Bài tập lớn 2 môn hóa học – sinh học thực phẩm Đề tài sự oxy hóa (trong cơ thể người – trong bảo quản và chế biến thực phẩm

Những phân tử bị chiếm góc tự do này sẽ trở thành góc tự do và chiếm electron từ các phân tử khác, tạo thành một dây chuyén phan ứng trong tế bào.. 13, Để đám báo chuối dây chuyền trên

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HOC BACH KHOA - ĐHQG TP HCM

DE TAI: SU OXY HOA

(trong cơ thể người — trong bao quan va ché bién thuc pham)

LOP: HC22KTTP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PG8 TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SV THỰC HIỆN: Lâm Thị Diễm My - 2212098

HỖ CHÍ MINH, 2023

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HOC BACH KHOA - ĐHQG TP HCM

DE TAI: SU OXY HOA

(trong cơ thể người — trong bao quan va ché bién thuc pham)

LOP: HC22KTTP GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PG8 TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SV THỰC HIỆN: Lâm Thị Diễm My - 2212098

Dé đáp ứng được mục tiêu trên, ta cần phái nắm rõ được những nội dung cân biết về sự

oxy hóa, nội dung cơ bản đầu tiên là khái niệm về sự oxy hóa, và quá trình oxy hóa trong cơ thể người diễn ra như thế nào và chúng có thế gây ra hiện tượng lão hóa ra sao Sau khi đã nắm được những kiến thức về quá trình oxy hóa và oxy hóa trong cơ thể người, chương tiếp theo sẽ cung cấp

kiến thức về sự oxy hóa trong ché biến và bảo quán thực phám, những quá trình đó gây nên sự OXy hóa trong thực phẩm như thế nào Và chương tiếp theo sẽ giúp chúng ta hiểu được cụ thẻ những phán ứng sinh hóa đó và cuối cùng là tác hại của quá trình oxy hóa đối với chúng ta

Với sự tiếp cận có trình tự như thể thì đọc giá sẽ dễ dàng hình dung được khái niệm oxy hóa khi được đề cập tới và thậm chí là ứng dụng vào công nghệ ché biến và bảo quán thực phẩm

MUC LUC

9), 06)70 (0100⁄44⁄4⁄444 ÔÒỎ 3 NOI] DUNG BAO CAO aa5ỤỪ 5 Chuong 1 SU OXY HOA VA CAG QUA TRINH OXY HOA cccccscsssstesescesesteseetesesteseateneaee 5

Chương 2 SỰ OXY HÓA TRONG CƠ THẺ NGƯỜI, TRONG BAO QUAN VA CHE

Z0) BMI09857)0.ã0070757 .5 9

2.1 Ảnh hưởng của quá trình oxy hóa trong cơ thể người .- ¿225cc 2c2v+esvsesesxesesee 9

2.3 Sự oxy hóa trong ché biến thực phám - 2223 33 33x EEEEEEEErrrrrrrrrrrree 18 2.4 Sự oxy hóa trong báo quán thực phẩm c2: tt v23 23232323235151 11x xrxrrrrrrrrrer 19 45080) 0 45 22 IV.) N)2000nP1 00.417 (smdidddđadadaaaaaaaẢŸẲÕÂẲẢỐẢ 23

DANH MỤC HÌNH ÁNH Hình 1-1 Các quá trình chuyên hóa trong cơ thê dẫn đẻn hình thành góc tự do 6

Hình 1-2 Quá trình oxy hóa carbohydrate trong tế bào - ¿22:2 cc2vsvsvsvsrsrerererree 7

Hình 1-3 Hai con đường lên men trong tế bàO 2S 3322 SE Exxrxekrrrrrrrrrrres 7

Hình 2-2 T¡ lệ sản phẩm góc tự do từ quá trình oxy hóa lipid, do bang TBARS, trong qua trinh

Hình 2-3 Tỷ lệ giữa acid béo bão hòa và chưa bão hòa trong các loại chất béo thường dùng trong

