 2.5 Khu vực bếp rau của nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.(sưu tầm)
Hình 2.6 Khu vực bếp thịt của nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương.(sưu tầm)
Hình 2.7 Khu vực bếp nóng của nhà hàng GoGi House Nguyễn Kim Bình Dương. (sưu tầm)
2.3.2 Cơ cấu tổ chức và tình hình nhân sự của bộ phận bếp trong nhà hàng Gogi House Nguyễn Kim Bình Dương.
Sơ đồ 2.3: Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng
2.3.2.2 Tình hình nhân sự của bộ phận bếp trong nhà hàng.
STT Họ và tên Vị trí Trình độ
1 Võ Văn Đạt Bếp trưởng Đại học
2 Nguyễn Lâm Oanh Bếp phó Cao đẳng
3 Lê Văn Vương Nv Bếp nóng 12/12
4 Nguyễn Thị Bích Nv Bếp nóng 12/12
5 Lê Văn Linh Nv Bếp thịt 12/12
6 Đoàn Khánh Dương Nv Bếp thịt 12/12
7 Trần Thị Thúy An Nv Bếp rau 12/12
8 Lê Thị Phương Nv Bếp rau 12/12
9 Hoàng Thị Thảo Nv Bếp rau 12/12
Nv Bếp thịt Nv Bếp nóng Nv Bếp rau
Nv Bếp thịt Nv Bếp nóng Nv Bếp Rau
2.3.2.3 Chức năng, nhiệm vụ của các nhân viên bếp.
Bếp trưởng (Võ Văn Đạt)
Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá, nguyên liệu cần nhập xuất Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận liên quan đều nắm rõ Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhân viên Bếp Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu.
Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực hiện Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó khăn Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của nhà hàng, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức ăn không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của nhà hàng Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của nhân viên Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các Order có đúng, đủ, đảm bảo chất lượng không Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết.
Kiểm tra lần cuối hệ thống bếp, đèn, quạt, thông gió và các máy móc, thiết bị khác trước khi nghỉ Đảm bảo tủ lạnh, tủ mát phải hoạt động tốt và theo đúng nhiệt độ tiêu chuẩn Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân (mẫu báo cáo phải ghi rõ tổng số liên order của ca đó). Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kỳ mỗi tháng 01 lần đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận.
Quản lý việc sử dụng thực phẩm, bảo đảm sử dụng thực phẩm luân phiên theo nguyên tắc nhập trước, xuất trước Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hoá, thực phẩm, điện, nước, ga… Định kỳ mỗi tháng 1 lần gửi báo cáo cho quản lý nhà hàng về việc kiểm kê công cụ, dụng cụ, phát hiện kịp thời các hỏng hóc để kịp thời lên kế hoạch mua sắm Thực hiện các công việc khác do và Quản lý giao.
Bếp phó (Nguyễn Lâm Oanh)
Thực hiện công việc tương tự như một Nhân viên bếp (theo công việc của nhân viên bếp).
Hỗ trợ bếp trưởng thực hiện các công việc được giao.
Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt (theo công việc của bếp trưởng).
Lê Văn Vương (bếp nóng), Nguyễn Thị Bích (bếp nóng), Lê Văn Linh (bếp thịt), Đoàn Khánh Dương (bếp thịt),Trần Thị Thúy An (bếp rau), Lê Thị Phương (bếp rau), Hoàng Thị Thảo (bếp rau).
Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm, nguyên liệu trong tủ gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí Trực tiếp kiểm tra hệ thống bếp, đèn, thông gió và bảo đảm các hệ thống bếp vận hành tốt trước giờ phục vụ Kiểm tra các loại gia vị; kiểm tra, chuẩn bị các loại nước sốt
Nhận hàng theo sự phân công của Bếp trưởng Kiểm tra hàng hoá, nguyên vật liệu; tổng kết và lên yêu cầu nhập hàng theo sự phân công của Bếp trưởng Kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu trước khi nhập theo phân công của Bếp trưởng.
