xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công Đoạn nối tiếp nhau trong quy trình chế biến thực phẩm

— Dịch sau khi nghiền được gia nhiệt đến 60-63°C trong thiết bị gia nhiệt chân không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt.. — Phải dùng thiết bị chân không vi dịch sau nghiền rất dễ biến đổi t

TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THUC

PHAM TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

MON QUAN LY CHUOI CUNG UNG VA TRUY XUAT NGUON GOC THUC PHAM

DE TAI: Xay dung cach nhan dang va md truy xudt cho 2 công đoạn noi tiép

nhau trong quy trinh chê biển thuc pham

GVGD: Lê Nguyễn Doan Duy

Nhóm 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THUC

PHAM TP HO CHI MINH KHOA DU LICH VA AM THUC

MON QUAN LY CHUOI CUNG UNG VA TRUY XUAT NGUON GOC THUC PHAM

DE TAI: Xay dung cach nhan dang va md truy xuất cho 2 công đoạn noi tiép

nhau trong quy trinh chê biển thuc pham

HO VA TEN MSSV

Nguyên Thành Trường 202821894]

Phạm Xuân Trường 2005200748

Đồ Ngọc Tùng 2034204123

Lê Thị Kun Uyên 2028218947

Tran Dang Bich Van 2028210068

Phan Thi Thuy Vi 2022200045

Huynh Thanh Việt 2028210032

Tran Thi Vong 2005200273

Nguyên Thị Kim Xoa 2005201212

Huynh Thi Xudn 2028218954

Thành Phố Hồ Chỉ Minh — Thang 10 Nam 2023

NHAN XET CUA GIANG VIEN

Diem: Tp HCM, ngày 6 tháng 10 năm 2023

GVHD

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2023

1

Muc Luce

Quy trinh san xuất nước MO coc eesesscsscsssssoscsssusssssscssssssassssussssasessusssssesssssesssssssssssasssssssseasssessassuseeseeeees 5

1.2 (28 nh 6

1.3 Nguyên tắc hoạt động: wid

Dd U0 GIG eee seseseseseeeeeseseeesesesussnsistsisaeaenineneneneneesseeeeseaseeraracacararaniniuiuieararseeneneen 9

Xây dựng hệ thống truy xuất nội bộ - 2© SH TH L4 110.11 1 HH nu 9

BH 0 0 06 6: (44 9

O Phân loại làm sa ch 10

O Chon loc 11

HH Lọcsơbộ 12

O Lọc 13

1 Tách cận 14

— Tạo vị 16

1 Quy trinh san xuất nước nho

1.1 Sơ đồ quy trình

Quy trình công nghệ

CEpeetia>) Xử lý bằng E, t=30-60ph C§O› Ð

Tách cạn

Nước nho ếp

Chai sạch hoặc

hộp vô trùng

1.2 Thuyét minh quy trinh

Bang 1.1 Thanh phan héa hoc qua nho

- phân hóa | Thành phân hóa

Thành học của | học của dịch quả `

phân hóa nhọ Thành phần hóa học cuồng | hạt nho học của vỏ nho

nho (20) (%) (%) (%)

Cellulose Glucid Đường Cellulose

„ Pectin Aciddhữu | Hop chat

co nito 0.1-0.3 Tannin

Hợp chất chứa

0.3-0.5 1-4 mau(anthocyan)

H Thuyết minh quy trình công nghệ ;

Nho sau khi thu hoạch được tách bỏ cuông và lá, rửa sạch, phân loại đê bỏ những quả thôi, ủng, dập; sau đó được nghiên xé sơ bộ

H Quá trỉnh gia nhiệt lên 60-63°C

- Mục đích: tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt nhất ở quá trình

sau ( vi gia nhiệt lên tới khoảng nhiệt độ tôi của của enzym pectinase ), ngoài

ra còn làm tăng nhiệt độ trích ly trong dịch sau nghiền

— Dịch sau khi nghiền được gia nhiệt đến 60-63°C trong thiết bị gia nhiệt chân

không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt

— Phải dùng thiết bị chân không vi dịch sau nghiền rất dễ biến đổi tính chat, bi oxy hóa (do dịch quả đã được giải phóng một phân, hàm lượng các chât dinh dưỡng trong dịch nghiên cũng ø1a tăng)

— Bồn giữ nhiệt có cánh khuấy, khuấy nhẹ đề trộn enzyme pectinases vào dịch nho Thời gian xử lý băng enzyme kéo dải từ 30-60 phút