Hình 2-4 Tóc độ oxy hóa tỷ lệ với liên kết đôi trong acid béo ¿52525252 Scccsesesxss2 14 Hình 2-5 Hoat tinh enzyme lipoxygenase va hàm luong peroxide trong mé cá tăng khi pH giảm

e0 0e 50 4 ÔỎ 15 Hình 2-6 Ảnh hưởng của quá trình oxy hóa đến prOt@in ¿55c cccscsrererererrrerres 17 Hình 2-7 Sự thay đổi nồng độ Oa và COz trong quá trình bảo quán thanh long ruột đỏ theo nhiều

no 509i)s8 3 1sá: 0A" 18

Hình 2-8 Ch¡ số peroxide trong suót thời gian 5 giờ ở nhiệt độ 105%C của các mẫu (với mẫu bỏ sung dung dịch là mẫu được bỏ sung hợp chát kháng oxy hóa) . ¿-252 5252 5x 5x 552 19 Hình 2-9 Sự thay đổi nồng độ O2 va CO2 trong quá trình báo quản thanh long ruột đỏ trong các

điều kiện cải tiẾn - c c1 1211111315111 1112111111111 111111115 1115 TE 11T 1111 111x511 11g 1T rưệc 21

Hình 2-10 Biến đổi hàm lượng peroxide trong suốt quá trình báo quán lạnh cá trích ở 4°C (theo

NOI DUNG BAO CAO

Chương 1 SU OXY HOA VA CAC QUA TRINH OXY HOA

Oxy hóa là phán ứng xáy ra khi oxy tác dụng với một chất nào đó dẫn đến thay đổi về hình

dạng, màu săc hay là phán ứng có sự cho - nhận electron giữa các chát tham gia phán ứng

Phản ứng oxy hóa thông thường không gây hại, nó chỉ có hại khi dẫn đến hình thành góc tự

do Các phản ứng oxy hóa trong co thé người có khả năng hình thành gôc tự do, tuy nhiên không

đáng kế và thường bị dập tắt bởi chát kháng oxy hóa

Góc tự do là do một nguyên tử hay một nhóm nguyên tử bị thiếu hụt hay dư thừa electron ở

lớp ngoài cùng (hay còn gọi là electron không thành cặp) và tỏn tại ở dạng rất hoạt động Những góc tự do này sẽ cân bằng lại số lượng electron bằng cách, hoặc là cho — nhan electron tir phan tu không phái là góc, hoặc là làm gãy câu nói đa hóa trị của phân tử khác Trong té bào, những góc

tự do thường sẽ chiếm electron từ các phân tử khác như lipid, protein, DNA, RNA Những

phân tử bị chiếm góc tự do này sẽ trở thành góc tự do và chiếm electron từ các phân tử khác, tạo thành một dây chuyén phan ứng trong tế bào Điều này làm ánh hưởng đến cấu trúc, hoạt động sinh hóa bình thường trong tế bàơ! 13,

Để đám báo chuối dây chuyền trên không diễn ra, trong té bào tỏn tại các chát kháng oxy hóa, những chát này sẽ loại bỏ góc tự do bằng nhiều cách

_ Stress oxy héa la sy mat can bang giữa việc sinh ra góc tự do và chát kháng oxy hóa, dan

đến góc tự do bị tích lũy trong tế bào, gây tôn hại đến mô xung quanh, khởi động các phản ứng

viêm, 8

1.1.2 Nguyên nhân dấu» đến stress oxy hóa

Nguyên nhân nội sinh: các hoạt động oxy hóa bình thường trong cơ thể như: oxy hóa lipid,

hóa để tiêu diệt v vi i khuan), do viém nhiém, stress tam than,

Nguyên nhân ngoại sinh: ché độ dinh dưỡng gây độc: alcohol, thuốc lá, ., dùng thuốc, vận