Chuẩn bị công cụ, dụng cụ, vệ sinh (nếu cần thiết) dùng để chế biến món ăn.Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm: xả đá, kiểm tra số lượng chất lượng, phân loại hàng hoá cũ, mới Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị thời các món ăn theo oder Cắt, tỉa, trang trí đồ ăn theo quy định Tẩm ướp thực phẩm theo yêu cầu món ăn Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn được phân công Trang trí món ăn.
Kiểm tra thực phẩm tồn cuối ngày, loại và báo cáo ngay các thực phẩm không dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại, đề xuất với Bếp trưởng số lượng cần Order cho ca tiếp theo.
Kiểm tra và tắt hệ thống bếp, đèn, thông gió, điều hoà (nếu có) trước khi hết ca làm việc Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp và báo cho các bộ phận liên quan biết để kịp thời giải quyết nếu có hư hỏng Tiến hành công tác bảo dưỡng máy móc, thiết bị nhà bếp theo định kỳ (1 tháng/1 lần).
Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm kê nguyên liệu và đồ dùng, dụng cụ làm việc hàng tháng Đề ra những biện pháp cụ thể nhằm hạn chế những sai sót trong quá trình làm việc.
Thay thế vị trí các nhân viên khác khi Bếp trưởng phân công Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ trong công việc cho nhân viên mới Thực hiện các công việc khác do Bếp trưởng và Quản lý phân công.
2.3.2.4 Nội quy, quy định đối với nhân viên bộ phận bếp Đến sớm 15 phút để bàn giao ca và cất tư trang
QUY TRÌNH CÔNG VIỆC TẠI BỘ PHẬN BẾP RAU CỦA NHÀ HÀNG
2.4.1 Quy trình công việc mở ca và giao ca.
Ca làm việc: Ca sáng: 8h00- 16h30 (Mở ca và giao ca)
MỞ CA: Nhân viên vào ca đồng phục đúng quy định, sau đó rửa tay bằng xà phòng và sát khuẩn lại bằng cồn đúng cách để sát khuẩn. Đầu tiên là kiểm tra công cụ, dụng cụ, nguyên liệu xem có đầy đủ hay không. Tiếp theo là nấu cơm: nấu 4kg gạo Sau đó kiểm tra date của các loại sốt, loại sốt nào đã hết hạn hoặc hết thì làm sốt ngay Rồi kiểm tra các loại rau củ đã sơ chế, kiểm tra panchan tam sắc và rong biển có đủ bán không Tiếp theo là bào hành tây cho quầy panchan, bào rau tổng hợp để làm salad, gọt hoa quả, chuẩn bị các nguyên liệu để cuộn kimbap và cuộn kimbap, cắt rau salad ngâm và rửa rau đủ để bán trong ca (khoảng 3 đến 4 công rau), rửa lá mè, hành lá, lá hẹ, hành boaro để vào tủ đã sơ chế… Mang nguyên liệu panchan chưng ra khu vực quầy panchan trước 10h sáng. Làm món khi có bill oder,…
Hỗ trợ các bếp khác khi có khách.
Hình 2.8 Khu vực quầy panchan đã chưng ra
* Quy trình cuốn kimbap (Chuẩn bị đồ cuốn 10 cây kimbap)
Hình 2.9 Chuẩn bi các nguyên liệu cuốn kimbap.
Nguyên liệu và định lượng:
- Cà rốt xào kimbap: 10 miếng dài
+ Nước đường trắng HQ: 10gr
- Dưa leo kimbap: 10 miếng dài
- Xúc xích tiêu xào: 10 miếng
+ Nước đường trắng HQ: 10gr
- Cho cơm vào thau, trộn đều cùng muối, dầu mè và mè trắng.
- Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, cắt dọc củ thành từng miếng rộng 0,5cm Cho vào nước sôi luộc chín Vớt ra cho vào chảo xào cùng nước tương và nước đường trắng cho thấm đều.
- Dưa leo rửa sạch, cắt dọc miếng dày 0,5cm, bỏ ruột, trộn đều với muối sấy và dấm táo.
- Xúc xích tiêu mỗi cây chia dọc làm 6 thanh theo chiều dọc, xào cùng nước đường trắng.
