Bài tập tiểu luận môn phụ gia thực phẩm Đề tài t'm hi(u phẩm màu thực phẩm

Giới thiệu : Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất liệu có nguồn gốc tự nhiên hay tông hợp được thêm vào thực phâm đề thay thê màu sac bi mat di trong qua trình sản xuât tạo một

BO CONG THUONG

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHI MINH

BAI TAP TIEU LUAN

MÔN: Phụ Gia Thực Phẩm

Đề Tài: Tìm Hiểu Phẩm Màu Thực Phẩm Lớp: 12DHCBTS0I - NHÓM 2

Giảng viên:

Nguyễn Thị Hải Hoà

Sinh viên thực hiện:

Lê Trung Khoa — 2006210024

Nguyễn Thị Huyền — 2035210049

Đỗ Thị Kim Thoa - 2035210404

Lư Nữ Hương Trầm - 2035210050

Tp Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2023

Bai tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phẩm GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

DANH SCCH THÀNH VIÊN

Lé Trung Khoa

N Thi

thi kim thoa

Lu Nt Huong

1p HCM, ngày 2 tháng 9 năm 2023

Giảng viên hướng d9n Nguyễn Thị Hải Hòa

PHẦN CÔNG NGHIÊ HM VI THỰC HIÊHN

STT HỌ VÀ TÊN CHỨC NHIEHM VI MOI CC NHAN TOLEH%

DANH DUMC GIAO HOAN

THANH CONG VIEHC

vién

viên

3 Đỗ Thị Kim Thoa Thành 100%

viên

viên

Lưu ý: Trướng nhóm phải ghỉ rõ nội dung công việc, số buổi mỗi cá nhân được phân

công khi thực hién bai tap nhom

NHAN XET CUA GIANG VIEN

Bai tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phẩm GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

1p HCM, ngày 2 tháng 9 năm 2023

Giảng viên hướng d9n: Nguyễn Thị Hải Hoà

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, nhóm em xin gửi lời cảm ơn trân thành đến trường ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HÒ CHÍ MINH đã đưa học phần “Phụ Gia Thực Pham” vao qua trình giảng dạy Hơn thế nữa bản thân em và tất cả các bạn trong lớp xin gửi lời cảm ơn sâu sắc

đến GV: NGUYÊN THỊ HẢI HOÀ đã tận tình truyền dạy lại những kiến thức, kinh

nghiệm quý báu lại cho chúng em Trong suốt quá trình cùng học tập, nghiên cứu với thay, ban thân chúng em tích góp cho mình những kiến thức vô cùng bỏ ích và đặc biệt mang tính thực tế cao, trong tương lai những kiến thức ấy sẽ thật sự rất hữu ích cho công việc của chúng em

Học phần “Phụ Gia Thực Phẩm” là môn học cực kỳ hữu ích không chỉ riêng ngành học của chúng em

Bản thân nhóm chúng em thật sự đã rất cố gắng, vận dụng hết những kiến thức hạn hẹp mà chúng em có, để hoàn thành bài tiểu luận.Tuy nhiên bản thân nhóm chúng em hiểu rõ việc sai sót trong quá trình tìm hiểu, viết bài là điều không thể tránh khỏi Nên

nhóm chúng em kính mong thầy xem xét, nhìn nhận và góp ý để nhóm chúng em có thể

hoàn thiện hơn

*Nhom chung em xin tran thanh cam on!