động quá mức, hoạt động bức Xạ của môi trường

1.2 _ Các quá trình oxy hóa

Để tế bào thực hiện được các chức nang song thì năng lượng là điều kiện không thể thiếu cho các hoạt động sinh hóa bình thường, vì thé trong tế bào thường diễn ra một số quá trình oxy hóa như oxy hóa carbonhydrate, lipid, protein, nhằm tạo năng lượng hoặc tạo các hợp chát trung

gian dé tông hợp nên chất hữu cơ cần thiết

-1.2.1 Oxy héa carbohydrate

Qua trinh hé hap tế bào thường sử dụng nguyên liệu chính là glucose, quá trình này chính

là sự oxy hóa hoàn toàn phân tử glucose (một loại mono saccharide) đề tạo ra ATP cung cap cho cac hoat déng song cần thiết của tế bào và cơ thế Ví dụ như các phán ứng hóa học trong té bào,

Sự Vận động Của các cơ trong cơ thê,

Peroxynitrite ONOO

Nitric oxide

synthase

Nitric oxide NO*

y Vits C and E thioredoxin

Superoxide dismutase Catalase

Xanthine oxidase

Glutathione peroxidase

Hình 1-1 Các quá trình chuyển hóa trong cơ thể dân đền hình thành góc tự do

Quá trình oxy hóa glucose trái qua nhiều giai đoạn tương đổi phức tạp, trong đó bao gồm

chuỗi truyền e, một chuỗi dây chuyèn phán ứng cho và nhận electron của bón phức hệ trong chuỗi

truyền và cuối cùng là chuyền electron đến chát nhận e cuối cùng là 0; Quá trình này dẫn đén sự hình thành H;0;, tuy đây không phái là một góc tự do nhưng hợp chát này dễ dàng biến đôi hình thành nên góc tự do hydroxyl, gốc tự đo này sau đó sẽ được chất kháng oxy hóa loại bỏ khỏi tế bào theo nhiều cácff !

+ Phản ứng hóa - sinh:

Quá trình oxy hóa thực phẩm trong tế bào còn được gọi là hô háp té bào, quá trình này là cân thiết cho sự sống của té bào vì nó tạo ra nguồn năng lượng cung cáp cho các hoạt động sinh hóa cần thiết khác cho sinh trưởng và phát triên

Oxy hóa carbohydrate có thé diễn ra trong điều kiện có O; - hô háp hiếu khí, không có O;

— hô háp ky khí

Hl Graham J Burton et al., “Oxidative stress”, Best Practice & Research Clinical Obstetrics and Gynaecology, tập

25 (3), pp 287-299, 2011.

Trong điều kiện có 0;, quá trình này diễn ra qua 3 giai đoạn chính: đường phân, chu trình

Creps và chuỗi vận chuyền điện tử

Hình 1-2 Qua trinh oxy hoa carbohydrate trong té Bao

Trong điều kiện không có 02, hd hap té bao xay ra quá trình đường phân, nhưng pyruvate

tạo ra từ đường phân không tiếp tục bước vào ti thế mà ở lại tế bào chát tiếp tục bị oxy hóa - đây gọi là quá trình lên men, pyruvate có thẻ chịu một trong hai số phận sau tùy thuộc vào loại té bào,

đó là lên men rượu hoặc lên men lactic

Hình 1-3 7Zz¡ con đường lên men trong tế bảo

Quá trình lên men lactic xáy ra ở các tế bào cơ của người trong điều kiện vận động ở cường

độ cao, 0; không kịp vận chuyền đến cơ xương nên xảy ra quá trình lên men tạo acid laštic Í

I4 N.A Campbell et al, BIOLOGY, NXB Pearson Benjamin Cummin, 1434 trang, 2008

'3] N.A Campbell et al, BIOLOGY, NXB Pearson Benjamin Cummin, 1434 trang, 2008

7

Quá trình lên men rượu thường tháy nhát là ở tế bào nám men, được ứng nhiều trong công nghệ sán xuất thực phám Ví dụ: sản xuất bánh mì, rượu nho,