- Trứng gà đập cho vào tô( chỉ lấy lòng đỏ), khuấy đều Cho dầu ăn vào chảo tráng đều rồi đổ trứng vào chiên đến khi chín.
- Thanh cua mỗi thỏi tách ra làm đôi.
- Đặt rong biển lên trên mành cuốn , mặt nhám hướng lên trên, cho 150gr cơm lên trên 2/3 miếng rong biển, tiếp theo cho cà rốt, dưa leo, xúc xích, trứng, thanh cua lên trên Dùng mành cuốn chặt vào cuộn cơm cho tròn đều Tiếp tục làm như thế đến cuốn thứ 10.( Bảo quản ở nhiệt độ thường: 21-26 độ C, HSD: trong ca)
GIAO CA: Sau khi mở ca xong thì làm bill và làm các công việc giao ca:
+ Giao rau salad: Ca sáng phải giao cho ca chiều ( 3 công rau từ thứ 2 đến thứ
5, 5 công rau thứ 6, thứ 7 và chủ nhật)
+ Giao panchan: Phải giao một công panchan rong biển, một công panchan tam sắc.
+ Rửa một túi lá mè, một túi lá hẹ, một túi hành lá, một túi hành boaro để vào tủ rau đã sơ chế.
+ Cuốn kimbap sẵn cho ca tối (5 cây từ thứ 2 đến thứ 5, 10 cây vào thứ 6, thứ
+ Giao đầy đủ các loại sốt cho ca tối.
* Quy trình làm panchan Rong Biển
Hình 2.10 Công panchan Rong biển mới làm xong.
Nguyên liệu và định lượng:
- Rong biển khô ngâm: 3500gr
- Dấm táo Hàn Quốc: 700ml
- Cho đường và dấm táo vào khuấy cho tan, tiếp tục cho xì dầu và nước lọc vào khuấy đều.
- Rong biển ngâm với nước lã 30p cho nở rồi vớt ra để ráo nước và cắt nhỏ 3cm.
- Cho hốn hợp khuấy đều trên vào công rong biển , đóng nắp, ghi date và để vào tủ mát.( Bảo quản từ 1-5 độ C, HSD: 48h Lưu ý sau 30 phút là sử dụng được)
* Quy trình làm panchan Tam sắc
Hình 2.11.Công panchan tam sắc mới làm xong.
Nguyên liệu và định lượng:
-Củ cải trắng, cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát dày 1cm rộng 2cm theo chiều dọc củ, sau đó cho 15gr muối sấy vào bóp đều để 10 phút rồi rửa sạch lại với nước.
-Dưa leo rửa sạch, cắt làm 4 theo chiều dọc, bỏ ruột, cắt lát dày 1,5cm sau đó cho 5gr muối sấy vào bóp đều để 5 phút rồi rửa sạch lại với nước.
-Ớt sừng xanh bỏ cuống, cắt lát chéo dày 0,5cm, sau đó rửa sạch và bỏ bớt hạt ớt.
-Cho đường, nước tương, dấm táo vào trộn đều thành 1 hỗn hợp sốt đổ vào công trắng
-Tiếp theo cho củ cải, cà rốt, dưa leo, ớt sừng vào công hỗn hợp sốt trộn đều, đóng nắp, ghi date( Bảo quản từ 1-5 độ C, HSD: 48h Lưu ý:Sau 24h mới sử dụng được)
2.4.2 Quy trình công việc nhận ca và đóng ca.
Ca làm việc: Ca chiều: 15h00- 23h00( Nhận ca và đóng ca)
NHẬN CA:Vào ca đồng phục đúng quy định, việc đầu tiên là vào rửa tay bằng xà phòng và sát khuẩn lại bằng cồn đúng cách để sát khuẩn Sau đó đi kiểm tra rau củ, panchan, các loại sốt, kimbap,… mà ca sáng giao có đầy đủ hay không.
- Làm món khi có bill, không thì hỗ trợ các bếp khác. ĐÓNG CA:
-21h bắt đầu dọn dẹp quầy panchan dần, dọn quầy bếp rau và rửa công cụ dụng cụ của bếp rau và bếp nóng.