H Quá trình xử lý bằng enzym

— Trong nho có nhiều xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử dụng

enzym nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ

Như vậy hàm lượng cặn sẽ giảm đi, quá trình làm trong sẽ đơn giản hơn nhiều

— Enzyme pectinase dong vai trò chuyên hóa protopectin thành pectin hòa tan,

sử dụng vỏ nho làm cơ chất Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiết thu dịch nho, địch nho thu được sẽ nhiều hơn, chất lượng tốt hơn Phương pháp

này cũng thu được nhiều chất có lợi cho công nghệ như : chat mau, tannin

- Bồ sung SO2 với tác dụng làm trong dịch nho, làm chậm sự oxy hóa hơn cũng như ức chê, tiêu diệt một phân vi sinh vật

— Thực hiện trong một thời ø1an 30-60 phút

H Các quá trinh ép lọc tách cặn

— Tiến hành lọc sơ bộ để tách riêng phần dịch và phân cái Phần cái sẽ được đem đi ép bỏ bã rồi trộn với dịch lọc Ta cũng có thê tăng hiệu suất lọc bằng

cách ép bã lần thứ hai với nước âm, dịch thu được trộn chung với dich ở trên

— Quy trình công nghệ trên sử dụng phương pháp ép nóng do có liên quan đến hoạt động cua enzyme pectinase

Lưu ý: Phương pháp ép lạnh khác với ép nóng ở giai đoạn xu lý enzyme :

tiến hành ở nhiệt độ thường chứ không phải ở nhiệt độ cao Với phương pháp này, nước ép nho thảnh pham sẽ có màu sáng hơn ( vì màu từ vỏ không được chiết suất vào dịch ) Như vậy nhiều chất trong vỏ nho được giữ lại, để có thé ứng dụng cho quy trình thu nhận riêng biệt các chất có giá trị như procyanrdin ( có lợi về mặt y học, làm phụ g1a thực phâm )

— Dem toan b6 dich thu duoc di tach cin bang lọc chân không hoặc ly tâm

H Làm trong nước nho

— Chỉ xử lý với nhiệt, không xu ly enzyme

— Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80-85°C trong thiết bị trao đôi nhiệt dạng ống chủm hoặc bản mỏng, Sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2°C

trong thiết bị truyền nhiệt khác Cho vào bồn đề ôn định những phần tứ lắng

cặn xuống, sau đó tiền hành tinh lọc đề loại cặn

Rót nóng vào chai thúy tính : nước ép gia nhiệt đến 77°C trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi vào máy rót tự động, ghép nắp, thanh trùng ở 85°C trong 3 phút, làm nguội, dán nhãn Nếu rót vào bao bì giấy như hộp giấy hoặc plastic

thi cần làm nguội vô trùng rồi mới rót

L1 Nước nho cô đặc

— Nước nho ép được cô đặc đến 55,65 hoặc 68°độ Brix nhằm giam chi phi bảo quản và vận chuyên Từ nước nho cô đặc có thê pha chê với các loại nước trái cây khác đề tạo thức uông trái cây dạng hôn hợp

- Quy trình chế biến nước trái cây cô đặc khá qui mô trong công nghiệp Có thể

cô đặc bằng bốc hơi, phương pháp đông lạnh, hoặc kết hợp 2 phương pháp này

đê tăng độ khô của sản phâm ( ban đầu cô đặc bằng bốc hơi chân không, sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông đến độ khô cần thiết) Cô đặc nước trái cây đặc biệt là nước nho rất phô biến trên thế giới

~ Thiết bị bốc hơi nhìn chung bao gồm : bộ phận truyền nhiệt, bộ phận nhập liệu, bộ phận tách giọt, bộ phận ngưng tụ Đề tránh thất thu các cấu tử hương,

hệ thống cô đặc còn thêm bộ phần thu hồi hương, là những cột carbon hấp thu những cấu tử thơm Sau đó dùng phương pháp chưng cất để thu hồi thom dé cho lại vào sản phâm hoặc dùng cho mục đích khác

H Các loại thiết bị bốc hơi

— Thiết bị bốc hơi màng ( còn gọi là thiết bị bốc hơi dạng ống đứng - dài ) Ưu điểm của thiệt bị này là thời pian bôc hơi ngăn vì tôc độ truyện nhiệt nhanh chóng thông qua những mảng mỏng do chênh lệch nhiệt độ lớn Thiết bị gồm nhiều ống bên trong, buồng đốt Dòng nhập liệu được g1a nhiệt và đưa vào đáy ống Dòng lưu chất chảy màng chân không trong ống, sau đó vào bộ phận tách giọt, hơi được chuyên đi ngưng tụ hoặc đi tháp hấp thu trong cột carbon