1.2.2 Oxy hoa lipid

Trong té bao tén tai nhiéu dang lipid tir don gian đến phức tap, lượng lipid nay tham gia vào nhiều vai trò quan trọng trong té bào Thé nên quá trình chuyền hóa Iipid là can thiét cho nhu cầu của tế bào

Ví dụ: Sterol lipid (cụ thẻ là cholesterol) giữ nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể như: tổng

hợp nên các hormone steroid, thành phần cáu trúc của màng té bào, tham gia quá trình tông hợp muối mật, Glycerolphospholipid thành phản cấu trúc chính của thành té bào, , ngoài ra có nhiều loại lipid chiếm tỷ lệ thấp nhưng giữa vai trò quan trọng trong tế bào nnhuwcacs vitamin

A,D,E,

Quá trình oxy hóa lipid diễn ra nhằm cung cáp nguồn lipid cho co thé dé tham gia cau trúc tế bào, tông hợp cholesterol, bổ sung năng lượng cho cơ thẻ vận động Sự oxy hóa lipid diễn

ra chủ yếu trong ti thê và peroxisome, phố biến nhát là con đường Ø — oxy hóa (xáy ra với acid

béo no có só © chăn), ngoài ra còn có ø - oxy hóa (xảy ra ở mô não và gan), ø — oxy hóa (xảy ra

ở gan) Tuy nhiên do có vài sự khác biệt trong các bước giữa hai bào quan nên có sự khác biệt vẻ

hàm lượng góc tự do tạo thành (peroxisome có xu hướng tạo ra H;0; hơn là khử NAD' ẨlÏ

Sự oxy hóa lipid theo con đường Ø — oxy hóa thường tạo ra góc tự do có khá năng bị rò rỉ

ra tế bào chát Néu quá trình này xáy ra với cường độ cao có thé dẫn đến stress oxy hóa trong tế

bào

Tuy nhiên, dù cho có sự hoạt động của các chát kháng oxy hóa trong té bào, một lượng

nhỏ góc tự do thoát được khỏi sự tán công của các chát kháng oxy hóa vẫn có thẻ gây nên các

tổn thương trong tế bào, từ đó gây ra sự lão hóa?!

+ Phản ứng hóa - sinh:

Acid béo trước khi bước vào quá trình này sẽ được chuyền thành dạng hoạt hóa là acyl-coA tại tế bào chất và sau đó acyl-coA sẽ được chuyền vào ti thé hoac peroxisome

Sự oxy hóa acyl-coA có thê diễn ra ở ti thế hoặc peroxisome

O peroxisome, chudi acyl-coA được oxy hóa chủ yếu là các chuỗi soi rat dài Quá trình oxy hóa chuỗi acyl-eoA sinh ra H;0; (có khả năng gây độc cho tế bào néu bị tích tụ lại) và do không

có chuỗi truyền e nên năng lượng A7P tạo ra từ quá trình oxy hóa avyl-coA tại peroxisome là kém

hiệu qua hon tỉ thê Nhưng sự oxy hóa này giúp tế bào tiêu hóa được những chuỗi sợi rất dai ma ti thé khéng thé phan giai®l!

Ti thé chiu trach nhiém oxy hóa những chuỗi acyl-coA dài trung bình hoặc chuỗi acyl coA dài Quá trình này có thẻ diễn ra hoàn toàn hoặc không hoàn toàn

Khi diễn ra hoàn toàn, chuỗi acyl-coA khi bi oxy hóa sẽ cung cap nguôn electron cho chuỗi truyền e trong ti thẻ và cung cáp nguôn năng lượng dôi đào cho cơ thể Diễn ra theo chu trình mà