-Sau 10h, đổ hết kimbap, rau củ đã sơ chế( nếu còn), múc đổ hết cơm trong nồi cơm điện( nếu còn) Dọn hết quầy panchan, kim chi, tam sắc, rong biển nếu còn nhiều thì đóng nắp lại rồi để vào tủ mát, nếu còn ít thì đổ đi.
-Sau khi dọn dẹp và rửa công cụ dụng cụ xong thì thay dầu và lau sạch các tủ mát, các kệ tủ của khu vực bếp rau và quầy panchan.
-Xong rồi thì lau chén, khay rau,… phụ bếp nóng dọn dẹp cho xong.
-Ba bếp đã lau dọn xong hết thì tạt nước và kéo nước sàn nhà, móc cống.
-Cuối cùng là dán niêm phong và ra ca.
Hình 2.12 Khu vực quầy Panchan và quầy ra hàng sau khi đóng ca.
2.4.3 Quy trình nhập rau củ.
- Rau salad: nhập 40kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập rau có độ dài trên 15cm, rau mới xanh tươi, không úng, không dập.
- Củ cải trắng: nhập 4kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập củ cải: chỉ lấy những củ cải màu trắng đục, thon dài, củ nặng, không bị dập, không bị héo.
- Cà rốt: nhập 4kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập cà rốt: nhập những củ có màu da cam, thon dài, không sâu, không dập, không héo.
- Dưa leo: nhập 5kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập dưa leo: nhập những trái có màu xanh, thẳng, thon dài, không bị sâu, không bị vàng, không bị héo.
- Ớt sừng xanh: nhập 2kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập: chỉ nhập ớt có màu xanh, độ dài trên 10cm, còn cuống, không sâu, không héo.
- Lá mè: 4kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập: nhập vào lá màu xanh, lá mè còn nguyên không bị rách, không già, không sâu, không bị vàng úa.
- Hành lá, lá hẹ: 2kg mỗi loại mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập: nhập hành lá, lá hẹ còn nguyên, tươi, có màu xanh, không bị úa, không bị héo.
- Hành tây : 4kg mỗi ngày Tiêu chuẩn nhập: chọn những củ hành tròn to, còn nguyên vỏ, không bị dập.
2.4.4 Quy trình bảo quản rau củ. Đối với các loại rau củ chưa sơ chế thì bảo quản ở nhiệt độ thường nên sau khi nhập xong mang xếp vào kho rau, lúc cần sử dụng thì vào lấy. Đối với các loại rau củ đã sơ chế thì bảo quản từ 1-5 độ C nên sau khi sơ chế xong thì ghi date và xếp vào tủ rau củ đã sơ chế( tủ mát).
Trong quá trình mở ca và giao ca thì nhân viên bếp rau rửa rau vừa đủ dùng cho cả ngày còn rau dư thì để ngay ngắn trong công để hôm sau sử dụng Rửa sạch các loại rau củ còn lại để vào túi zip từng loại riêng và ghi date trong ngày sau đó xếp ngay ngắn vào tủ rau đã sơ chế để sử dụng cho cả ngày.
2.4.5 Quy trình rửa rau, củ, quả.
Hình 2.13.Quy trình hướng dẫn rửa rau, củ, quả.
- Bước 1 : Xử lý sơ bộ.
Cắt bỏ các phần thừa như cuống, rễ, rác.,,,bỏ các loại rau củ bị hư, dập ra bên ngoài Đối với rau salad, cần tách riêng từng lá trước khi rửa.
Bỏ rau, củ, quả vào dung dịch N-1 pha loãng 400 lần Ngâm và đảo nhẹ trong
3 phút Sau đó vớt rau từ bồn ngâm N-1 sang bồn nước muối pha loãng 1% ngâm trong 3 phút.