LỜI CAM ĐOAN Tiểu luận môn “Phụ Gia Thực Phẩm” với đề tài “TÌM HIỂU PHẨM MÀU

THỰC PHẨM” với sự hướng d9n của GV.NGUYEN THI HAI HOA Nhém ching em xin cam đoan rằng không hề sao chép, copy nội dung của bất kỳ nhóm nào, của bất kỳ nguồn tin nào trước đây Các số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được các cá nhân trong nhóm thu thập từ các nguồn khác nhau có phí

rõ nguồn tham khảo Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào nhóm chúng em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung bài tiêu luận của minh

Mục lục

2 Phân loại chất tạo màu thực phẩm : 2 2° se ce se cee sexsrseserse 8

4 Chất tạo màu tự nhiên : -2 2< set S©SS£ 9E 2t SEEE at Ea tư grae se 10

5 Chất tạo màu công nghiỆ : .- 2-2-2 se se esEzEEEeerzeeerecreeeersee 11 6 Một vài lưu ý khi sử dụng chất tạo màu : 12 6.1 Sử dụng màu thực phâm: ít = nhiều - AT HS 1211112151 511111121215115 5E ra 12 6.2 Sự khác nhau giữa các dang chất tạo mảu 1 SH 11211015121 11112111118 125kg 13 7 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm: 2° cse s3 csscsssesscss secse 13

TAI LIEU THAM ỨHẢM 555 c c2 n9 nen ve cen 14

CHÁT TẠO MÀU

1 Giới thiệu :

Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất liệu có nguồn gốc tự nhiên hay tông hợp được thêm vào thực phâm đề thay thê màu sac bi mat di trong qua trình sản xuât tạo một màu nhật định cho sản pham hay tăng thêm màu sắc và tính thâm mỹ giá trị cảm quan cho một loại thực phâm

Phâm màu có nguồn gôc từ tự nhiên đã đóng vai trò nôi bật trong nghành công nghệ thực phâm.Sự chiếc xuất màu từ các loại gia vị và thực vật đã được sử dụng rất sớm Nam 1865, Sir william Henry phat hién ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong một nphiên cứu về phâm nhuộm sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên sức hút với ngành công nghệ thực phẩm không Chỉ bởi giá thành rẻ màu sắc tươi hơn đẹp hơn mà còn vì chúng có giá trị cao hơn những phâm màu chiết xuất

từ tự nhiên về độ ổn định và nồng độ của thuốc nhuộm

2 Phân loại chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu vô cơ

Chất tạo màu hữu cơ

Chat tạo màu tự nhiên

Chất tạo màu tong hợp nhân tạo

Chất tạo màu tông hợp có bản chất tự nhiên

Chat tao mau hoa tan

Chat tao mau không hoà tan

Tuy nhiên hiện nay người ta thường phân thành 2 nhóm chính theo bản chất và nguồn sốc của nó : chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo

3 Chất tạo màu tông hợp

Chất tạo màu tổng hợp hòa tan trong nước và có sẵn trên thị trường dưới dạng bột, bột nhão, hạt hoặc dung dich Các chế phâm đặc biệt như là các “lake” (tên gọi các hợp chất

8

màu chứa kim loại, it tan trong nước hoặc dung môi hữu cơ), được tạo ra bằng cách xử lý

chất màu với nhôm hydroxit Chúng chứa khoảng 10 đến 40% phâm nhuộm tông hợp và

không hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ Lakes rất lý tưởng để sử dụng cho các sản phâm khô và nền dâu Tính ôn định của chất màu tổng hợp bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, pH và các chất khử Một số loại phâm nhuộm đã được tong hợp hóa học và được phép sử dụng ở nhiều quốc gia khác nhau Các chất màu này được chỉ định theo hệ thống đánh số đặc biệt dành riêng cho từng quốc gia Ví dụ: Hoa Kỳ sử dụng số FD&C (hóa chất được phép sử dụng trong thực phâm, thuốc và mỹ phâm) và Liên minh châu Âu (EU) sử dụng số E

Định danh Tên gọi chung Hoa Kỳ Liên minh Sản phẩm

Châu Âu Then Red AC FD&C do " gelatin, banh pudding, cac san pham

No.40 từ sữa, bánh kẹo, đồ uống

Brilliant blue FD&C xanh E133 đồ udng, bánh keo, icings, xi-r6, cac

erythrosine FD&C do E127 anh dao maraschino

No 3

Fast FD&C xanh la d6 uéng, banh pudding, kem, greenFCF cay No 3 sherbet, banh keo