ở đó acyl-coA bị cắt ngắn đi 2 phân tử carbon ở đầu carboxyl và từ 2 phân tử carbon đó hình thành

acetyl-coA, đi kèm với đó là 1 phan tir NADH va 1 phan tu FADHa, phân tử acyl-coA còn lại sẽ tiếp tục bị cắt ngắn đi và giái phóng acetyl-coA

Khi diễn ra không hoàn toàn, chuỗi acyl-coA sau khi trải qua một chuỗi các phản ứng oxy

hóa sẽ tạo thành thé cetone, thẻ cetone gém acetoacetate, 6 — hydroxybutyrat va acetone, két qua

là tạo ra it ATP hon so voi qua trinh oxy héa hoan toan Tuy nhién, thé cetone lai giúp gan có thế chuyền hóa acid béo nhiều hơn đến 5 lần với cùng lượng A7P so với quá trình chuyền hóa acid

béo thông thường A 114

1.2.3 Oxy hóa protein

Trong tế bào, quá trình oxy hóa protein còn được gọi là sự oxy hóa đói, do protein tham

gia chủ yếu vào thành phản câu trúc của cơ thế, chứ không phái là nguồn dự trữ năng lượng Quá trình oxy hóa protein bắt dau từ giai đoạn thủy phân chuỗi polypeptide thành các amino acid Sau

đó trải qua các quá trình biến đổi trở thành các hợp chát trung gian của con đường oxy hóa thông dụng trong té bào - hô háp tế bào, như là Acetyl CoA,

+ Phản ứng hóa - sinh:

Đầu tiên amino acid sé bị tác nhóm amin (do các enzyme trong tế bào xúc tác), gốc còn lại

trải qua nhiều giai đoạn biên đôi thành sản phẩm cuôi cùng là acid pyruvic, sau đó bị oxy hóa hoàn toàn thành COa và ATP trong điều kiện có Oa thông qua chu trình Creps và chuỗi truyên e 1.2.4 Oxy hóa acid nucleic

Quá trình này xảy ra do góc tự do OH tán công vào DNA và dẫn đén câu trúc DNA bị biến đổi, kết quá là gây đột biến đo thay đôi cấu trúc hoặc trình tự gene DNA trong ti thé dễ bị tốn

thương bởi sự tân công của các góc tự do hơn so với DNA trong nhã |

Chương 2 SỰ OXY HÓA TRONG CƠ THÊ NGUOI, TRONG BAO QUAN VA CHE

BIEN THUC PHAM

2.1 Ánh hưởng của quá trình oxy hóa trong cơ thể người

2.1.1 Anh hong cia quá trình oxy hóa

Quá trình oxy hóa trong cơ thể người gây ra nhiều hậu quả không mong muồn, và có nhiều

nguyên nhân gây ra Sự tăng sinh gốc tự do trong cơ thê người, có thê là từ thói quen thường ngày hay từ các vấn đề thường xảy ra với cơ thể và môi trường dân đến quá trình này

« Ô nhiễm môi trường

« _ Viêm nhiễm bên trong cơ thế, nhiễm trùng do vi rút đẫn đến mắt cân bằng oxy hoá

° Tiếp xúc thường xuyên với tia UV, hoá chất hoặc khói thuốc Tiếp xúc với bức xạ, nắm mốc, vi khuẩn.

¢ Uéng qua nhiéu rvov/ bia va nhimg chat kich thích khác; thường xuyên lạm dụng chất béo không n0; tiêu thụ nhiều đường dẫn đến đường huyết cao; hấp thụ quá mức lượng kẽm, đồng, sắt và magie;

« Thiếu hụt chất chống oxy hoá trong cơ thể hoặc mắt cân bằng oxy hoá do bô sung du thừa chât chông oxy hóa nhân tạo