Vớt rau từ bồn ngâm nước muối sang bồn chứa nước sạch, rửa lại thật kĩ từng lá rau, từng loai củ dưới vòi nước Sau đó để ráo nước và bảo quản Các loại rau củ thì chia ra từng loại và để vào túi zip cho vào tủ mát ngay ngắn, rau salad thì xếp vào công xanh ngay ngắn và bọc drap lại xếp lên kệ.
2.4.6 Quy trình chế biến một số món ăn của bếp rau.
Hình 2.14 Món Salad hoa quả
Nguyên liệu và định lượng:
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
Thứ nhất, phương pháp bảo quản đông: Ưu điểm: phương pháp bảo quản thực phẩm đông đó là luôn bảo quản ở nhiệt độ -18 độ C nên thực phẩm luôn luôn ở trạng thái an toàn, nhiệt độ -18 độ C sẽ làm ngưng mọi quá trình hoạt động của vi sinh vật, protein và các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm được giữ lại.
Nhược điểm: tốn kém chi phí về điện và vốn đầu tư mua thiết bị khá cao, và khi thực phẩm bảo quản đông khi cần sử dụng ngay thì mất thời gian rã đông.
Thứ hai, phương pháp bảo quản lạnh: Ưu điểm: bảo quản ở nhiệt độ 1-5 độ C,ở nhiệt độ này thực phẩm sẽ được luôn tươi, và có thể chủ động được khi cần là thời gian sẽ nhanh hơn ko cần rã lâu.
Nhược điểm: không bảo quản được lâu, dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng, tốn kém về chi phí đầu tư mua thiết bị và điện.
Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường: Ưu điểm: chi phí đầu tư thấp và ít, hầu như không tốn kém nhiều về điện hay tiền thiết bị đầu tư.
Nhược điểm: không bảo quản được lâu,dễ bị hư hỏng thực phẩm.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CÔNG VIỆC CỦA BỘ PHẬN BẾP RAU TRONG NHÀ HÀNG GOGI HOUSE NGUYỄN KIM BÌNH DƯƠNG
3.2.1.Hoàn thiện chất lượng đội ngũ lao động.
Nhà hàng cần tuyển dụng nhân viên có trình độ đồng đều hơn, bộ phận bếp nhân viên cần có kinh nghiệm và tay nghề hơn nữa Quá trình tuyển dụng cần phải chặt chẽ hơn nữa Sau khi tuyển chọn cần giành một khoảng thời gian nhất định để training nhân viên về nghiệp vụ chuyên môn cần thắt chặt hơn các quy định đối với nhân viên ở bộ phận bếp và các bộ phận khác trong nhà hàng Xử lí nghiêm đối với những trường hợp vi phạm quá nhiêu: ăn đồ ăn của nhà hàng, sử dụng đồ của khách, lơ là trong công việc,…
3.2.2.Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật
Trong bếp của nhà hàng có một số cơ sở vật chất đã cũ, hư hỏng (tủ đông bảo quản thịt chưa sơ chế không còn đảm bảo được nhiệt độ để bảo quản thịt nữa) cần đổi mới thiết bị để kịp thời bảo quản thực phẩm và không mang lại những sự cố không đáng có.
3.3.3.Hoàn thiện một số công tác quản lý bộ phận bếp
Quản lý và Bếp trưởng nên nghiêm khắc hơn trong việc xử lý nhân viên bếp không đảm bảo đúng đồng phục khi đi làm.
3.3.4.Tăng cường sự phối hợp giữa các bộ phận
Quản lý nên thường xuyên tổ chức các cuộc họp nội bộ trong bếp, nhắc nhở các thành viên trong từng bộ phận phải biết gắn kết hỗ trợ lẫn nhau trong công việc.
Ví dụ, những lúc bếp nóng có phiếu oder rất nhiều làm món không kịp, trong khi hai bếp còn lại thì không có phiếu oder thì nhân viên ở hai bếp còn lại sang hỗ trợ nhân viên bếp nóng làm bill để kịp có món cho khách, tránh để sự dồn dập nhiều phiếu oder làm rối và món không ra kịp để khách hàng đợi lâu và mang lại những hậu quả khác như trả món và khách hàng không hài lòng với cách phục vụ của nhà hàng.