Indigo FD&C xanh E132 bánh kẹo, kem, các sản phẩm làm carmine lam No 2 bánh

Sunset yellow FD&C vang E110 sản phâm bánh mì, kem, nước sốt, FCF No 6 ngũ cốc, đồ uống

Tartrazine FD&C vang E102 đô uống ngũ cốc, sản phâm bánh

No 5 mì, kem, nước sốt

4 Chất tạo màu tự nhiên

Hầu hết các chất tạo màu tự nhiên là chiết xuất có nguồn sốc từ các mô thực vật Việc sử dụng các chất chiết xuất này trong ngành công nghiệp thực phẩm có một số vẫn đề nhất định đi kèm với nó, bao gồm thiếu độ đậm màu nhất quán, không ôn định khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt, tính biến đổi của nguồn cung cấp, phản ứng với các thành phần thực phâm khác, và bô sung hương vị hay mùi thứ cấp Ngoài ra, nhiều loại không hòa tan trong nước và do đó phải được thêm chất nhũ hóa đề đạt được sự phân bố đồng đều trong sản phâm thực phẩm

10

Bai tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phẩm

Phân lớp hóa

học

Anthocyanins

betacyanins

carotenoid **

phenolics

GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

Mau

sac mau do

mau

xanh da

trời

màu đỏ

cam

vàng

màu

vàng

cam đỏ

quả

cam

màu đỏ

cam

_vàng

Nguôn thực vật dâu tây (loài Fragaria) nho (loài Vifis)

củ dên (Beta vulgar1s) annatto (Bixa orellana) nghé tay (Crocus sativus)

ot bot (Capsicum annuum)

cà rốt carota) nam (Cantharellus cinnabarinus) nghệ (Cuycuma long)

(Daucus

5 Chat tao mau céng nghiép:

Chat mau pelargonidin glucoside * malvidin glucoside * betanin

bixin crocin capsanthin beta-carotene canthaxanthin curcumin

3-

1=

Sản pham

đô uống bánh kẹo chất bảo quản, các

san pham trai cây

đô uống

các sản phẩm từ sữa món trang miệng kem các sản phẩm từ sữa, bơ thực vật Các món tử gạo, các loại bánh nướng súp, nước sốt

Các loạc bánh nướng, bánh kẹo Nước sốt, súp, nước chấm

các sản phẩm từ sữa, bánh kẹo

- Là chất tạo màu hữu cơ hoặc vô cơ được phép đử dụng trong nghành công nghiệp sản xuất các sản phẩm Không được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm cũng như không được phép sử dụng trong bao bì tiếp xúc với thực phâm

- Được chia thành 2 nhóm:

Bột màu công nghiệp

Bài tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phâm GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

Nhóm I: Có bản chất hoặc công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm ( tự

nhiên và tông hợp )

Nhóm 2: Có bản chất hoặc công thức hóa học khác với các hợp chất màu thực phẩm ( tự nhiên và tông hợp ) Nhưng sản xuất bằng các quy trình không phù hợp nên chúng chứa nhiều tạp chất có hại ( đặc biệt là hàm lượng kim loại nặng), vượt mức an toàn cho phép

sử dụng trong thực phẩm

- Phẩm màu công nghiệp có tính kiềm

6 Một vài lưu ý khi sử dụng chất tạo màu:

Sử dụng màu thực phâm là cách giúp món ăn trông “ngon mắt” và hấp d9n hơn rất nhiều nhưng các bà nội trợ cũng cần chú y tuyệt đối về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi dùng màu thực phâm

® MỤC ĐÍCH:

- Giúp phục hồi lại màu sắc tự nhiên ban đầu của sản phẩm

- Xác định rõ hay nhân mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị

- Giúp người tiêu dùng xác định rõ những thực phâm đã được xác định theo người tiêu dùng

- Tạo màu cho thực phẩm hấp d9n hơn

6.1 Sứ dụng màu thực phẩm: ít = nhiều -

Khi sử dụng màu thực phâm đã pha chê săn sẽ giúp bạn làm tăng “vẻ đẹp” cho món ăn

nhưng chỉ nên sử dụng vừa phải, chi can vai giọt là đã đủ đề món ăn trông đẹp mắt Nếu bạn sử dụng quá nhiều, món ăn sẽ trở nên lòe loẹt, sặc sỡ, không còn hập d9n nữa

12

Món ăn sự dụng chât tạo màu

6.2 Sự khác nhau giữa các dạng chất tạo màu

Phân lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu dạng nước, được đóng trong các lọ nhỏ, bày

bán rộng rãi ở chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị bởi nó rât tiện dụng Ngoài ra, màu thực phâm còn có dạng gel và dạng bột

- Loại màu nước được dùng phô biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường

cô phủ lên bề mặt những chiếc bánh nhỏ Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua và dễ lựa chọn Thông thường, loại màu này được dùng đề pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt

- Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử dụng màu dạng pel hay dạng bột Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không làm ảnh hưởng đến độ sánh của hỗn hợp bột nhào dùng

đề làm bánh

13

Bai tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phẩm GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

Bánh sử dụng chất tao mau

7 An toàn khi sử dụng màu thực phẩm:

Sự lo ngại về vấn đề an toàn cho sức khỏe khi sử dụng màu thực phâm bắt nguồn từ các chất nhuộm màu Những chất này được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, tùy vào màu sắc Những chất nhuộm màu tự nhiên tạo ra màu đỏ cho thực phâm có thể làm từ củ cải đường, ớt cựa gà hoặc màu đỏ son (chiết xuất từ côn trùng) Trong khi đó, màu đỏ nhân tạo gồm màu đỏ số 40 (còn được gọi là đỏ allura) và màu đỏ số 3 (còn được gọi là erythrosine) Những loại màu thực phẩm nhân tạo này phần lớn được chế biến từ than đá

và vì vậy, chúng có thê gây ra những nguy hại cho sức khỏe như chứng nhạy cảm, đị ứng, chứng hiểu động thái quá ở trẻ em và một loạt những biến chứng nguy hiểm khác Những loại bột tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên giúp tạo màu cho thực phâm

Có thể tạo màu cho món ăn những màu sắc rất đẹp mắt bằng các loại bột tạo màu tự nhiên , đảm bảo chất lượng cũng như an toàn về vấn đề sức khỏe

- Màu xanh: các bạn có thê sử dụng bột lá nếp (lá đứa) hoặc bột trà xanh để tạo màu xanh cho thực phâm

- Màu đỏ: bột sắc khô cho mau d6 cam rat đẹp các bạn ạ

- Màu vàng: các bạn có thê lựa chọn siữa bột dành dành và tinh bột nghệ để tạo màu cho thực phâm

- Mau tim: khi pha một chút bột lá câm tím với nước nóng s1à hoặc nước nóng, các bạn

sẽ rất ngạc nhiên khi được màu tím tuyệt đẹp để tạ

Theo khuyến nghi cua FDA hién nay thi:

- Kêu gọi không sử dụng, piảm hàm lượng, có kế hoạch loại bỏ dần hợp chat tao mau tông hợp

- Khuyến khích sử dung phâm màu tự nhiên

- Quy định ghi rõ chất màu tông hợp và hàm lượng sử dụng trên nhãn

* TÀI LIỆU THAM ỨHẢM

14

Bai tập tiêu luận: Tìm hiểu Phẩm màu thực phẩm GVGD: Nguyễn Thị Hải Hoà

thuc-pham-nguy-hiem-hay-toan

15