« - Các mô bị tôn thương do tập luyện thê dục quá sức trong thời gian dai

Sản phẩm tắt yếu của quá trình oxy hóa các thành phân trong cơ thể người đó chính là gốc

tự do.Trong cơ thế con người chứa nhiều loại gốc tự do, trong đó các gốc tự do nguy hiểm hơn cá

tốn thương Góc tự đo được xem là “sát thủ giấu mặt” gây ra quá trình lão hóa - là một quá trình đặc trưng với sự mắt đi của các mô cơ quan và chức năng của chúng theo thời gian, cùng với các

triệu trứng bên ngoài nhự các thay đổi về đa và tóc như đa nhăn nheo, rụng tóc hoặc bạc tóc sớm

Và các bệnh phỏ biến khác ở người, đặc biệt là ở người già

Hình 2-1 Các bệnh gây ra bởi quá trình stress oxy hóa

Các góc tự do có thế làm tốn thương các thành phần trong tế bào theo nhiều cách và dan đến những căn bệnh hay triệu chứng lão hóa khác nhau:

-_ Góc tự do có thé gây ra tổn thương cho tất cá các chát liệu và mô trong cơ thể như mô mỡ, đây là nơi bị tôn thương sớm nhất và thường gặp nhất vì đó là loại mô dê bị oxy hóa Các

(4 Tlaria Liguori et al., “Oxidative stress, aging, and diseases”, Dove Medical Press Limited, tap 13, pp 757-772,

2018

10

chuyên gia thường dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Iipid” để mô tả sự oxy hóa của mỡ trong cơ thể và sự oxy hóa này làm khởi phát chuỗi phán ứng liên tục trên mỡ

quanine - đều là những thành phản cơ bán cầu trúc DNA Những tồn hại này làm cho DNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học, đồng thời gây biến đổi DNA và hình

thành tế bào ung thư

- Gốc tự do làm tốn thương protein dẫn đến sự rồi loạn chức năng của nhiều cơ quan trong

cơ thê nhự các protein collagen ở da gây tồn hại da, từ đó làm da nhăn nheo, cac enzyme (ban chát là protein) bị tốn thương Enzyme tốn thương sẽ không hoạt động hiệu quá đề

xúc tác các phán ứng sinh hóa trong cơ thê (ví dụ dé tháy là mát khả năng tông hợp melain

làm tóc trở nên bạc đi) Tuy nhiên, enzyme này không được sửa chữa phục hồi do nồng độ

các góc tự do cao dẫn đén sự hình thành các bệnh lý và làm cơ thể lão hóa nhanh liớh Í

Mỗi ngày mãi tế bào khoáng 1-2% lượng oxy được Sử dụng trong cơ thế bị chuyên hóa

thành HaOa do chuỗi truyền e từ hô háp té bào, ngoài ra còn có các góc tự do sinh ra từ quá trình

oxy hóa tại peroxisome, các phán ứng viêm của cơ thẻ, Các quá trình đó diễn ra liên tục và với

tan suat cao, vì vậy lượng góc tự do mà cơ thể phái hứng chịu mỗi ngày là vô cùng lớn Trong suốt

các giai đoạn phát triển của cơ thể người, hàm lượng góc tự do mà cơ thề phải chóng chọi tang dan

Hình 2-2 T7 lệ san pham góc tự do từ quá trình oxy hóa lipid, do bang TBARS, trong qua trinh

lão hóa cứa người”

2.1.2 Biện pháp phòng ngờa

Cơ thê chúng ta có thẻ sán sinh ra nhiều phân tử có khá năng ngăn chặn các phán ứng dây chuyèn của góc tự do trong tế bào, các phân tử này có thể là protein (các enzyme kháng oxy hóa) hoặc phi protein, đây là hợp chát kháng oxy hóa nội sinh, tuy nhiên các hợp chất này sẽ bị hao hụt

I3 Virgimia B.C Junqueira et al., “Aging and oxidative stress”, Molecular Aspects of Medicine, tap 25(1), pp 5-16,

2004

11

theo thời gian va vi thé dé giam thiéu qua trinh ldo hoa và các bệnh đi liên quan gây ra bởi gốc tự

do, chúng ta còn có các hợp chát oxy hóa ngoại sinh

- _ Nguôn cung chat kháng oxy hóa trong tự nhiên thường là các phân tử có bán chất phi

protein:

Các chát kháng oxy hóa kẻ trên có nhiều trong các loại thực phẩm như cà rốt, cam,

ớt chuông đỏ, bông cải xanh, tôm, khoai lang,

quá trình hô háp trong tỉ thé, đóng vai trò là một chát chuyến điện tử trong chuỗi truyền dé sinh tng hop ATP CoQ10 có nhiều trong các loại cá nước lạnh như cá ngừ, cá hải, cá thu,

+ Polyphenol: la san pham thứ cáp sinh ra từ quá trình chuyền hóa của thực vật

Polyphenol có thế được chia thành hai nhóm đó là flavonoid và non-flavonoid Quercetin là một hợp chát kháng oxy hóa thuộc nhóm flavonoid (nhóm chát tạo

màu) có nhiều trong rượu, đặc biệt là rượu vang đỏ, với hoạt tính kháng oxy hóa

cao Thuộc nhóm non-flavonoid có hoạt tính kháng oxy hóa điển hình là resveratrol, cũng có nhiều trong rượu, ngoài ra còn có một nhóm các hợp chát non-flavonoid khác đó là tanin với khả năng kháng oxy hóa tốt và có nhiều trong vỏ nho - nguyên liệu lên men rượu vang đỏ, chát này gây ra vị chát đặc trưng trong rượu

Trong một ly rượu vang đỏ thông thường có đến 100mg polyphenol, một nghiên cứu về những người Pháp với lượng tiêu thụ acid béo không bão hòa cao tuy nhiên tỷ lệ mắc các

bệnh vẻ lão hóa của họ lại tháp, nguyên nhân là do họ tiêu thụ một lượng rượu vừa phải mỗi ngày (20-30 g/ngày)

Ngăn chặn quá trình oxy hóa là một trong những chủ đẻ phỏ biến hiện nay bởi những tác hại khôn lường gây ra bởi quá trình này Một nghiên cứu về sản xuất thực phâm có khá năng kháng oxy hóa là chế biến đu đủ lên men (FFP - fermented papaya preparation) với phương pháp là lên men Carica papaya Linn bang nám men Kết quả thử nghiệm ở những bệnh nhân mắc Alzheimer,

băng cách đo lượng 8-hydroxy-2'-deoxyquanosine (8oxodG — mét trong nhitng san pham cua

quá trình oxy hóa) trong nước tiểu cho thay, sau khi bé sung FFP 4,5mg/ ngày thi néng độ

§oxodG trong nước tiều bệnh nhân giám rõ rệt (từ 14.1+1.7 ng/mL giám xuống còn 8.45+1.1 ng/mL) Có thẻ tháy rằng việc ngăn chặn quá trình oxy hóa có thẻ ngăn chặn được quá trình lão

hóa cũng như các bệnh mãn tính tudi gia khac

Ngoài việc bô sung các chát chóng oxy hóa thi tập thê dục điều độ cũng là một trong những

phương pháp phòng tránh sự oxy hóa diễn ra trong cơ thế Mặc dù một trong những nguyên nhân

gay ra stress oxy hoa Ia tap thé dục quá mức, nhưng tập thế dục điều độ lại có thế ngăn chặn và

phòng ngừa quá trình này

Một trong những lý do dẫn đén việc luyện tập quá mức dẫn đến stress oxy hóa là vì co thé trong thời gian ngắn cần phái tiêu thụ một lượng lớn năng lượng để cung cáp cho quá trình luyện tập, vì thé sẽ diễn ra việc tiêu thụ nhiều lipid hơn để tạo năng lượng, và như đã biết thì quá trình oxy hóa

lipid tạo nhiều góc tự do hơn nên dễ dẫn đến mát cân bằng oxy hóa trong cơ thé Vi thé khi tập thé

12