= Thiết bị bốc hơi chảy màng : Giống như thiết bị trên nhưng nhập liệu ở đỉnh ông, Ưu diém là dòng lưu chât có độ nhớt cao hơn và chênh lệch nhiệt bên trong và bên ngoài ông không quá cao

- Thiết bị bốc hơi bằng li tâm hoặc hình nón

Thiết bị bốc hơi cho JIMEI thiết kế cô đặc trái cây

1.3 Nguyên tắc hoạt động:

- Chọn quá trinh phân riêng liên tục, mô hình hồi lưu một phần retentatte, ở đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane Như vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu dé tao ra một áp lực chung cho hệ thống và một bơm cho phần retentate - là động lực đây các cấu

tử qua màng tạo nên dòng permeate Mô hình này thường được sử dụng ở quy

mô công nghiệp với diện tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở

lên

- Trong sản xuất, các mô hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt 24h Sau khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tây rửa và

vệ sinh thiết bị Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dé xảy ra Một số vi sinh vật được hấp thụ trong membrane sé phát triển dé làm hư

hỏng sản phẩm

1.4 Ưu điểm:

- Có thê hoạt động liên tục

- Tiết kiệm thời gian vả nhân công

- Lượng dịch thu được nhiều

- Không cần sử dụng chất trợ lọc

2 Xây dựng hệ thống truy xuất nội bộ

Tiêp nhận nguyên liệu

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Nguyên liệu Mã vào Mã ra

Nho MST_TNL DDMMYY | MST_TNL MSLC_QC_DDMMYY Đường trắng | TTC NL DDMMYY | TTC NL MSLĐ QC DDMMYY Phụ gia NTA NL DDMMYY | NTA_VL MSLP_QC DDMMYY Bao bì BYP VL DDMMYY | BYP VL MSLB QC _DDMMYY

Giải thích mã ra công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

MST: mã số nhận diện trạm thu mua

TNL: ma nguyén liệu quả nho

QC: mã QC tiếp nhận nguyên liệu

Mã QC tiếp nhận

Họ và tên

nguyên liệu -

01 Nguyễn Thị

02 D6 Ngoc Tung

DDMMYY: ngay tiếp nhận nguyên liệu

O Phân loại làm sạch

Thủ tục mã hóa nhận điện:

MSLC: mã số lô hàng nho đỏ tiếp nhận theo ngày

MSLĐ: mã số lô hàng đường tiếp nhận theo ngày

MSLP: mã số lô hàng phụ gia tiếp nhận theo ngày

MSLS: mã số lô hàng sữa bột tiếp nhận theo ngày

MSLB: mã số lô hàng bao bì tiếp nhận theo ngày

Mã ra công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Mã vào công đoạn phân loại, làm sạch Mã ra công đoạn phân loại, làm sạch

MST_TNL MSLC QC DDMMYY

PL _TNL MSLC_CL QC _DDMMYY

Giải thích mã ra công đoạn phân loại làm sạch:

PL: mã công đoạn phân loại, làm sạch

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho đỏ

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng sau khi phân loại

Loai |

2

13

t

01

02

03 QC: ma QC chịu trách nhiệm công đoạn phân loại làm sạch

Ma QC Ho va tén

01 Đồ Ngọc Tung

02 Lê Văn Thien DDMMIYY: ngày, tháng, năm phân loại, làm sạch

Thông tin cân lưu giữ:

Tên, chủng loại

Thời gian sản xuất

Khối lượng

Mã số nhận diện lô hàng

O Chon loc

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Mã ra công đoạn chọn lọc

Mã vào công đoạn chọn lọc

PL _TNL MSLC_CL QC DDMM | CL_TNL MSLC_CL QC DDMM

YY YY

Giải thích mã ra công đoạn chọn lọc

CL: mã công đoạn chọn lọc

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho đỏ

MSLC: mã số lô hàng nho đã chọn

CL: mã chất lượng sau khi chọn

Loai 1 01

Loại 3 03

_— QC: mã QC chỊu trách nhiệm công đoạn chon lọc

Mã ỌC Họ và tên

Nguyễn Văn

01

Quang

H Nghiền xé

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Mã ra công đoạn chọn lọc

Mã vào công đoạn nghiên Mã ra công đoạn nghiên

CL_TNL MSLC CL QC DDMMYY NN_TNL MSLC_CL _QC DDMMYY

Giải thích mã ra công đoạn nghiên xé:

NN mã công đoạn nghiền

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng sau khi nghiền

Chất lượng Mã chất lượng Loại l 01 Loại 2 02 QC: ma QC chịu trách nhiệm công đoạn xay

Mã ỌC Họ và tên

01 Nguyễn Thanh Sang

O Lọc sơ bộ

Mã ra công đoạn nghiên

Mã vào công đoạn lọc sơ bộ Mã ra công đoạn lọc sơ bộ

NN TNL MSLC_CL QC _DDMM

YY SB_TNL_MSLC_CL_QC DDMM

Giải thích mã ra công đoạn lọc sơ bộ:

5B: mã công đoạn lọc sơ bộ

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng sau khi lọc sơ bộ

Chất lượng Mã chất lượng

Loai 1 01 Loai 2 02

QC: ma QC chiu trach nhiệm công đoạn trích ly

Ma QC Ho va tén

01 Neuyén My Hang

DDMMYY: ngay, thang, nam

Thông tin cần lưu giữ:

Tên, chủng loại

Thời gian sản xuất

Khối lượng

Mã số nhận diện lô hàng

H Lọc

Mã ra công đoạn trích ly

Mã vào công đoạn lọc Mã ra công đoạn lọc

TL_TNL MSLC_CL QC DDMMYY

LL_TNL MSLC_CL QC DDMMYY

Giải thích mã ra công đoạn lọc:

LL: mã công đoạn lọc

TNL: mã số nhận diện

MSLC: mã số lô hàng cả phê sau lọc

CL: mã chất lượng sau khi lọc

Loai 1

2

Loai 3

01

02

03 QC: ma QC chịu trách nhiệm công đoạn loc

Mã ỌC Họ và tên

01

Nguyễn Thanh Quy

DDMMIYY: ngày, tháng, năm lọc

Thông tin cẩn lưu giữ:

Tên, chủng loại

Thời gian sản xuất

Khối lượng

Mã số nhận diện lô hàng

O Tach can

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Mã ra công đoạn lọc

Mã vào công đoạn tách cận Mã ra công đoạn tách cận

LL_TNL MSLC_CL _QC DDMM

YY

TC_TNL_MSLC_CL_ QC _DDMM

YY

Giải thích mã ra công đoạn tách cận:

TH: mã công đoạn tách cận

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho

Chất lượng Mã chất lượng Loại Ì 01

— QC: ma QC chiu trách nhiệm công đoạn tách cận

Mã ỌC Họ và tên

01 Diem My DDMMYY: ngay, thang, nam

O Tinh loc

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Mã ra công đoạn tạch cận

Mã vào công đoạn tĩnh lọc Mã ra công đoạn tỉnh lọc

TC _TNL _MSLC CL QC DDMMY

Y TT_TNL MSLC_CL QC _DDMMY

Y

Giải thích mã ra công đoạn tinh loc:

TT:: mã công đoạn tinh loc

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho

Chất lượng Mã chất lượng

Loai 1 01 Loai 2 02

QC: ma QC chiu trach nhiém céng doan tinh loc

Ma QC Ho va tén

01 Dinh Huynh Tai

DDMMIYY: ngày, tháng, năm cô đặc

O 7hanh trừng

Thủ tục mã hóa nhận điện:

Mã ra công đoạn tĩnh lọc

Mã vào công thanh trùng Mã ra công đoạn thanh trùng

TT_TNL MSLC_CL QC _DDMMY

Y TU_TNL MSLC_CL QC DDMMY

Y

Giải thích mã ra công đoạn thanh trùng:

TU: mã công đoạn thanh trùng,

MSLC: mã số lô hàng

CL: mã chất lượng sau

TNL: mã số nhận diện nguyên liệu nho

Chất lượng Mã chất lượng

Loai 1 01

— QC: mã QC chịu trách nhiệm công đoạn thanh trùng

Mã ỌC Họ và tên

01 Nguyễn Văn Nam

DDMMIYY: ngày, tháng, năm thanh trùng

Thông tin cân lưu giữ:

Tên, chủng loại

Thời gian sản xuất

Khối lượng

Mã số nhận diện lô hàng

Tao vi